相互作用下多酚对肌原纤维蛋白结构和性质的影响研究进展

肌原纤维蛋白是肌肉中的一类非常重要的蛋白质,直接影响肉制品的品质,但肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中又极易发生氧化,导致加工肉品的氨基酸侧链修饰、蛋白质交联聚集以及功能性质改变等一系列不良后果。多酚类化合物作为抗氧化效果显著的天然抗氧化剂,与肌原纤维蛋白相互作用可有效抑制其氧化反应,同时也会对其结构、功能和营养特性产生影响。本文综述了肌原纤维蛋白氧化的自由基链式反应机制、多酚的构效关系、多酚-肌原纤维蛋白共价和非共价相互作用的机制及其对蛋白结构和性质的影响,以期能为多酚在肉制品保藏中的应用提供理论指导。     

植物多酚改善肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展

肌原纤维蛋白是肌肉中最主要的蛋白质,其凝胶特性决定了肉制品的感官品质。植物多酚因独特的结构,可在热诱导过程中与肌原纤维蛋白相互作用,改变蛋白的结构并促进蛋白的交联聚集,故影响蛋白的成胶过程与凝胶特性。本文综述植物多酚在正常离子强度下、低离子强度以及氧化体系下促进肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成过程及其机理,旨在为以绿色方法改善凝胶肉制品品质提供新思路。     

肌原纤维蛋白对挥发性风味物质吸附作用研究进展

蛋白质对挥发性风味物质的吸附作用一定程度上决定着食品风味品质。肌原纤维蛋白功能特性的变化会直接影响其对肉制品主效风味成分的吸附能力,因此对肌原纤维蛋白功能特性的影响因素进行深入研究对明晰肌原纤维蛋白与挥发性风味物质相互作用机制具有重要意义。本文就肌原纤维蛋白对挥发性风味物质的吸附机制、影响因素、研究技术与方法进行综述,详细介绍肌原纤维蛋白、挥发性风味成分以及多种外界因素对肌原纤维蛋白与挥发性风味物质相互作用影响的研究现状,并对肌原纤维蛋白对挥发性风味物质吸附作用研究尚未深入发掘的领域进行展望,为探究肌原纤维蛋白风味吸附作用在肉制品加工领域的生产应用提供理论参考。     

植物多酚调控肉蛋白氧化及在肉制品中应用研究进展

肉蛋白是人类膳食的优质蛋白来源,由于肉类在加工过程中受氧化促进剂和许多结构破坏的影响,肉类蛋白质会不可避免的暴露在含有氧化应激条件的环境中,氧化会诱导肉蛋白结构发生变化,进而影响肉品的加工性能、风味特征以及营养价值,最终影响肉与肉制品的品质。肌肉蛋白的热诱导凝胶特性是肉糜类制品加工的基础,直接影响肉制品的品质。适度的氧化会导致肌肉蛋白折叠并进一步提高其凝胶性能,而过度氧化会导致共价交联介导的不恰当和不可逆聚集,从而降低蛋白质的凝胶性能。鉴于此,有效调控肌肉蛋白氧化程度是肉品科学研究领域亟待解决的问题。目前,研究以植物多酚为代表的天然抗氧化剂诱导调控肌肉蛋白氧化及对功能特性的影响已成为肉品科学技术领域的研究热点。为符合消费者对肉品“绿色、健康、营养”需求,已有较多的研究以具有抗氧化、抗菌、抗炎和抗癌等多种功能特性的植物多酚作为研究对象,探究其对肌肉脂肪和肉蛋白(肌原纤维蛋白)氧化以及对凝胶等品质特性的调控影响。结果表明,植物多酚的抗氧化效果显著,可有效抑制脂肪和蛋白质氧化,通过调控氧化程度可改善肉品颜色、嫩度、蒸煮损失、保水性及凝胶等品质特性。该文综述了肉品氧化机制、植物多酚抗氧化机制、...     

肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性及化学作用力研究进展

肌原纤维蛋白是肉类食品中的主要蛋白质。在肉制品加工过程中,由于加热而形成的肌原纤维蛋白凝胶结构,决定着糜类肉制品的感官性质(如弹性、多汁性、黏性等)。蛋白质凝胶的形成是蛋白分子之间二硫键、氢键、疏水相互作用和静电相互作用的结果,而蛋白质的凝胶特性正是由这些作用力决定的。该文从肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机制、凝胶特性和凝胶化学作用力三方面总结了国内外肌原纤维蛋白凝胶特性(质构、保水、流变)和凝胶化学作用力研究现状,进而探讨了肌原纤维蛋白凝胶形成的深层次原因(作用力),为肉类凝胶制品的应用提供了理论依据。     

氧化胁迫下桑椹多酚及其微胶囊对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控

该研究探究了LOX氧化体系下桑椹多酚(MP)及桑椹多酚-β-环糊精微胶囊(MPM)对猪肉肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响.分别向肌原纤维蛋白中添加桑椹多酚、β-环糊精(β-CD)和桑椹多酚-β-环糊精微胶囊,经LOX氧化体系氧化后,分析桑椹多酚及其微胶囊对肌原纤维蛋白的结构和凝胶性能的影响.桑椹多酚可以有效抑制氧化过程...     

漆酶催化没食子酸改性胶原蛋白膜的研究

多酚与胶原主要以氢键发生相互作用.漆酶能将多酚氧化为醌,醌与胶原发生共价反应,交联效果更好.本研究利用漆酶催化没食子酸,使多酚和胶原发生共价交联以提升胶原膜的理化性能.通过单因素试验确定漆酶催化氧化没食子酸生成醌的最佳反应条件为:漆酶用量60 U、温度45℃、时间6h、pH 5.5,反应液用于改性胶原膜.红外光谱证明漆...     

氧化引起肉及肉制品品质劣变的机理及影响因素

肉及肉制品在加工和贮藏过程中品质会下降,如嫩度降低、褪色、形成腐败味道等,而肉品质的降低与肉中含有的主要成分肌红蛋白、肌原纤维蛋白和脂肪的氧化有关,本文主要讨论三者氧化变化以及关联性,并探讨在加工贮藏过程中可能引起氧化的因素,为生产高质量的肉制品提供一定参考。     

茶多酚-肌原纤维蛋白结构和功能特性的研究进展

茶多酚独特的化学结构使其具有抗氧化、抑菌、调节免疫功能等活性。茶多酚与肌原纤维蛋白的相互作用会导致2种化合物的结构和功能特性发生变化,造成肌原纤维蛋白凝胶特性的改变。文章介绍了茶多酚-肌原纤维蛋白的相互作用对凝胶微观结构的影响、蛋白质功能基团含量的影响、功能特性的影响以及多酚和蛋白质相互作用方式的研究进展,以期为茶多酚-肌原纤维蛋白相互作用的进一步研究提供理论依据。     

氧化及不同离子强度下猪肉肌原纤维蛋白结合风味物质的研究

文章研究了猪肉肌原纤维蛋白氧化导致其结构功能发生改变及氧化和不同离子条件下其结合风味物质的能力变化。实验选择了2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、壬醛等5种风味物质,利用顶空结合气相色谱观察肌原纤维蛋白结合风味物质的能力。结果表明：经氧化的肌原纤维蛋白二级结构及功能发生了变化。氧化处理的肌原纤维蛋白对2-甲基丁醛和壬醛有促释放的作用,对3-甲基丁醛、己醛和辛醛的作用呈2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(AAPH)浓度依赖性。Na+的添加促进了氧化蛋白对己醛的释放,而Na⁺、K⁺、Ca²⁺和Mg²⁺的添加促进了氧化蛋白对2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、辛醛和壬醛的吸收。因此,在肉及肉制品的加工贮藏过程,氧化易造成蛋白结构和功能的改变,进而影响蛋白质结合风味物质的能力;另外,氯化钠在肉制品中被其它盐部分替代造成蛋白质所处的离子环境发生改变,导致蛋白质结合风味物质的能力改变,从而使肉制品风味发生改变。     

植物多酚与鲢鱼肌球蛋白相互作用及其对肌原纤维蛋白结构和凝胶形成的影响

利用蛋白质同源建模和分子对接技术研究3种常见植物多酚【表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、山奈酚、槲皮素】与鲢鱼肌球蛋白的相互作用及位点,并探究EGCG与肌球蛋白结合对整个肌原纤维蛋白结构及聚集行为的影响。采用微波高温加热方式制备蛋白凝胶,研究添加EGCG对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶形成的影响。结果表明:EGCG、山奈酚、槲皮素与肌球蛋白均存在较强的结合,其中EGCG的结合能力最为显著(对接能量最低),且结合方式是氢键、疏水相互作用等非共价作用。这种相互作用改变了整个肌原纤维蛋白的二级结构,即降低了α-螺旋含量,增加了β-转角和无规则卷曲含量,使蛋白质结构松散,这可能有利于后续高温诱导蛋白凝胶的形成。对比分析2种加热方式(水浴和微波)诱导蛋白凝胶形成的差异,发现与水浴加热相比,微波加热能显著提高肌原纤维蛋白的破断强度、凹陷深度及凝胶强度。在微波加热制备蛋白凝胶的基础上,添加0.125～1 mg/mL EGCG均能改善肌原纤维蛋白的凝胶特性,且改善作用在添加量为0.5 mg/mL时达到最大,此时其凹陷深度和凝胶强度分别增加了59.9%和89.8%。结论:添加EGCG并微波加热可改善鲢鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性,其机理可能是:EGCG与肌球蛋白相互作用,改变了整个肌原纤维蛋白的结构和聚集行为。本研究结果为提高淡水鱼糜制品的品质提供试验依据。     

多酚与蛋白质相互作用及其对蛋白质影响

多酚因对人类健康有潜在的积极作用而广泛应用在食品体系中。多酚可与食品体系中的蛋白质通过共价或非共价相互作用形成复合物,进而影响蛋白质的结构和性质。作者综述了多酚与蛋白质相互作用机制,及相互作用对蛋白质结构、功能特性、酶活性、氧化性和消化率的影响,并总结了二者相互作用机制的常见分析方法。最后,对多酚与蛋白质相互作用的未来研究方向进行了展望。     

草鱼肌原纤维蛋白与特征腥味物质的结合作用

为了探究草鱼肌原纤维蛋白与特征腥味物质的结合作用,本文建立肌原纤维蛋白-腥味物质(己醛、庚醛、辛醛和壬醛)相互作用体系,采用顶空-气相色谱-质谱联用法分析腥味物质与肌原纤维蛋白的结合能力、分子间作用力,结合差示扫描量热法、紫外、荧光和拉曼光谱等技术分析结合后肌原纤维蛋白热稳定性、二级结构的变化。结果表明,肌原纤维蛋白与选定的4种特征醛类腥味物质的结合能力随着醛类物质链长的增加而增加,并且醛类物质的存在使蛋白质分子结构展开,α-螺旋转变成β-折叠和β-转角结构,蛋白质的荧光强度和热稳定性降低;醛类腥味物质与草鱼肌原纤维蛋白之间的相互作用主要为疏水相互作用,少部分是氢键或离子键。     

蛋白质与多酚相互作用研究进展

植物多酚因其独特的化学结构而具有抗肿瘤、抗氧化、抑菌、抗病毒等多种生理功能,在农业、食品、医药等领域得到了广泛应用。多酚可以与蛋白质形成复合物从而导致2种化合物的结构、功能和营养特性的变化。影响蛋白质与多酚非共价相互作用的因素包括温度、p H、蛋白质的类型和浓度,以及酚类化合物的类型和结构。与非共价相互作用相比,蛋白质与多酚共价相互作用将不可逆地改变2种分子的理化性质和功能特性。文中介绍了蛋白质和多酚之间相互作用的生化机制,讨论了用于研究蛋白质与多酚相互作用的方法及所面临的主要挑战。同时,指出了分析蛋白质-多酚产物应考虑的主要问题。     

多酚对猪肉肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响

采用羟自由基氧化体系研究添加不同质量分数多酚化合物--鞣酸（tannic acid,TA）、没食子酸（gallicacid,GA）对猪肉肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。结果表明：与对照组相比,添加0.05% TA和0.25% GA可显著抑制肌原纤维蛋白中羰基和二聚酪氨酸含量的增加（P＜0.05）,提高肌原纤维蛋白的最大热变性温度和凝胶保水性（P＜0.05）。扫描电子显微镜观察表明,不同酚类化合物对肌原纤维蛋白凝胶微观结构影响有显著差异,添加0.05%氧化TA后形成的肌原纤维蛋白凝胶结构更加致密。结论：多酚的添加抑制了肌原纤维蛋白氧化,改善了肌原纤维蛋白的热稳定性、凝胶保水性和凝胶强度。     

大黄鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白氧化及其功能性质的变化

以-18℃和-80℃冻藏大黄鱼为研究对象,测定其肌原纤维蛋白氧化指标、肌肉组织结构与蒸煮损失率以及肌原纤维蛋白的凝胶性质和乳化性,研究冻藏过程中大黄鱼肌肉蛋白质氧化效应及其对鱼肉品质和加工性能的影响。结果显示,冻藏过程中大黄鱼肌肉蛋白质发生一定程度的氧化,主要表现为肌原纤维蛋白的羰基含量显著增加,-18℃和-80℃冻藏样品羰基含量分别增加122.22%和191.34%;总巯基含量显著下降,由82.2nmol/mg分别降至47.5 nmol/mg和55.4 nmol/mg;活性巯基含量显著下降,二聚酪氨酸含量和表面疏水性显著增加。由于冻藏过程中的蛋白质氧化效应、蛋白质变性和冰晶等作用,肌纤维间隙在贮藏过程中显著增大并发生肌纤维断裂,蒸煮损失率也随之增加。冻藏过程中蛋白质的氧化变性对肌原纤维蛋白的凝胶和乳化等功能性质也有一定影响,导致其凝胶强度、凝胶白度、凝胶持水性、乳化活性和乳化稳定性下降。-80℃冻藏样品的肌原纤维蛋白的氧化程度、品质及加工性能的劣化程度均低于-18℃冻藏组。     

蛋白添加剂增强肉制品凝胶性研究进展

凝胶性作为肉类食品的重要特性之一,是影响肉制品外观、风味、质构的重要因素,增强肉制品的凝胶性对于改善肉制品的工艺和品质具有重要意义。肉制品加工中蛋白质形成聚集体的含量、结构、聚集速率等都会影响肉制品的凝胶性,而蛋白质添加剂可在一定程度上替代肌原纤维蛋白的凝胶和乳化作用,优化产品的感官和营养特性,并降低成本,成为肉制品研发和工艺优化的研究热点。本文对肌原纤维蛋白凝胶形成机理的研究进行汇总,并综述目前主要蛋白添加剂的性质和应用,以及蛋白添加剂与多糖胶体、酶制剂、磷酸盐进行复配增强肉制品凝胶性的研究进展,为凝胶肉制品的提质增效提供参考。     

功率超声对肌原纤维蛋白功能特性及肉品品质的影响研究进展

肌原纤维蛋白是肉制品中的主要蛋白质,其结构和功能特性很大程度上决定了肉制品的品质特性。功率超声作为一项非热加工技术在肉类工业中得到了广泛的应用。超声波在液体介质中引发空化效应从而产生的物理力被认为是造成蛋白质结构和功能特性变化的主要机制。本文在介绍功率超声作用原理的基础上,详细综述了功率超声对肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响,并从肉的嫩度、保水性、色泽和风味4 个方面进一步论述了功率超声在肉的食用品质改良中的研究进展,同时对其应用前景进行展望,以期为功率超声在肉制品中的应用和推广提供理论参考。     

亚麻籽胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响

本文主要基于肌原纤维蛋白的功能特性,研究其添加胶体后性质的变化,以及对肉制品品质的影响。通过卡拉胶和亚麻籽胶的对比试验可以得出结论:在肌原纤维蛋白中添加配比为0.05%~0.1%的亚麻籽胶可以明显改善其蛋白功能及凝胶品质,且不影响肉制品品质。     

谷氨酰胺转氨酶催化交联对肌原纤维蛋白凝胶特性影响的研究进展

在肉类工业中,谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TGase）作为一种高效的蛋白质交联剂,能够在改变肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）分子结构的基础上改善其热诱导凝胶特性,进而提升肉制品的品质。与此同时,交联度（degree of cross-linking,DCL）是表征TGase催化交联效果的最重要的指标,其对于分析TGase的共价交联作用对MP构象、理化性质和凝胶特性的影响尤为重要。因此,本文系统综述了TGase催化MP共价交联过程中DCL的影响因素,同时深度解析外源添加物和新型加工技术影响TGase催化交联效果的分子作用机制。旨在建立TGase调控下的MP“结构修饰-分子机制-品质改善”之间的相互关系,以期为构建新型肉制品提供创新性理论和技术支持。