苦杏仁蛋白的功能特性

采用稀盐溶液浸提及等电点盐析相结合的方法提取制备苦杏仁蛋白,研究pH值、NaCl浓度、蛋白质量浓度和温度等因素对苦杏仁蛋白功能特性(溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响。结果表明：在等电点pI附近时,苦杏仁蛋白的溶解性、持水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性最差;在较低NaCl浓度范围内(0～0.8mol/L)提高NaCl浓度可促进蛋白溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的提高,而较高的NaCl浓度对蛋白功能特性提高具有抑制作用;当蛋白质量浓度达到一定水平时(3～4g/100mL),蛋白功能特性(乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)提高趋于平缓;在适宜的温度范围内,提高温度可有效提高苦杏仁蛋白各项功能特性,但当温度继续上升,各项功能特性持续降低。     

牡丹籽蛋白功能特性的研究

研究了牡丹籽蛋白的功能特性,为食品以及饲料行业更好的利用牡丹籽蛋白提供参考。研究结果表明温度为30℃时,牡丹籽蛋白的保水性最好,为3.51 g/g;温度为50℃时,牡丹籽蛋白的吸油性最好,为2.82 g/g;蛋白质量浓度为10 mg/mL时,乳化性和乳化稳定性最好,乳化性为20.1 m~2/g,乳化稳定性为294min;pH为8时,牡丹籽蛋白的乳化性最好,为23.11 m~2/g,pH为7时,蛋白的乳化稳定性最好,为289 min。蛋白质量浓度为70 mg/mL时,牡丹籽蛋白起泡性为61%,pH为7时,起泡性为53%。     

酶法改性玉米蛋白功能特性的研究

利用胰蛋白酶对玉米蛋白进行水解,得到了不同水解度的玉米蛋白水解液,并对酶解蛋白液的溶解性、起泡性和乳化性等功能特性进行了测定。结果表明,对原料进行加热、加碱或添加０．１％的亚硫酸钠的预处理,可以大大提高酶解的效果,水解度可由７．１％分别提高到１７．２％、１７．６％和２３．６％;酶改性可显著提高玉米蛋白的水溶性、起泡性和乳化性,在一定的水解度范围内,这些功能特性随着水解度的增大而增大,但继续增加水解     

大豆分离蛋白的功能特性

大豆分离蛋白的功能特性是指蛋白质在食品加工中，如制取、配制、加工、烹调、贮藏。销售过程中所表现出来的理化特性的总称。其功能特性主要有乳化性、水合性、吸油性。胶凝性、溶解性、发泡性、粘性、结团性、组织性、结膜性、调色性等十一大功能，现分述如下：一、乳化性：乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液。乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，形成一种保护层，这个保护层，可以防止油滴聚集和乳化状态…     

非洲山毛豆蛋白质组成及其功能特性研究

以山毛豆种子为原料,研究其蛋白质组成及其功能特性。结果表明,脱脂山毛豆粉的总蛋白质量分数为47.11%,其中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的质量分数分别为64.04%、8.83%、11.06%和14.50%,另有1.57%的难溶复合蛋白。清蛋白和谷蛋白在pH4和球蛋白和醇溶蛋白在pH5溶解性、起泡性、乳化性均差,而泡沫稳定性和乳化稳定性较好。各蛋白组分的持水持油性均较好。在pH5或pH4的条件下,清蛋白和球蛋白的溶解性、起泡性和乳化性较好,其余蛋白组分相对较差。与大豆蛋白相比,山毛豆主要蛋白清蛋白有较好的溶解度、持水持油性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性。     

大蒜多糖功能性质的研究

大蒜多糖是新发现的功能因子,为确定其在食品、功能食品、药品、化妆品等产品中的应用特性,本文测定大蒜多糖在不同溶剂的溶解特性,并以酪蛋白,蛋清,甘油等为对照,测定其吸油性,起泡性,吸湿性,保湿性等应用特性.结果表明大蒜多糖可溶于水,微溶于乙醇,不溶于丙酮、乙酸乙酯、正丁醇等有机溶剂.大蒜多糖吸油性要好于酪蛋白,起泡性(50%)低于蛋清(70%),吸湿性和保湿性均高于甘油.因此,大蒜多糖可广泛适用于饮料,肉制品,奶制品,代脂食品,化学药品等产品中的主辅材料,将增加上述产品的保健功能和加工适性.     

茶叶籽粕蛋白功能特性研究

以大豆分离蛋白为对照,研究碱法和酶法提取茶叶籽粕蛋白的功能特性。结果表明：酶法提取茶叶籽粕蛋白的溶解性、吸油性、乳化能力和乳化稳定性、起泡性、凝胶脆度优于碱法提取茶叶籽粕蛋白,而后者的吸水性、泡沫稳定性则优于前者,两者所形成蛋白凝胶的黏性和硬度相当。碱法和酶法提取的茶叶籽粕蛋白的乳化能力和乳化稳定性稍优于大豆分离蛋白,但起泡性和泡沫稳定性则不及大豆分离蛋白,溶解性与大豆分离蛋白相当,它们形成凝胶的最低质量分数分别为13%和15%,凝胶的黏性和硬度低于大豆分离蛋白。pH值、蛋白质量分数、NaCl浓度等因素对茶叶籽粕蛋白功能特性均有不同程度的影响。     

水溶性蚕蛹蛋白功能特性探究

以鲜蚕蛹为原料,采用等电点沉淀法提取水溶性蛋白,并对其功能性质进行研究。结果表明,蚕蛹水溶性蛋白是一种优质蛋白,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的39%。蛋白溶解度在70℃条件下降低程度较小,在pH 4.0～9.0,溶解度因α-螺旋与β-折叠增加呈上升趋势,pH值> 9.0后,β-转角和无规则卷曲含量增加,但蛋白展开程度较小且蛋白之间斥力的增加,溶解度仍随pH的增加而继续增大,在NaCl浓度为0.2～1.0 mol/L时,溶解度随着NaCl浓度增加呈上升趋势,> 1.0 mol/L后因盐析作用溶解度下降。蛋白乳化性能在油相体积分数35%、蛋白质量浓度1.0 g/L、pH 10.0下较好,蛋白起泡性在蛋白质量浓度3.0 g/L下最高,蛋白泡沫稳定性在蛋白质量浓度1.0 g/L下最高,蛋白持油性最大为3.9 g/g。该实验结果为蚕蛹水溶性蛋白的综合利用提供理论依据。     

苦杏仁蛋白质功能特性的研究

目的研究苦杏仁蛋白加工特性,为其应用提供理论依据。方法采用单因素变量法测定p H值、温度、氯化钠浓度、蛋白质浓度等因素对杏仁蛋白加工特性的影响。结果在蛋白等电点附近时,杏仁蛋白的持水性、起泡性、乳化性及乳化稳定性均最差;在25~35℃范围内,提高温度可促进杏仁蛋白各项功能特性的提高,但超出55℃后,各项功能特性降低;低浓度的氯化钠可促进蛋白质起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性的提高,高浓度氯化钠(0.8 mol/L)对蛋白功能特性提高具有抑制作用;蛋白质的起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性随其浓度增加略有升高。结论 p H值、温度、氯化钠浓度、蛋白质浓度等因素对蛋白特性影响显著,在将杏仁蛋白应用于食品中时应考虑这些因素的影响。     

脱脂麦胚蛋白功能特性的研究

以脱脂麦胚蛋白为材料,研究了其溶解性、乳化剂、起泡性和持水性等功能特性。结果表明：脱脂麦胚蛋白的等电点为４．０,ＰＨ〉６．０时蛋白质溶解指数ＮＳＩ值可达７０％,具有较高的溶解度;脱脂麦胚蛋白的乳化活性ＥＡ和乳化稳定性ＥＳＧ民牛血清白蛋白近似,并略高于酪蛋白;脱脂麦胚蛋白具有很好的起泡性ＦＣ,其泡沫稳定性ＦＳ稍差,但可通过物理、化学或酶和为克服;脱脂麦胚蛋白具有非常理想的持水性ＷＲ,在ＰＨ＝８．０和     

去皮脱脂芝麻粕粉的功能性质

芝麻经过去皮、脱脂处理后，测定了其粕粉的一些功能性质。发现它的凝胶性和乳化能力分别优于大豆粕粉和花生粕粉，吸水吸油能力与大豆粕粉差不多，发泡能力和稳定性在酸性ｐＨ时比碱性ｐＨ强，此外它的溶解性和粘性都很好。因此去皮脱脂芝麻粕粉可望用于诸如冰淇淋、冷冻甜食、香肠、烘焙食品和糖果等。     

大豆-鸡蛋清复合蛋白粉功能性质的研究

本文通过单因素试验设计对大豆分离蛋白-蛋清蛋白混合粉的功能特性进行研究。结果表明,大豆分离蛋白与蛋清蛋白的配比和pH值对实验结果都有显著影响。中性条件下,蛋清蛋白的比例由0%增加到80%时,混合蛋白粉的溶解度由12%上升到58%,凝胶强度由59 g上升到1604 g;大豆分离蛋白的比例由0%增加到80%时,混合蛋白粉的起泡性由86.5%上升到184%,失水率由80%降低为35%。通过实验得出了两种蛋白质之间的非线性作用,两种蛋白质在胶凝性上表现为协同作用,在起泡性上表现为抗拮作用,而在溶解度上二者表现为简单的线性叠加。     

蛋白质热聚集行为机理及其对蛋白质功能特性影响的研究进展

蛋白质热聚集行为是食品加工过程中较常发生的现象。热处理条件会使蛋白质结构发生变化,引起蛋白质的理化性质的改变,从而导致蛋白质发生热聚集。热聚集体的大小、形态、界面性等直接影响蛋白质凝胶特性、溶解性、起泡性、乳化性等功能特性,从而影响富含蛋白质食品的品质。本文介绍了蛋白质热聚集行为的机理、分类和表征手段,重点综述了蛋白质热聚集行为的影响因素,及蛋白质热聚集行为对蛋白质功能特性的影响,为研究复杂蛋白质体系热聚集行为及对食品品质的影响提供理论基础。     

不同方法制备的大豆分离蛋白功能性质的比较研究

采用普通的碱溶酸沉方法、Samoto法、钙离子沉淀法制备出几种大豆分离蛋白,并对其产率、总脂含量及溶解性、乳化性等物化性质和功能性质进行系统比较。结果表明：钙离子沉淀法制备的大豆分离蛋白(Less-LP SPI)的产率是碱溶酸沉大豆分离蛋白(APP)产率的65%,但高于由Samoto法提取的7S与11S两种大豆分离蛋白产率之和;Less-LP SPI的总脂含量比APP降低了45%,由Samoto法提取的亲脂性蛋白(LP)中总脂含量达到7.48%,而7S与11S蛋白中脂含量分别为1.45%、2.36%。在功能性质上,LP的溶解性、乳化活性均比较差,7S、11S质量比1:2混合蛋白的溶解性最好,而Less-LP SPI在pH≤10时溶解性低于APP;乳化性方面,Less-LP SPI的乳化活性稍低于7S、11S质量比1:2的混合蛋白及APP,但乳化稳定性远高于后者。总体上,Less-LP SPI脂含量少、乳化稳定性好,方法简单,且可提高其货架期。     

番茄籽蛋白的功能和结构

蛋白经加水溶解（5％W／V）和加热至50℃，氮溶指数NSI最高为30．02％。对可溶性番茄籽蛋白功能性质的测定表明，当乳化温度由30℃上升至50℃时，其乳化能力和乳化稳定性均随之上升，而当乳化温度上升至60℃时，乳化能力和乳化稳定性均显著下降；其起泡性略优于大豆分离蛋白，而泡沫稳定性不如大豆分离蛋白。对番茄籽蛋白的氨基酸组成分析表明，番茄籽蛋白氨基酸种类齐全，可以作为强化赖氨酸的蛋白源。SDS—PAGE电泳图显示，可溶性番茄籽蛋白中70％为盐溶性蛋白，水溶性蛋白相对分了质量分别为39．2、30．1和15．8kDa：盐溶性蛋白相对分子质量分别为66．1、28．1和16．8kDa；醇溶性蛋白相对分子质量分别为30．3和17．8kDa。     

环境条件对猪血浆蛋白功能性质的影响

本实验测定猪血浆蛋白的化学成分和等电点,并研究温度、pH 值、蛋白浓度、离子强度对猪血浆蛋白溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性质的影响。结果表明：猪血浆蛋白粉中蛋白含量为62.5%;猪血浆蛋白的等电点为pH5,在等电点时,其溶解性、起泡性和乳化稳定性都最小,而起泡稳定性在此点最大;温度在20～70℃范围内,溶解性随温度升高而增大,温度为70℃时开始变性,高于70℃时蛋白质的溶解性降低。一定浓度的食盐的加入对猪血浆蛋白的功能性质起正效应。     

马铃薯淀粉废水蛋白的功能特性

以碱提酸沉法制备的马铃薯淀粉废水蛋白为原料,分别考察了pH值、NaCl浓度和温度对蛋白功能特性（溶解性、持水能力、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性）的影响。结果表明,pH值、NaCl浓度和温度对蛋白的功能特性产生不同程度的影响。在等电点（pH 4.0）时,马铃薯蛋白表现出最低的溶解性、持水性、乳化性、乳化稳定性及起泡性,而泡沫稳定性最好。在较低NaCl浓度（＜0.2 mol/L）时,蛋白溶解性、持水能力、乳化性和乳化稳定性随NaCl浓度的增加而提高,而高浓度的NaCl（＞0.2 mol/L）对上述性质具有抑制作用;蛋白的起泡性和泡沫稳定性在NaCl浓度为0.4 mol/L时具有最大值。在4～80 ℃范围内,蛋白质的各项功能性质随温度的升高均呈现先增加后降低的趋势,且溶解性、持水性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性在40 ℃时最佳,乳化性在60 ℃最佳。     

胡麻籽分离蛋白的溶解性与起泡性研究

为促进胡麻籽分离蛋白在食品工业中的应用,研究了pH值、盐浓度、蛋白质浓度等因素对其水溶性、起泡性和泡沫稳定性的影响。pH值对胡麻籽分离蛋白溶解度的影响呈典型的V形曲线。NaCl浓度为0.4mol/L前后胡麻籽分离蛋白表现出明显的盐溶与盐析效应。在0.1%～0.8%范围内,提高蛋白质浓度能增强起泡性与泡沫稳定性。在等电点附近,胡麻籽分离蛋白的起泡性最差但却具有最强的泡沫稳定性。NaCl对胡麻籽分离蛋白的起泡性的影响与其对溶解性的影响有相同的趋势。蔗糖能提高胡麻籽分离蛋白的泡沫稳定性,但当浓度高于5%时,对起泡性有负面影响。     

乳化型猪皮胶原蛋白的溶解性和乳化性研究

本文通过氮溶解指数(NSI)及乳化性能的测定对相对分子质量主要分布在5万道尔顿以上的乳化型胶原蛋白的溶解性及乳化性能的影响因素进行了研究。实验结果表明,乳化型胶原蛋白的溶解性随着加热温度由0℃升高到60℃先由50%升高至80%左右,而在60℃之后变化趋于平缓;随着环境pH值由4.0增大至8.0溶解性由76%降低至61%左右。其乳化性随着环境pH值4.0增大至7.0由0.364增大到0.642,但当pH7.0后增大趋势趋于平缓;随着样品浓度由0.1%增大至0.8%其乳化性从0.428增大至0.912,在样品浓度为0.8%时达到最大值;随着电解质浓度由0mol/L增大至0.1mol/L其乳化性先由0.564增大至0.601,当电解质浓度大于0.1mol/L,随着电解质浓度的增大其乳化性不断下降。