响应面优化红豆薏米复合保健饮料工艺及其稳定性研究

以红豆、薏米为主要原料,研究红豆汁、薏米汁和白砂糖添加量对红豆薏米复合饮料的感官评价得分的影响,在此基础上进行响应面优化试验,研究红豆薏米复合饮料最优的配方;以悬浮稳定性为主要评价指标,研究复合饮料的稳定剂配方。结果表明,红豆薏米复合饮料最优的配方为:薏米汁用量40%,红豆汁用量28.0%,白砂糖用量5.6%;添加黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.1%、羧甲基纤维素钠0.05%作为稳定剂,复合饮料具有最优的稳定效果和感官评分,所得产品色泽纯正、香醇清淡、营养丰富,并具有一定保健功能。     

蓝莓清汁饮料加工工艺

为了得到组织均一、色泽自然、酸甜可口、果香浓郁的蓝莓清汁饮料,通过综合评价方法,采用U12(12×62×4)均匀设计对蓝莓清汁饮料配方进行优化,并研究杀菌条件和光照对蓝莓清汁饮料品质的影响。结果显示:蓝莓清汁饮料的最佳配方为蓝莓汁添加量20%,复合稳定剂0.09%,复合糖6.67%,柠檬酸0.15%,130℃、3s杀菌后避光条件贮藏7d后,吸光值保留率高达98.17%,透光率变化值0.1,色泽变化值仅0.97。     

黑豆花生复合饮料的研制

以黑豆、花生为主要原料,经烘烤、磨浆、调配等工序研制黑豆花生复合饮料。通过正交试验,以感官鉴定评分为考察指标,研究了黑豆花生复合饮料的配方及稳定剂添加比例。试验结果表明：采用50%黑豆浆、40%花生浆、加糖量5%的饮料配方时,感官品质最佳;添加0.1%蔗糖酯、0.05%羧甲基纤维素钠、0.05%海藻酸钠制成的饮料稳定性较好。     

小米黑芝麻和黑木耳复合饮料的研制

以小米、黑芝麻和黑木耳为原料,采用预处理、磨浆、调配、均质、高温杀菌等工艺制备小米、黑芝麻和黑木耳复合饮料。通过正交试验确定该复合饮料最优配方:小米浆添加量为60 mL,黑芝麻浆添加量为40 m L,黑木耳汁添加量为20 mL,蔗糖15%、柠檬酸0.1%、羧甲基纤维素钠0.1%、黄原胶0.3%,在优化工艺条件下,制备出的复合饮料,具有口感颇佳、色泽良好、风味纯正、稳定性好等特点,总体感官评价良好。     

芹菜刺梨复合功能性饮料的研制

通过响应面试验对芹菜刺梨复合饮料进行调配,以感官评价得分为响应值得到在固定芹菜汁添加量为40%时芹菜刺梨复合饮料的最优口感的配方为柠檬酸、白砂糖、刺梨原浆添加量分别为0.13%、9.5%、7.0%。在此基础上进行复合饮料的稳定性研究,通过正交试验得到黄原胶、海藻酸钠、CMC的添加量均为0.1%时,溶液的稳定性较好。     

黑枸杞山楂银耳复合饮料工艺的研究

以鲜黑枸杞、鲜山楂和干银耳为原料,研究黑枸杞山楂复合饮料的配方工艺。采用单因素试验和响应面试验研究复合饮料的加工工艺,并通过感官评价研究各个因素交互作用对其品质的影响,从而确定复合饮料的最佳配方为:银耳提取液添加量为14.22%、山楂汁添加量为8.54%、黑枸杞汁添加量为12.35%、白砂糖添加量为9.76%。在此条件下,复合饮料的感官评分最高,复合饮料感官评分预测值为92.10,验证试验得到复合饮料感官评分为(92±0.45,n=3)。稳定性研究结果显示,海藻酸钠为稳定剂,添加量为0.14%时,复合饮料稳定性良好。     

蓝莓发酵乳饮料加工工艺研究

研究具有营养保健功能的蓝莓乳酸菌饮料的加工工艺,旨在为该饮料的工业化生产提供一定的技术参考。通过正交试验确定了蓝莓乳酸菌饮料的最佳配方;通过耐酸CMC-Na、果胶、海藻酸钠的单因素稳定性实验,在此基础上采用正交试验,以沉淀率为指标确定三种稳定剂的最佳添加量配比;蓝莓发酵乳饮料最佳配方:酸乳35%,蓝莓果汁25%,蔗糖4.5%,阿斯巴甜0.0225%,此时饮料酸甜比适中,口感最好;采用复合稳定剂可以提高稳定效果,当果胶、耐酸CMC-Na、海藻酸钠添加量分别为0.2%、0.1%、0.15%时,饮料稳定性最好。按照上述方法,可以得到风味较好、营养丰富的蓝莓发酵乳饮料。     

大豆复合植物蛋白饮料配方优化及其理化性质

以黄豆、红枣粉、红豆粉和枸杞粉为植物蛋白饮料的主要原辅料,研究此植物蛋白饮料的配方及其理化性质。以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验,考察了黄豆与辅料(红枣粉、红豆粉和枸杞粉)总量比、料水比、蔗糖添加量、奶粉添加量、红枣:红豆:枸杞的质量之比等对感官品质的影响。通过稳定系数和离心沉淀率,考察了复合乳化剂和复合增稠剂对产品稳定性的影响。通过测定产品的营养成分、色泽、粒径、流变学特性,研究了植物蛋白饮料的理化特性。结果表明:植物蛋白饮料最佳配方为:黄豆与辅料(红枣、红豆和枸杞)总量比为7:3,料水比为1:10(g/mL),蔗糖添加量7%,奶粉添加量1%,红枣:红豆:枸杞之比为2:5:3。复合乳化剂的最佳配比为蔗糖酯:单甘酯=3:4,最适添加量为0.16%;复合增稠剂的最佳配比为海藻酸丙二醇酯:海藻酸钠:瓜儿豆胶=2:1:3,最适添加量为0.065%。采用该配方得到的蛋白饮料呈淡黄色、口感顺滑、具有奶香味。最终获得的产品含有2.14%的蛋白质、0.95%的脂肪、13.57%的可溶性固形物、0.92%的还原糖;样品粒径平均值为303.33 nm,平均分散系数为0.24,属于典型非牛顿流体。     

黑莓蓝莓复合浊汁饮料加工技术研究

对榨汁工艺、饮料配方及稳定性等方面进行综合研究。结果表明:蓝莓、黑莓冻果解冻,蒸汽热烫3 min后采用直压方式进行榨汁,果汁澄清且出汁率高;用纯水在80℃,40 min条件下对果渣进行浸提,浸提液中花色苷含量最高;将浸提液添加到饮料中,能有效地改善饮料的感官品质;饮料的最佳配方为:黑莓原汁20%,蓝莓原汁10%,糖含量8%,CMC0.105%,藻酸丙二醇酯0.613%,黄原胶0.015%,由此配方制得的饮料感官评价最高,稳定性最好。     

玉木耳红豆复合乳饮料的研制

以玉木耳、红豆、乳粉为原料,经预煮、打浆、过滤、调配、均质、排气和杀菌等工序生产复合饮料的工艺。通过单因素试验和正交试验对复合饮料的配方和稳定性进行研究,确定复合饮料的最佳配方为:玉木耳浆液添加量50%、红豆汁添加量10%、乳粉添加量0.5%、白砂糖添加量6%、结冷胶添加量0.02%。该饮料组织状态均匀、营养丰富、风味独特。     

红枣山楂芦荟复合饮料的研制

为研制风味独特的复合饮料,采用红枣、山楂和芦荟为主要原料,辅以白砂糖和柠檬酸,以感官评价为指标采用单因素实验和正交试验设计确定原料汁最佳配比,以离心沉淀率为指标采用单因素和响应面分析法确定稳定剂最佳复配方案。结果表明:单因素实验基础上,原料汁最佳配比为:红枣汁20%、山楂汁11%和芦荟汁40%,稳定剂最佳复配方案为:黄原胶0.086%、羧甲基纤维素钠0.13%和结冷胶0.037%,在此条件下,复合饮料感官评价分值为93.1±0.9分,离心沉淀率最低可达0.43%±0.015%。产品色泽纯正,呈橘黄色,酸甜适度,组织细腻,无沉淀和分层现象,具有红枣、山楂和芦荟独特香气,研究结果具有一定参考价值。     

蓝莓、黑莓原果汁及7种天然红色素果汁饮料 产品的比较

目的比较几种蓝莓、黑莓原果汁及天然红色素果汁饮料的品质。方法通过对6品种蓝莓、黑莓果汁出汁率、可溶性固形物、总酸含量、色价、总花色苷含量及花色苷降解指数等品质指标的比较,并制备黑莓果汁饮料,与6种市售蓝莓、桑葚果汁饮料的品质进行比较。结果 6品种原果汁的可溶性固形物含量在8.8%~14.2%范围内,总酸含量在0.447%~1.604%之间,色价为6~45,总花色苷含量在22~83 mg/100 mL之间,花色苷降解指数为1.10~1.23,出汁率为60%~70%,其中园蓝和宝森原果汁的品质较好。7种果汁产品的品质差异较大,其中黑莓果汁饮料的果汁含量30%,色价为3.63±0.050,总花色苷含量6.70±0.019 mg/100 mL,花色苷降解指数1.34,仅次于果汁含量95%的蓝百蓓有机野生蓝莓汁。蓝百蓓野生蓝莓汁和光明桑果汁饮料的品质适中,受欢迎度高。结论原果汁品质从高到低依次为园蓝、宝森、赫尔、切斯特、灿烂、巨蓝;果汁产品品质从高到低依次为蓝百蓓有机野生蓝莓汁、黑莓果汁饮料、光明桑果汁饮料、蓝百蓓野生蓝莓汁、萃雅源蓝莓汁、绿情野生蓝莓汁、金双谷蓝莓汁。     

白果饮料的稳定性分析

本试验研究了不同稳定剂对白果饮料稳定性的影响。以白果为主要原料,加入柠檬酸、白砂糖、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和海藻酸钠等辅料,经过预处理、打浆、过滤、磨浆、调配、均质、脱气、灭菌和罐装等工艺制成白果植物饮料。通过单因素试验和正交实验研究3种复配稳定剂的最佳配比,以果汁沉降率和感官评分为评价指标,得到了白果饮料复配稳定剂的最佳配比为羧甲基纤维素钠0.05%、卡拉胶0.08%和海藻酸钠0.06%,沉降率为2.45%。同时,白果饮料色泽鲜亮,质地均匀,无沉淀和分层,具有白果特有香气,口感细腻润滑,黏稠适中,酸甜可口,是一款老少皆宜的植物饮料,进而为白果的食品加工相关研究提供参考。     

山楂红豆乳酸菌饮料的工艺及稳定性研究

以发酵酸乳为主要原料,复配谷物和果汁制作乳酸菌饮料。从产品的感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了乳酸菌饮料适合的配方和适宜的发酵工艺条件,研究黄原胶、CMC复配稳定剂对乳酸菌饮料稳定性的影响,并对其风味做以评价。试验结果表明:用35%发酵酸乳、10%山楂汁、1.5%红豆粉、0.4%稳定剂(黄原胶∶CMC=1∶7)配制的乳酸菌饮料具有较好的口感和稳定性。     

响应面法优化蓝莓澄清型果汁饮料工艺

采用正交试验和响应面法对蓝莓澄清型饮料配方及加工工艺进行优化,确定蓝莓澄清型饮料稳定剂的最佳配比及蓝莓澄清型饮料的最佳配方。结果表明：以黄原胶、海藻酸钠和β-环状糊精作为蓝莓澄清型果汁饮料的稳定剂,添加比例为1:1:1(m/m)时,稳定效果较好。蓝莓澄清果汁饮料配方(质量分数)：12%蓝莓汁、12%白砂糖、0.15%柠檬酸和0.05%复合稳定剂,可以得到具有色泽蓝润、酸甜适口、营养丰富、并具有一定保健功能的蓝莓澄清型果汁饮料。     

怀菊花红枣乳酸菌饮料的工艺及稳定性研究

以发酵酸奶为主要原料,复配怀菊花汁和红枣浓缩汁制作一种具有清热祛火、补气养血、抗氧化的乳酸菌饮料。主要探讨了产品的感官质量和稳定性。通过正交试验,确定了怀菊花红枣乳酸菌饮料调配的最佳配方和适宜的制作工艺流程;同时研究了复配稳定剂对乳酸菌饮料稳定性的影响。试验结果表明,分别添加30%发酵酸奶、7%怀菊花汁、2%红枣浓缩汁、8%蔗糖、0.4%稳定剂制作的怀菊花红枣乳酸菌饮料具有较好的口感和稳定性。     

红谷牛奶的研制

以红豆、红米粉、全脂奶粉、花生酱等为主要原料制作一种复合蛋白饮料红谷牛奶,通过正交试验确定最佳感官配方为：3．0％全脂奶粉、3．0％红豆、1．0％红米粉、1．0％花生浆和7．5％白砂糖。通过对产品进行保温试验研究,得出最佳的乳化稳定剂的配方为：0．15％乳化剂（50％单甘酯和50％蔗糖脂肪酸酯）和0．05％结冷胶、0．12％黄原胶、0．03％的珏卡拉胶,此条件下能获得较好的感官品质和稳定性。     

果汁型豆酸汤饮料稳定性动力学模型初探

目的研究果汁型豆酸汤饮料稳定性动力模型,建立豆酸汤饮料稳定性快速预测方法。方法基于化学反应动力学和热力学的基本原理,以果汁型豆酸汤为研究对象,采用加速实验方式,对豆酸汤在贮藏期内,检测离心沉淀率、粒径、吸光度和感官评价值等物理指标。结果建立了吉布斯自由能与离心沉淀率之间回归方程(r~2=0.9743),感官值与离心沉淀率之间的回归方程(r~2=0.9846),以及感官值与离心沉淀率、温度之间的动力学模型。预测模型误差变异系数CV平均值为12.40%小于15%。结论模型能够精确预测产品的稳定性,为果汁型豆酸汤饮料稳定性预测提供了科学快速方法。