高温杀菌时间对烤全羊肉贮藏期品质的影响

对铝箔袋真空包装烤全羊肉分别进行121℃高温杀菌(10、15、20、25 min),以常温处理的真空包装烤全羊肉为对照组。研究不同杀菌时间对烤全羊肉在贮藏过程中菌落总数、酸价、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、硬度、感官评分等质量指标和感官品质的影响。结果表明:经121℃高温杀菌20 min处理的烤全羊肉在40 d贮藏期内各项理化指标和卫生指标显著优于对照组和其他处理组,其中菌落总数和TVB-N指标增加缓慢,酸度、pH值、TBA、硬度等指标趋于稳定,感官品质最接近新鲜烤全羊肉。     

高温杀菌对水磨年糕品质的影响

研究了年糕高温杀菌效果,杀菌条件对年糕色泽、硬度和耐嚼性的影响。结果表明,相同杀菌温度条件下,年糕所需的杀菌时间明显长于其他食品;杀菌温度高低是引起年糕褐变和硬度增大的主要因素,可通过适当降低杀菌温度得以控制。另外,护色剂也可有效防止年糕的高温褐变。     

高温短时杀菌和声热杀菌对黑胡萝卜汁品质影响的比较研究

杀菌是黑胡萝卜汁生产中重要的单元加工操作,不同的杀菌方式会明显影响黑胡萝卜汁产品的理化指标、功能性物质含量及感官品质。该文研究两种不同杀菌方式 [高温短时杀菌（high-temperature-short time sterilization,HTST）和声热杀菌（thermosonication,TS）]对黑胡萝卜汁的理化特性、功能性物质及感官品质的影响。结果表明：HTST较好地保持了黑胡萝卜汁的理化特性,TS处理导致黑胡萝卜汁的可溶性固形物（total soluble solids,TSS）含量和黏度显著下降（p＜0.05）。此外,HTST处理导致黑胡萝卜汁中4种功能性成分含量和抗氧化活性显著下降（p＜0.05）,而TS处理较好保留或明显提升了黑胡萝卜汁中的功能性物质含量和抗氧化能力。两种杀菌处理均未对黑胡萝卜汁的感官品质产生显著影响。     

谷氨酰胺转氨酶浓度对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响

采用不同浓度(2、4、6、8 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG)处理羊奶后制备酸羊奶,研究TG酶对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响。结果表明,TG酶处理可显著降低巴氏杀菌后酸羊奶的酸度(P0.05),但不同TG酶浓度对其酸度影响不显著(P0.05);TG酶浓度对酸羊奶的黏度和持水性有显著影响(P0.05),当TG酶浓度小于4 u/g时,随着TG酶浓度的增大,酸羊奶的黏度和持水力显著增大(P0.05),当TG酶浓度大于4 u/g时,酸羊奶的黏度变化不大(P0.05),但持水性有所降低,且TG酶对酸羊奶中风味物质乙醛和双乙酰具有抑制作用;质构分析表明,TG酶处理可显著提高酸羊奶的胶黏性(P0.05),降低其内聚力(P0.05),但对酸羊奶的弹性影响不大(P0.05);综合感官分析表明,经4 u/gTG酶处理的巴氏杀菌酸羊奶品质最好。     

不同杀菌方式对百香果汁感官和营养品质的影响

该文研究了超高压杀菌(high pressure processing, HPP)(600 MPa/5 min)、巴氏杀菌(pasteurization, PT)(85℃/30 s)和高温短时杀菌(high temperature short time sterilization, HTST)(110℃/8.6 s) 3种杀菌方式对百香果汁理化特性、香气特征、营养品质和感官品质的影响。总体来说,杀菌方式对百香果汁的葡萄糖、果糖、蔗糖等糖和草酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、奎宁酸等有机酸没有显著影响。HPP处理后百香果汁的L^*、a^*和b^*值均无显著变化,而PT和HTST显著降低了L^*和b^*值、提高了a^*值。PT和HTST导致酯类分别降低了12.6%和34.9%;而HPP促进了酮类、醇类和酯类的释放,增加了32.3%、11.5%和4.5%。热杀菌后维生素C、类胡萝卜素等抗氧化物质及活性显著降低,而HPP处理能较好的保留其营养品质。且HPP处理的百香果汁感官评价...     

超高压和高温瞬时杀菌对蓝莓汁品质影响的比较

主要研究了2种杀菌方式对蓝莓汁品质的影响。一种是550 MPa、5 min的超高压杀菌,另一种是121℃、5 s的高温瞬时杀菌。通过测定杀菌后蓝莓汁的菌落总数、悬浮稳定性、色差值、花色苷含量和理化性质等指标,证实超高压杀菌在杀菌的同时较好地保持了蓝莓汁原有的品质、色泽及营养。     

超高压杀菌对酱卤肉制品贮藏期品质的影响

研究超高压杀菌(ultra-high-pressure sterilization,UHPS)对酱卤肉制品贮藏期间品质特性的影响,以牛腱、鸭肫为研究材料,设置3种处理方式：UHPS、传统热杀菌(conventional retort sterilization,RS)、变温杀菌(variable retort temperature sterilization,VRTS),并测定不同处理组产品在常温贮藏第0天和第90天时的感官品质、色度、质构和菌落总数4个指标,得出不同杀菌处理对卤牛腱和卤鸭肫的品质变化及贮藏特性的影响。结果表明,UHPS组的感官评分最高(牛腱83.1分,鸭肫82.5分);同时其硬度下降最少(牛腱37.48%,鸭肫1.86%)。在贮藏90 d后,对照组卤牛腱和卤鸭肫的菌落总数分别达到8.00×10⁷、2.49×10⁷ CFU/g,而所有处理组的菌落总数仍然小于10 CFU/g,并且与第0天的菌落总数相比无明显变化;对照组的2组产品硬度、内聚性、弹性、胶黏性及咀嚼性均有所下降,产品的质构在贮藏期间变化较大,而经过灭菌处理的产品都...     

土豆烧牛肉菜肴食用品质评价解析

该实验以市售销量和满意度较高的5种土豆烧牛肉菜肴为研究对象,分别对菜肴中牛肉、土豆及汤汁的色泽、质构、风味和滋味进行客观评价,同时进行感官评价,并基于相关性分析阐明主客观品质间的相关性。结果表明,5种产品的牛肉感官得分在56.67~68.00之间,土豆感官得分在56.58~67.10之间,产品总体可接受性得分在54.00~64.67之间。主客观指标间的相关性结果显示,牛肉的硬度、咀嚼性和土豆的硬度与产品整体可接受性呈显著负相关,相关系数分别为-0.65、-0.53、-0.79,牛肉的红度值与产品整体可接受性呈显著正相关,相关系数为0.82。基于电子鼻和电子舌的主成分分析能够区分开5种产品的牛肉、土豆和汤汁组分,电子鼻雷达图显示5种产品的各组分均对W1W（硫化氢化合物）、W5S（氮氧化合物）和W2W（芳香化合物和有机硫化合物）传感器响应值较高,电子舌雷达图则显示5种产品的各组分均对酸味、苦味、咸味和鲜味响应信号值较高。本研究为土豆烧牛肉菜肴的工业化生产提供数据支撑与理论依据。     

电子束辐照对沙拉酱微生物及品质的影响（网络首发、推荐阅读）

对市购沙拉酱用0、1、2 kGy不同剂量进行电子束辐照,研究电子束辐照对沙拉酱的杀菌效果及辐照后常温放置40 d后产品的微生物、色泽、质构、风味、稳定性等指标的变化,为沙拉酱物理冷杀菌的技术可行性和工艺设定提供技术参考依据。结果表明,电子束辐照对外源添加致病菌鼠伤寒沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌及沙拉酱自身菌落总数、霉菌和酵母有良好的杀灭效果,1 kGy电子束辐照可降低致病菌3~6个log,菌落总数、霉菌和酵母不再检出。室温放置40 d后,感官评价发现1 kGy电子束辐照对沙拉酱色泽、体态、香气、滋味无显著影响,电子鼻分析、质构参数及离心解析率也与未辐照处理无明显差别,但2 kGy电子束辐照的滋味评分显著低于未辐照处理和1 kGy辐照处理,质构参数与未辐照处理、1 kGy辐照处理差异显著。电子束辐照可有效控制沙拉酱中致病菌,1 kGy剂量处理对沙拉酱色泽、质构、风味、稳定性无明显影响,可用于沙拉酱杀菌保鲜。     

蒸烤模式对南美白对虾食用品质的影响

以南美白对虾为研究对象,以色差值、质构品质、游离氨基酸含量及感官评分为指标,通过色彩色差计、物性测试仪、氨基酸专用高效液相色谱仪以及感官评价法考察不同蒸烤模式(纯蒸、纯烤、先蒸后烤、先烤后蒸、蒸烤交替)对虾肉食用品质的影响.结果表明:先烤后蒸模式下虾皮和虾肉的L*值显著低于其他4种模式(P<0.05);纯烤模式下虾的硬...     

豆酱微波杀菌工艺

以微波功率、辐照时间和装填量为工艺参数,以菌落总数、大肠菌群为检测指标,研究了豆酱的微波杀菌工艺条件,并与传统巴氏杀菌工艺进行比较,分析了杀菌前后豆酱感官品质和色差值的变化。结果表明:微波功率、杀菌时间与装填量对杀菌效果均有明显影响,豆酱微波杀菌最佳工艺参数为:3 400 W,120 s,100 g/袋。菌落总数减少99.9%,大肠菌群数<3.0 MPN/g,产品符合国家标准。与巴氏杀菌工艺相比,豆酱感官品质尤其是色泽变化更小。     

超高压灭菌及其对食品品质的影响

超高压灭菌技术是一种新型的非热力加工技术。本文综述了国内外有关超高压灭菌原理及动力学研究的最新进展,对超高压灭菌过程中食品的营养成分、色泽、香气、质构等品质指标变化进行分析,并总结了现阶段超高压灭菌技术所存在的问题及以后的研究趋势。     

品质改良剂对猪肉丸品质的影响

研究复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、转谷氨酰胺酶(TG酶)、卡拉胶在单独添加及复配添加的情况下对猪肉丸品质的影响。利用质构仪测定指标参数,经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合。结果表明:复合磷酸盐、CMC-Na、TG酶、卡拉胶单一添加都对猪肉丸的感官、质构和蒸煮损失率有影响;在复配中,复合磷酸盐和TG酶为主要影响因素,其次是卡拉胶、CMC-Na。最优配方为复合磷酸盐添加量0.25%、CMC-Na添加量0.35%、TG酶添加量0.30%、卡拉胶添加量0.25%。     

羊血浆蛋白对高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响

为改善高温杀菌鱼糜制品的品质,研究羊血浆蛋白对121℃处理鱼糜制品凝胶特性的影响。以白鲢鱼糜为原料,测定羊血浆蛋白的添加对鱼糜凝胶质构特性、凝胶强度、持水性、折叠性、白度和流变特性的影响,并通过测定分子间作用力和溶解率的变化探究其影响机制。结果表明,与对照组相比,随着羊血浆蛋白的添加,高温处理鱼糜制品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著增大(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05),折叠性能增强,白度降低。当添加量为2%时,鱼糜制品的凝胶强度增加了92.88%。分子间作用力和溶解率分析显示,添加羊血浆蛋白能够提高体系氢键和非二硫共价键含量,从而改善高温处理鱼糜制品凝胶品质。     

杀菌工艺对蓝莓果汁品质的影响

作者研究了前杀菌与后杀菌两种杀菌工艺对蓝莓果汁品质的影响.结果表明:在杀菌强度F为3 min的情况下,两种杀菌工艺均实现商业无菌.灌装前杀菌果汁的品质好于灌装后杀菌的果汁.灌装前杀菌的工艺中,108℃杀菌5 s的果汁品质较好,色泽接近未杀菌果汁,悬浮稳定性明显提高,总花青素保留率为97.22％.灌装后杀菌的工艺中,85...     

燕麦米-大米混配米饭的营养及食用品质评价

通过向大米中添加不同比例的燕麦米,从氨基酸模式、感官评价、质构分析3方面分析其营养和食用品质特性,以获得营养价值高、口感风味好的燕麦米-大米混配米饭。研究表明:燕麦米和大米配比为35∶65时,其氨基酸营养模式最佳;燕麦米和大米配比为20∶80～30∶70时,其感官评价得分高、质构效果好。综合评价表明:添加燕麦米25%～35%的混配米,其氨基酸模式评分高,营养价值优,口感好,且随着燕麦米添加量的增加,米饭的硬度增大,而黏着性降低。     

市售西班牙自然发酵香肠的食用品质特征分析

以销量较高的市售西班牙自然发酵香肠为研究对象,通过感官评价筛选出喜好度较高的发酵香肠,测定香肠水分含量、pH值、色泽、质地等指标,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）法分析香肠挥发性风味成分。结果表明,总体可接受性较高的自然发酵香肠具有以下特征：光泽度高、色泽暗红（亮度值16.028～31.399,红度值13.80～16.31）,组织紧密、质地均一、硬度（4 721.859 0～6 360.352 0 g）适中,pH值（5.68～5.89）、水分含量（20.12%～28.09%）较低,咀嚼感好、干燥度适中,果香味、清香味、甜味、乳香味、鲜味明显,咸味、酸味适中,胡椒味较淡。总体接受性最高的香肠（1号香肠）中检出81 种挥发性风味成分,其中乙醛、异戊醛、2,3-丁二酮、月桂烯、3-甲基丁酸乙酯、顺-4-羟基-6-十二烯酸内酯、乙酸为主要风味成分（香气活力值＞50）。     

彩粒小麦面包品质评价

彩粒小麦富含蛋白质、氨基酸和对人体有益的微量元素或矿物质,具有较高的营养保健作用和加工品质,从而成为食品加工中的特殊原料,可被制成各种高营养功能食品.为了考察我校培育的5个彩粒小麦的面包加工品质,以同一试验田同时种植、采收、加工的济麦19为对照,根据GB/T14611-1993进行了5个彩粒小麦品系的面包制作及其感官品质评价,并采用质构分析法评价了面包的质构特性.结果显示,绿麦面包感官总分最高,D4红次之,二者高于对照济麦19,而质构品质各有特色.感官和质构评价结果都显示,红5、黑3、红6的面包品质低于济麦19,其中红5较差,黑3更差,红6最差.面包质构品质评价与感官评价结果基本一致,说明可以采用质构特性值辅助评价面包加工品质,可避免感官评价的主观性.     

即食调味鲅鱼产品开发及杀菌条件对其品质的影响

为开发一款即食调味鲅鱼产品,通过正交优化确定调味鲅鱼的最佳调味料配方,同时探究不同杀菌条件对产品品质的影响。结果表明:最佳调味配方为白砂糖添加量1 g,辣椒粉添加量2 g,麻椒油添加量2 g,五香粉添加量1.5 g;杀菌条件对调味鲅鱼质构和色差中的硬度、胶着度、咀嚼度和L值影响显著,当杀菌条件为115℃、20 min时,鲅鱼硬度为1405.33±45.30,L值为58.52±0.41,综合感官评分最高。结合菌落总数、感官评价、质构和色差综合分析,最佳杀菌条件为:115℃、20 min。