面包改良剂的发展历史及现状

本文介绍了面包中改良剂的发展历史与应用情况;就氧化剂的功能及特点作了详细说明,另就乳化剂和酶制剂应用作一简述。     

面包改良剂中酶制剂复配的优化设计

采用正交设计方法对面包改良剂中酶制剂复配实验进行优化设计,以真菌α-淀粉酶、半纤维素酶、脂肪酶和葡萄糖氧化酶为因素,得到了复合酶制剂的最佳配比:淀粉酶的添加量为4%,半纤维素酶的添加量为6%,脂肪酶的添加量为2%,葡萄糖氧化酶的添加量为2%。     

复配改良剂对面包烘焙品质及抗老化的影响

以面包芯的硬度为指标,利用正交实验获得由1 mg/kg真菌α-淀粉酶、6 mg/kg脂肪酶、10 mg/kg葡萄糖氧化酶、5 mg/kg葡萄糖淀粉酶、20 U/kg环糊精葡萄糖基转移酶、0.1 g/kg硬脂酰乳酸钠、0.5 g/kg双乙酰酒石酸单双甘油酯组成的复配改良剂,并探究复配改良剂对面包品质和抗老化能力的影响。结果表明,复配改良剂使面包储藏30天时硬度减小21.9%,储藏7天内的水分含量显著提高,组织孔隙率提高12.76%,比容增大11.53%。此外,复配改良剂面包储藏7天时的淀粉相对结晶度和回生焓值分别较空白面包降低37.19%和61.07%,并优于市售改良剂面包。因此,优化复配改良剂具有明显改善面包烘焙品质和延缓老化的作用。     

国外面包改良剂研究进展

面包改良剂主要由氧化剂、还原剂、乳化剂及酵母营养物组成，本文对面包改良剂的几种主要成分进行了探讨，评述了它们在面团中的作用机理及其对面包质量的影响，提出了我国面包改良剂研究任务。     

面包改良剂及其使用

阐述了面包改良剂使用的目的、作用及效果等.     

无溴面包粉改良剂研究

采用正交设计方法分别对无溴面包粉改良剂中氧化剂和酶制剂复配实验进行优化设计,并分别以L-抗坏血酸(Vc)、过氧化钙(CaO2)、偶氮甲酰胺(ADA)和真菌α-淀粉酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶为单因素,得到复合酶制剂最佳配方为:Vc,180 ppm;CaO2,40 ppm;ADA,20 ppm;淀粉酶,30ppm;半纤维素酶,60ppm;葡萄糖氧化酶,10 ppm。     

对改良剂增大面包体积和提高面包品质的研究

研究了几种乳化剂对面包品质的影响,以及小麦活性面筋在低筋面粉中的应用。并在此基础上,得出了一种效果较好的复合型面包品质改良剂,基配方为0．1%SSL、0．15%DOREL、0．05%LC、0．1%NH4HCO3。     

复配乳化酶制剂对面包柔软度的改善研究

通过质构仪对不同时期面包的硬度、咀嚼性进行测试,结合感官评价,对比研究了酶制剂、乳化剂、氧化剂在保持面包柔软度方面的功效,在此基础上进行复配,得到了一种对面包柔软度改善明显的配方;同时对比市售的面包改良剂,其抗老化效果有明显优势。     

面包改良剂复合应用的研究

将各种面包改良剂复合,以适当的比例添加到面筋含量适中、筋力弱的国产小麦粉中,研究了混合小麦粉的粉质特性、糊化特性及烘焙特性,分析了各种改良剂不同复合模式的改良效果,并找出了α－淀粉酶的最佳添加比例。结果表明：将面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、知性大豆粉及α－淀粉酶等多种成分按适当比例及模式添加到小麦粉中并科学混合均质,要比单一使用有更好的改良效果。     

食品添加剂对面包品质影响的研究概况

面包老化是影响面包品质的重要原因,本文综述了近几年食品添加剂延缓面包老化,改善面包品质的研究成果,以期能对面包行业具有一定理论指导作用.     

复配型抗馒头老化改良剂的实验研究

通过对复配型添加剂在馒头生产中的应用研究和对比实验,开发出在馒头中增添复配型添加剂的生产工艺,可以有效地解决馒头变硬、口感不佳、失水等问题。采用单因素试验和正交试验研究了两种亲水胶体（黄原胶、海藻酸钠）和高温α-淀粉酶对在4℃下储存的馒头的抗老化效果。试验结果表明,黄原胶、海藻酸钠、高温α-淀粉酶对馒头均有一定的抗老化效果。抗馒头老化效果较好的复配比例：以面粉为基准,黄原胶添加量为0.15%、海藻酸钠添加量为0.10%、高温α-淀粉酶添加量为0.0001%。     

新型面包改良剂的应用研究

对研制的新型面包改良剂与市售面包改良剂进行对比，新型面包改良剂在改良面包品质的同时能够显著的增大面包的体积，具有显著的经济效益。     

马铃薯面包复配改良剂的优选及其对面包质构特性的影响

以20%的马铃薯全粉替代小麦粉制备面包,在不同品类改良剂单因素试验的基础上,选取3种具有显著良性变化的改良剂进行正交试验,得到最佳复配改良剂的配比。试验结果表明,最佳复配改良剂的比例为单甘酯1.5%,脂肪酶0.01‰,抗坏血酸0.05‰。按此配方做出的面包产品体积与对照组产品相比,体积增加83.5%;在老化试验中与对照组相比硬度变化改善71%。复配改良剂能够明显改善马铃薯面包面团的持气性和成品老化速率,对延长马铃薯面包货架期、推进马铃薯原料主食化具有重要意义。     

干酪面包配方的研究

为了开拓乳制品市场,增加干酪消费量,试验研究了干酪的添加量对面包品质的影响和干酪面包的配方。结果表明:干酪的使用量对面包品质有一定影响作用,干酪在面包粉中适宜的添加量为2%~6%;通过采用多目标灰色局势决策方法获得干酪面包的合理配方。     

复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响

为提升和改善冷冻面团南方馒头的品质,分析冻藏过程中复配品质改良剂(海藻糖添加量4%、磷酸二氢钠添加量0.15%、黄原胶添加量0.05%、羧甲基纤维素钠添加量0.04%)对冷冻面团南方馒头比容、硬度、感官品质的影响,并从面团拉伸特性、动态流变特性、微观结构、蛋白质二级结构等方面探究复配品质改良剂在南方馒头冷冻面团中的作用机理。结果表明:冻藏过程中,冰晶会对淀粉颗粒、面筋蛋白及网络结构造成伤害,导致面团品质下降。复配品质改良剂可以保护面团中的面筋结构,减少面筋蛋白二级结构的变化,进而延缓弹性模量和黏性模量的降低速度,改善面团最大拉伸阻力和延伸度劣变,提升南方馒头硬度、比容和感官品质等品质,保持南方馒头松软的风味。     

大麦面包复合改良剂的优化及其对面包品质的改善作用

为获得性能优良的大麦面包复合改良剂,以满足生产营养与品质兼优大麦面包(含大麦粉55%)的需要。选用6种改良剂,以面包综合评分为依据,采用部分因子和中心组合设计等试验获得优化的复合改良剂,并利用C-Cell图像分析仪和物性仪分析和确证复合改良剂对大麦面包品质的改善效果。结果表明,优化的复合改良剂组成及添加量为:β-葡聚糖酶0.064 9%、谷朊粉7.526 9%、α-淀粉酶0.008 9%、TG0.090 0%、蔗糖酯0.300 0%、Vc 0.012 5%;使用优化复合改良剂的大麦面包与优化前相比,其面包片周长与内部气孔数量均增加,孔洞面积减小,比容提高了45%;同时,新鲜大麦面包及其在贮藏期内质构特性明显改善,硬度减小、弹性增加、咀嚼性提升。优化的复合改良剂适用于高含量大麦粉面包的生产。     

响应面法优化青麦仁冷冻面团面包复配改良剂的研究

为改善青麦仁冷冻面团面包品质,在单因素试验基础上,以面包的比容、质构、感官评分为考察指标,并应用响应面分析法对复配改良剂配方进行优化,得到复配改良剂的最佳配方为:硬脂酰乳酸钠添加量0.3%、海藻糖添加量4.14%、抗坏血酸添加量0.005%、葡萄糖氧化酶添加量0.003%,此条件下制作的面包,实测比容为4.2 mL/g、硬度为14.5 N、弹性为4.35 mm,感官评分为94分,与预测值(94.6分)基本一致。     

胡萝卜番茄面包的研制

以胡萝卜和番茄酱为原料,胡萝卜经过适当处理制得高品质胡萝卜汁,将胡萝卜汁和番茄酱在面包生产中加入,通过试验探讨了合适的蔬菜面包产品配方、生产工艺,得出它的最佳配方为胡萝卜汁添加量12%,番茄酱添加量3%,白砂糖用量12%,酵母用量1.4%,水用量45%,开发出营养全面、色泽诱人的胡萝卜番茄面包。