Lipozyme TL IM催化制备零反式脂肪酸人造奶油基料油的研究

以棕榈硬脂和大豆油为原料,通过Lipozyme TL IM催化酯交换法制备零反式脂肪酸人造奶油基料油。对酯交换产物的甘三酯组成、固体脂肪含量、结晶速度等进行了分析,结果发现酯交换产物甘三酯组成发生了较大变化,固体脂肪含量降低,结晶速度明显提高,X-射线衍射分析表明酯交换产物为β'晶型,差示扫描量热分析表明酯交换产物具有较宽的塑性范围,适合用于制备人造奶油。     

谷维素对3种食用植物油的抗氧化效果研究

从米糠油皂脚中提取纯化谷维素,按不同比例添加到大豆油、菜籽油和油茶籽油中,分别采用Schaal烘箱法和油脂氧化分析仪对3种植物油氧化稳定性进行测定,同时考察在植物油氧化过程中,谷维素对其脂肪酸组成的影响,并与常见的油脂抗氧化剂进行对比。结果表明:油脂中分别添加0.1%和0.5%谷维素均对大豆油、菜籽油和油茶籽油的氧化诱导期具有延长作用,其中对油茶籽油的作用最显著;在Schaal烘箱实验中,谷维素能够有效延缓大豆油和油茶籽油过氧化值的升高,并且对油中多不饱和脂肪酸的氧化有抑制作用,但对菜籽油的抗氧化作用不显著。     

甘蔗蜡制备稻米油基油凝胶及其相关性质

在稻米油中添加一定量的甘蔗蜡制成具有塑性的油脂凝胶。研究甘蔗蜡添加量对油脂凝胶硬度、热力学性质、固体脂肪含量（solid fat content,SFC）、X射线衍射（X-ray diffraction,XRD）和微观结构的影响。结果表明：在20 ℃条件下,油脂凝胶中甘蔗蜡添加量不小于7%时,即可出现凝胶行为。油脂凝胶体系的硬度、SFC、融化焓和结晶焓均随甘蔗蜡添加量的增多而增加。XRD结果显示,甘蔗蜡油脂凝胶中同时含有α、β、β’三种晶型,其中以β晶型为主,随着甘蔗蜡添加量增多,α和β’晶型的量增多。晶体呈球状,分布均匀。随甘蔗蜡添加量的增加,结晶数量增加,尺寸减小,导致分布密度增加,即甘蔗蜡添加量越高,硬度越大,结构化植物油的能力越强,形成油脂凝胶结构稳定性越好,表明在稻米油中加入甘蔗蜡可以形成油脂凝胶,该油脂凝胶中无反式脂肪酸,富含天然营养成分,具有适宜的油脂凝胶硬度及良好的结构稳定性等优势。     

利用初榨大豆毛油制备β-谷甾醇油脂凝胶

利用初榨大豆毛油中天然磷脂,通过添加β-谷甾醇,使其与天然磷脂形成复合凝胶剂制备油脂凝胶,研究β-谷甾醇添加量对油脂凝胶硬度、热力学性质、固体脂肪含量（solid fat content,SFC）、凝胶晶型和微观结构的影响。结果表明：在20 ℃条件下,油脂凝胶中β-谷甾醇添加量不小于12%时,即可出现凝胶行为。油脂凝胶的硬度和SFC都随着β-谷甾醇添加量的增加而增加,且在不同贮藏温度下硬度变化显著。β-谷甾醇添加量对热力学特性影响较大,熔化结晶均为单峰。油脂凝胶主要为β型晶体,晶体为长针状并均匀分布,随β-谷甾醇添加量的增多,油脂凝胶晶体密度增大,尺寸变小,形成的三维网状结构更加紧密,截留植物油的能力不断提高,表明β-谷甾醇可以与初榨大豆毛油中的天然磷脂结合形成油脂凝胶,该油脂凝胶中无反式脂肪酸,富含天然营养成分,具有适宜油脂凝胶硬度及良好的结构稳定性等优势。     

室温下不同植物油开封后最佳食用期研究

以6种常见食用植物油亚麻籽油、葵花籽油、菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油为原料,测定其脂肪酸含量,并在模拟家庭环境下每间隔5 d测定其过氧化值,从而研究开封后植物油最佳食用期及其与脂肪酸含量的关系。研究结果表明:亚麻籽油、菜籽油开封后的最佳食用期均为15～20 d,大豆油、葵花籽油的最佳食用期最长不超过25 d,花生油、芝麻油最佳食用期应为25～30 d。油脂氧化情况与其不饱和脂肪酸的含量成正比,不饱和脂肪酸含量越高,油脂越容易被氧化,最佳食用期越短。     

凝胶油-棕榈仁油混合油在夹心巧克力中的应用性能评价

油脂迁移显著降低夹心巧克力的品质,含有凝胶油的夹心油可以减少油脂迁移率,延长产品货架期。选择单甘酯凝胶油(单甘酯与大豆油质量比为6∶94)与棕榈仁油按照不同配比混合制作夹心油,使用气相色谱仪、核磁共振仪、流变仪、质构仪及偏振光显微镜对其脂肪酸组成、固体脂肪含量、流变质构特性、油脂迁移率及微观形态进行评价。结果表明:凝胶油-棕榈仁油(凝胶油与棕榈仁油质量比为80∶20)混合油体系效果表现最为合适,其具有高亚油酸含量的不饱和脂肪酸组成,并具有较低的油脂迁移率、相对稳定的结构和所需的质构特性,在夹心巧克力产品中具有良好的应用前景。     

不同脂肪酸组成的植物油氧化稳定性的研究

通过气相色谱法分析了菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、山茶油、调和油、玉米油和芝麻油这八种天然食用植物油的脂肪酸组成,采用Schall烘箱法,以过氧化值(POV)和脂肪酸组成为参考指标,研究了加热加速氧化对不同植物油氧化稳定性的影响。并运用Matlab数学工具建立模型,探讨POV值与脂肪酸组成之间的关系。结果表明:温度对各种植物油的氧化过程影响显著,加速氧化过程中,脂肪酸总体变化很小,多不饱和脂肪酸(PUFA)减少,饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)有不同程度的增多,n-3比n-6系列多不饱和脂肪酸更易氧化减少。氧化稳定性由强到弱依次为花生油、山茶油、芝麻油、菜籽油、玉米油、调和油、大豆油、葵花籽油。初步建立起了以PUFA含量分类,加速氧化条件下过氧化值与脂肪酸组成之间的关系模型。     

不同食用植物油氧化稳定性的研究

采用油脂氧化稳定性测定仪,通过测定采集自中国市场上的48个不合抗氧化剂的小包装植物油样品的诱导时间,比较分析不同食用植物油的氧化稳定性差异.结果表明,植物油稳定性从优到劣的排序为:芝麻油、橄榄油、三四级菜籽油、玉米油、一级菜籽油、花生油、大豆油、一级葵花籽油、茶籽油、三级葵花籽油、亚麻籽油.实验结果说明植物油中的微量抗氧化物质是影响植物油氧化稳定性的主要因素.     

加速氧化过程中不同植物油的稳定性研究

采用水酶法分别制备油茶籽油、花生油、核桃油、葵花油和大豆油,通过化学方法和中红外光谱技术对5种油脂在加速氧化过程中的稳定性进行研究。不同植物油的脂肪酸组成存在显著差异,油茶籽油和花生油的单不饱和脂肪酸含量大于多不饱和脂肪酸含量,而核桃油、葵花油和大豆油均含有大量的多不饱和脂肪酸,且含量均在50%以上。在整个加速氧化过程中,随着加热时间的延长,共轭二烯值和共轭三烯值逐渐增加。5种油脂的氧化稳定性由大到小依次为油茶籽油花生油核桃油葵花油大豆油。采用中红外光谱法对油脂氧化稳定性进行分析,再次印证了对共轭二烯值和共轭三烯值的分析结果。     

7种食用植物油物性及氧化稳定性评价

对国内7种食用植物油的脂肪酸组成、总酚、生育酚、植物甾醇、苯并(a)芘、黄曲霉毒素B1、3-氯丙醇酯含量、氧化稳定性指数(OSI)等指标进行测定分析。结果表明:这7种食用植物油不饱和脂肪酸含量均较高(78.29%~91.92%),但不同油的脂肪酸组成比例各不相同,不饱和脂肪酸、其中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量最高的分别为菜籽油(91.92%)、油茶籽油(80.44%)和葵花籽油(61.18%);微量活性成分中,菜籽油的总酚含量最高,为139.83 mg/kg;大豆油、菜籽油、玉米油中γ-生育酚含量较高,葵花籽油、米糠油中α-生育酚含量较高,大豆油生育酚含量最高,为1 129.21 mg/kg;不同油中植物甾醇均以β-谷甾醇为主,米糠油、玉米油中植物甾醇含量较高,分别为10 705.8 mg/kg和8 596.7 mg/kg;危害因子中,只有少数食用植物油检出苯并(a)芘和黄曲霉毒素B1,且含量均符合国家相关标准规定;菜籽油、葵花籽油、大豆油、花生油中3-氯丙醇酯总量较低,均小于1.0 mg/kg;菜籽油、大豆油的氧化稳定性指数(OSI)较高,葵花籽油、油茶籽油的较低,且与总酚含量呈极显著正相关。     

棕榈油大豆油为原料调和油冷冻性能研究

对碘值60棕榈油与大豆油调和而成调和油在0℃、10℃、20℃三种温度条件下进行冷冻性能研究。在0℃情况下,即使棕榈油含量仅10%,也会很快混浊和结冻;在10℃情况下,含20%棕榈油的棕榈油大豆油调和油可保持15天以上澄清透明;在20℃情况下,含40%棕榈油的棕榈油大豆油调和油可保持25天以上而澄清透明。     

棕榈液油在调和油中应用研究

将熔点18℃棕榈液油分别与大豆油、菜籽油、玉米油和葵花籽油进行调配,得出不同季节条件下最佳调配比例;结果表明,棕榈液油作为一种调和油原料油,在春、夏、秋季均能应用于食用调和油。     

营养平衡调和油的配制及营养成分的测定

为解决单一食用油中营养组分缺陷问题,以大豆油、橄榄油、鱼油和亚麻籽油为基料油,测定其酸值、过氧化值、水分及挥发物含量和脂肪酸组成,然后按照中国营养学会关于脂肪酸推荐摄入量的要求,依据不同基料油的脂肪酸组成计算其配比并配制调和油,最后测定调和油的营养成分。结果表明：大豆油、橄榄油、亚麻籽油、鱼油的酸值、过氧化值、水分及挥发物含量均符合相关国家标准,4种油脂配制调和油的最适配比为45%、45%、8%、2%;调和油中主要微量营养成分及其含量为角鲨烯2.18 mg/kg、β-胡萝卜素0.474 mg/kg、α-生育酚73.6 mg/kg、β-生育酚0.6 mg/kg、γ-生育酚132.0 mg/kg、δ-生育酚20.4 mg/kg、总甾醇5 700 mg/kg。所得调和油符合中国营养学会关于脂肪酸推荐摄入量的要求,是一种营养平衡调和油。     

橄榄油氧化过程中风味化合物变化

橄榄油具有良好保健功能,是较为理想食用油脂;但在贮存过程中也存在氧化变质现象;橄榄油氧化将产生对人体有毒、有害副产物,其独特风味发生劣化,产生难以接受气味。该文详细介绍橄榄油氧化机理,总结引起橄榄油风味改变的醛、酮、醇、短链脂肪酸等氧化产物。     

Vegetable Oils Replace Pork Backfat for Low-Fat Frankfurters

Low-fat frankfurters (10% fat, 12.5% protein) with olive, corn, sunflower or soybean oils, compared to control (29.1% animal fat, 10.4% protein) had 67% lower total fat, 40–45% lower saturated fatty acids, 50–53% lower calories, reduced cholesterol and 20% higher meat protein. Although they had darker red color they were 6–7.2% lower in processing yield and had higher purge accumulation, were firmer and less juicy. The type oil had no effect (P>0.05) on these characteristics but affected fatty acid composition. Frankfurters with olive oil had 41.8% higher monounsaturated fatty acids and those with seed oils 5–7 times higher polyunsaturated fatty acids. Soybean oil increased lin-olenic acid content and negatively affected overall acceptability and shelf-life.     

取油锤改进应用技术探讨

介绍了取油锤的特点及其改进,通过改进方便了取油锤的使用。     

Microencapsulation of Oils: A Comprehensive Review of Benefits,Techniques, and Applications

Microencapsulation is a process of building a functional barrier between the core and wall material to avoid chemical and physical reactions and to maintain the biological, functional, and physicochemical properties of core materials. Microencapsulation of marine, vegetable, and essential oils has been conducted and commercialized by employing different methods including emulsification, spray‐drying, coaxial electrospray system, freeze‐drying, coacervation, in situ polymerization, melt‐extrusion, supercritical fluid technology, and fluidized‐bed‐coating. Spray‐drying and coacervation are the most commonly used techniques for the microencapsulation of oils. The choice of an appropriate microencapsulation technique and wall material depends upon the end use of the product and the processing conditions involved. Microencapsulation has the ability to enhance the oxidative stability, thermostability, shelf‐life, and biological activity of oils. In addition, it can also be helpful in controlling the volatility and release properties of essential oils. Microencapsulated marine, vegetable, and essential oils have found broad applications in various fields. This review describes the recognized benefits and functional properties of various oils, microencapsulation techniques, and application of encapsulated oils in various food, pharmaceutical, and even textile products. Moreover, this review may provide information to researchers working in the field of food, pharmacy, agronomy, engineering, and nutrition who are interested in microencapsulation of oils.     

国内外食用油脂加工技术发展

近年来,世界油脂加工技术发展非常迅速,预处理和制炼油新技术、新装备、新产品不断出现,正日益受到人们重视。该文主要从提高油/粕质量、降低能耗和废弃物排放、提高生产效率和开发新产品等方面出发,阐述世界油脂加工技术创新发展现状。     

一种适合于煎炸的调和油实验研究

选用一级棉籽油和棕榈油为原料,制成熔点较低的调和油,经实验证明,可以代替大豆油,用于普通煎炸操作。     

Effect of blending and lipase catalyzed interesterification reaction on the cholesterol lowering properties of palm oil with rice bran oil in rats

The effect of feeding blended and interesterified oils containing palm oil (PO) and rice bran oil (RBO) on serum and liver lipids was evaluated in rats. The PO and RBO were blended to contain saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids in the proportion of 1:1.5:1. The blended oil was subjected to transesterification reaction using immobilized lipase, lipozyme IM‐RM. Rats were fed a diet containing blended or interesterified oils for 8 weeks. Rats fed PO showed significantly higher levels of cholesterol in serum and liver as compared to those given RBO, blended oil of PO with RBO or interesterified oil. Rats fed blended oils showed a significant decrease in serum cholesterol by 51% compared to rats fed PO. Feeding interesterified oil to rats resulted in decrease in serum cholesterol by 56% compared to rats fed PO, which was 10% lower compared to that observed in rats given blended oil. The present study indicated that a combination of PO with RBO can significantly lower serum lipids in rats as compared to those given diet containing PO alone.