肉类的低温管理

肉及肉类再制品是动物性蛋白质的重要来源。食用肉有牛肉、猪肉、鸡肉、马肉,羊肉和兔肉等。肉类再制品,有火腿、腊肉、香肠、食肉卷、肉罐头、盐腌品、熏制品等。如何把它们管理好,提出如下看法: 一、肉及肉类再制品质量变化和温度的     

资讯

白肉和红肉,哪个更健康?从古至今,猪肉、牛肉、羊肉等是国民餐桌上的“主力军”,在膳食结构中占据着重要地位。然而,红肉和白肉如何区分,哪个更健康呢?根据世界卫生组织的标准,只有哺乳动物来源的肉才是“红肉”,比如,猪肉、牛肉、羊肉等。哺乳动物的肌肉组织中有一种叫做“肌红蛋白”的蛋白质,肌红蛋白含有的Fe2+离子使肌肉呈现红色,且肌红蛋白含量越高,肉呈现的颜色越红。而鱼、虾、蟹和牡蛎等水产以及鸡、鸭、鹅等禽类的肉则归为“白肉”。     

冬天吃这9种肉最滋补

正冬季是吃肉进补的好季节,那么冬天吃什么肉好呢?冬季饮食宜温补,所以羊肉、牛肉、鸡肉等最适合冬季食用。到底冬天吃什么肉好?小编推荐9种肉类,看看你适合吃哪一种肉!冬天吃什么肉好?1.猪肉:补铁猪肉肥瘦差别较大,肥肉中脂肪含量高,蛋白质含量少,多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病;蛋白质大部分集     

青山羊乳羔肉营养易消化

据营养专家分析,羊肉的蛋白质高于猪肉低于牛肉,脂肪含量也介于猪肉和牛肉之间.羊肉性热,适合于平素体虚胃寒     

2013年苏州地区肉及其制品掺假情况调查

了解苏州地区肉及其制品的掺假情况,通过对肉类种源与标签明示肉源进行比对,鉴别摻假食品,为加强食品标签管理提供依据。方法 运用自建的动物源性食品种源判定Taqman实时荧光PCR检测体系对苏州地区的肉及其制品进行种源判定,与标签明示肉源进行比对,鉴别摻假食品。结果 本次调查共检验涉及32个生产单位的90份样品,总不符合率为25.6%(23/90)。检测的44份牛肉及其制品中有12份与标签不符,8份用猪肉部分替代牛肉,1份以鸭肉部分代替牛肉进行销售;此外有3份不含有牛肉成分,存在猪、鸡、鸭源性肉类之外的肉类成分。共检测羊肉及其制品16份,有2份用鸭肉代替羊肉出售,3份羊肉样品中掺入了部分猪成分,其中1份样品还存在单个样品掺杂两种外源肉类的现象(猪源性和鸭源性)。检测猪肉及其制品19份,其中2份样品含有标签未注明的鸡肉成分。在所检测的11份混合肉类样品中有4份成分与标签不符,主要是以廉价的鸡肉取代/部分取代相对高价的牛肉和猪肉。结论 肉制品掺假情况明显,用猪肉、鸭肉部分代替牛肉和羊肉仍是主要的掺假手段,牛肉掺假样品主要是熟制牛肉制品,而火锅食用羊肉卷样品则是羊肉掺假高危品,开展肉制品摻假检测对规范肉制品市场具有积极意义。此外,3份未知种源成分的牛肉样品提示在现有检测基础上还需扩大检测范围,防患于未然。     

过年这样吃饺子才更健康

正我国民间有"好吃不过饺子"一说,可见人们对饺子的喜爱。吃饺子尤其讲究吃馅儿,如今饺子馅儿的种类繁多,有荤有素。荤馅儿,凡肉、禽、蛋、海鲜等都可调制,如猪肉、牛肉、羊肉、鲜虾、海参、鸡丁、蟹肉等;素馅儿,以新鲜蔬菜为主,如韭菜、芹菜、白菜、胡萝卜、扁豆等,再配以其他素料调制而成。此外还有荤素搭配者,口味更佳,如猪肉韭菜、羊肉白菜、牛肉胡萝卜、冬菇虾仁等。     

肉和肉制品中的维生素

<正> 维生物可分为脂溶性和水溶性二种.脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K;水溶性包括复合维生素B和C.肉是B族维生素的良好来源,有B1、B2、尼克酸、泛酸、B6、叶酸、和B12等,但缺少脂溶性维生素和Vc.而某些器官如肝、肾含有相当数量的维生素A、C、D,E和K.肉的维生素含量变化很大,这和肉的种类、年龄、脂肪含量及饲料有关.其中肉的种类是最重要的因素.牛肉的叶酸含量比猪肉、羊肉高,而猪肉的维生素B族含量是牛肉和羊肉     

中老年人理想、肉食品——兔肉

兔肉的肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富,是一种上等的肉食品,在国外被誉为“美容肉”。兔肉不仅含蛋白质高,而且质量好,每100克含蛋白质21.2克,均高于牛肉、羊肉、猪肉和鱼肉,亦为完全蛋白质,因其肉所含结缔组织少,所以,易于消化吸收。兔肉的另一突出特点是含脂肪量很少,     

每类肉都有“看家本领”

正除了能满足我们味蕾上的享受,畜肉、禽肉和鱼肉还是平衡膳食的重要组成部分,它们的共同优点是可以提供优质蛋白质,其氨基酸组成更适合人体需要。此外,每类肉还有自己的"看家本领"。畜肉,补铁高效畜肉包括猪、牛、羊等的肌肉和内脏,其颜色较深,呈暗红色,故有"红肉"之称。畜肉的蛋白质含量一般为10%~20%,牛羊肉较高,可达20%,猪肉为13%左右;脂肪含量较高,平均为15%,其中猪肉最高,羊肉次之,牛肉最低,脂肪组成多以饱和脂肪为主;维生素以B族维生素和维生素A为主,在内脏中含量尤其丰富。畜肉     

肉类加工(之二)

一、肉类加工制品的成份在肉类加工制品生产中所用的肉有牛肉、小牛肉、猪肉,羊肉和禽肉,视产品的种类和配方而定。一般说来,加工的肉主要采用经剔骨和分割的次级牛肉和母猪肉。此外,还采用从高级牛肉分割整修下来的和从腿、腰、腹或肩部修正下来的下脚料。有些加工肉的原料,少量的来自于心、舌、肝、脸肉、脂肪、凝胶肉皮、血、食道和横膜肉。     

欣逢己丑年,举荐牛肉肴

牛肉是全世界人民都爱吃的美味,中国人消费的牛肉食品数量仅次于猪肉。牛肉的蛋白质含量高,脂肪含量低,味道鲜美,享有"肉中骄子"的美称。而且其氨基酸组成比猪肉更接近人体的需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。祖     

汉皇故里狗肉香

狗肉的香味,在五畜里面可谓 独树一帜,称得上是"香占鳌头"。 无论是牛肉、羊肉,还是猪肉、鸡 肉,的确是无法与其相比的。因此, 梁实秋曾经在一篇文章中提出"人     

肉在受控环境下的贮存

一、法国肉类销费概况法国有五千万人口,每年生产各种肉类五百二十万吨。其中牛肉130万吨,占25%;猪肉170万吨,占33%;小牛肉7%;畜内20%;羊肉5%;马肉和野味不到10%。在法国牛肉和猪肉的销费量很大,占有重要的地位。牛、猪、畜肉的80%以上是以冷却肉的形式供应的,只是在屠宰量过大时才采取冻结的方式。法国的零售店一般只出售冷却肉,冻结肉提供给     

餐桌上的美味——蜗牛菜肴

蜗牛肉做成的菜肴肉质肥嫩,味道鲜美,营养丰富,是一种高蛋白低脂肪的高级食品.它不仅含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁及维生素等营养素,而且其所含的蛋白质明显高于猪肉、牛肉、羊肉、和鸡蛋、鸭蛋.为了让它早日成为家庭餐桌上的大众化美味佳肴,下面介绍几种蜗牛菜的做法以飨读者.     

威海鲅鱼水饺

提起水饺,大家会不约而同地想起韭菜鸡蛋、大白菜猪肉、酸菜肉沫,以及牛肉、羊肉、鲜虾等为馅料的各种饺子。您听说过鲅鱼水饺吗？     

驴肉主要营养成分及与其它畜禽肉的分析比较

本文测定了驴肉的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、脂肪酸、矿物元素、氨基酸的含量,并将驴肉与其他畜禽肉的营养成分作对比分析。结果表明:驴肉蛋白质含量比羊肉、牛肉、猪肉高,而脂肪含量比羊肉、牛肉、猪肉低。驴肉的氨基酸和脂肪酸组成是比较理想的,矿物元素中Fe含量明显高于其它畜禽肉。从营养学角度看,驴肉是比较理想的动物性食品原料。     

肉类加工的原则

1 肉的特性肉品按种类分为猪肉、牛肉、羊肉、马肉、兔肉、鸡肉等,按肉的老嫩分为羊、羔羊,牛肉、子牛肉、鸡肉、嫩鸡肉等,而同一畜禽胴体的各不同部位,其肉色、香味、瘦肉与脂肪的比率、脂肪组织的分布情况、肌纤维的硬度等,它们的物理、化学性质也不相同.     

PCR方法快速鉴别食品中肉的种类

本文针对食品中肉成分种类鉴别开发了一种快速灵敏的PCR检测方法,可检测食品中是否存在猪肉、牛肉、羊肉以及鸡肉等成分。采用微波助提法提取样品中DNA,简化了前处理步骤,可在短时间内完成从多种不同类型肉与肉制品中提取肉成分DNA。为了评价方法的可靠性与灵敏度,猪肉以及掺入了不同比例浓度猪肉成分的食品样品采用本方法进行了核酸提取与PCR分析。检测结果表明,方法可检测出低至含有0.5%浓度的猪肉成分的混合样品。随机抽取50份不同类型的市面食品样品,检测出5份食品含有猪肉成分,7份食品中含有牛肉成分,5份食品中含有羊肉成分。该样品前处理方法、DNA提取方法以及PCR检测方法可广泛应用于食品中肉成分种类的检测鉴别。     

肉在受控环境下的贮存

<正>一、法国肉类销费概况法国有五千万人口,每年生产各种肉类五百二十万吨。其中牛肉130万吨,占25%;猪肉170万吨,占33%;小牛肉7%;畜内20%;羊肉5%;马肉和野味不到10%。在法国牛肉和猪肉的销费量很大,占有重要的地位。牛、猪、畜肉的80%以上是以冷却肉的形式供应的,只是在屠宰量过大时才采取冻结的方式。法国的零售店一般只出售冷却肉,冻结肉提供给     

法国肉类的加工工艺

<正>肉一般是指作肉制品的肉,有以下几类:牛肉(牛、牛犊、瘤牛),羊肉(绵羊和羔羊),马肉(马和驴)和猪肉。如果说在鲜肉或冷冻肉销售中,每一类都有的话,而在工业加工时,