传统与补料发酵玫瑰醋香气成分的分析

食醋的香气组成主要来源于酿造原料和发酵过程中产生的挥发性物质。建立一种测定浙江玫瑰醋中香气成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法(HS-SPME-GC-MS),优化的固相微萃取条件为:萃取头50/30μm DVB/CAR/PDMS,萃取温度50℃,萃取时间30 min,样品中添加盐浓度300g/L,以2-乙基丁酸为内标对玫瑰醋中的香气成分进行快速、准确的定量分析。此方法下,补料工艺使玫瑰醋香气物质的含量与种类发生了改变,大部分香气物质含量得到了较大提高。乙醇转化醋酸比较彻底,提高了高级醇含量,增加了酯类成分的种类。乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯是构成玫瑰醋香气的主要酯类成分,补料发酵在种类上比传统发酵增加了2-乙基己酸乙酯、乳酸异戊酯、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸-2-苯乙酯这5种酯类成分。     

基于多元统计学分析红曲米醋醋酸发酵阶段挥发性风味特征组分

为探究红曲米醋酿造过程中挥发性风味及特性组分变化规律,以红曲米醋醋酸发酵阶段为研究对象,采用电子鼻、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用和气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）联用技术对挥发性风味物质进行分析,并结合聚类分析、主成分分析和偏最小二乘判别法的多元统计方法进行不同发酵阶段的风味物质差异性分析,最终筛选出特征性组分。电子鼻分析可用于区分不同发酵时期的红曲米醋。通过GC-MS和GC-O识别出发酵过程中共有54 种挥发性风味化合物。经多元统计学方法筛选得到挥发性风味特征组分,醋酸发酵早期为正辛醇、异丁醇和戊酸乙酯;中期为苯甲酸、棕榈酸乙酯、正己醇、2,4-二叔丁基苯酚和乳酸乙酯;中后期为乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸异丁酯;末期为L(＋)-2,3-丁二醇和庚酸乙酯。本研究结果为红曲米醋香气的调控和风味改善提供重要理论依据。     

顶空-固相微萃取-气质联用法分析玫瑰醋挥发性风味物质及特征

为比较多个产地玫瑰醋品质差异,该研究对6种玫瑰醋理化指标、感官特性和风味品质进行了测定分析。结果表明,6种玫瑰醋pH、酸度和氨基酸态氮含量无显著差异,而玫瑰醋样品M5还原糖含量显著高于其他组。感官分析发现,玫瑰醋产品在水果香、麸皮香、焦糖香及香气综合复杂性等属性具有显著性差异,其中样品间麸皮香差异最大。顶空-固相微萃取-气质联用分析显示,玫瑰醋产品中共鉴定出76个风味物质,包含较多的酯类、酸类和醛酮类成分,且杭嘉湖产玫瑰醋风味组分较多。通过气味阈值计算出7个气味活性值大于1的挥发性成分,分别为异戊醛、苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-乙酰基-2-丁酮、2,3-丁二酮、2-乙酰基呋喃,其中乙酸乙酯、3-乙酰基-2-丁酮和2,3-丁二酮被认为是玫瑰醋特征风味香气成分。正交偏最小二乘法判别分析及关键变量变异权重参数值表明,异戊醛、乙酸乙酯和乙酸异戊酯可能与不同产地玫瑰醋香气差异有关。     

同时蒸馏萃取/气质联机分析郫县豆瓣酱风味成分的研究

分别以乙醚和二氯甲烷为溶剂,用同时蒸馏萃取法,结合气相-质谱联用技术分析了四川郫县豆瓣酱的挥发性香成分,并对萃取时间进行了优化,确定了较佳的时间分别为乙醚2h、二氯甲烷3h.通过Gc-MS检测.两种溶剂萃取一共检测出56种化合物,含量较高的化合物有3-甲基丁醇、糠醛、苯乙醛、4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、乙酸、十二酸、十四酸、十六酸、9,12-十八碳二烯酸、十四酸乙酯、十六酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸甲酯、油酸乙酯、十八碳酸乙酯等.     

同时蒸馏萃取/气质联机分析郫县豆瓣酱风味成分的研究

分别以乙醚和二氯甲烷为溶剂,用同时蒸馏萃取法,结合气相-质谱联用技术分析了四川郫县豆瓣酱的挥发性香成分,并对萃取时间进行了优化,确定了较佳的时间分别为乙醚2h、二氯甲烷3h。通过GC-MS检测,两种溶剂萃取一共检测出56种化合物,含量较高的化合物有3-甲基丁醇、糠醛、苯乙醛、4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、乙酸、十二酸、十四酸、十六酸、9,12-十八碳二烯酸、十四酸乙酯、十六酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸甲酯、油酸乙酯、十八碳酸乙酯等。      

湿态和半干态泡菜发酵过程中水分活度对挥发性成分的影响及差异解析

为研究湿态和半干态泡菜挥发性风味变化特征及其差异性,应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)结合多元统计方法分析2种泡菜发酵过程中的重要挥发性成分。结果表明,湿态和半干态发酵泡菜水分活度(A_W)差异明显,湿态泡菜更有利于乳酸菌生长。基于主成分和层次聚类分析,2种泡菜挥发性成分区分明显,其中湿态泡菜以发酵产生的含硫化合物和醇类为主,半干态泡菜以原料自身的含硫化合物为主。采用偏最小二乘法判别分析筛选出重要度(VIP>1.2)以及t检验(P<0.05)的二甲基三硫醚、1-异硫氰酸戊酯、5-甲硫基戊腈、5-甲硫基-2-戊烯-4-炔醇、乙酸、2,3-丁二醇、庚基氢过氧化物和甲氧基苯肟为2种泡菜差异性标志物。研究结果对调控泡菜品质、风味具有一定指导意义。     

基于多元统计方法分析陈酿条件对浙江玫瑰醋香气成分的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿条件下的浙江玫瑰醋中挥发性成分进行检测,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)等多元统计方法对结果进行分析。结果表明:高温(35～40℃)陈酿5个月的玫瑰醋和常温陈酿2.5 a的玫瑰醋中醇类、酸类、酯类等均显著低于低温(0～5℃)、常温(20～25℃)陈酿5个月的玫瑰醋,但酮类、醛类总含量普遍偏高,其中美拉德反应产物糠醛明显增多;PCA、OPLS-DA均可对不同条件下陈酿的浙江玫瑰醋进行有效区分,其中高温陈酿5个月的玫瑰醋和常温陈酿2.5 a的玫瑰醋可归为一类,低温陈酿5个月和常温陈酿5个月的玫瑰醋归为一类,说明高温陈酿可缩短陈酿周期;通过OPLS-DA S-plot图和OPLS-DA荷载图得出了可区分不同陈酿条件下的玫瑰醋中的重要香气成分和每种陈酿条件下的浙江玫瑰醋中特征性香气成分。     

不同贮藏时间即食燕窝特征风味成分分析

为探究不同贮藏时间即食燕窝的风味特征,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对5个贮藏时间市售即食燕窝的挥发性有机物进行差异分析。结果表明,不同贮藏时间即食燕窝的挥发性成分存在显著差异（P<0.05）,共鉴定出44个挥发性有机物（包含单聚体和二聚体）,主要为醛和酯类。主成分分析（PCA）和偏最小二乘判别分析（PLS-DA）能有效判别5个贮藏时间的即食燕窝。依据PLS-DA模型的变量投影重要性分析值（VIP）和指纹图谱结合层次聚类分析,最终筛选出12个（VIP>1）特征挥发性物质,分别为乙酸（单聚体和二聚体）、（Z）-4-庚烯醛、2-丁酮（单聚体）、3-甲基-3-丁烯-1-醇、庚醛、乙酸乙酯（二聚体）、乙酸丙酯（单聚体）、戊醛、丁醛、丙酸乙酯（单聚体和二聚体）。通过这些特征化合物可以较好地判别不同贮藏时间的即食燕窝样品。     

乌衣红曲黄酒年份特征挥发性物质指纹图谱分析

目的：建立乌衣红曲黄酒基酒挥发性成分指纹图谱,用于年份基酒酒龄的判别。方法：通过顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法（HS-SPME-GC-MS）分析不同陈酿时间的乌衣红曲黄酒中的挥发性成分,结合正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）和Spearman相关性分析确定与年份相关的关键成分,用于构建年份基酒特征指纹图谱。结果：从不同年份的乌衣红曲黄酒中,共检出并定性挥发性成分122种,与陈酿时间显著相关的有20种（|r|>0.5）,其中N-苯甲酰甘氨酸乙酯、6-庚烯酸乙酯、乙酸-2-乙基苯酯等8种与陈酿时间呈正相关关系,2-呋喃甲醇、辛酸、庚酸乙酯等12种与陈酿时间呈负相关关系。基于筛选的20种年份特征挥发性物质,构建了乌衣红曲黄酒基酒年份基酒指纹图谱。依据香气成分的OPLS-DA分析和指纹图谱数据信息将2～15年陈乌衣红曲基酒样品区分为青陈酒（2～4年）、中陈酒（5～9年）、老陈酒（10～15年）3个类别,并通过二次取样分析,验证所建图谱的可靠性。结论：GC-MS技术构建的挥发性成分指纹图谱可为乌衣红曲黄酒基酒品质评价及酒龄的识别提供基础数据。     

二氧化碳浸渍法和传统法酿造条件下玫瑰香葡萄酒香气成分的对比分析

应用顶空固相微萃取技术和气相色谱质谱技术对CO2浸渍法和传统法酿造条件下的玫瑰香葡萄酒进行香气成分分析,共检测出54种香气成分,包括9种萜烯类、30种酯类、9种醇类、4种酮类、1种脂肪酸类和1种芳烃类,不同酒样的总香气含量略有差异,但均以醇类和酯类为主。主成分分析结果显示,CO2浸渍法和传统法发酵酒样的香气成分存在差异,两组酒样可以在前两个主成分上基本聚集为两类;此外,丙酸乙酯、乙酸丙酯、水杨酸甲酯、乙酸香茅酯、邻苯二甲酸二丁酯、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、2-苯乙醇、正癸醇和苯乙烯与CO2浸渍法发酵的酒样相关性较强,在CO2浸渍法发酵的酒样中浓度较高;乙酸乙酯、异丁酸乙酯、乙酸庚酯、丁二酸二乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯、棕榈酸乙酯、异丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-庚醇、2-壬酮和2-癸酮与传统法发酵酒样的相关性较强,且在传统法发酵的酒样中浓度较高。采用气味活度值分析关键呈香成分,结果显示CO2浸渍法发酵的酒样中关键呈香成分有14种,包括里那醇、玫瑰醚、香茅醇、香叶醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、2-苯乙醇、大马酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和辛酸,而传统法发酵酒样的关键呈香成分比CO2浸渍法发酵酒样多1种。     

HS-SPME-GC-O-MS分析红枣发酵酒中的挥发性成分

采用顶空固相微萃取、气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用,对红枣发酵酒中易挥发性成分进行萃取条件及GC-MS分离检测条件的系统研究,并采用气味活度值结合香气强度值评价了主要成分对总体香味的贡献。选定的顶空固相微萃取最优参数为:50/30μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头、样品用量8.0 m L/20.0 m L样品瓶、加盐量0.40 g/m L、萃取温度55℃、萃取时间40 min、平衡时间20 min、解吸时间5 min。选用Rtx-Wax色谱柱,经GC-O-MS联用对红枣发酵酒挥发性成分进行分析,共检出108种组分,结构推断86种,占挥发性成分总峰面积的97.09%。其中,乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁醇、己酸乙酯、2-己烯酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸、辛醇、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、戊酸、乙酸-2-苯乙酯、己酸、苯甲醇、苯丙酸乙酯、苯乙醇、辛酸、n-癸酸为红枣发酵酒的主体香气成分。其结果为红枣发酵酒的质控及香味评价提供一定理论依据。     

基于气相色谱—离子迁移谱分析杨梅酒和糯米杨梅酒的风味特征

采用气相色谱—离子迁移谱比较新品糯米杨梅酒与杨梅酒的挥发性成分,同时进行感官评定.结果表明,杨梅酒的挥发性物质主要有丁酸乙酯、异丁酸乙酯、正己酸乙酯、丙酸乙酯、辛酸乙酯、戊醛和2-甲基丁醛等;糯米杨梅酒的挥发性物质主要有:异戊酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸叶醇酯、乳酸乙酯、丙醛、辛醛、反式-2-己烯醛、3-羟基-2...     

湖北麻城地区传统老米酒的香气成分的固相微萃取-气质联用分析及比较

为掌握麻城木子店镇及附近乡镇地方特色老米酒的香气成分及特征,通过顶空固相微萃取和GC-MS联用技术分析了当地11个不同企业样品的挥发性成分。结果表明,麻城老米酒挥发性成分以醇和酯类为主,仅含少量挥发酸、酮、醛和酚类成分,其中醇类共7种,以2-甲基丁醇、3-甲基丁醇和2-苯乙醇为主,检出频率高,含量高。酯类共有18种,以2-甲基丙酸2-甲基丁酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯和十六酸乙酯的检出频率较高。有机酸类有5种,以乙酸和丙酸检出频率较高,但含量较低。另外,还检出了1种酮类、1种酚类和2种醛类物质。说明不同厂家的老米酒香气成分差异较大。     

清酱香型白酒挥发性风味组分及香气特征

对创新香型清酱香型白酒成品酒及基酒的挥发性风味组分进行研究,应用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱分析清酱香型白酒中主要的香气化合物组分。结果表明：清酱香型白酒中总酯含量高,赋予酒体花香、果香明显,香气幽雅、舒适的香气特征;杂醇油低,只占总醇的7.3%;总酸含量适中,可平衡呈味、丰富后味悠长。重要风味成分有辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯（乙酸-3-甲基丁酯）、二甲基三硫、戊酸乙酯、庚酸乙酯、2-甲基丁醇、异戊酸乙酯（3-甲基丁酸乙酯）、4-乙基愈疮木酚、异戊醛（3-甲基丁醛）、己酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯。酒体风格特征融合了清香、酱香风格之精华,更易被广大消费者接受。     

酵母菌对自然发酵酸面团面包中风味物质影响的研究

以添加不等量酵母菌（0，1，2，3g酵母菌／200g自然发酵剂）的自然发酵酸面团面包及非酸面团面包为研究对象，采用固相微萃取（SPME）技术分别提取样品中的挥发性风味物质，然后通过气相色谱-质谱（GC-MS）联用法进行鉴定：结果表明，44种挥发性物质存在于至少两种样品中，其中主要为醇类、酸类、醛类、酯类、烷烃类、酮类、烯类、芳香族化合物和杂环及含氮化合物。酸面团面包含一些独有的物质，如乙酸甲酯、4-丁酸丁交酯、1，2-苯二酸二乙酯和蚁酸丙酯等：酵母菌对自然发酵酸面团面包中主要挥发性风味物质有较大影响．如酸类物质的相对含量有所下降，醛类的含量增加，添加酵母菌的酸面团面包风味物质中酯类的比例低于不添加酵母菌的．     

豆汁的风味物质分析

为了研究老北京豆汁中的风味物质,采用SPME法处理3种市售成品豆汁以及自制的不同发酵时间的豆汁样品,用GC-O-MS联用法对其风味物质定性分析。结果表明,从市售豆汁中分析出14种醇,5种醛,3种酸,2种醚,1种酚,1种酯;二甲基二硫醚、乙醇、乙酸、丙酸等物质具有豆汁的典型气味。从自制不同发酵时间的豆汁中分析出10种醇,3种醛,2种酮,5种酸,3种醚,1种酚,3种酯,1种烯烃。与市售成品豆汁相比,自制豆汁中甲硫醇、二甲基二硫醚、正戊醇、二甲基三硫醚、乙酸、丙酸、4-乙基-苯酚、丁酸始终存在,其他挥发性风味成分在发酵的不同阶段显示不同的存在规律。     

基于GC-IMS技术分析不同酵母菌发酵蓝莓酒风味物质

利用气相离子迁徙色谱分析四种商业活性干酵母（Lalvin K1、DV10、Angel ADT和UV43）发酵蓝莓果酒的挥发性成分,根据特征性风味成分指纹图谱及主成分分析探究风味差异。结果表明,从蓝莓果酒中共检测出26种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有酯类、醇类物质,还有少量酸类、醛类、酮类等物质;其中乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸正丙酯、乙酸异丁酯等为不同蓝莓酒样品主要酯类风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,Lalvin K1和DV10商业酵母发酵后酯类成分相对较高,Angel ADT酵母发酵后乙偶姻含量较高,UV43酵母发酵后乙酸、2-甲基丙酸含量较高。应用气相离子迁徙色谱技术可以有效识别不同来源酵母菌发酵蓝莓酒制品风味特征。研究结果为改进蓝莓果酒香气特征品质提供参考依据。     

杨梅浸膏挥发性成分分析

为开发新型烟用天然香原料,使用涡旋振荡萃取的前处理方法提取杨梅浸膏挥发性成分,采用GC-MS法分离鉴定出25种挥发性成分,主要有丙二醇酯、5-(1,1-二乙烷基)-1,3-苯二甲酸、2-乙酸-1,2-丙二醇、乙基麦芽酚、5-羟甲基糠醛、肉桂酸乙酯、1,2-丙二醇二乙酸酯、油酸乙酯、3-己烯-1-醇、糠醛等。     

基于GC-MS结合化学计量学方法鉴别3种江西名茶

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱方法提取鉴定狗牯脑、庐山云雾茶与婺源绿茶的挥发性成分,并结合化学计量学方法对3种茶叶进行品质鉴别。结果表明:主成分分析可对狗牯脑、庐山云雾茶与婺源绿茶进行有效区分;聚类分析与主成分分析的结果一致,且能客观反映出挥发性成分在样品中的含量差异;偏最小二乘-判别分析确定3种茶叶中的20种特征挥发性成分,分别为庚烷、2-正戊基呋喃、3-蒈烯、异胡薄荷醇、α-松油醇、马鞭草烯酮、芳樟醇、壬醛、β-环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯、香叶醇、凤梨醛、丁酸叶醇酯、雪松烯、β-石竹烯、β-紫罗酮、δ-杜松烯、5-戊基间苯二酚、橙花叔醇、雪松醇。     

不同发酵方式盐渍萝卜挥发性成分动态分析

以不同发酵方式盐渍萝卜为研究对象,分析发酵过程中挥发性成分及其差异性。制备水分活度为0.95、0.90和0.85的盐渍萝卜模拟湿态、半干态和干态工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析不同发酵方式盐渍萝卜发酵过程中挥发性风味成分变化,结合多元统计方法分析盐渍萝卜的主成分及特征挥发性成分。结果表明,湿态盐渍萝卜以乳酸菌为主导发酵,半干态和干态盐渍萝卜微生物影响较小,其发酵程度弱或不发酵。3种不同发酵方式的盐渍萝卜发酵30 d共分析出挥发性风味物质61种,基于主成分分析发现4-异硫代氰酸甲基戊酯、己醇、癸醛、壬醛、二甲基四硫醚、3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、1-异硫代氰酸己酯、3,5-辛二烯-3-酮、4-仲丁基苯酚、1-庚醇和顺-2-戊烯醇为正影响挥发性物质的典型代表。采用偏最小二乘法判别分析和层次聚类方法筛选出重要度(VIP>1.2)以及t检验(P<0.05)的挥发性特征成分12种。其中乙酸为湿态盐渍萝卜特征性成分;1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯醇、1,1-二(甲硫基)乙烷和甲氧基苯肟为半干态盐渍萝卜特征性成分;己酸、二甲基三硫醚、3-羟基-2-丁酮、2-正...