热加工食品中丙烯酰胺的形成机理和风险分析

阐述了食品中丙烯酰胺产生的机理.丙烯酰胺是一种具有神经毒性的小分子化合物,它主要由游离的天门冬酰胺在食品加工过程中通过美拉德反应形成.天门冬酰胺和碳水化合物是形成丙烯酰胺必需的物质基础,高温(高于120 ℃)则是丙烯酰胺形成的关键条件,加工方式、水活度、pH值等因素也影响其形成.目前食品中丙烯酰胺的分析主要采用气相色谱-质谱法(GC-MS)与液相色谱-串联质谱联用技术(LC-MS/MS).作者对丙烯酰胺的分析方法进行了研讨并对丙烯酰胺的毒理学和食用含有丙烯酰胺食品的风险进行了讨论.     

食品中丙烯酰胺形成机理的研究进展

综述了当前研究富含淀粉的食品在油炸、煎炸和焙烤等高温加工工艺形成丙烯酰胺的几种可能的反应机理.目前获得的公认研究结果是:天冬酰胺酸与还原糖发生美拉德反应,是大量的丙烯酰胺形成的主要途径;另外食品中的油脂、蛋白质和碳水化合物等成分在高温下条件下反应,生成丙烯醛,进而形成丙烯酰胺,是其在食物中存在的另一原因.本文希望通过揭示高温食品中丙烯酰胺形成的机理,能促进关于食品中有效地抑制/消除丙烯酰胺形成研究的进一步开展.     

食品中丙烯酰胺的含量及其形成机理

2002年瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学从高温加工的淀粉类食品中发现了较高含量的丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺对人体健康的潜在危害引起了国内外的普遍关注。本文主要介绍食品中丙烯酰胺的含量及其形成机理。     

食品中丙烯酰胺检测方法研究进展

丙烯酰胺是一种可能的致癌物,广泛存在于各种食品中,如焙烤类食物、油炸薯条和烤肉等。丙烯酰胺定量检测方法对于准确评估其对人体危害十分必要。综述了食品中丙烯酰胺的检测技术与方法如液质联用技术、液相色谱法、气相色谱法、毛细管电泳法、酶联免疫分析法(ELISA)和生物传感器法等,而酶联免疫分析法(ELISA)和生物传感器法具有快速方便、样品预处理程序简单、可实现批量样品快速检测等优点,将逐渐代替气相色谱和液相色谱法等传统方法,成为食品中丙烯酰胺检测的快速、便捷检测技术方法。     

控制食品中丙烯酰胺含量的方法研究进展

近年来,食品的安全一直是个人和社会所关注的重要问题。但是目前发现,人们常食用的富含淀粉类的食品经过长时间高温烹调会产生一种对人体具有潜在致癌作用的物质--丙烯酰胺(AA)。AA 具有神经毒性、遗传毒性和潜在致癌性,因此控制食品中AA 含量尤为重要。本文在食品中AA 形成机理的基础上,概述了目前国内外在控制食品中AA 形成的一些方法。     

食品中丙烯酰胺形成途径的研究进展

丙烯酰胺是一种有神经毒性和潜在致癌性的物质,2002年首次发现在高温油炸后的富含碳水化合物食品中存在,引起了世界各国研究者的广泛关注.综述了食品高温加工过程中丙烯酰胺形成的主要途径,天冬酰胺与还原糖发生Maillard(美拉德)反应.Strecker途径和N-糖苷途径是丙烯酰胺形成的主要途径;丙烯酸途径由于受自由氨的限制,虽然在食品中常见但生成丙烯酰胺的量比较少.     

缓解食品中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛形成的研究进展

丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛是热加工食品中两种常见的具有潜在安全隐患的污染物。丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的同步抑制是目前亟需解决的食品安全性问题。本文主要从丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛的形成机理,影响两者形成的缓解策略两个方面进行综述。本文通过总结现有缓解策略的优异,为丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛共同抑制方法的开发和共同抑制机理的研究提供理论性参考,也为更多研究者提供新的思路和研究方向。     

食品中丙烯酰胺的控制措施研究进展

该文阐述了食品中丙烯酰胺的毒性与控制方法。在食品加工过程中可以通过控制温度、加热时间、添加相关抑制剂等方法对丙烯酰胺加以控制。食物在油炸、烘焙等高温条件下容易产生丙烯酰胺,主要产生途径是美拉德反应,因此,食用薯条、面包等油炸、焙烤食品会摄入丙烯酰胺。丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、基因毒性、致癌性等,需要选择合适的方法控制其产生。     

食品中丙烯酰胺的抑制方法研究进展

近年来食品中丙烯酰胺的研究是食品安全领域研究工作的一个热点。本文简略介绍了食品中丙烯酰胺的形成机制,详细综述了目前国内外在实验室和工业生产中对于如何抑制其生成而探索到的方法,并针对当前存在的一些问题进行探讨,例如:当前大多数研究是在实验室进行的,能否在工业生产中起效还有待进一步研究;国家应尽快制定相关行业标准,对生产企业起到监管作用。     

食品中丙烯酰胺的形成与风险分析

煎、炸、烤等高温处理是最普遍的食品加工方法,自瑞典的Trnqvist教授等首次在一些油炸和烧烤的淀粉类食品中发现具有毒性的丙烯酰胺以来,引发各国研究者高度关注,目前对丙烯酰胺在食品中的形成和分布仍没有一个统一的结论.对食品中丙烯酰胺的分布、形成及风险分析进行了综述.     

食品污染物丙烯酰胺毒性及其作用机制研究进展

食品中的丙烯酰胺（ACR）主要由富含淀粉的食物在高温下经美拉德反应形成,也可在低温发酵过程中产生。 丙烯酰胺可经 过消化道、呼吸道、皮肤等多种途径吸收,具有神经毒性、致癌作用、生殖毒、消化系统毒性、免疫毒性等多系统毒性作用。该文就丙烯 酰胺毒性及作用机制进行综述,旨在探讨丙烯酰胺毒性和可能机制,为食品污染物丙烯酰胺的安全风险控制提供参考。     

食品中丙烯酰胺的形成、检测及其抑制和管理研究进展

丙烯酰胺(acrylamide, AA)是土豆、咖啡和谷物类等食品在热加工过程中形成的小分子物质, 具有神经毒性、遗传毒性和致癌性, 被国际癌症研究机构认定为可能的致癌物, 在世界范围内引起了消费者的广泛关注.早期研究主要围绕食品中AA形成机制和分析检测, 近年来更多的是关于AA形成的抑制方法的研究, 而关于 AA 的...     

焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究现状

咖啡在高温(200~250℃)焙炒加工过程中会产生一定量潜在的致癌物质丙烯酰胺。实验研究表明,短期接触大量丙烯酰胺会对人和动物的中枢神经造成损伤,人体长期小剂量接触丙烯酰胺会表现为四肢末端麻木、无力。咖啡焙炒加工过程中产生的丙烯酰胺除了通过天门冬酰胺途径生成以外,还可以由丙烯醛途径生成。其中影响咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡类型、咖啡的焙炒温度和时间。本文对控制丙烯酰胺形成途径的研究进展进行了相关阐述,并对焙炒咖啡中丙烯酰胺的进一步研究提出建议。     

食品中丙烯酰胺测定方法研究进展

食品中的丙烯酰胺的测定有多种方法,常见的有GC法、HPLC法、GC-MS法、HPLC-MS法等。     

食品中丙烯酰胺检测新技术研究进展

丙烯酰胺(AA)是一种食品热处理加工过程中产生的具有神经毒性与潜在致癌性的物质,已引起全世界范围的广泛关注。准确测定复杂食品体系中AA的含量,是评估其对人体危害的前提。文章评述了AA传统检测方法(液相色谱,气相色谱,液质联用和气质联用)的不足,主要体现在样品前处理过程复杂、需要必要的衍生化、分析仪器昂贵及需要专业技术人员操作等方面;并重点介绍了毛细管电泳法、酶联免疫吸附试验法、超分子识别法、纳米生物传感法等新型的检测方法的优缺点,及在实际应用中遇到的具体问题;同时,对未来检测方法的发展方向进行展望,旨在为更高效、实用检测方法的开发提供思路。     

丙烯酰胺的毒性及其作用机制研究进展

丙烯酰胺是一种重要的化工原料, 同时也是食品热加工过程中Maillard反应的副产物之一, 可通过各种途径进入环境并广泛暴露在人类日常生活之中。然而, 环境和膳食中的丙烯酰胺会被动扩散进入人类及其他生物机体中, 并通过代谢导致机体内的氧化损伤、突触干扰、神经递质传递抑制、蛋白表达抑制, 进一步影响体内各系统和器官的功能。目前, 丙烯酰胺的广泛暴露已对环境安全及人类健康构成不可忽视的威胁。其毒性主要包括神经毒性、生殖毒性、免疫毒性、消化系统毒性、心脏毒性及潜在致癌性, 其致毒机制较为复杂, 其中丙烯酰胺的神经毒性方面的研究最为广泛。本文从丙烯酰胺的暴露来源、代谢过程、毒性及其作用机制等方面进行综述, 旨在讨论丙烯酰胺的毒性及其机制研究, 为预防丙烯酰胺带来的食品安全问题和健康风险评估提供参考。     

油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施

食品在加工过程中,特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温(120℃以上)加工过程中会产生丙烯酰胺.试验表明,丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用,但还没有足够的证据表明,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性.然而丙烯酰胺作为食品加工过程中产生的不受欢迎的物质,仍应尽量减少摄入.丙烯酰胺主要存在于油炸、高温烘焙的食品中,减少油炸食品中丙烯酰胺含量的途径主要有:减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质;抑制加工过程丙烯酰胺的生成;破坏或使食物中形成的丙烯酰胺重新反应;在食品消费前将形成的丙烯酰胺去除.同时,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,尽量减少或防止丙烯酰胺可能对人体造成的伤害.     

油炸食品中丙烯酰胺的生成、毒性及检测方法的研究进展

油炸食品因其独特的风味和诱人色泽,深受消费者喜爱。但高温油炸过程产生的2A级致癌物丙烯酰胺(Acrylamide,AA ),受到人们的广泛关注。油炸食品是一种深受消费者喜爱的食品,在食品产业中具有重要地位,而AA在富含淀粉的油炸食品中含量较高,在生产加工过程中伴随美拉德反应途径或丙烯醛途径生成,不同的食品原料、食品预处理方法、加工工艺条件都会对其生产有影响。由于消费者和食品工业对丙烯酰胺关注度的增加,关于丙烯酰胺检测方法的相关研究引发了广泛的讨论。除了使用常用的方法检测油炸食品中的丙烯酰胺外,近年来还出现了许多新型检测方法。本文从油炸食品中的丙烯酰胺生成途径与机制出发,总结探究其系列毒性,归纳近年来油炸食品中丙烯酰胺检测的传统与新兴方法,以期为油炸食品的生产加工提供科学依据,为控制油炸食品中的丙烯酰胺形成提供一定的理论支撑和参考。     

食品中痕量丙烯酰胺检测方法研究进展

丙烯酰胺广泛存在于各类加工食品中,特别是高温加工淀粉类食品、早餐谷类食品或咖啡及其制品等。但是,由于其具有神经和生殖毒性,已被国际肿瘤机构列为2A类致癌物。因此,加强对食品中丙烯酰胺的检测,特别是在食品加工生产线上进行现场或在线监测十分必要。本文主要介绍了目前用于丙烯酰胺按检测的各种方法,主要包括实验室常规检测方法如气相色谱、液相色谱及毛细管电泳,以及有望进行现场或在线监测的检测方法如生物传感器法和免疫分析法等,并对各种方法的优缺点进行评述。      

发酵食品中氨基甲酸乙酯的研究进展

目的 对发酵食品中氨基甲酸乙酯的研究进展进行综述。方法 查阅有关氨基甲酸乙酯致癌机理、形成机理、含量降低方法以及检测方法的文献, 进行总结。结果 氨基甲酸乙酯具有遗传毒性和致癌性, 在发酵食品中较为常见, 氨基甲酸乙酯的形成受多种因素的影响, 其检测方法主要有红外光谱法、色谱法、色谱/质谱联用法。 结论 应建立对各种发酵食品氨基甲酸乙酯含量的标准检测方法及限量标准, 为我国发酵食品中氨基甲酸乙酯限量标准的制定和确保我国发酵食品的安全性提供科学依据。