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为改善纳豆风味,该研究以市售大豆为原料,采用纳豆发酵粉和乳酸菌粉混合发酵,并以感官评分、挥发性盐基氮含量和纳豆激酶活力为考察指标,采用单因素试验和正交试验对纳豆发酵工艺进行优化。结果表明,混菌发酵纳豆最优发酵工艺为菌粉比例(乳酸菌∶纳豆芽孢杆菌)1.0∶1.5,发酵温度40 ℃,发酵时间27 h。在此最优发酵工艺下,纳豆感官评分为9.0分,挥发性盐基氮含量为11.02 mg/100 g,纳豆激酶活力为438.90 U/g,此时纳豆色泽鲜亮,氨臭味明显降低,拉丝状态好,纳豆品质明显优于市售纳豆。 相似文献
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纳豆营养丰富,有诸多对人体有益的功效,但是纳豆有刺激的氨味,难以被人们接受。本研究利用高蛋白大豆为原料,探究大豆的浸泡时间、接种量、发酵时间和发酵温度对高蛋白纳豆的影响,并确定高蛋白纳豆的最佳制备工艺,再加入超甜玉米改善纳豆的风味,提高纳豆的可接受度。结果表明:取10 g高蛋白大豆,浸泡时间20 h,接菌量8%,发酵时间26 h,发酵温度36℃的条件下制备的纳豆拉丝效果最好,刺激性气味降低,感官评分最高达97.85分,在此工艺的基础上,高蛋白大豆和超甜玉米复合比例为8:2的条件下,纳豆的纳豆激酶酶活达到1134.76 U/g,挥发性盐基氮含量32.87 mg/g,同时电子鼻和电子舌试验可以明显区分不同原料比例的纳豆,此时纳豆的风味最好,感官品质最佳。 相似文献
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纳豆黏液成分分析 总被引:7,自引:1,他引:7
采用三种纳豆菌制作纳豆,比较了三种纳豆产品的黏液产率、黏液中纳豆菌数以及纳豆菌数与纳豆放置天数的关系。然后测定了纳豆黏液中的水分、蛋白质、氨基酸态氮、还原糖、水溶性总糖、多糖以及纤维素的含量等。并将其与纳豆和蒸煮大豆的营养成分相比较,得知纳豆黏液的产率与所接纳豆菌种有关,所制作的三种纳豆中,以纳2发酵的纳豆的黏液产率、黏液中蛋白质、多糖含量、纳豆菌数最高,分别为5.72%、2.38%、14.05%和6.6×109cfu/g,纳豆黏液与全纳豆和蒸煮大豆比较,只有蛋白质含量一个指标较低。三种纳豆黏液中的纳豆菌数随着存放时间的增加而缓慢减少。 相似文献
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采用嗜热链球菌为改良菌种,通过二次发酵改良纳豆。熟制灭菌后的大豆在纳豆菌接种量2%、发酵温度37℃、发酵时间24 h条件下进行一次发酵。以嗜热链球菌的发酵温度、发酵时间、接种量为因素,以感官评分、纳豆激酶酶活为指标,通过单因素和响应面实验,研究嗜热链球菌二次发酵改良纳豆的最佳工艺条件。结果表明:在发酵温度42℃、发酵时间18.6 h、接种量1.5%时改良效果最佳,得到的感官评分为8.0分,纳豆激酶酶活为1964 U/g。改良效果较好,纳豆臭味下降,纳豆激酶酶活提高。 相似文献
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该研究以富含纳豆激酶(NK)的纳豆豆浆和复原乳为主要原料,研制富含NK的抹茶纳豆酸奶。分别探究纳豆豆浆、白砂糖、抹茶粉添加量、乳酸菌接种量对富含NK抹茶纳豆酸奶感官评分的影响,采用正交试验优化富含NK抹茶纳豆酸奶发酵工艺,并对富含NK抹茶纳豆酸奶的品质进行评价。结果表明,富含NK抹茶纳豆酸奶最适发酵工艺条件为:纳豆豆浆添加量6%,白砂糖添加量8%,抹茶粉添加量0.7%,乳酸菌接种量0.3%。在此优化条件下,酸奶的感官评分为88.6分,脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量、酸度、NK活性及乳酸菌数分别为3.15 g/100 g、3.08 g/100 g、8.25 g/100 g、82 °T、688.6 U/mL、5.8×108 CFU/mL。其各品质指标均符合国标GB 19302—2010《发酵乳》要求,且具有一定的保健功能。 相似文献
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纳豆是大豆经蒸煮后接种纳豆芽孢杆菌发酵而得到的一种微生态健康食品。纳豆不仅含有丰富的营养物质,而且具有预防和治疗“三高”、心血管疾病的功效。但是传统纳豆口感一般,在我国不受消费者喜爱。文章以优质的黑色大豆为原料,对黑豆纳豆的发酵工艺进行优化,对纳豆品质进行改良。该研究以纳豆激酶纤溶活性和感官评价为指标进行单因素试验,探究各种因素对纳豆品质的影响情况,选取对发酵工艺影响最大的4个因素,利用正交法对发酵条件进行优化。最终确定浸泡15 h,蒸煮30 min,纳豆菌接种量4%,37℃发酵18 h为最优的发酵条件。优化后的黑纳豆没有了难闻的氨味,豆粒饱满,有光泽,口感软糯且纳豆激酶纤溶酶活达到6116.67 U/mg。 相似文献
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为丰富肉脯品种,提高肉脯营养价值,本文以剪切力、水分含量、色差和感官评分为指标,研究水与纳豆的添加比例、纳豆液添加量、发酵时间和蔗糖添加量对纳豆发酵猪肉脯(NDMS) 品质的影响。并采用响应面分析法优化发酵工艺条件,以剪切力和感官评分为响应值,得到纳豆发酵猪肉脯最佳工艺技术为:水与纳豆的添加比例1.5:1、纳豆液添加量8.0 g/100 g、发酵时间18 h、蔗糖添加量20.7 g/100 g,此条件下,制得猪肉脯的色泽清亮红色,具有纳豆特有的香气和滋味,嫩度佳,口感好,高蛋白38.6 g/100 g,低脂8.4 g/100 g,测得剪切力(49.86±0.29)N,感官评分(93.25±0.58)分,与模型预测值无显著性差异,模型拟合度好,实验结果可靠。 相似文献