枇杷-贡梨复合果酒发酵工艺的优化

为了研制出一种新型复合果酒,该试验以枇杷和贡梨作为原料进行复合果酒的研制,并通过单因素试验和响应面试验,考察发酵温度、SO2添加量、初始pH值、酵母添加量对复合果酒发酵的影响。结果表明,枇杷-梨复合果酒发酵工艺的最佳条件为枇杷汁与贡梨汁体积比1∶2、初始pH值为4.6、SO2添加量61 mg/L、发酵温度22 ℃、初始糖度240 g/L、酵母添加量0.2%。在此最优条件下,复合果酒的酒精度为12.67%vol,酒体呈淡黄色、澄清透明、果香浓郁、口感醇厚。     

雪梨枇杷果酒主发酵工艺优化及挥发性成分分析

采用雪梨和枇杷作为原材料,探讨雪梨枇杷复合果酒主发酵的最佳工艺条件。以酒精度、pH、总酸、透光率、还原糖和感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验确定雪梨与枇杷体积比、酵母接种量、SO₂添加量,对成品进行微生物指标的测定,并且利用顶空固相微萃取结合GC-MS分析雪梨枇杷果酒中挥发性成分种类以及相对含量。结果表明,以雪梨和枇杷为原料进行发酵,雪梨枇杷体积比为6:4,发酵原浆初始pH为3.5,SO₂添加量为80 mg/L,酵母接种量为0.4 g/L,5 d发酵结束后,得到果酒酒精度为9.51%vol,透光率达到91.5%,总酸为7.60 g/L,pH为3.56,还原糖为8.32 g/L,在此工艺条件下发酵果酒感官评价得分为91分,各因素对果酒酒精度影响次序为:初始pH > 酵母接种量 > 雪梨枇杷体积比 > SO₂添加量。并且测得该雪梨枇杷复合果酒的菌群总数为11 CFU/mL以及大肠菌群数小于10-9MPN/mL,均符合标准。通过分析其挥发性成分,雪梨枇杷果酒共检测出30种挥发性化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,占总挥发性成分的87.82%,对果酒的香味起着积极作用。     

秋葵樱桃复合果酒的酿造工艺研究

以秋葵、樱桃等为原料,对秋葵樱桃复合果酒的发酵工艺进行探究。经单因素试验及正交试验,探究果胶酶添加量、原料配比、酵母接种量和初始糖度对果酒品质的影响。结果表明,秋葵樱桃复合果酒的最佳酿造工艺为果胶酶添加量0.3%,秋葵汁∶樱桃汁=1∶2（V/V）,酵母接种量1.2 g/L和初始糖度22%。采用梯度调控发酵工艺,在最佳酿造工艺条件下,秋葵樱桃复合果酒酒精度为12.1%vol,秋葵樱桃复合果酒亮红澄清,酒香果香浓郁协调,感官评分为94分,理化及微生物指标符合相关国标要求。     

酸枣酒发酵工艺条件的研究

以新鲜酸枣为原料,研制酸枣果酒。试验选择影响酸枣果酒品质的4个主要因素,包括SO₂添加量、果胶酶添加量、浸提时间和酵母接种量。以酒精度和感官评分为评价指标,通过正交试验考察最佳发酵工艺条件。试验所得最佳的工艺条件为：SO₂添加量80 mg/L,果胶酶添加量为40 mg/L,浸提时间为36 h,接种量180 mg/L。     

诺丽果酒酿造工艺的研究

以诺丽果为原料研究诺丽果酒的酿造工艺,通过单因素和正交试验,研究不同初始p H、酵母接种量、初始糖度、SO_2添加量和发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,诺丽果酒发酵的最佳工艺条件为:初始p H 6.5,酵母接种量0.6 g/L,初始糖度20°Bx,SO_2添加量60 mg/L,发酵温度25℃,在此条件下发酵得到的诺丽果酒酒精度为12.52%vol,感官评分为88分,酒体呈棕红色,果香浓郁。     

发酵条件对红树莓果酒花色苷含量和酒精度的影响及其对体内α-葡萄糖苷酶抑制研究

通过单因素实验探究发酵温度、发酵时间、酵母菌添加量、SO₂添加量和初始pH对红树莓果酒花色苷含量和酒精度的影响。通过α-葡萄糖苷酶抑制和荧光光谱分析来探究在最佳发酵工艺条件下获得的红树莓果酒花色苷的降糖活性。研究结果表明最佳红树莓果酒发酵工艺为:发酵温度22℃、发酵时间8d、酵母菌添加量0.20%、SO₂添加量100mg/L和初始pH3.4,在此条件下,所得花色苷含量和酒精度分别为(4.75±0.18)mg/L和(13.02±0.38)%vol。在最优发酵工艺下获得的红树莓果酒花色苷能显著抑制α-葡萄糖苷酶活性,其抑制率的IC₅₀为(48.65±0.73)μg/mL。荧光光谱数据分析发现红树莓果酒花色苷通过与α-葡萄糖苷酶结合成复合物,引发α-葡萄糖苷酶的静态荧光猝灭。研究结果为开发新型的功能性饮品提供重要参考依据。     

发酵条件对红树莓果酒花色苷含量和酒精度的影响及其对体内α-葡萄糖苷酶抑制研究

通过单因素实验探究发酵温度、发酵时间、酵母菌添加量、SO₂添加量和初始pH对红树莓果酒花色苷含量和酒精度的影响。通过α-葡萄糖苷酶抑制和荧光光谱分析来探究在最佳发酵工艺条件下获得的红树莓果酒花色苷的降糖活性。研究结果表明最佳红树莓果酒发酵工艺为:发酵温度22℃、发酵时间8d、酵母菌添加量0.20%、SO₂添加量100mg/L和初始pH3.4,在此条件下,所得花色苷含量和酒精度分别为(4.75±0.18)mg/L和(13.02±0.38)%vol。在最优发酵工艺下获得的红树莓果酒花色苷能显著抑制α-葡萄糖苷酶活性,其抑制率的IC₅₀为(48.65±0.73)μg/mL。荧光光谱数据分析发现红树莓果酒花色苷通过与α-葡萄糖苷酶结合成复合物,引发α-葡萄糖苷酶的静态荧光猝灭。研究结果为开发新型的功能性饮品提供重要参考依据。     

响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒发酵工艺的研究

以黑枸杞汁和葡萄汁为原料,考察酵母添加量、发酵温度和初始糖度对复合果酒的品质的影响。在单因素试验结果的基础上,采用响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒的发酵工艺参数。结果表明,黑枸杞汁与葡萄汁的最佳配比为7∶3（V/V）,最佳发酵工艺条件为发酵温度20 ℃、酵母添加量0.03%、初始糖度24%。在此条件下,发酵所得复合果酒酒精度为12.7%vol,感官评分为90分,果酒酒香浓厚,酒体澄清透明,呈酒红色。     

响应面法优化芒果蜂蜜果酒发酵工艺的研究

以攀枝花的凯特芒果和野拔子蜂蜜为原料,考察酵母添加量、初始糖度和发酵温度对芒果蜂蜜果酒的品质的影响,并通过单因素试验和响应面试验设计优化发酵工艺。结果表明,芒果蜂蜜果酒最佳发酵工艺条件为酵母添加量为0.06%,初始糖度为20%,发酵温度为26 ℃。在此发酵条件下,芒果蜂蜜果酒感官评分为83.0分,酒精度为11.0%vol,颜色呈橙黄色,其理化指标及微生物指标均符合国家相关标准。     

一种橄榄果酒的发酵工艺研究

以新鲜橄榄为原料,榨汁后采用果酒酿造工艺进行发酵,获得具有橄榄独特风味的橄榄酒。考察了酵母接种量、初始糖度、初始pH值、发酵温度、SO2添加量对橄榄酒感官评价的影度21℃,酵母接种量7%,SO2添加量70 mg/L,初始pH值3.7,初始糖度18°Bx。     

胡萝卜苹果复合酒发酵工艺的初步研究

以新鲜胡萝卜、苹果为原材料,研究了胡萝卜苹果复合酒发酵工艺。采用单因素试验考察了胡萝卜汁∶苹果汁、酵母接种量、发酵温度及初始糖浓度对胡萝卜苹果复合酒残糖浓度及酒精度的影响,并通过L9（34）正交试验确定胡萝卜苹果复合酒最佳发酵工艺条件为酵母接种量0.8 g/L,发酵温度26 ℃,胡萝卜汁∶苹果汁=1∶2（V/V）,初始糖度24%。在此条件下,可得酒精度为13.6%vol,感官评分为95分,颜色呈淡橘黄色、酒体澄清透亮、酒质醇厚、口味纯正的优质胡萝卜苹果复合酒。     

天然野生山丁果果酒发酵工艺的研究

以野生山丁果为原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,研究山丁果果酒发酵工艺。考察果汁初始糖度、酵母接种量、发酵温度和果汁初始pH值等因素对山丁果果酒各项指标的影响,并在此基础上进行了优化试验,得到野生山丁果果酒发酵最佳工艺条件:糖度18%、初始pH值为4.0、发酵温度24℃、酵母接种量0.4%。该工艺发酵的野生山丁果果酒酒体呈浅粉红色,清亮透明,具有新鲜山丁果清新的果香和醇厚协调的酒香,酒度12.5%、残糖1.45g/L、VC 380mg/L、酸度4.8g/L。     

野生圆枣与树莓复合酒发酵工艺研究

以野生圆枣和树莓为原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,研究圆枣、树莓复合酒发酵工艺。考察果汁初始糖度、酵母接种量、发酵温度和果汁初始pH等因素对野生圆枣与树莓复合酒各项指标的影响,并在此基础上进行了优化试验,得到野生圆枣与树莓复合酒发酵最佳工艺条件:糖度18%,发酵温度26℃,初始pH 4.5,接种量0.2%。该工艺发酵的野生圆枣与树莓复合酒酒体呈琥珀色,清亮透明,具有新鲜圆枣、树莓清新的果香和醇厚协调的酒香,酒度12.4%、VC400 mg/L、酸度4.5 g/L、残糖1.45 g/L。     

葡萄百香果酒的酿造工艺研究

以葡萄和百香果为原料,复合发酵开发一款风味独特的果酒。通过单因素试验和二次通用旋转组合试验优化复合果酒酿造工艺,并对产品质量进行评定。结果表明,葡萄百香果酒的最佳工艺参数为酵母添加量（葡萄酒活性干酵母∶耐高温活性干酵母=1∶1）0.4%、葡萄汁:百香果汁1∶4（V/V）,初始糖度24 °Bx、发酵温度23 ℃、发酵时间7 d,在此优化条件下,得到的葡萄百香果酒果味浓郁、色泽金黄、酸甜适中、口感清爽,感官评分为84.35分,其酒精度为（12.3±1.3）%vol,糖含量（3.08±0.38）g/L,总酸含量为（6.65±0.29）g/L,符合国家标准要求,是一款品质较佳的风味果酒。     

具高乙醇耐受力酵母菌的选育及其在猕猴桃果酒中的应用

以呼市周边各旗县果园的果实和土壤中筛选出的具有乙醇耐受力酵母菌株HJ-1为实验菌株,猕猴桃为原料,探究了猕猴桃果酒的发酵工艺。通过紫外诱变处理后经TTC法筛选、杜氏小管筛选等四级筛选,挑选正向突变酵母菌株,并应用于猕猴桃果酒发酵。后经单因素实验与正交实验,研究了发酵温度、接种量、初始pH等因素对猕猴桃果酒品质的影响。经紫外诱变最终筛得一株高乙醇耐受力正向突变菌株HJ-1E,其乙醇耐受力可达18% vol,产酒精能力为11.9% vol。猕猴桃果酒生产的最佳工艺为菌株接种量3.5%,初始pH5.7,SO₂添加量70 mg/L,发酵温度为21℃。诱变所得正向突变菌株HJ-1E在此发酵条件下生产的猕猴桃果酒果香浓郁,酒体醇厚,酒精度为13.3% vol,为猕猴桃果酒的酿造提供了参考。     

生香酵母与酿酒酵母联合发酵桂圆果酒的研究

以总糖、总酸、总酯、酒精度、感官评分为评价指标,以桂圆果浆为原料,以质量比为1∶1的SY果酒活性干酵母和生香活性干酵母为发酵菌种,研究了初始糖度、初始酸度、发酵温度和发酵时间对桂圆果酒发酵的影响,并采用正交试验优化了发酵条件。结果显示,初始糖度、初始酸度、发酵温度和发酵时间均可影响桂圆果酒的发酵,其中初始糖度的影响最大,其次为发酵温度和初始酸度;复合酵母发酵桂圆果酒的优化条件为初始糖度23 °Bx、初始酸度6 g/L、发酵温度为20 ℃、发酵时间为6 d。在此优化条件下,获得的桂圆果酒酒精度12.6%vol、总糖2.3 g/L、总酸6.8 g/L、总酯312.07 mg/L,感官评分为81分。     

发酵型富硒茶酒的研制

以富硒绿茶和脐橙果汁为主要原料,探究发酵型富硒茶酒的最佳加工工艺,拟开发一款兼具绿茶风味和果香味的营养保健型茶酒。在前人对糯米酒发酵条件研究的基础上,采用正交试验的方法探究酵母接种量、果汁添加量、茶水比和发酵时间最佳发酵条件。在此发酵条件下对酵母接种量、果汁添加量、茶水比进行单因素试验和正交优化试验,探讨其对富硒茶酒品质风味的影响,并对成品的各项质量指标进行检测。通过正交优化确定工艺参数:茶水比例1∶50(g/mL),果汁添加量10%,酵母菌接种量0.4%,发酵温度28℃,发酵时间6 d,加糖量19%。经测定,该配方所制得的富硒茶酒的理化指标为酒精度9.6%±0.5%vol、总糖度≤3.0 g/L、总酸度4.5±0.5 g/L、茶多酚含量704.6 mg/kg,卫生指标符合发酵酒国家安全标准。该参数条件下生产的富硒茶酒色泽橙黄明亮,口感清冽甘甜,酒味与茶味协调,有明显果香,冷藏后饮用更佳。