冷冻解冻对生鲜肉品质的影响及其新技术研究进展

冷冻是生鲜肉类贮藏和运输过程中常用的保鲜手段,但冷冻、解冻及反复冻融会加速肉中的脂质氧化及蛋白质氧化等,进而对肉品的色泽、嫩度、保水性等品质造成影响。本文分析了冷冻解冻及反复冻融对生鲜肉品质的影响,探讨了其影响机制,并对国内外冷冻解冻的新兴技术进行了总结,以期对我国肉类产业的冷冻解冻技术提供指导,并为冷冻产品品质控制及新型冷冻、解冻技术的开发提供理论参考和研究方向。     

新型解冻技术及其对鱼肉品质影响的研究进展

冷冻是水产品保藏的常用手段,冷冻水产品在加工烹饪前首先需要进行解冻。传统解冻技术具有耗时长、能耗高、解冻损失大、品质劣化等缺陷,水产品解冻后可能出现风味变化、外观受损、蛋白质变性、脂肪氧化等问题,造成水产品品质大大下降,营养严重流失,无法满足消费者的感官需求。因而,电磁波（微波、射频、远红外等）解冻、真空解冻、欧姆解冻、高压静电场解冻以及利用超声波、磁性纳米粒子作为辅助手段的众多新型解冻技术逐渐得到应用和推广,这些新型解冻技术可有效改善传统解冻技术出现的品质不佳、感官劣变等问题。本文综述了几种新型解冻技术的技术原理、应用方法及各自的优缺点,重点阐述了不同解冻技术对鱼肉中水分分布状态和肌肉纤维组织状态的影响,主要体现为对鱼肉的保水性,新鲜度,蛋白质的氧化变性、构象变化、聚集特性等方面的影响,以期为新型低耗高效水产品解冻技术的开发及工业化应用提供理论参考与启发。     

不同解冻方式对猪肉品质特性的影响

研究自然空气解冻、静水解冻、微波解冻和低温解冻4 种不同解冻方式对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉解冻过程中食用品质特性、全质构特性、肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明：冻结猪肉经静水解冻后,肌肉pH值接近6.0,解冻损失率和蒸煮损失率较低,静水解冻使猪肉的保水性维持较好。冻结猪肉解冻过程中肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度的变化对肉质构特性有显著或极显著影响。微波解冻有利于保持猪肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻的冷冻猪肉其肌肉全蛋白含量较高,肉品的全质构特性较好。4 种解冻方法中,静水解冻和微波解冻能较好地保持解冻猪肉的品质。     

不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响

以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质,促进蛋白变性与脂肪氧化的发生;随着解冻RH的增加,解冻效率明显提高,解冻汁液损失率降低,蛋白溶解度增加,蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显;同时,高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质,缓解脂肪氧化,而RH 75%解冻的样品优于RH 98%解冻样品。因此,在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率,降低解冻过程对牛肉保水性的影响,保持色泽、嫩度品质,缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化,改善解冻牛肉品质。     

常温下不同解冻方法对大口黑鲈鱼品质的影响

为选择一种合适大口黑鲈鱼的解冻方式(常温放置解冻、流水解冻、盐水解冻、超声波静水解冻和超声波流水解冻)，本文以大口黑鲈鱼肉为研究对象，探究不同解冻方式对大口黑鲈鱼肉的保水性、挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen,TVB-N)、丙二醛含量、过氧化值、总巯基含量及Ca²⁺-ATPase活性等理化指标的影响，同时对鱼肉硬度、弹性和黏附性等质构特性的变化进行分析。结果表明：常温解冻耗时219 min，耗时最长，鱼肉保水性、脂质及蛋白质氧化最为严重；流水解冻与盐水解冻分别耗时35与55 min，较常温解冻短，但鱼肉保水性、蛋白质氧化、质构特性等各项品质指标的变化仍较为严重；超声波静水解冻后的鱼肉具有较好的保水性与质构特性，并且可以有效的缓解鱼肉蛋白质的氧化，但脂质氧化较为严重；超声波流水解冻可24 min内完成鱼肉的解冻，效率更高，相较于其他解冻方式，可有效的维持鱼肉的保水性、质构特性，有效的延缓鱼肉蛋白质及脂质的氧化。因此，超声波流水解冻对冷冻大口黑鲈鱼肉品质的影响较小，是最合适的解冻方式。     

酸碱处理对鱼肉蛋白凝胶特性影响的研究进展

我国鱼肉产量巨大,消费量也持续快速增长,但目前国内鱼肉精深加工技术落后,资源浪费严重。与传统加工处理相比,酸碱处理作为一种新型的肌肉蛋白提取和加工技术,不仅能提高蛋白回收率,还能改变蛋白构象,改善蛋白加工特性,提高产品附加值。本文概述酸碱处理对热诱导的鱼肉蛋白凝胶的强度、颜色和保水性等加工特性的影响,探讨了经过酸碱处理后肌球蛋白构象的变化,展望了酸碱处理在鱼肉精深加工领域的应用前景,为鱼肉制品品质改善和新产品研发提供科学依据。     

植物多酚调控肉蛋白氧化及在肉制品中应用研究进展

肉蛋白是人类膳食的优质蛋白来源,由于肉类在加工过程中受氧化促进剂和许多结构破坏的影响,肉类蛋白质会不可避免的暴露在含有氧化应激条件的环境中,氧化会诱导肉蛋白结构发生变化,进而影响肉品的加工性能、风味特征以及营养价值,最终影响肉与肉制品的品质。肌肉蛋白的热诱导凝胶特性是肉糜类制品加工的基础,直接影响肉制品的品质。适度的氧化会导致肌肉蛋白折叠并进一步提高其凝胶性能,而过度氧化会导致共价交联介导的不恰当和不可逆聚集,从而降低蛋白质的凝胶性能。鉴于此,有效调控肌肉蛋白氧化程度是肉品科学研究领域亟待解决的问题。目前,研究以植物多酚为代表的天然抗氧化剂诱导调控肌肉蛋白氧化及对功能特性的影响已成为肉品科学技术领域的研究热点。为符合消费者对肉品“绿色、健康、营养”需求,已有较多的研究以具有抗氧化、抗菌、抗炎和抗癌等多种功能特性的植物多酚作为研究对象,探究其对肌肉脂肪和肉蛋白(肌原纤维蛋白)氧化以及对凝胶等品质特性的调控影响。结果表明,植物多酚的抗氧化效果显著,可有效抑制脂肪和蛋白质氧化,通过调控氧化程度可改善肉品颜色、嫩度、蒸煮损失、保水性及凝胶等品质特性。该文综述了肉品氧化机制、植物多酚抗氧化机制、...     

快速与慢速解冻对冷冻猪肉品质特性及蛋白变性的影响

研究快速解冻技术(微波、超声)与慢速解冻技术(流水、空气、低温、35℃静水)对猪肉品质特性及蛋白质变性程度的影响,以新鲜猪肉作为对照组,分析六种解冻方式对冷冻肉,解冻速率、保水性、色泽、脂肪氧化程度(TBARS)、蛋白溶解性、蛋白变性程度、新鲜度及剪切力值的影响。结果表明,与新鲜猪肉相比,经解冻处理后,猪肉的品质特性均有不同程度的变化;经差示热量扫描仪(DSC)热分析也可看出,解冻方式对猪肉蛋白质的变性程度有一定影响。六种解冻方式中,微波解冻作为一种快速解冻方式,耗时最短,解冻速率为39.61 cm/h,与慢速解冻相比,大大提高了解冻效率(p<0.05),且能较好地保持猪肉的保水性和嫩度,解冻后猪肉的TBARS值和蛋白变性程度较低,新鲜度也仍在一级鲜肉的水平。由此说明,微波解冻能较好地保持猪肉的品质。     

蛋白氧化对肉品品质影响及其控制方法研究进展

近年来,肉品中的蛋白氧化越来越受到关注。氧化作用会改变肉蛋白的结构和功能特性,也会影响肉品品质(包括持水性、嫩度、色泽、营养与可消化性)。本论文针对蛋白氧化机理、氧化对蛋白结构和凝胶性质的影响,对肉品品质的影响以及肉品中蛋白氧化的控制措施等方面进行了综述,以期为肉品工业的发展提供理论参考依据。     

蛋白质氧化对乌鳢在冻藏过程中保水性的影响

乌鳢是一种营养和经济价值都很高的鱼类,但在贮藏过程容易出现品质劣变的问题。本实验通过羟自由基氧化体系对乌鳢进行氧化后置于-4℃冻藏,研究了乌鳢肌肉保水性的相关变化。结果显示:乌鳢经羟自由基氧化后变化明显,在第10 d,氧化组(A组)的解冻失水率、加压失水率、蒸煮损失率比未氧化组(B组)分别高出7.51%、14.74%、10.65%;蛋白羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBARS)、肌原纤维小片化指数(MFI)升高,肌原纤维裂解,保水性降低。在相关性分析中,氧化样品的肌原纤维蛋白结构变化中的羰基含量、TBARS、MFI均与解冻失水率、加压失水率、蒸煮损失率等保水性指标呈极显著相关(p0.01),且MFI与p H呈显著相关性(p0.05)。结果表明,羟自由基氧化系统能使乌鳢肌肉肌原纤维遭到破坏,蛋白质氧化变性,导致其保水性降低。     

几种新型解冻技术对肉品质影响的研究进展

冷冻肉的品质与解冻过程有着密不可分的关系,解冻过程中可能会发生脂肪氧化、汁液流失、颜色和风味劣变以及微生物增殖等。因此,采用合适的解冻方法保持肉的品质并最大程度地减少损失是十分必要的。新型解冻技术是指利用区别于传统解冻方法的机械设备解冻技术,相比与传统解冻方式,新型解冻方式的特点是解冻速度快、能量消耗低,且能够更好地保持肉类食品品质。该文综述了微波、超声波和高压静电场、真空解冻4种解冻方式在肉制品解冻中的应用,为企业选择合适的解冻技术提供理论参考。     

氧化对银鲳肌原纤维蛋白功能性质的影响

蛋白氧化所引起的功能特性改变会进一步影响食品品质,为确定氧化对银鲳肌肉蛋白功能特性及其凝胶品质的影响,本研究模拟羟自由基氧化,研究银鲳肌原纤维蛋白氧化后溶解性及乳化特性,凝胶保水性、质构、色差及其微观结构的变化。结果表明,银鲳肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性及其乳化稳定性与氧化体系中的氧化剂(H_2O_2)浓度有关,3个指标在低浓度H_2O_2组中氧化1 h时均达到最高值,而在高浓度H_2O_2组中随着氧化时间的延长均呈下降趋势。在氧化过程中,肌原纤维蛋白凝胶保水性、硬度及弹性呈先上升后下降趋势,色差L*值呈下降趋势,而b*值呈上升趋势。凝胶微观结构表明,在低浓度H_2O_2组中氧化3 h后,肌原纤维蛋白形成的凝胶结构紧密、交联度较高;在高浓度H_2O_2组中,氧化初期肌原纤维蛋白颗粒聚集成致密的网络结构,5 h后凝胶网状结构则完全被破坏。羟自由基对银鲳肌原纤维蛋白的适度氧化可以改善其蛋白功能及凝胶品质,但过度的氧化会导致蛋白变性凝聚,降低肌肉品质。     

冻结、解冻过程对肌肉品质的影响

冻结和冻藏是保藏原料制品的一种常用方法。冻结与解冻过程对肌肉品质产生很大的影响,如汁液流失、蛋白质损失、ATPase活性降低、脂肪发生氧化等。本研究对肉制品的冻结与解冻方法进行简单介绍,主要论述了冻结与解冻过程对肌肉颜色、嫩度、保水性、蛋白质、脂肪和微观结构等变化的影响。     

冰晶形貌对反复冻融肉体系稳定性影响的研究进展

冷冻是保持肉及肉制品品质和安全的重要方式,但在长期加工、运输和销售过程中冷冻肉及肉制品会不断经历冷冻-解冻过程。冻融期间冰晶的反复形成会导致肉及肉制品氧化变性、保水性降低、功能品质下降和营养物质损失等系列问题,严重影响了体系的稳定性,由此引起的品质劣变已成为肉品学科领域关注的热点。本文从冰晶的形成过程以及冰晶对肉体系微观结构、汁液流失、品质和氧化稳定性影响等方面进行综述,旨在为改善冻融肉体系稳定性研究提供参考,并为提高冷冻肉品质研究开拓新思路。     

高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特性的影响

探究相对湿度（relative humidity,RH）90%下,不同温度（0、4、8?℃和12?℃）解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温（4?℃,RH?65%～73%）解冻肉为对照,分析处理组和对照组的解冻效率、保水性、嫩度、色泽、脂质过氧化、pH值、新鲜度的变化,并利用差示扫描量热仪和流变仪测定蛋白热变性及动态流变特性。结果表明：相较于传统低温解冻,高湿（RH?90%）、低温（0～12?℃）解冻可提高解冻效率,且解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度显著提高（P＜0.05）,明显抑制脂肪氧化程度,降低蛋白变性程度,可最大限度维持“鲜肉”的品质;其中,高湿环境下4?℃和8?℃解冻效果明显优于0、12?℃处理组,解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度得到改善,脂肪氧化程度降低,同时4?℃和8?℃解冻后猪肉蛋白变性程度较低,G′较高。因此RH?90%、4～8?℃解冻是较合适的解冻条件,该条件可提高解冻效率、维持猪肉品质。     

不同解冻方式对鸭腿肉品质特性的影响

为选择一种合适的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻和微波解冻),以期减少冷冻原料肉解冻过程的损耗并保障产品质量,为企业生产提供理论参考依据。本文以冷冻鸭腿肉为研究对象,探究不同解冻方式对冷冻鸭腿肉的保水性、pH、色泽、硫代巴比妥酸(TBARS)、羰基、Ca²⁺-ATPase、总巯基、组织学特性等指标的影响,并结合凝胶电泳和拉曼光谱分析蛋白质的降解及蛋白质二级结构的稳定性。结果表明:冷藏解冻的鸭腿肉解冻损失最低,色泽保持红润,肌纤维间隙最小(6.97μm),组织结构紧密;TBARS值最低(0.16 mg/100 g),脂质氧化程度轻;羰基含量最低(0.16 nmol/mg),总巯基含量(149.10μmol/g)和Ca²⁺-ATPase活性(2.69 U/mg)最高,对蛋白氧化影响小,凝胶电泳显示蛋白降解程度轻,α-螺旋含量高(42.33%),蛋白质的二级结构稳定有序。与冷藏解冻相比,流水解冻对鸭腿肉的保水性、色泽、组织学特性、脂质氧化与蛋白质氧化的影响稍重,其次是室温解冻,微波解冻的影响较严重。因此,冷藏解冻对冷冻鸭腿肉的品质影响较小,是...     

水-冰-水动态变化引起冷冻肉类食品品质变化机理及控制技术研究进展

低温冷冻是最古老、应用最广泛和最经济有效的肉类食品保鲜方法,但肉类食品经过冻结、冻藏和解冻后,其中80%的水分经历水-冰-水两次相变,冰晶的形成以及后续冰晶的融化会破坏肌细胞结构,使肌肉主要成分如蛋白质和脂肪发生氧化,导致冷冻肉类食品保水性降低、颜色变暗、组织软塌和营养价值减少或丧失。因此,本文拟从水-冰-水动态变化角度概述冰晶的形成和生长过程（冰晶的成核、生长和重结晶）;分析不同温度和过饱和度下冰晶的形态、冻融引起肌肉中发生水-冰-水动态变化的过程;重点综述水-冰-水动态变化迫使冷冻肉微观结构、保水性、氧化稳定性（脂肪氧化、蛋白质氧化和构象改变）以及感官品质（质构、色泽和风味）发生劣变的机理;简述目前一些提升冷冻肉类食品品质的新兴冷冻技术（超声波技术、高压技术、电磁场技术以及添加抗冻剂）,为提高冷冻肉类食品品质及工业化生产提供科学理论依据。     

冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究进展

冻藏是保藏肉类制品最重要的方式之一,在延长货架期方面起着重要的作用。虽然微生物和酶活性能够很好地被控制,但在冻藏过程中肉类品质的劣变仍然不可避免,并成为影响其商业价值的重要因素。本文概述冷冻、贮藏及解冻过程对肉类理化性质、微观结构及食用和加工品质的影响,如脂肪氧化,蛋白变性,微观组织改变,保水性、色泽和质构等品质下降,并总结现今行业中品质改善措施及技术开发现状,旨在为畜禽肉及水产类保鲜和品质控制提供参考。     

解冻方式对中国对虾品质的影响

对比超声解冻、静水解冻、空气解冻和低温解冻4种解冻方式对中国对虾品质的影响。通过测定蛋白羰基含量、2-硫代巴比妥酸值(TBARS)等指标,探究解冻方式对蛋白和脂肪氧化的影响;通过测定色泽、微观结构等探究解冻方式对肌肉品质的影响。结果:超声解冻最快,仅耗时4.3 min;低温解冻最慢,耗时154.7 min。空气解冻后虾肉羰基含量最高,达到2.70 nmol/mg(P0.05),巯基含量、蛋白溶解性降低,蛋白氧化较严重;超声解冻后虾肉巯基含量较高(P0.05),低温解冻后表面疏水性较低(P0.05),这两种解冻方式对蛋白氧化影响较小。空气解冻后脂肪氧化程度较严重(P0.05),3种解冻方式差异不显著。从肌肉品质来看,超声解冻后a~*、b~*接近新鲜对照,其对肌肉的微观结构破坏较小;静水解冻后细胞间隙有一定的增大;低温解冻后虾肉保水性较好,微观结构接近新鲜对照;而空气解冻后肌纤维束被破坏,细胞间隙大,品质劣变。综合品质与解冻效率,超声解冻是一种较好的解冻方式。     

微波纳米解冻对秘鲁鱿鱼保水性和蛋白结构的影响

通过构建羟自由基氧化体系,研究微波纳米解冻（MNPT）和微波解冻（MT）两种解冻方式对秘鲁鱿鱼保水性、蛋白结构、蛋白和脂肪氧化情况的影响。结果表明：与MT相比,MNPT可以减缓秘鲁鱿鱼的蒸煮损失率和离心损失率,增强保水性;MT和MNPT各处理组的羰基含量、二聚酪氨酸含量、浊度和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值均随H2O2浓度的增加而增加,不同氧化浓度间差异显著（P<0.05）,且MNPT各处理组结果均低于同等H2O2浓度的MT各处理组,说明MNPT可有效缓解蛋白和脂肪氧化,减少蛋白聚集。内源荧光和紫外吸收光谱说明MNPT可有效维持蛋白结构的稳定,MNPT是一种有效的解冻方式,可以实现快速、均匀解冻。