熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏条件下的品质变化

研究熟制麻辣小龙虾在冷藏和冻藏条件下的品质变化,将小龙虾油炸后拌料入味,真空包装并进行沸水 煮制杀菌（沸水煮制20 min后快速冷却）,分别在4 ℃和－18 ℃条件下贮藏,通过感官评分、菌落总数、大肠杆 菌数量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、pH值及食盐含量测定对麻辣小龙虾的品质变 化进行研究。结果表明：从感官评定结果、菌落总数和TVB-N值综合评判,4 ℃冷藏和－18 ℃冻藏的麻辣小龙虾 能够保持最佳品质的贮藏时间分别为4 周和4 个月;在保质期内,麻辣小龙虾的菌落总数＜4.7 （lg（CFU/g））, TVB-N值＜30 mg/100 g,pH值在弱碱性范围内变化;4 ℃冷藏小龙虾贮藏前3 周的食盐含量呈逐渐升高趋势（达 1.99%）,贮藏3 周后变化不显著（P＞0.05）,而－18 ℃冻藏小龙虾的食盐含量变化缓慢,保持在1.6%～1.8%范 围内。经感官评定,保质期内的麻辣小龙虾风味鲜美、品质优良。     

肉类在冷藏和冻藏中干耗的研究

前言 肉类冷藏是指肉类在0℃左右的温度下贮藏;肉类冻藏是指肉类在冻结状态下贮藏。从工艺上看,冷藏要经过冷却工序然后转入冷藏库贮藏。冻藏是将向冻结然后送冻藏库贮藏。冻结又分为一步冻结法和二步冻结法:一步冻结法是将宰后的热鲜肉,直接进行冻结而后送冻库贮藏;二步冻结法是将热鲜肉经冷却工序后冻结而送冻库贮藏。 贮藏中的干耗,是贮藏过程中水分的损     

鱼糜冻藏过程中的品质变化动力学研究

以白鲢(Hypophthalmichthys mollitrix)鱼糜为对象,研究其在不同冻藏温度下凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性随冻藏时间和温度的变化规律,建立品质变化动力学模型,以预测和控制冷冻鱼糜的冻藏品质。结果表明,在冻藏过程中,鱼糜的凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性都随冻藏时间的延长而下降。降低冻藏温度,可显著降低鱼糜凝胶性能、Ca2+-ATPase活性和溶解性下降的速率常数,且添加抗冻剂的效果更加明显。低的冻藏温度有利于保持鱼糜品质。     

鱼糜冻藏过程中的品质变化动力学研究

以白鲢（Hypophthalmichthys mollitrix）鱼糜为对象,研究其在不同冻藏温度下凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性随冻藏时间和温度的变化规律,建立品质变化动力学模型,以预测和控制冷冻鱼糜的冻藏品质。结果表明,在冻藏过程中,鱼糜的凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性都随冻藏时间的延长而下降。降低冻藏温度,可显著降低鱼糜凝胶性能、Ca2+-ATPase活性和溶解性下降的速率常数,且添加抗冻剂的效果更加明显。低的冻藏温度有利于保持鱼糜品质。      

广西北部湾主要贝类在冻藏过程中品质变化的研究

测定冻藏过程中牡蛎(Crassostrea rivularis)、文蛤(Meretrix meretrix Linnaeus)和波纹巴非蛤(Paphia Undulata)的水分含量、pH、氨基态氮含量、挥发性盐基氮含量和色差。研究不同的冻藏温度(-18℃和-60℃)和预处理方式(新鲜的和预煮的)对贝肉冻藏品质的影响。结果表明,新鲜的牡蛎、文蛤和波纹巴非蛤在-18℃和-60℃下冻藏3个月,肌肉的水分含量在总体上均呈现下降的趋势;pH的变化起伏不定;氨基态氮和挥发性盐基氮的含量随着冻藏时间的延长而逐渐升高;肌肉亮度降低,总体颜色变暗淡。经过预煮的牡蛎、文蛤和波纹巴非蛤在-18℃或-60℃下冻藏3个月,贝肉的水分含量、pH、氨基态氮和挥发性盐基氮以及亮度变化不大,其品质变化小于未经预煮处理的样品。     

稳定态二氧化氯结合真空包装对冻藏海鳗品质特性的影响

比较分析3种包装形式对冻藏海鳗品质特性的影响.将新鲜海鳗去除内脏,洗净后切块,分别进行简单封口袋包装(SP)、真空包装(VP)和0.05 g/L稳定态二氧化氯结合真空包装(CP)处理10 min,然后在?18℃下冻藏120 d,每20 d取样1次,测定其菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base ...     

冷冻面条在冻藏过程中品质变化及改良剂的研究进展

冷冻技术可以有效延缓冷冻面条中淀粉的老化和蛋白质的变性,是一种延长保质期的重要方法。但冻藏过程中低温条件对面团组分产生较大的影响,降低了面条的品质。研究冷冻面条在冻藏过程中水分、蛋白质、淀粉的变化及食用胶、乳化剂和磷酸盐对冷冻面条品质的改良,以期为冷冻面条的品质提升提供参考。     

丁香提取物对真空包装冷藏肉饼品质的控制

本文以未添加抗氧化剂和添加0.10 g/kg没食子酸丙酯(propyl gallate,PG)肉饼为对照,研究添加0.50 g/kg和1.00 g/kg丁香提取物(Clove Extract,CE)肉饼在真空包装4℃条件下,贮藏0、4、8、12、24 d时品质的变化情况,检测指标包括:肉饼蛋白羰基含量、硫代巴比妥酸值(Thriobarbituric acid reactive substances,TBARS)、肉饼的蒸煮损失、硬度和弹性、肉饼的色差和感官评定等。结果表明:真空包装冷藏条件下,添加丁香提取物能够显著地降低肉饼蛋白的羰基含量(p0.05),降低了肉饼的TBARS值,减少了肉饼的蒸煮损失,控制了肉饼酸败味的增加进程,抑制了贮藏中肉饼硬度的增加,控制了色差指标L*值和b*值的增加,延缓了贮藏中肉饼红度值(a*)的下降,改善了肉饼产品的弹性和感官特性,为丁香提取物在肉类工业中的应用提供了理论基础。     

南极磷虾在不同冻藏温度下品质变化

为了研究南极磷虾在冻藏过程中品质变化,通过测定-18、-25、-30和-50℃不同温度下冻藏南极磷虾的持水率(WHC)、pH、总蛋白含量、菌落总数(TVC)、鲜度指标(K值)与总挥发性盐基氮(T-VBN)指标,并结合感官品质变化进行对比。结果表明:南极磷虾的感观品质、持水率、总蛋白含量随着冻藏温度的延长而下降,且冻藏温度越高下降越迅速。总菌落数(TVC)、鲜度指标(K值)、挥发性盐基氮(T-VBN)随着冻藏时间的延长而增加,且随着冻藏温度的升高而增加。pH呈"先上升后下降"的趋势,4种冻藏温度下品质变化不明显,不适合作为区分指标之。-30和-50℃-18和-25℃更能长久地保持南极磷虾品质。-30和-50℃冻藏下南极磷虾各项品质指标差别不明显,综合成本、节能等问题,推荐-30℃为南极磷虾佳冻藏温度。     

出口冻牛肉在冷藏条件下品质变化规律的研究

在生产中随意抽取１０箱出口冻牛分割肉贮藏于－１９－－２０℃冷库中，每月定期抽样进行感官检验和ＴＶＢ－Ｎ值、ｐＨ值检测。结果表明；出口冻牛分割肉在冷藏条件下的品质变化规律其总趋势是随着贮藏时间的延长而速度加快，具体分为三个阶段。     

小龙虾冻藏期间的品质变化

为研究冷冻贮藏对小龙虾品质的影响,以鲜活（FX组）和蒸煮后（FS组）小龙虾为研究对象,研究两组样品在冻藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）、质构、微观结构、电泳、巯基、硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基、表面疏水性和红外光谱的变化。结果表明冷冻贮藏期间,虾肉的TVB-N逐渐升高至22.93和11.90 mg/100 g,但均未超过安全上限（30 mg/100 g）;羰基含量分别上升至0.094 μmol/g和0.042 μmol/g;FX组表面疏水度先升后降,巯基含量下降41%,FS组巯基含量在0.26~0.81 μmol/g范围波动;TBARS值呈先上升后下降。冻藏期间虾肉质构变松散,肌节缩短,Z线、M线明显降解;肌球蛋白条带明显降解,肌肉蛋白质的α-螺旋与无规卷曲结构向β结构转变。蒸煮处理有利于小龙虾冻藏期间品质的保持。     

冷冻肉品储藏期间品质变化及控制措施

冷藏是常用的肉品储藏方法,工业化应用普遍,但在储藏中肉的品质也发生相应的变化,文章就肉品冷藏期间发生的各种变化进行了论述,并提出相应的控制措施。     

冷冻肉品储藏期间品质变化及控制措施(英文)

The frozen is a common method of meat storage,generally applications in meat industrial.However,the quality of meat still have taken place changes even in the low temperature,This article discussion on the changes of frozen meat quality during freezing storage,and give the corresponding control measures.     

鱼豆腐冻藏过程中的品质变化

以革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus）为原料,不经过漂洗制成鱼糜,然后加工成鱼糜制品（鱼豆腐）,取冻藏0、60、120、180 d（分别标记为FTF0、FTF60、FTF120和FTF180组）的样品进行测定,研究鱼豆腐－18 ℃冻藏过程中的品质变化。结果表明：随冻藏时间的延长,FTF60、FTF120和FTF180组鱼豆腐水分含量分别比FTF0组降低1.37%、1.76%和5.16%;FTF0、FTF60和FTF120组鱼豆腐凝胶强度差异不显著,持水力为86%～92%,均大于85%,感官评分均显著高于FTF180组;4 组鱼豆腐的白度为59.83～63.03,符合市场需求;鱼豆腐含丰富的谷氨酸、赖氨酸和牛磺酸,FTF180组鱼豆腐的鲜味氨基酸含量显著低于其他3 组,苦味氨基酸含量最高且显著高于FTF0、FTF60组。综合以上指标可知,鱼豆腐冻藏0～120 d品质良好。     

不同速冻处理方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化影响

为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3 种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响,将鲜活样品宰杀切块后冻藏,期间分别测定总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标,综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化。结果表明,冻藏0～12 周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组（P＜0.05）,冻藏24 周时平板速冻组鲈鱼块TVB-N含量最低。冻藏期间TVB-N含量、TBARs值与解冻损失率呈上升趋势,加压失水率、剪切力均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升趋势。冻藏结束时,平板速冻组鲈鱼块亮度值最低,液氮速冻组鲈鱼块红度值最大,冷冻液速冻组鲈鱼块黄度值最大。相关性分析结果表明,鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽均呈极显著相关性（P＜0.01）。综上所述,液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变,且较适用于短期贮藏。     

低温贮藏过程中水牛肉品质变化研究

为探究低温贮藏过程中水牛肉品质变化规律,选取新鲜水牛肉为原料,采用4、-18、-60℃三个温度梯度贮藏肉样,测定不同贮藏期水牛肉的色泽、滴水损失、pH、双烯值、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数和大肠菌群数的变化。结果发现,随着贮藏温度的升高,水牛肉的蒸煮损失、b^*值、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增加(P<0.05),但水牛肉的a^*值、L^*值显著降低(P<0.05);随着贮藏时间的延长,水牛肉的滴水损失、蒸煮损失、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增大(P<0.05);这表明水牛肉品质劣变程度进一步加剧。三个贮藏温度条件下,4℃冷藏的水牛肉双烯值、TVB-N值、菌落总数比-18、-60℃冻藏的水牛肉增长速度快,其中贮藏第10 d的TVB-N值和菌落总数分别为20.08 mg/100 g和6.7lg (CFU/g),显著高于-18、-60℃冻藏水牛肉(P<0.05),且-18、-60℃冻藏水牛肉均在卫生标准(GB 2707-2016)范围内。综上,贮藏时间的延长与温度的升高均会导致水牛肉品质下降。4℃冷藏适合水牛肉的短期保藏,货架期为8 d;但-18、-60℃冻藏适合水牛肉的长期保藏,其中60℃冻藏更有利于水牛肉品质的稳定和卫生安全,同时有效延长水牛肉的货架期。     

冷冻贮藏过程中烤黑鱼的品质变化

为探究冷冻贮藏期间烤鱼品质的变化,考察-18 ℃冻藏过程中冷冻烤鱼的色泽、质构、持水力、水分分布、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reaction substances,TBARS）含量、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量、感官评分的变化。结果表明,冷冻贮藏期间,随冻藏时间的延长,烤鱼产品的硬度、咀嚼度分别由30 d 时的461.32、343.15 g 降至210 d 时的204.66、134.71 g,感官评分由45.37 降至24.73,烤鱼内部水分流动性受限,导致持水力不断降低;而a*值、b*值、TBARS 含量、TVB-N 含量呈增加趋势,TVB-N 含量从3.57 mg/100 g 增加至23.10 mg/100 g,在第196天时,TVB-N 含量达到国家标准中的最大限量（20 mg/100 g）。因此,冻藏过程中烤鱼品质不断劣变,在冻藏196 d 后烤鱼品质劣变严重,不宜继续冷冻贮藏及食用。     

奥尔良鸡腿排冻藏期间的品质变化

以奥尔良鸡腿排为研究对象,每30 d对奥尔良鸡腿排的色泽、质构特性、剪切力、解冻损失率、蒸煮损失 率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值进行测定,并结合低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技 术对其水分状态进行测定,研究奥尔良鸡腿排在240 d冻藏期间的品质变化。结果表明：奥尔良鸡腿排的理化指标 受冻藏时间影响显著（P＜0.05）,随着冻藏时间的延长,奥尔良鸡腿排的pH值不断增加,TBARs值呈上升趋势, TVB-N含量不断上升,菌落总数的变化趋势为先下降后上升;色泽指标中的亮度值及红度值呈降低趋势,而黄度值 呈升高趋势;质构指标中的硬度、咀嚼性、黏结性和剪切力呈上升趋势,而弹性逐渐下降;蒸煮损失率和解冻损失 率逐渐增大;横向弛豫时间T23峰面积（自由水含量）减小,T21峰面积（结合水含量）几乎不变,T22峰面积（不易 流动水含量）略有减小;磁共振成像结果表明,肉质表面氢质子发生明显迁移,与水分变化分析结果一致。     

Effect of Thawing and Cold Storage on Frozen Chicken Thigh Meat Quality by High-Voltage Electrostatic Field

ABSTRACT: One of the most popular issues in electrostatic biology is the effects of a high-voltage electrostatic field (HVEF) on the thawing of chicken thigh meat. In this study, chicken thigh meat was treated with HVEF (E-group), and compared to samples stored in a common refrigerator (R-group), to investigate how HVEF affects chicken thigh meat quality after thawing at low temperature storage (−3 and 4 °C). The results showed that there were no significant differences in biochemical and microorganism indices at −3 °C. However, the HVEF can significantly shorten thawing time for frozen chicken thigh meat at −3 °C. After thawing chicken thigh meat and storing at 4 °C, the total viable counts reached the Intl. Commission on Microbiological Specification for Foods limit of 10⁷ CFU/g on the 6 and 8 d for the R- and E-group, respectively. On the 8th d, the volatile basic nitrogen had increased from 11.24 mg/100 g to 21.9 mg/100 g for the E-group and 39.9 mg/100 g for the R-group, respectively. The biochemical and microorganism indices also indicated that the E-group treatment yielded better results on thawing than the R-group treatment. The application of this model has the potential to keep products fresh.     

冻藏对不同品种鸡肉品质的影响

研究3个品种(蛋鸡、三黄鸡、土鸡)鲜鸡肉在-18℃下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化.通过对肉样色差值、菌落总数、pH值和挥发性盐基氮(total volatile brine nitrogen,TVB-N)的测定和比较分析,探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况.结果表明:随着贮藏时间的增加,各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势;色差L*值呈下降趋势,而a*值呈上升趋势;经过90d冻藏,各组肉样的TVB-N都还小于20mg/100g,属于二级鲜度