GC-MS比较三种发酵乳的挥发性化合物

运用CG-MS技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定,为研究地方特色发酵乳制品中的挥发性风味物质指纹图谱提供参考依据。开菲尔主要包括15种酯类,11种醇类,9种酸类,6种烃类,3种呋喃类,10种酮醛类;西藏灵菇乳主要包括2种酯类,2种醇类,2种酸类,5种烃类,4种酮醛类;开菲尔粒-西藏灵菇混合发酵乳主要风味物质有酯类7种,醇类5种,11种酸类,6种烃类,2种呋喃类,9种酮醛类。其中新疆特色开菲尔发酵乳以麦芽糖醇、3-糠醛、十四酸等为优势风味物质,西藏灵菇发酵乳中环丁酸,2-二甲基氨基乙基酯,1-氯代-3,5-二甲基-1-己烯-4-醇,庚酸等为主要风味物质,开菲尔粒-西藏灵菇混合发酵乳中主要风味物质为3-糠醛,戊酸,辛酸,苯乙醇等。将开菲尔粒与西藏灵菇混合之后,风味物质明显增加。     

赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中香气成分动态变化

为了研究苹果酸-乳酸发酵过程对葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对赤霞珠葡萄酒苹乳发酵过程中香气物质动态的变化进行了监测。结果表明：在葡萄酒苹乳发酵过程中共检出55种不同的香气成分,包括22种酯类、10种醇类、8种酸类、7种醛类、4种酮类、3种萜烯类和1种酚类,其中酯类、醇类和酸类化合物为苹乳发酵过程中主要香气成分。相比于发酵起始阶段（0 d）,发酵末期（18 d）葡萄酒中的酯类和酸类化合物的质量分数由20.7%和1.08%上升至25.61%和2.33%,主要包括乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸等,这类香气物质能够赋予葡萄酒浓郁的果香,而由于酯化反应醇类化合物的质量分数由42.89%下降至29.01%,主要变化为异戊醇等高级醇质量分数的降低。由此看出,葡萄酒经过苹乳发酵不仅增强了酒体的水果类香气还提高了葡萄酒的安全性。     

自然发酵与接种发酵燕麦醪糟的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵与接种发酵2 种方式燕麦醪糟的挥发性成分,探讨2 种方式下燕麦醪糟挥发性成分的差异性,进而为接种发酵燕麦醪糟工业化生产提供理论依据。结果表明,2 种发酵方式生产燕麦醪糟的挥发性香气成分分别为62、65 种,主要包括酯类、酸类、醇类、醛酮类、杂环类、烃类,主成分分析发现酯类、醇类、杂环类为正影响挥发性物质;接种发酵燕麦醪糟的主要挥发性香气成分为醇类（58.31%）、酯类（20.70%）、酸类（16.75%）,自然发酵燕麦醪糟主要挥发性香气成分为酸类（61.94%）、酯类（18.89%）、醇类（13.58%）;接种发酵燕麦醪糟的酯类、醇类、杂环类成分含量显著高于自然发酵组,酸类成分显著低于自然发酵组。挥发性香气组分分析有助于明确燕麦醪糟接种发酵的可行性,以期为接种发酵燕麦醪糟的品质评价和定向生产提供理论基础。     

泡菜发酵过程挥发性风味成分的变化

采用SPME–GC–MS对泡菜在发酵过程中不同时期的挥发性风味进行分析。结果表明:泡菜的最佳食用期为48 h,不同时期的泡菜的挥发性成分差异明显;共鉴定出化合物111种,包括醇类、烃类、含硫化合物、酯类、醛类、酮类、酸类等。泡菜在发酵期间,酸类、醇类、含硫化合物的含量不断增长;在发酵后期,烃类、醛类、酮类化合物的含量不断下降。含硫化合物和醇类对泡萝卜的风味形成有较大贡献。     

红枣醋不同发酵阶段香气成分的变化

采用顶空固相微萃取结合气质联用法,研究了液态发酵枣醋在不同发酵阶段产物(初始枣汁、枣酒醪和枣醋)的香气成分。从三种产物中分别分离鉴定出56、56、54种香气成分,各占总香气成分的94.57%、97.37%、98.86%,主要是烃类、酸类、酯类、醇类、醛酮类以及少量其他化合物。三种产物香气成分的种类总数差别不大,但种类构成比例和相对含量差异较大。在酒精发酵阶段,烃类、酮类物质明显增加,酸类、醛类物质有所增加,酯类、醇类物质基本不变;在醋酸发酵阶段,烃类、醇类、酮类物质降低,酸类、酯类物质显著升高。枣醋的香气成分主要来源于酸类和酯类物质,少量的烃类、醇类、酮醛类等物质也是枣醋香气成分不可或缺的一部分,这些香气成分共同赋予枣醋特殊的风味和品质。     

戴尔有孢圆酵母对葡萄酒香气的影响

以新疆天山北麓产区和山东乳山产区赤霞珠葡萄为原料,分别选用酿酒酵母、戴尔有孢圆酵母单独发酵以及二者混合发酵,发酵结束后测定葡萄酒的各项理化指标以及挥发性化合物含量。结果表明：2个产地赤霞珠葡萄酒共检测出60种与酵母代谢相关的挥发性化合物,其中醇类23种、酯类26种、酸类8种和酮类3种,不同酵母菌发酵的葡萄酒中的香气成分及含量差异明显;戴尔有孢圆酵母单独发酵产生的醇类、酯类和酸类含量都较高,而与酿酒酵母混合发酵则降低了挥发酸的含量;本实验中戴尔有孢圆酵母明显提高了赤霞珠葡萄酒中乙基酯类的含量,特别是辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯等脂肪酸乙酯,增加了葡萄酒中的果香味;对于原料来自不同产地的葡萄酒,戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵均可以增强其发酵香气,提高葡萄酒香气的复杂性。     

山竹酒发酵过程中活性成分变化及成品香气分析

为了探讨山竹果酒发酵过程中活性物质变化和成品香气贡献,以山竹全果为原料发酵酿制山竹果酒,考察果酒(果肉和果壳)发酵过程中活性成分含量和多酚组成变化,并对成品果酒挥发性香气成分进行了分析。结果表明:黄酮和多酚含量在主发酵期都呈上升趋势,主发酵和后发酵7~9 d交替时含量下降,在发酵后期果肉果酒中的黄酮含量稳定在3.6~4.0μg/mL之间,多酚含量稳定在30.03μg/mL左右。总糖含量在整个发酵过程中呈现下降趋势。液相色谱表明两种果酒在发酵末期多酚物质组成有差异。香气成分表明果壳果肉果酒中酯类物质/醇类物质/羧酸类物质相对含量分别为42.32%、57.32%、0.37%,果肉果酒中酯类物质/醇类物质/羧酸类物/相对含量分别为30.13%、69.63%、0.17%,两种果酒有不同的香气贡献物质。     

萝卜泡菜自然发酵过程中挥发性香气成分变化分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）测定萝卜泡菜在自然发酵过程中第0～9天的挥发性香气成分,并采用峰面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明,萝卜泡菜在发酵过程中共检测出挥发性香气成分36种,其中酯类11种,含硫化合物2种,醇类7种,酮类3种,酸类4种,烃类6种,醛类2种,醚类1种;随着发酵的进行,挥发性香气成分的种类数量随之增多,相对含量变化较大,酯类呈整体上升趋势,含硫化合物呈先下降后上升再下降趋势,醇类、酮类、酸类、烃类、醛类呈先上升后下降趋势,醚类呈整体下降趋势。     

蓝莓酒主发酵前后挥发性成分变化的GC-MS分析

为研究蓝莓酒主发酵前、后挥发性成分的变化,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分别测定了蓝莓主发酵前、后的挥发性成分。结果表明:主发酵前共检出挥发性成分36种,主要为萜类(11种)、醇类(12种)、酯类(8种)和酸类(3种)等;主发酵后共检出挥发性成分46种,主要为醇类(7种)、酯类(13种)、萜类(13种)、酸类(4种)和烃类(8种)等。与主发酵前相比,主发酵后有21种化合物消失,有31种新增的化合物,还有15种化合物在主发酵前后均有检出。研究表明,主发酵过程是完成蓝莓酒由果汁到果酒的主要香气变化阶段。     

SPME-GC-MS法分析不同菌种比例混合发酵对酸乳风味的影响

探讨了不同比例德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌混合发酵对发酵乳风味的影响。以三种不同比例(1∶10,1∶100,1∶1000)的德氏乳杆菌保加利亚亚种IMAU20240和嗜热链球菌IMAU40040的混合发酵乳为研究对象,采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),并结合内标法对各复配发酵乳中的挥发性风味物质进行分析测定。结果表明,三种比例的复配组发酵乳中主要挥发性风味物质是由酸类、醇类、酮类、醛类以及酯类等化合物组成,且各复配组发酵乳在贮藏期间主要挥发性风味化合物的种类和数量存在明显差异,其中1∶100复配组的发酵乳中主要挥发性风味化合物有乙酸、乙偶姻、乙醛、己醇、甲酸乙烯酯及3-甲基-1-丁醇等,且含量高于其他复配组,是理想的组合。     

基于快速成熟模型的藏灵菇发酵切达干酪挥发性风味物质分析

通过建立快速成熟干酪模型,采用固相微萃取法提取传统藏灵菇发酵的切达干酪模型与商品发酵剂制作的切达干酪模型中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定,结果表明醇类和酯类是藏灵菇发酵切达干酪成熟过程中的主要风味物质。藏灵菇发酵切达干酪模型中风味物质的种类和含量都明显高于商业发酵剂制作的切达干酪模型,其中酯类物质的变化最为显著。感官评价和风味分析结果表明,藏灵菇发酵切达干酪模型中酯类和醇类物质种类和含量更为丰富,风味更强,水果香味更浓郁,还具有酒香味。     

不同类型食醋的香气特征及挥发性成分分析

使用超快速气相色谱电子鼻检测市售的香醋、米醋、陈醋3 类共25 个品牌发酵食醋,通过保留指数和外标法对3 类食醋的挥发性化合物进行定性和定量分析,结合气味活性值构建食醋风味轮,比较不同种类食醋挥发性香气差异与化合物含量间关系,并以线性判别分析和随机森林法研究食醋的挥发性化合物差异,进而实现对食醋的区分。从3 类食醋中共检测出44 种挥发性化合物,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、烷烃类和杂环类。酸类在食醋中含量最高,其次为醇类和醛类,而烷烃类含量最低。食醋样品的气味活性值和气味雷达图说明乙酸、3-甲基丁醛、苯乙醛、5-甲基糠醛、愈创木酚等对香气贡献较大。香醋的酸味、水果香和坚果可可香高于米醋和陈醋。但陈醋的花香高于其他两类。线性判别分析表明,不同品牌和不同种类的食醋均存在明显差异;随机森林通过机器学习对食醋样品的训练和测试,准确度最终达到100%,对不同种类的食醋区分显著,并筛选出3-甲基丁醇、愈创木酚、苯甲醛、丙酮可作为食醋种类鉴别的重要化合物。     

HS-SPME-GC-MS技术分析黑苦荞奶茶的挥发性成分

以黑苦荞、鲜牛奶、白砂糖为原料制备黑苦荞奶茶,采用双柱定性并结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其风味物质进行分离、鉴定。结果表明,DB-WAX极性柱分离鉴定出44种物质,HP-5MS弱极性柱分离鉴定出33种物质,且HP-5MS弱极性柱分离得到的化合物相对含量较极性柱高。双柱共鉴定出57种挥发性成分,包括吡嗪类15种、醛类6种、酮类5种、醇类3种、酯类3种、酸类3种、酚类3种、烯烃类2种、杂环及其他种类17种;其中吡嗪类、醛类和杂环及其他种类的含量较多。     

贺州6种主要绿茶的特征香气成分比较与分析

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,对贺州产地的6个主要绿茶品种9个样品进行香气成分比较与特征分析。结果表明,9个绿茶样品中挥发性物质成分达到70~95种之多,筛选鉴定出的主要香气成分37个,包括醇类、酯类、醛类、杂氧醚硫类、烃类、酸类等。其中特征香气物质主要构成为醇类和酯类,含量各占总挥发性成分的15%~20%;其次为杂氧醚硫类、醛类,各为10%~15%。研究初步认为,本地品种开山白毛茶春季采茶有利于香气成分的聚集,同时香气成分的主要聚集部位为单芽或一叶一芽,比适中采摘的茶叶要高出许多。开山白毛茶中苯甲醇、异戊醇等含量较高,兼具有苹果香、玫瑰花等香气成分,其中苹果香气认为是其典型性的香气成分,为开山白毛茶的鉴定特征香气。     

基于气相色谱-离子迁移谱法和固相微萃取-气相色谱-质谱法分析6种香型白酒挥发性风味物质

目的 比较6种香型白酒的挥发性风味物质差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对6种不同香型白酒的挥发性成分进行分析, 结合气味活度值(odor activity value, OAV)确定其重要风味物质, 通过多元统计分析筛选差异香气成分。结果 GC-MS和GC-IMS分别在6种香型白酒中检测到56和77种化合物, 其中13种挥发性风味物质为2种技术共同检出; 挥发性成分主要是酯类、醇类和醛类; 不同白酒香气化合物含量差异较大, 如清香型白酒的乙酸乙酯含量显著高于其他白酒, 而己酸乙酯在浓香型白酒中含量最高; 通过偏最小二乘判别分析筛选出异戊醇、乙酸乙酯等18种挥发性风味物质作为区分不同白酒香气的差异化合物。结论 本研究采用两种技术协同分析, 获得6种香型白酒更全面的挥发性风味信息, 明确了6种香型白酒香气成分组成与差异, 为不同香型白酒风味调控奠定了基础。     

黑豆酱与黄豆酱品质分析及挥发性风味化合物比较

豆酱因酱香味浓郁、营养丰富,广受消费者青睐。 采用原池浇淋工艺制备黑豆酱,并与市售黄豆酱进行对比分析。 结果表明, 黑豆酱滋味鲜美,氨基酸态氮含量（0.85 g/100 g）高于黄豆酱。两种豆酱中均检出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）。黑豆酱中游离 氨基酸总含量为3.50 g/100 g,比黄豆酱高11%。 黑豆酱中共鉴定出91种挥发性风味化合物,总含量为46 698.92 μg/kg;酯类、醇类和醛 酮类对其香气成分形成贡献较大,且酯类含量最高,占挥发性成分总含量的47%。 黄豆酱中共鉴定出80种挥发性风味化合物,总含量 为25 103.05 μg/kg。 该工艺生产的黑豆酱产品品质良好,具有开发应用前景。     

GC-MS对不同奶味香精成分分析及香气变化规律

利用GC-MS分析方法,比较了自制的天然酶解奶味香基和不同奶味香精的组成成分及香气变化规律。复配香精A、复配香精B、复配香精C、复配香精D、天然发酵香精E、自制酶解香基F中分别鉴定出18、22、30、15、30、14种组分,组分种类包括酸类、内酯类、脂肪酸酯类、芳香及杂环类、酮类、醇类、烃类等7种类型。不同复配香精之间的区别主要是酸类、内酯类和脂肪酸酯类之间的比例和数量有所不同,进口天然香精E各组分分布较均衡且含有较多的芳香及杂环类,自制酶解香基F的酸类比例较大以及特征性香气成分含量少。增加香气成分的种类,均衡各香气成分间的分布,可从一定程度上提高香气品质。     

基于气相离子迁移谱技术分析杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分

为了解杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分变化,采用气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）技术对加工过程中的挥发性成分进行测定,使用Gallery Plot插件绘制了挥发性物质离子迁移指纹谱图,比较不同阶段杜仲叶茯砖茶样本挥发性成分差异,并进行主成分分析。结果表明:杜仲叶茯砖茶原料筛选、渥堆、气蒸与成型（即发花第0 d）、发花第8、25 d及陈化1年等6个阶段样本共检出挥发性成分70种,明确定性的有51 种,包括醛类、酮类、醇类、酯类、吡嗪类、酸类、萜烯类、呋喃类、醚类及含硫化合物等。PCA分析显示,PC1为47%,PC2为27%,累计贡献率为74%,较好的反映了不同茶样之间挥发性成分差异的影响因素。各不同阶段茶样在PCA图上呈分离状态,说明加工过程中各不同阶段茶样挥发性成分存在差异,部分呈青草味和泥土香的吡嗪、醛类和酮类物质相对含量随着加工过程的进行逐步减少,而部分呈药香、果香和醇香的醇类、醛类和酯类物质相对含量逐步增加,最终形成了杜仲叶茯砖茶较好的药香、果香和菌香。2-乙基-3, 5-二甲基吡嗪二聚体在渥堆样本中,2, 4-庚二烯醛和3-甲硫基丙醛在发花阶段样本中以及5-甲基糠醛、丙烯酸正丁酯单体、丙烯酸正丁酯二聚体、糠醛二聚体、2, 3-丁二醇在陈化阶段样本中的相对含量远高于上述各成分在其他阶段样本中的含量,可以作为杜仲叶茯砖茶渥堆、发花和陈化阶段的候选标记物,从而为杜仲叶茯砖茶加工过程中香气成分的调控提供参考。     

2 种产量赤霞珠葡萄酒香气和花色苷的比较

应用气相色谱-质谱联用和高效液相色谱-电喷雾离子源-质谱联用技术对卢龙县2 种产量（7 500和10 500 kg/hm2）赤霞珠葡萄酒中香气和花色苷类物质进行定性与定量分析。共检测出32 种香气物质（包括高级醇、酯类、脂肪酸、萜烯和降异戊二烯类、挥发性酚类等）和16 种花色苷类物质（包括5 种基本花色苷及其乙酰
化和香豆酰化衍生物）。结果表明,7 500 kg/hm2产量条件下赤霞珠葡萄酒中拥有较高含量的高级醇、酯类、脂肪酸、挥发性酚类及香气总量,其中异戊醇、2-苯基乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸含量显著高于10 500 kg/hm2产量,而10 500 kg/hm2产量葡萄酒中萜烯类和降异戊二烯类物质含量略高。10 500 kg/hm2产量处理的葡萄酒中的花色苷总量高于7 500 kg/hm2产量处理的葡萄酒中花色苷总量,但花色苷单体中除花翠素葡萄糖苷和二甲花翠素葡萄糖苷外,其余花色苷含量差异均不显著。因此,幼果膨大期疏穗降低产量对葡萄酒香气组成和含量的影响大于对花色苷的影响。     

刺葡萄利口酒的香气轮廊及其在瓶储过程的变化

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析了刺葡萄利口基酒、蒸馏酒（强化酒精）及两者调配而成的4个不同酒精度的刺葡萄利口酒中的香气物质,并跟踪其在瓶储过程中的变化。结果表明,刺葡萄利口基酒和蒸馏酒中的香气物质均以酯类和醇类为主,且大部分物质的含量在后者中均显著高于前者（P＜0.05）。在刺葡萄利口酒中共检测到48种香气物质,主要包括酯类、醇类和酸类,且大部分物质的含量随酒精度增加而升高。根据香气组分的气味活性值（OAV）判断,乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等13种物质是刺葡萄利口酒的主要呈香组分。K-means聚类分析结果表明,多数醇类和酯类物质的含量在瓶储期间逐渐下降,而挥发性酸类物质的含量逐渐上升。瓶储期间原来较强的果香气味逐渐减弱,而原来较弱的薰衣草气味逐渐增强。