调质温度对中筋小麦品质特性的影响

选取5种中筋小麦,固定调质时间与加水量,改变调质温度,探讨不同调质温度对小麦品质特性的影响。结果表明,随着调质温度的升高,小麦出粉率、小麦粉灰分和蛋白质含量呈下降趋势;损伤淀粉变化并无规律性,但总体呈现下降趋势;小麦粉面筋指数、面筋含量与调质温度分别呈正相关和负相关;面筋持水率变化较复杂;吸水率与调质温度呈负相关;大部分粉质、拉伸特性指标与调质温度呈显著或极显著正相关。     

不同加热温度和时间对食用调和油品质的影响

研究了在130℃、150℃和170℃下,加热0～12h对食用调和油的酸价（AV）、过氧化值（POV）及丙二醛（MAD）含量的影响.结果表明：食用调和油的AV、POV随加热温度和时间的增加而增加,MAD含量随加热温度的增加而增加,随时间的延长开始增加,达到一最大值后又下降.     

贮藏温度和时间对鲜湿米粉品质的影响

研究不同贮藏温度(4,25,37℃)下,放置0~30h鲜湿米粉的菌落总数、质构特性、蒸煮特性、色差值及感官评定变化。结果表明,鲜湿米粉在4℃、30h内菌落总数在安全范围内,产品的硬度和咀嚼性高于同时间的25℃组和37℃组,弹性低于二者的;25℃、18h内菌落总数在安全范围内,整体质构特性要好于4℃组和37℃组;37℃、12h内菌落总数在安全范围内,37℃的米粉硬度、弹性、咀嚼性高于同时间的25℃组和4℃组,黏性低于二者的。鲜湿米粉的蒸煮损失率均随着贮藏温度的升高和时间的延长而增大。4℃放置的米粉亮度在30h内没有显著性变化(P0.05),25℃和37℃的米粉亮度随着放置时间的延长逐渐变暗,37℃的最暗(P0.05)。感官评定与前述测定结果基本一致。     

贮藏温度和时间对五常大米米饭品质的影响

研究不同贮藏温度(-18、0、4、10、22℃)对黑龙江五常大米米饭品质的影响,测定米饭的水分、焓变、硬度、黏性和感官品质。结果表明:贮藏温度对米饭水分含量影响较小,贮藏期间水分含量变化不显著;贮藏温度和时间对米饭焓变、硬度和黏性影响较大,在0、4℃和10℃贮藏米饭,焓变和硬度持续增加,14d分别达最大值,黏性持续降低,14d达到最小值,在-18℃贮藏,米饭焓变及质构上升较慢,黏性缓慢降低,米饭感官品质变化较小;在22℃贮藏,焓变、硬度及黏性变化较小,但2d后已全部腐烂。因此,米饭较适宜的贮藏温度不宜高于-18℃,在0～4℃范围内米饭宜老化。     

油炸温度和时间对猪肉块品质的影响

本文研究了不同油炸温度和时间对猪肉块品质的影响,分析了150、165和180℃条件下油炸不同时间后猪肉块的色泽、硬度、水分含量、脂肪含量、蛋白质羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBARS值)和挥发性醛类物质的变化情况。实验结果表明,油炸后猪肉块的亮度降低,红度和黄度升高;硬度在油炸过程中变化显著(p<0.05),150℃油炸470 s时达到最大值37.59 kg;150、165和180℃分别油炸470、330和230 s后猪肉块的水分含量减少了56.25%、52.82%和48.92%(p<0.05),高温短时油炸条件下水分损失较少;脂肪含量在150、165℃时随时间变化不显著,180℃油炸时随时间的延长显著增加(p<0.05);蛋白质羰基含量随油炸时间的延长而增大,180℃油炸150 s时猪肉块的蛋白质羰基含量为2.17 nmol/mg;TBARS值和己醛含量在油炸后迅速增大,之后呈现先减小后均大的趋势,180℃油炸150 s的TBARS值为0.71 mg MDA/kg;挥发性醛类物质中己醛与TBARS值相关性显著,150、180℃条件下的相关系数分别为0.962和0.997。180℃油炸150 s时的猪肉块具有金黄的色泽,硬度适中,脂肪和蛋白质氧化程度较小,具有较好的品质。     

宰后成熟时间与温度对牦牛肉品质影响

牦牛肉热剔骨真空包装后分别于2、10℃成熟,在成熟1、2、3、4、6、12、18d分别测定pH、剪切力、蒸煮损失及肉色值,研究时间及温度对牦牛肉成熟过程中品质变化的影响。结果表明:1~12d贮藏过程中,2℃成熟的牦牛肉pH持续上升,10℃成熟的牦牛肉pH变化不明显,12~18d中两者pH均有不同程度降低;2、10℃成熟对牦牛肉嫩度均有明显改善作用,但是10℃成熟牦牛肉剪切力极显著低于2℃成熟;牦牛肉成熟过程中肉色L*、a*、b*、C*、h呈现整体上升趋势。总体认为热剔骨牦牛肉真空包装于2℃成熟18d可以基本完成成熟;而达到相同成熟品质,10℃成熟较2℃成熟需要时间更短。      

冷浸渍时间和发酵温度对西拉桃红葡萄酒品质的影响

为提高桃红葡萄酒品质及颜色稳定性,该研究以西拉酿酒葡萄为原料,采用低温浸渍工艺与分汁法酿造桃红葡萄酒,探究浸渍时间、发酵温度对西拉甜型桃红葡萄酒品质的影响。对葡萄酒理化指标、酚类物质、色泽指标进行测定,并通过主成分分析（PCA）、相关性分析进行综合评价。结果表明,延长浸渍时间能有效提高酚类物质含量,而长时间的浸渍会加深葡萄酒颜色,浸渍16 h后酒体颜色较为理想,呈玫瑰红色,色泽鲜艳稳定。较高的发酵温度会影响花色苷类物质的稳定性从而导致酒体颜色的改变,12 ℃发酵条件下酒体颜色较为稳定但会相对延长发酵周期。综上,相对于对照组（CK）,12 ℃浸渍16 h,于16 ℃发酵的条件可以满足桃红葡萄酒对酚类物质含量及颜色的需求,可应用于优质桃红葡萄酒生产实践中。     

调质时水的添加量对饲料品质的影响

对在调质时所加入的水分含量对饲料粉体、半成品以及饲料成品的含水量的影响进行了详细的研究。同时，对在调质时所加入的水分含量对饲料颗粒在咸水中的稳定性的影响进行了分析。     

储藏温度及时间对烹制后鲢鱼品质的影响分析

本文着重研究了储藏温度及时间对烹制后鲢鱼品质的影响。鲢鱼块处在不同温度下,即冷藏(-1°C)和冷冻(-20°C)的条件下储存了3天、6天、9天和12天之后进行烹调。研究结果显示对鱼肉进行冷藏或者冷冻的时间越长,烹制之后鱼肉所产生的质量劣化程度就会更加严重。在冷藏的状态下,鱼肉的储存时间不应该超过9天。如果是冷冻的话则可以达到12天。     

调质时间对中筋小麦品质特性的影响

选择5种中筋小麦,固定润麦温度与加水量,改变润麦时间,探讨不同润麦时间对小麦粉品质特性的影响.结果表明:不同中筋小麦有不同的最佳润麦时间.在一定时间范围内延长润麦时间能增加面粉出率,降低面粉灰分;大部分中筋小麦的润麦时间仍需18 h以上;不同品种中筋小麦在调质时仍应设置不同调质参数.     

糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良

研究了不同糯米粉粒度、粉质粘度、粉团配方、冷冻条件等对速冻汤圆品质的影响,以提高速冻汤圆感官品质,解决速冻汤圆的开裂问题.     

羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响

为研究羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响,将羟丙基木薯淀粉分别以添加量为0％、3％、6％、9％、12％加入到糯米粉中配制混合粉,对其混合粉糊化特性、动态流变学特性、微观结构进行分析,同时考察对年糕质构特性和感官品质影响.结果 表明,随着添加量的增加,混合粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值均不断下降;混合粉...     

糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析

为研究不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系,选取在实际生产中具有代表性的11种糯米粉,通过测定其基本成分指标、糊化特性指标和所制得的速冻汤圆品质特性指标,采用相关性分析、主成分分析对糯米粉的特性和速冻汤圆的品质关系进行了研究。相关性分析结果表明:淀粉含量和感官评价之间呈显著正相关(p<0.05),和澄清率之间呈极显著正相关(p<0.01);白度和脂肪含量、回生值之间呈极显著正相关(p<0.01)。糯米粉淀粉含量高于68.5%,脂肪含量高于0.94%时,汤圆外观色泽和白度较好、感官评分较高;峰值黏度、最终黏度和澄清率呈显著(p<0.05)正相关性;糊化温度和硬度、胶弹性、咀嚼性呈极显著(p<0.01)正相关。峰值时间在3.5~4.5 min之间,糊化温度在67.8~73.6 ℃之间,峰值黏度大于1615 cp,最终黏度大于923.67 cp,回生值在360 cp以下的糯米粉制得的汤圆品质较好。主成分分析结果表明,根据方差贡献率提取出了4个因子,可反映82.256%的原始变量信息,其中崩解值、糊化温度、灰分、内聚性对这四个因子贡献率较大,在糯米粉评价方面起着重要作用;该结论可为速冻汤圆加工生产中糯米粉的选择提供一定的理论参考。     

干热处理对稻米复配粉及米蛋白性质的影响

本文对稻米复配粉进行了干热改性,探究了干热处理对稻米复配粉及米蛋白性质变化的影响。实验结果表明,添加米蛋白后,稻米复配粉的峰值黏度降低,表明米蛋白降低了稻米淀粉的含量,产生了一定的稀释效应。干热处理后,稻米复配粉的黏度显著增加,表明干热处理使稻米淀粉与稻米淀粉或米蛋白之间通过非共价键或氢键产生相互作用。色差分析显示干热后的米蛋白明显偏黄。热重分析表明,130℃干热处理4 h后,米蛋白的起始失重温度由238℃增加到291℃,表明米蛋白的热稳定性显著增强。傅里叶红外光谱显示,干热4 h后的米蛋白在1250 cm-1处产生一个新的小峰,说明干热后的米蛋白有β-折叠结构发生改变,且在1600~1700cm-1处酰胺键振动增强,蛋白质的二级结构发生改变,表明干热促进了分子间的相互作用。     

黑糯米糕的配方优化研究

以整粒的黑糯米为主要原料,配以瓜尔豆胶、环糊精、单甘酯为复合改良剂制作黑糯米糕。以感官评价和硬度为指标应用正交试验法优化工艺和配方。结果表明,最佳配方为：改良剂添加量（单甘酯∶环糊精∶瓜尔豆胶＝3∶1∶2）为0．8％,最佳工艺条件为：黑糯米/水比为1∶3,加糖量为25％,蒸煮时间为40 min。最终制得配方合理、工艺简便可行、老化回生缓慢,外观、组织结构、口感良好的产品。     

不同磨粉工艺对大米粉粉质特性的影响

为考察半干法磨粉对大米粉粉质特性的影响,本研究选用了不同仪器对调质大米进行半干法磨粉,分析和比较大米粉破损淀粉、粒径分布、微观结构、水合特性、DSC热特性、流变特性等粉质特性,以筛选出粉质特性接近湿磨粉的调质粉。研究结果显示:使用旋风磨和布勒磨进行半干法磨粉对粉质特性影响较显著,随着润米水分的增高,破损淀粉含量降低至5%以下,粒径减小,其中旋风30%的平均粒径达到54.83μm,粒径范围为12.96~104.70μm,淀粉颗粒形态完整,更接近湿磨粉,同时调质粉溶水率降低,DSC热特性中的糊化温度To、Tp降低,糊化范围Tr和糊化焓ΔH增大,流变特性中表征弹性特征的G′和表征黏性特征的G″的变化趋势也更接近于湿磨粉品质。结合磨粉过程中的可操作性,选择旋风磨,30%调质米进行半干法磨粉适用于米粉原料的生产。     

特制糯米粉在冷饮食品中的应用

本文介绍了用特制糯米粉,代替冰淇淋等冷饮中的奶油、奶粉和稳定剂,研制出口感、内在质量均优于市售的冷饮产品的方法。     

黑糯米和血糯米淀粉结构及物化性质的对比分析

本研究从黑糯米、血糯米中提取淀粉,对其表观结构、球晶结构、支链链长、结晶结构、短程结构、黏度性质、糊化性质、老化性质进行对比分析。结果表明：两种淀粉颗粒形态类似,均具有双折射现象;黑糯米淀粉支链中A链、B2链所占比例较低,B1链、B3链所占比例较高;X衍射结果表明,两种淀粉均属于A型晶体,血糯米淀粉相对结晶度较高;红外结果表明,血糯米淀粉有序程度较高,无序程度较低;黏度结果表明,血糯米淀粉峰值黏度、崩解值较高,回升值、糊化温度较低;热力学结果表明,黑糯米淀粉起始温度、峰值温度、终止温度均较高,且更容易发生老化。两种淀粉在结构特性、物化性质方面存在差异,为指导糯米原材料的选用及其在食品工业中的合理开发利用和深加工提供理论依据。     

白糯小麦粉与糯米粉物化特性的比较

本试验研究了白糯小麦粉与普通小麦粉、糯米粉物化性质的差异,测定了白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀性、黏度特性、持水能力、糊透明度、冻融稳定性、消化性和糊化回生特性。结果表明,随温度的升高,白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀度随温度的升高呈递增趋势,但在较高温度下,白糯小麦粉的膨胀度高于糯米粉;与普通小麦粉比,白糯小麦粉有较高的峰值黏度、崩解值和较低的谷黏度、终黏度、回生值,糊化时间短,糊化温度低,不易消化;与糯米粉相比,白糯小麦粉的水合能力低,糊透明度差,峰值黏度、谷黏度、崩解值、终黏度和回生值低,糊化时间短,糊化温度高,易消化。白糯小麦粉的冻融稳定性好、抗回生能力强。     

小麦调质处理及其对制粉特性和小麦粉品质的影响

综述了小麦调质处理的机理和方式,探讨了目前研究中小麦调质处理对制粉特性和小麦粉品质的影响.调质既能显著改变小麦的制粉特性,同时对小麦粉的品质也会产生一定的影响.最后,对小麦调质处理的研究作了进一步展望,并提出了对国产小麦调质处理研究的新思路.