微波对淀粉特性影响的研究进展

微波是一种能以高频的方式使介质在电磁场中加热的非电离能量。微波辐射使淀粉支链和直连淀粉发生了降解因而改变了淀粉的结构。综述了微波辐射对淀粉颗粒的形态结构、微观结构、流变学、回生抗性、凝胶特性等影响的研究进展。     

微波辐射对木薯淀粉性质影响

研究微波辐射前后木薯淀粉物化性质变化,采用微波对30%水分含量木薯淀粉进行处理,结果表明,微波处理增强对应X–射线衍射峰强度,降低膨胀度、溶解度和冻融稳定性;木薯淀粉经处理后糊化起始温度升高、粘度降低,但其粘度曲线不改变。以上数据表明,在淀粉颗粒内无定形区和结晶区直链淀粉与直链淀粉、直链淀粉与支链淀粉发生交互作用,微波处理使淀粉分子发生一定程度降解。     

微波辐射下木薯淀粉结构与性质的变化

采用2 455 MHz微波对0.5 g/mL的淀粉乙醇悬浮液进行处理。运用傅里叶红外光谱仪、紫外-可见分光光度计、扫描电子显微镜、X射线衍射仪、乌氏黏度计和热重分析仪对不同微波辐射时间的木薯淀粉结构与性质进行研究。结果表明：微波辐射未能使淀粉产生新的官能团,但分子间及分子内氢键发生变化。随微波辐射时间延长,淀粉-碘复合物最大紫外-可见吸收波长及蓝值呈现先升后降的趋势,淀粉颗粒表面出现凹陷或皱褶数量增多。微波辐射增强了对应的X射线衍射峰的强度,但未能改变淀粉颗粒结晶类型。黏度测定数据显示微波辐射淀粉的特性黏度呈减小趋势。热重分析表明,微波辐射提高了淀粉热稳定性。     

微波复合酶解改性对小米淀粉结构表征及其理化特性的影响

本文以小米淀粉为原料,采用微波、酶解、微波复合酶解三种方法改性淀粉。从淀粉颗粒形貌、偏光特性、结晶结构、短程有序性、粒径分布等方面对小米淀粉进行结构表征,测定其直链淀粉含量、溶胀力与透明度等指标以分析小米淀粉的理化特性。结果表明：改性后,小米淀粉的颗粒结构被破坏,偏光十字特性消失,结晶结构发生改变,但三种改性方法均不影响小米淀粉的基本官能团。其中,微波改性小米淀粉为A型晶体,酶解和微波复合酶解改性淀粉结晶型为B型,微波复合酶解改性淀粉的相对结晶度提高了35.32 %。改性淀粉的粒径、直链淀粉含量均有所提高,与原淀粉相比,微波复合酶解改性淀粉的直链淀粉含量增加了49.03 %。综上所述,与单一法相比,微波复合酶解法对淀粉颗粒结构和理化性质的改善效果最佳,这对于小米淀粉基食品的开发应用具有重要意义。     

微波间歇干燥对玉米籽粒中淀粉理化特性的影响

为提高玉米干燥的速率,明确微波间歇干燥对玉米中淀粉的影响,以"吉农玉719"为研究对象,对比自然干燥和不同微波功率密度条件下微波间歇干燥对玉米中淀粉加工和结构特性的影响。结果表明：与自然干燥的玉米相比,玉米经微波干燥,其淀粉的性质发生明显变化,微波功率密度在0.9～3.6 W/g范围内,玉米淀粉的峰值黏度和溶解度均呈先升高后降低的趋势,当微波功率密度为1.8 W/g时,淀粉的峰值黏度最高,溶解度最高。静态流变学结果表明：玉米经自然干燥和微波干燥,其淀粉凝胶均为假塑性流体。动态流变学结果表明：微波功率密度在0.9～1.8 W/g范围,微波作用可明显改善玉米淀粉凝胶的黏弹性,当微波功率密度为1.8 W/g时,淀粉凝胶的黏弹性最好;当微波功率密度高于1.8 W/g时,玉米淀粉凝胶的硬度显著增加;玉米经微波干燥,其淀粉的膨胀度、热焓值和有序度均降低,粒径增加。结论：在微波功率密度1.8 W/g、微波时间2 min、缓苏时间4 min条件下干燥得到的玉米淀粉特性最佳。     

臭氧处理对食品淀粉结构及加工特性影响

文章介绍了臭氧化学性质及处理淀粉的方式,阐述了臭氧在改变淀粉分子结构、颗粒特性和加工特性中的作用以及影响臭氧改性淀粉的因素,同时提出了进一步研究建议。     

微波辐射对玉米粉质构特性的影响

利用微波对玉米粉辐照,以面团的粘度和延展距离为指标,考察了加水量、微波功率和微波辐射时间对微波辐射玉米粉质构特性的影响,并利用Stable TA.XT plus质构分析仪的A/DSC和HDP/TPB模式对面团的质构特性进行分析。结果表明,加水量、微波功率和微波辐射时间对面团粘度和延展距离都有显著影响,通过微波改性能使面团的粘度由14.320g提高到53.547g,面团的延展距离由10.135mm提高到22.330mm。     

微波对板栗淀粉结构和理化性质的影响

为探讨微波辐照对板栗淀粉颗粒结构和理化性质的影响,采用微波辐照板栗淀粉,通过扫描电镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、差示扫描量热仪(DSC)等研究微波处理不同时间后板栗淀粉的颗粒结构和理化特性。研究表明:与原淀粉相比,微波处理后板栗淀粉的微观形貌发生明显变化,但淀粉颗粒仍为C型晶体。随着微波处理时间的增加,直链淀粉含量增大,淀粉颗粒表面出现裂纹、孔洞和黏结越显著,淀粉颗粒的相对结晶度降低、红外光谱(1 047/1 022)cm~(-1)峰强度比值降低;淀粉膨胀度和透光率也随微波处理时间的增加而降低。DSC分析表明,微波处理80 s的淀粉相转变温度(T_o和T_p)降低、糊化焓(ΔH)减少。表明微波辐照对板栗淀粉的颗粒结构和理化特征均有显著影响。     

变性淀粉的特性及其在食品中的应用

阐述了变性淀粉的定义和各种变性淀粉的特性及其在食品加工中的应用     

微波对马铃薯淀粉性质的影响

研究微波辐射前后马铃薯淀粉物化性质的变化。采用微波对30%水分含量的马铃薯淀粉进行处理。结果表明:微波淀粉颗粒表面出现凹坑,降低了膨胀度和溶解度、冻溶稳定性。主要X-射线衍射峰的强度增大,晶型由B型转为A型,马铃薯淀粉经处理后糊化起始温度升高、粘度降低,粘度曲线由A型变为C型。试验表:在淀粉颗粒内无定形区和结晶区的直链淀粉与直链淀粉、直链淀粉与支链淀粉发生交互作用,微波处理使淀粉分子发生一定程度的降解。     

颗粒冷水溶胀淀粉在微波食品中的应用

颗粒冷水溶胀淀粉是一种新近开发的淀粉新产品,它是经化学处理并进行物理变性制成。其突出的特点是能够直接溶于冷水,具有增稠、保水、乳化作用及良好的耐高温和冻融稳定性,广泛用于食品及医药、化工、纺织和石油等行业中。     

微波对玉米淀粉性质影响的研究

采用微波对30%水分含量的玉米淀粉进行处理。结果表明微波处理降低了淀粉的膨胀度和溶解度、冻融稳定性以及焓值,提高了糊化转变温度、转变温度范围。玉米淀粉经处理后糊化起始温度升高、黏度降低。以上数据表明微波处理使淀粉颗粒内淀粉分子发生重排,产生了新的不同稳定性的结晶体,从而导致微波淀粉内部更加有序的结晶排列。     

数学模拟技术在食品微波加工过程中的应用研究进展

微波处理因其快速加热、简单、方便等特点广泛应用于食品领域。但在优化食品微波处理方面,因其涉及到的参数较多,需要进行多次实验,数学模拟技术的导入使条件优化变得更为简单、方便。数学模拟技术已用于微波加热食品特性的研究并且广泛用于微波食品的开发、微波工业装备的设计等。本文的目的是阐述近年来模拟技术应用于食品微波加工的研究现状。本文介绍了食品微波加工应用的数值模拟软件,并对一些数值模拟的计算依据和计算步骤进行了综述。总结了微波加工食品的验证方法以及不足,归纳整理出数学模拟在食品的微波干燥、杀菌、解冻、辅助冷冻等方面的应用。最后展望了数值模拟在微波加工食品的发展和前景。     

微波辐射对抗性淀粉形成的影响

微波处理使支链淀粉和直链淀粉发生较严重的降解,产生大量的分子量相对较小的淀粉,对抗性淀粉的形成有显著影响.研究表明:适当的降解有利于抗性淀粉的形成,过度的降解则不利于抗性淀粉的形成,水分含量为75%时,抗性淀粉的产率最高.     

非热加工技术对淀粉结构特性影响的研究进展

非热加工技术具有“绿色、安全、高效”等优点而被广泛应用于淀粉的改性。经非热加工技术改性后,淀粉颗粒形态、颗粒晶型、颗粒结晶度以及颗粒螺旋结构等结构特性的改变对其糊化特性、老化特性、溶解性、消化率等功能特性均产生相应的影响,而功能特性的改变可进一步扩大淀粉的实际应用范围。本文以球磨、脉冲电场、高压、超声波、辐照、等离子体6 种非热加工技术为主,综述非热加工技术改性淀粉结构的原理,指出非热加工技术对淀粉颗粒结构影响的重要性以及不同层次结构的改变对相应功能特性的相关影响,并对非热加工技术在淀粉深加工领域的应用提出展望。     

淀粉的种类及性质对微波膨化的影响

研究了 5种淀粉物料的微波膨化效果 ,以及淀粉的性质对微波膨化的影响。结果表明 :糯米及马铃薯淀粉等含支链淀粉较多的混合物料的微波膨化产品组织结构好 ,膨化率较高 ;淀粉糊化度大于 95%后 ,产品的膨化率将下降 ;淀粉的老化不利于微波膨化 ,并随着老化程度的增加 ,产品的膨化率不断下降     

微波法制备交联玉米淀粉工艺

为了提高交联淀粉的生产效率,选用玉米淀粉为原料,以三偏磷酸钠为交联剂,研究反应的pH 值、交联剂的用量、微波加热功率和加热时间4 个因素对微波干法制备交联淀粉工艺的影响,通过单因素和正交试验,获得微波干法制备交联玉米淀粉的最佳工艺参数：pH10.5、三偏磷酸钠用量为淀粉质量的2.5%、微波功率350W、时间5min。微波加热技术应用在交联淀粉制备中,大大缩短了反应时间,对工业干法制备交联淀粉具有重要意义。     

磷酸酯型两性淀粉结构性能及其对纸张的增强作用

以木薯原淀粉、3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵和混合磷酸盐为主要原料,用半干法工艺合成了磷酸酯型两性淀粉,用FT-IR、XRD、SEM等对产物结构性能进行了表征;研究了其作为纸张增强剂对废纸浆的增强作用.结果表明,改性剂与木薯原淀粉反应不仅发生在无定形区,而且发生在结晶区;不仅发生在颗粒的表面,也可进入其内部;在一定条件下,产物的阳离子取代度随着磷酸盐用量的增加而减小,阴离子取代度随淀粉阳离子取代度的提高而降低.实验合成的磷酸酯型两性淀粉对纸张的增强作用显著,当添加量为1.O%(对绝干浆)时,纸张的抗张指数、耐破指数和撕裂指数分别比空白样提高了23.5%、20.3%、29.4%.     

微波辐射下淀粉的响应机制及研究现状

淀粉作为绿色可再生生物资源,具有广阔的研究价值和应用前景,但天然淀粉结构及性能方面存在的缺陷 限制了其推广应用。因此,采用各种方法对天然淀粉进行改性已成为科技工作者的研究热点。化学法和酶法是淀粉 改性的主要方法,但都存在反应速率低、污染环境或反应过程复杂等问题。本文介绍了一种新的淀粉改性技术—— 微波处理,较全面地综述了微波处理淀粉的作用机制和微波处理对淀粉结构（颗粒形态、晶体结构和化学键）、理 化性质（溶解度、溶胀能力、糊化特性、热学性能、消化特性等）及安全特性等的影响,并对微波技术在淀粉改性 及淀粉质食品中的研究现状进行了分析与展望。