3种坚果油的挥发性成分提取及关键风味成分分析

对比了溶剂辅助蒸发萃取(SAFE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)对3种坚果油(花生油、核桃油、巴旦木油)挥发性风味成分的提取效果,并通过芳香提取物稀释分析确定关键风味成分。结果表明:采用HS-SPME可以从3种坚果油中分别分离并检出21、26和25种挥发性成分;采用SAFE可以分别分离并检出27、40和40种挥发性成分。根据香气稀释因子,花生油的关键风味成分包括苯甲醛、2-苯乙醛、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪和2-戊基呋喃,核桃油的关键风味成分包括反,反-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、癸酸、辛酸、壬酸、2-乙基-5-甲基吡嗪和2-戊基呋喃,巴旦木油的关键风味成分以壬醛、己酸、辛酸和4-烯丙基苯甲醚为主。     

挤压温度对豌豆粉特征风味化合物的影响

为探究挤压处理方式对豌豆粉特征风味化合物的影响规律,改善豌豆粉的风味品质,本文以豌豆粉为研究对象,采用电子鼻系统和气相离子色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术开展挤压温度（120、150、180 ℃）对豌豆粉挥发性风味物质的影响研究。结果表明,GC-IMS共识别鉴定出醛、醇、酮、酸、酯、吡嗪、呋喃和醚类化合物8类共53种挥发性物质。经挤压处理,醇类、酮类、酸类、酯类、醚类物质相对含量减少,吡嗪类和呋喃类物质相对含量增加。其中挤压温度180 ℃时,豌豆粉的特征不良风味物质反-2-辛烯醛、己醛、1-辛烯-3醇、正己醇、1-戊醇、正丁醇和2-戊基呋喃的相对含量分别减少了23.53%、33.23%、50.44%、88.82%、77.69%、84.51%、26.19%;具有焙烤香味的2, 5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪和2-呋喃甲醇相对含量分别增加了16.16、23.92、7.95倍。相对气味活度值（ROAV）表明生豌豆粉的关键风味物质包括正壬醛、3-甲基丁醛、己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、乙酸乙酯、正丁醛、反-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃和正己醇。主成分得分分析确定挤压温度180 ℃,豌豆粉风味品质最佳。     

板栗及其膨化制品的挥发性香气成分分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对生板栗粉、煮板栗和3种膨化板栗制品的挥发性香气成分进行分离鉴定。共鉴定出68种挥发性物质,初步认定吡嗪类物质中的甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪;呋喃类物质中的2-戊基呋喃、γ-丁内酯、2-糠醇、2,5-二氢-3,5-二甲基-2-呋喃酮和γ-辛内酯及芳香族类物质中的苯甲醛是板栗的特征风味物质。煮制可提升板栗的香气。膨化板栗片的膨化加工方式对其香气成分影响显著,挤压膨化板栗片的香气物质组成和煮板栗比较相似,微波膨化板栗片中易产生具有枯焦气息的2,4-二叔丁基苯酚,油炸膨化板栗片的挥发性成分最复杂,醛类物质较多。     

全营养高浓缩型食用菌谷物饼干产品特性研究

目的研发一种全营养高浓缩型食用菌谷物饼干(全营养饼干)。方法选用低筋粉、黄油、白砂糖、发芽糙米粉、蛹虫草粉、乳清蛋白及低聚果糖为原料,研发出一种全营养高浓缩型食用菌谷物饼干,按照国标测定全营养饼干的水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维及灰分等营养指标,并与普通饼干进行比较;利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定其风味成分,同时表征其质构及色差等物理特性指标。结果全营养饼干的碳水化合物含量相较于普通饼干下降了13.57%,但其膳食纤维含量显著提升,总碳水化合物含量稳定,蛋白质水平提升了135.67%,达到16.45 g/100 g,同时引入γ-氨基丁酸、虫草素和虫草多糖等活性成分,口感更为酥脆。全营养饼干具有更为丰富的香气成分,检测出50种挥发性风味物质,以中长链和长链烷烃类、醛类及醇类为主,全营养饼干挥发性成分中醛类、醇类、酯类及杂环和芳香族化合物含量较普通饼干显著提升,并引入了2-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃及2-乙基-5-甲基吡嗪等食用菌特有的风味成分。结论本研究研发出一种营养素供应齐全、香气风味独特的食用菌谷物烘焙食品,实现了可食性资源的高效整合,满足了人们对于对新型营养食品的需求,推动了谷物烘焙产品的研发及全营养高浓缩食品的发展。     

花生饼粕及花生壳烘烤风味分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同花生饼粕和花生壳的烘烤风味进行分析,比较不同原料的烘烤风味强弱,并对鉴定出的挥发性风味成分进行主成分分析,明确不同原料烘烤风味的主要风味物质。结果表明:从不同花生饼粕、花生壳的烘烤风味中共鉴定出119种挥发性物质,包括醛类、酮类、烃类、吡嗪类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、胺类和其他共9类化合物。根据不同原料烘烤风味的总峰面积进行风味强度对比,低温饼2的烘烤风味强度最高,花生壳烘烤风味强度最弱。其中,花生饼粕中的主要风味物质为吡嗪类、吡咯类、呋喃类和吡啶类等氮氧杂环化合物,而醛类和呋喃类化合物是花生壳中主要的风味物质。通过主成分分析,2,5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪和N-甲基吡咯等化合物是烘烤花生饼粕中的主要风味物质,2-戊基呋喃、壬醛、5-甲基呋喃醛、正己醛和癸醛等化合物是烘烤花生壳中的主要风味物质。     

油炸对黑虎虾关键性风味物质的影响

采用溶剂辅助风味蒸发法-气相色谱质谱联用仪(SAFE-GC-MS),通过双柱定性分别对鲜黑虎虾和炸黑虎虾的挥发性成分进行分析,从鲜虾中共检出81种化合物,炸虾中共检出93种化合物。通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)和气味活性值(OAV)两种方法分别确定油炸前后黑虎虾的关键性风味成分,结果显示:鲜虾的关键性风味物质为:N,N-二甲基甲酰胺、2-糠酸甲酯、3-羟基-2丁酮、癸醛和庚醛。炸黑虎虾关键性风味物质为:2,3,5-三甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2-乙酰基吡咯、吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、苯乙醛和反,反-2,4-癸二烯醛。经过油炸,构成黑虎虾的关键性风味物质发生了明显变化,其中,吡嗪类物质的含量显著增加。     

油菜籽微波过程对油中焙烤风味形成的影响

微波预处理油菜籽能使菜籽油形成浓郁的焙烤风味。利用顶空固相微萃取-气质联用技术结合香气稀释因子分析对微波压榨菜籽油中具有焙烤风味的关键成分进行鉴定,同时考察油菜籽微波过程中游离糖、游离氨基酸、体系温度和油菜籽水分的变化。结果表明:微波压榨菜籽油中共鉴定出13种具有焙烤风味的挥发性成分,包括9种吡嗪类物质,以及醇类、醛类、呋喃和噻唑类物质各1种,其中FD因子大于等于32的包括2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、5-甲基呋喃醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪,这6种物质对菜籽油中焙烤风味的贡献最大;油菜籽微波0～8 min过程中,除蔗糖外,其他游离糖(果糖、葡萄糖)和游离氨基酸呈现逐渐降低的趋势,根据含量变化及相关性分析,初步推测参与菜籽油焙烤风味形成的可能前体物质是葡萄糖、果糖、天门冬氨酸、亮氨酸和赖氨酸。     

炸鸡翅营养组分变化及关键香气成分分析

将鸡翅裹面并采用棕榈油炸,分析炸制前后鸡翅中脂肪酸和氨基酸组成变化及炸鸡翅的关键香气成分。研究发现,油炸后鸡翅肉中脂肪酸和氨基酸总含量均升高,尤其必需氨基酸与总氨基酸的比值及必需氨基酸与非必需氨基酸的比值达到了43.23%和76.16%,营养指标提高。以二氯甲烷为溶剂,采用溶剂辅助蒸发提取炸鸡翅样品中的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱分析鉴定出80种挥发性化合物,频率法气相色谱-嗅闻分析鉴定出51种风味物质是油炸鸡翅的气味活性化合物,GC-O检测的强势气味化合物(NIF≥55%)为2,5-二甲基-吡嗪、己醛、3-甲硫基丙醛、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、2-甲基丁醛、(E)-2-壬烯醛、γ-丁内酯等36种,对这些化合物计算OAV值,确定炸鸡翅关键香气化合物(OAV≥1)25种,分别为2-甲基-3-呋喃硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-乙基-3,5-二甲基-吡嗪、1-辛烯-3-酮、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-甲基丁醛、(E)-2-壬烯醛、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、3-甲硫基丙醛、糠醛、己醛、辛醛、二甲基二硫醚、壬醛...     

松茸曲奇特征风味成分分析鉴定

选用富含功能活性因子且蛋白质含量较高的白豆沙和松茸粉代替传统低筋面粉制作新型松茸曲奇,从而丰富普通曲奇的风味成分,达到营养互补。实验在前期对原料的筛选及产品加工工艺优化的基础上,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的挥发性香气成分进行检测比较。结果表明：松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的挥发性成分分别为42、12 种和25 种。相比于普通曲奇,松茸曲奇的风味成分更丰富,特征风味成分主要为吡嗪类杂环化合物,分别为2-甲基吡嗪（2.98%）、2,5-二甲基吡嗪（3.72%）以及3-乙基-2,5-二甲基吡嗪（1.30%）。该产品设计为消费者提供了新型风味特征的烘焙食品,由感官评价可知其更易被接受。     

浓香葵花籽油挥发性风味成分的鉴定

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)萃取葵花籽油的挥发性风味物质,优化了萃取条件,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对其进行分离鉴定。结果表明,萃取温度50℃和萃取时间50min下解吸5min萃取效果最好,经数据库检索,葵花籽油中共鉴定出97种化合物,占总检出化合物的83.14%,包括吡嗪、呋喃、醛、酯和酸等化合物。初步判断葵花籽油主要香气成分中包含2-戊基呋喃和2,5-二甲基吡嗪。     

食用菌馒头粉的配方设计及其品质改良

本文研究营养均衡的高品质食用菌馒头粉的配方,参照FAO/WHO规定氨基酸组成标准模式,采用氨基酸评分法计算食用菌粉和小麦粉的氨基酸组成,利用Excel线性规划求解出食用菌馒头粉的最优配方,并探讨改良剂对食用菌馒头质构特性、感官特性和面团微观结构的影响,设计响应面试验优化复合改良剂的配方。研究表明:小麦粉的氨基酸评分为33.45,食用菌馒头粉的最优配方为:小麦粉60.59%,袖珍菇粉23.07%,海鲜菇粉5.28%,双孢菇粉11.06%。在此基础上对食用菌馒头改良,设计Box-Behnken响应面试验优化改良剂的最佳配方为:谷朊粉添加量10.18%,单甘酯添加量0.50%,真菌α-淀粉酶添加量35.85 mg/kg,木聚糖酶添加量51.43 mg/kg,在此条件下,食用菌馒头感官评分的最大值为86.37,以此配方蒸制出的食用菌馒头品质较好,营养价值较高。     

食用菌添加对鸡汤品质和风味的影响

为了探究添加食用菌对鸡汤品质和风味的影响,以三黄鸡和香菇、鳞杯伞、茶树菇、绣球菌、猴头菇为原料熬制食用菌鸡汤,对鸡汤灰分、粗脂肪、总糖、呈味核苷酸含量及挥发性风味成分进行测定。结果发现食用菌鸡汤的灰分、总糖和呈味核苷酸含量较空白鸡汤显著增加（P＜0.05）,粗脂肪含量显著下降（P＜0.05）。不同种类食用菌鸡汤中,鳞杯伞鸡汤的灰分、总糖和呈味核苷酸总含量均最高,分别为0.73%、2.19 mg/mL、733.58 mg/L。通过固相微萃取-气相色谱-质谱技术共鉴定出116 种挥发性风味物质,以烷烃类、醛类物质为主,且食用菌鸡汤中烷烃类和醛类物质含量高于空白鸡汤。利用无监督的主成分分析对不同食用菌鸡汤中的特征挥发性风味成分进行分析,然后利用有监督的正交偏最小二乘判别分析区分各组间的总体差异,并结合热图的聚类分析,发现鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤与空白鸡汤成分差异显著,将其进行变量投影重要度分析并绘制S-plot图,发现正十七烷、正己醛、2-甲基-十五烷、正十六烷、2,6,10-三甲基-十五烷以及2,4-癸二烯醛是鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤的主要特征标记物。综上所述,食用菌的添加提高了鸡汤的营养品质并促进了风味物质的形成,其中鳞杯伞鸡汤品质最佳。     

不同杂粮对面粉品质特性的影响研究

本文以谷物杂粮为研究对象,通过将不同质量的红豆粉、绿豆粉、玉米粉和燕麦粉混合于小麦粉中,观测其对面粉的品质特性和面包质量的影响。试验结果表明：除玉米粉外,随着其他杂粮添加量的增加,其蛋白质、面筋和灰分含量呈增加趋势;而混合粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和回生值均有所下降;添加绿豆粉和红豆粉的小麦粉在添加量12%时其峰值黏度最低,而添加12%燕麦粉的小麦粉峰值黏度突然增大;峰值时间和糊化温度明显降低。杂粮的添加改变了面团的品质特性。综合评价后认为最佳添加比为不超过12%。     

顶空固相微萃取气质联用技术在谷物食品中的应用研究进展

顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术可对谷物食品挥发性或难挥发性风味物质进行富集并对混合成分鉴定、定性定量分析,具有操作简便、高效、准确、无需有机溶剂等优点,是目前应用较为广泛的风味分析方法。该文概述顶空固相微萃取及气相色谱质谱技术的原理和特点,着重研究在谷物原料,不同种类谷物加工食品加工工艺、贮藏挥发性风味物质等的研究进展,同时对顶空固相微萃取气质联用技术在谷物食品研究方向进行展望。     

HS-SPME-GC-MS结合HPLC分析5种食用菌鲜品中的风味成分

挥发性香气成分和非挥发性滋味成分是食用菌品质的重要指标,为探究平菇、香菇、双孢蘑菇、金针菇和杏鲍菇等5种食用菌鲜品中的风味成分,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)等方法对5种食用菌鲜品中的风味物质进行分析,通过相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)研究了不同组分对整体风味的贡献,并测定了5种食用菌的总游离氨基酸和5'-核苷酸的含量。结果显示:5种食用菌中共鉴定出35种挥发性化合物,包括醛类5种、酮类5种、醇类9种、烷烃类8种、杂环和硫化物6种、酯类1种和含氮化合物1种;其中共有成分8种,分别为苯甲醛、3-辛酮、1-辛烯-3-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、5-甲基-2-乙酰基呋喃、2-戊基呋喃和甲氧基苯肟。平菇鲜品中主体挥发性香气成分(ROAV≥1)为1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和3-辛酮;香菇鲜品中主体挥发性香气成分为二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮和甲硫醇;双孢蘑菇和金针菇鲜品中主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-酮、3-辛酮和3-辛醇;而杏鲍菇鲜品中的主体挥发性香气成分是1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。5种食用菌中总游离氨基酸含量为2.72~3.65 mg/g,总呈味核苷酸含量为154.40~1013.60 μg/g,不同品种间总游离氨基酸和呈味核苷酸含量差别较大。本研究有助于深入了解食用菌风味特征,对食用菌品种的改良、定向培育及食用菌的加工应用具有指导作用。     

Lactic Fermentation of Non-Tannin and High-Tannin Cereals: Effects on In Vitro Estimation of Iron Availability and Phytate Hydrolysis

The effect on iron availability estimated in vitro and phytate hydrolysis was investigated in non-tannin and high-tannin cereals, lactic fermented as flour/water slurries or gruels. A natural starter culture initiated fermentation and addition of germinated flour and phytase in the fermentation process was tested. Lactic fermentation of nontannin cereals with added flour germinated sorghum seeds or wheat phytase increased iron solubility from about 4% up to 9 and 50%, respectively. Soaking flour in water before adding starter culture had a similar effect. The increase in soluble iron was strongly related to enzymatic deeradation of phytate (p<0.001). The reduction of inositol hexa- and pentaphosphates was about 50% with added germinated flour. Reduction was > 90% after soaking the flour prior to fermentation and almost complete with 50 mg phytase added. High-tannin cereals showed a minor increase in soluble iron after fermentation, ascribed to the inhibitory effect of tannins (both on iron solubility and on enzymatic hydrolysis of phytate). Lactic-fermented cereal foods have a potential in developing countries to improve iron nutrition.     

冻藏过程中全麦粉速冻油条品质及风味的变化

对比研究全麦粉/小麦粉速冻油条冻藏过程中挥发性风味物质以及脂质氧化程度的变化。分别采用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)对样品风味化合物进行检测分析。并通过样品过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBARS）的测定,进一步分析样品冻藏过程中的劣变程度。研究发现,速冻油条冻藏期间原有风味物质会逐渐散失,其内部脂质将持续发生氧化反应产生新的风味物质。相较于小麦粉速冻油条,全麦粉速冻油条内的风味物质不仅种类全面留存时间长,而且含量还更高。同时,冻藏过程中油条的POV和TBARS逐渐升高,但小麦粉油条的升高速率明显快于全麦粉油条。也证明了全麦粉中富含多酚等天然抗氧化剂,减缓了油条冻藏期间的劣变,延长了冷冻储存期间油条特殊风味的保留期,并且抑制了油脂初级和次级氧化产物的形成,改善了高油脂油炸食品的冻藏品质及稳定性。     

Extrudate gluten-free breakfast cereals from rice and corn flours with different amylose content: technological and sensory properties

The objective of this study was to evaluate the effects of different amylose content and conditioning moisture on the technological and sensorial properties of extrudate gluten-free breakfast cereals from rice and corn flours. Extrusion was applied to develop breakfast cereals from low-, medium- and high-amylose rice flours combined with corn flour (70:30 w/w), and different conditioning moisture (15% and 17%). When the conditioning moisture was 15%, the extrudates presented lower expansion, hardness and fracturability, when compared to 17% moisture. Extrudates obtained from the combination of rice and corn flours provided light and slightly yellow products, with low values of hardness and fracturability. The micrographs showed the presence of pores, air bubbles and an uneven surface. For industry application, the extrudate with low-amylose rice flour and conditioning moisture of 15% is recommended due to greater expansion and less retrogradation, features that extend shelf life. This cereal was best accepted sensorially.     

Volatile composition and nutritional quality of the edible mushroom Polyporus tenuiculus grown on different agro‐industrial waste

The volatile composition and the nutritional value of Polyporus tenuiculus grown on supplemented and nonsupplemented wheat straw and willow sawdust were determined. Thirty‐nine volatile compounds were detected, including acids, esters, alcohols, hydrocarbons, aldehydes and ketones. The main volatile compound in all samples was 1‐octen‐3‐ol, with increasing levels in mushrooms cropped on supplemented substrate. In addition, several precursors of this alcohol were identified in lower percentages. Mushrooms grown on supplemented substrates showed lower fat (5.2–5.7%) and carbohydrate contents (48.2%) and higher protein content (22–22.5%). Fibre and ash contents showed some variations between types of substrates. Compared to other edible fungi, P. tenuiculus high fibre and protein contents point to this species as a healthy nutritional alternative of interest for the food industry. Moreover, the wide spectrum of volatile compounds of P. tenuiculus reveals great potential for biotechnological applications such as the production of “non artificial” mushroom flavour.     

3种干燥方式对香菇挥发性物质及感官特性的影响

为了研究三段式微波真空冷冻干燥(Three-stage Microwave Vacuum Freeze Drying,TS-MVFD)、冷冻干燥(Freeze Drying,FD)、热风干燥(Hot Air Drying,HAD)技术对香菇挥发性物质及感官特性的影响,以新鲜整香菇为原料,采用电子鼻、HS-SPME-GC-MS及标度感官评价技术进行分析。结果表明,香菇脱水至湿基含水为13%(w.b.)以下,TS-MVFD、FD与HD的干燥时间分别需要5、14和7.5 h。电子鼻检测中,三种方式干燥的香菇干制品对传感器的响应值和主成分分析(Principal Components Analysis,PCA)及判别因子分析(Discriminant Factor Analysis,DFA)结果表明三种样品间的风味存在显著差异。TS-MVFD、FD、HAD香菇干制品中分别检出56种、44种、40种挥发性物质。TS-MVFD香菇干制品中主要为烷烃类、硫类化合物,如1-辛烯-3醇、十一烷、香菇素等;FD样品中主要为醇类和烃类物质,如1-辛烯-3醇、十一烷、乙醛;HAD样品中含硫化合物含量较高,主要有二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、香菇素等。FD香菇干制品色泽及形态保持最好,复水熟制后,TS-MVFD样品的香菇味、鲜味、回甘等风味属性以及弹性、嫩度、平滑度、多汁性等口感属性均明显高于HAD与FD样品。综上,TS-MVFD是一种有推广价值的香菇干燥方式。