酶处理促进龙眼果汁中蔗糖的转化和低聚果糖的生成

为了降低龙眼果汁中的蔗糖含量和制备一种富含低聚果糖的龙眼果汁,本研究以龙眼果汁为原料,探讨底物浓度、底物pH、果糖基转移酶添加量、酶处理温度和时间等单因素对果汁中蔗糖的转化和生成低聚果糖的影响。采用液相色谱法(HPLC)分析酶转化前后果汁中蔗糖、果糖、葡萄糖、低聚果糖含量的变化。结果表明,底物浓度、pH、酶用量、温度和处理时间等因素对龙眼果汁蔗糖转化和低聚果糖的生成有显著影响(p0.05)。在底物浓度30 oBrix、pH 6.0、酶用量9 U/g、55℃下转化7 h的龙眼果汁,蔗糖含量从164.36 mg/m L减少至22.34 mg/m L,生成的低聚果糖含量为97.88 mg/mL,占果汁中总糖的38.21%。利用果糖基转移酶处理龙眼果汁,能有效降低果汁中的蔗糖含量,获得一种低热量且富含低聚果糖的功能性果汁。     

菊芋为原料生产高果糖浆工艺技术的研究

采用热水浸提法提取菊芋中的菊粉,再以菊粉酶进行水解,获得高果糖浆。通过正交试验优化提取工艺,确定最佳提取条件为料液比为1:20,提取温度90℃,提取时间20min;还考察了酶解过程中,溶液pH、温度、酶添加量、底物浓度对菊粉水解程度的影响,确定最适酶解条件为pH5,温度50℃,菊粉酶添加量(0.39~0.52)U/g菊粉,底物浓度为15%,该条件下,酶解率达到95%。继而,对该水解液进行纯化,最后得到果糖纯度90%以上的高果糖浆。     

黄参粗多糖对植物乳杆菌CGMCC-15801和鼠李糖乳杆菌CGMCC-16103增殖的影响

益生菌发酵乳具有巨大的经济价值和市场前景,在发酵乳中针对性地添加益生元,可保护和促进益生菌的增长。黄参是伞形科迷果芹属植物,该实验以黄参粗多糖(crude Sphallerocarpus gracilis polysaccharides,CSGP)为研究对象,以低聚果糖和菊粉为阳性对照,测定CSGP的单糖组成,在人工胃肠液中的水解度以及对植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌增殖的影响。结果表明,CSGP主要由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,摩尔比为16.3:15.5:5.1:8.2:37.1:17.8;CSGP在人工胃液中的水解度仅为2.0%,显著低于菊粉和低聚果糖(P<0.05);在21 d货架期内,当CSGP的添加量为3.5%时,植物乳杆菌在第14天的增殖率达到最高(410%),分别是阳性对照低聚果糖组的5.09倍,菊粉组的8.99倍;当CSGP添加量为3.0 g/100mL时,鼠李糖乳杆菌在第21天的增值率达到最高(405%),分别是阳性对照低聚果糖组的36.52倍,菊粉组的11.67倍,故推测CSGP是潜在的益生元。该实验为以CSGP为益生元的新型共生发酵乳的研发提供理论基础。     

菊芋酶解制备低聚果糖糖浆的工艺优化及功能评价

菊芋块茎富含菊糖,是制备低聚果糖（Fructooligosaccharides,FOS）的主要原料之一,新鲜菊芋块茎直接酶法加工用于功能性糖浆的制备可以丰富菊芋综合加工的应用。本研究以新鲜菊芋块茎为原料,通过系统研究菊芋内源酶、菊粉内切酶、葡聚糖内切酶、木聚糖酶、聚半乳糖醛酸酶和单宁酶在鲜菊芋酶法加工制备低聚果糖糖浆中的作用规律和酶解效果,建立并优化了酶法制备低聚果糖糖浆的工艺。结果表明,最优酶解工艺如下：菊芋浆在50℃和pH5.0条件下,加入0.08 U/g单宁酶酶解4 h,再加入0.08 U/g葡聚糖内切酶、0.08 U/g木聚糖酶、0.07 U/g聚半乳糖醛酸酶和12 U/g菊糖内切酶组合酶解8 h,酶解液浓缩2倍后获得低聚果糖糖浆成品。成品中低聚果糖和单宁的含量分别为53.72和3.11 g/L,DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和总抗氧化能力分别为82.23%、30.47%和2.78μmol/mL。以制备的低聚果糖糖浆为唯一碳源替代MRS培养基中的葡萄糖,植物乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌的生长速率较未经酶解的菊芋原浆作为MRS培养基的唯一碳源时,分别提高了33.33%...     

模糊数学感官评价法优化蓝靛果果汁脱涩工艺

以蓝靛果为原料,以单宁含量和感官评分为评价指标,通过单因素试验研究明胶添加量、脱涩温度、脱涩时间对蓝靛果果汁脱涩效果的影响,采用模糊数学感官评价法结合正交试验优化蓝靛果果汁脱涩工艺,并对比脱涩前后蓝靛果果汁中活性成分含量的变化。结果表明,优化后明胶脱涩的最佳工艺条件为：明胶添加量1.5%、脱涩温度43℃、脱涩时间55 min。在此优化条件下,单宁含量为724.46 mg/L,感官评分为92.75分,蓝靛果果汁中花色苷、黄酮、维生素C、可溶性固形物的保留率分别为87.78%、95.90%、90.80%、96.73%。说明明胶可用于蓝靛果果汁脱涩,经优化脱涩工艺生产的蓝靛果果汁质地均匀、涩感适度、有明显的果味及果香,且活性成分保留率高,本研究为蓝靛果果汁的工业化发展提供数据参考。     

添加益生元对酸乳凝胶过程及微观结构的影响

为研究菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖3 种益生元对酸乳凝胶过程及微观结构的影响,以未添加益生元的酸乳为对照,利用光学微流变仪、Turbiscan稳定分析仪和扫描电子显微镜分别检测添加益生元酸乳在发酵期间及后熟贮藏期间流变学参数、稳定性和微观结构,并进行对比研究。结果表明：添加菊粉更有助于酸乳形成较为均匀、疏松的微观结构;含低聚果糖的酸乳固液平衡值低于0.5,更有利于增强酸乳的固体性质;添加低聚半乳糖的酸乳微观稳定性较好。因此,3 种益生元对酸乳的凝胶过程及微观结构的影响各不相同,未来还可对3 种益生元进行复配处理,添加到酸乳中进一步探究对其综合品质的影响。     

正交实验法优化菊粉外切酶水解菊粉的工艺研究

菊粉作为新兴的食品原料被广泛的应用于生物质能源。以菊粉为原料,通过菊粉外切酶处理得到高果糖浆,通过检测还原糖含量确定反应得率,采用DNS法测定还原糖含量。在单因素试验中,以还原糖得率为指标,分别研究了温度、pH、加酶量、底物浓度对还原糖得率的影响。通过单因素试验与正交试验数据分析探究,最优的工艺条件为:酶解温度:45℃,酶解pH=5,底物浓度:50g/L,加酶量:80U/g。在此优化条件下反应60h的还原糖得率为83.63%。本文通过菊粉外切酶将菊粉水解为果糖和葡萄糖,其中果糖为主要产物,葡萄糖为次要产物。重复性试验表明该方案具有良好的复现性,具有重复性好,得率高等优点。可为工业中通过菊粉生产高果糖浆提供一定的指导与参考。     

菊粉、低聚果糖的研究进展

菊粉又名菊糖,经水解后可生成低聚果糖,菊粉和低聚果糖是一种重要的益生元（即双歧因子）,本文主要论述了菊粉与低聚果糖的制取工艺、物化性质、生理功能及应用。     

灰色关联度法评价单宁酶对余甘子原汁品质的影响

通过测定单宁酶脱涩过程中余甘子原汁营养指标及风味值的变化，并对试验数据进行相关性和灰色加权关联度分析，探讨酶解过程中余甘子原汁品质的变化规律。结果表明，最佳酶解条件为：单宁酶浓度0.1%、酶解温度50℃、酶解时间120 min，在该条件下余甘子原汁风味值为5.80、多酚含量为6.09 mg/mL、黄酮含量为27.31 mg/mL、维生素C含量为1.26 mg/mL。因此，在余甘子原汁脱涩过程中，选择合适的酶解条件，对脱除余甘子原汁的涩味、较好地保留余甘子原汁中的营养物质、提高功能价值具有重要作用。     

Aspergillus ficuum 内切菊粉酶的酶解条件优化及酶解动力学研究

采用Aspergillus ficuum 内切型菊粉酶Endo-Ⅰ 酶解商品菊粉制备低聚果糖,经正交试验确定其最适酶解条件为：pH5.0、温度45℃、底物浓度50g/L、加酶量10U/g,在此酶解条件下,低聚果糖得率可达70.37%,酶解产物以DP3 和DP4 为主,同时含有一定量的DP2、DP5、DP6、DP7、DP8;在此条件下酶解自制菊芋干粉时,低聚果糖得率为41.72%,酶解产物以DP3～DP6 的低聚果糖为主,DP2 含量很少,同时酶解液中还含有大量的果糖;在此条件下酶解自制菊芋提取液时,低聚果糖得率高达79.80%,酶解产物中除DP6 含量较低外,其他各聚合度的低聚糖分布比较平均。在此相同酶解条件下酶解72h 时,3 种底物中,以菊芋提取液酶解后的低聚果糖得率最高。因此,应用Aspergillus ficuum 内切型菊粉酶Endo-Ⅰ酶解菊芋制备低聚果糖宜选择菊芋提取液作底物。