冻结及冻藏温度对小龙虾冻藏过程中脂质氧化的影响

本研究将小龙虾热烫后置于真空包装盒内,灌水并抽真空,分别于3 种冻结温度（－20、－40 ℃和－55 ℃）的冰柜内冻结至中心温度为－15 ℃,再于2 种冻藏温度（－20 ℃和－40 ℃）的冰柜中冻藏24 周,测定不同温度冻结和冻藏小龙虾肉的脂肪质量分数、游离脂肪酸（free fatty acids,FFAs）含量以及脂肪酸组成、过氧化值（peroxide value,POV）和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值,探讨冻结及冻藏温度对小龙虾脂质氧化的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长,6 组小龙虾的脂肪质量分数、不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFAs）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFAs）相对含量显著下降（P＜0.05）,FFAs含量和饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFAs）相对含量、POV、TBARS值总体显著上升（P＜0.05）。冻藏温度相同时,－20 ℃冻结的小龙虾肉的POV、TBARS值高于－40 ℃和－55 ℃,而FFAs含量和脂肪酸组成无明显差异;冻结温度相同时,－20 ℃冻藏小龙虾肉脂肪和FFAs含量、POV、TBARS值均明显高于－40 ℃冻藏组,UFAs和PUFAs含量低于－40 ℃冻藏组,SFAs含量高于－40 ℃冻藏组。结论：冻结温度－40、－55 ℃和冻藏温度－40 ℃均减轻了小龙虾肉脂质的水解和氧化程度。     

液氮冻结温度对冻藏黄鳝脂质氧化和气味变化的影响

目的 探讨液氮冻结温度对冻藏黄鳝脂质氧化和气味变化的影响。方法 测定液氮冻结(?50、?80、?110℃)和?20℃冰柜冻结(对照)的冻藏黄鳝的脂质和游离脂肪酸(free fatty acids, FFAs)含量、过氧化值(peroxide value, POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARs)、脂肪酸组成、挥发性气味物质, 并进行感官评价。结果 随着冻藏时间的延长, 整体上4种温度条件下黄鳝的脂质、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids, MUFAs)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, PUFAs)含量显著下降(P<0.05), FFAs、POV、TBARs值及饱和脂肪酸(saturated fatty acids, SFAs)含量显著上升(P<0.05)。液氮冻结黄鳝的脂质、MUFAs、PUFAs含量和感官评分高于对照, ?80℃和?110℃液氮冻结黄鳝的FFAs、SFAs含量显著低于?50℃液氮冻结和对照(P<0.05); ?80℃和?110℃液氮冻结黄鳝的脂质氧化差异基本上不显著(P>0.05)。气相色谱-离子迁移谱法检测出25种挥发性气味物质。此外, 液氮冻结温度越低, 冻藏黄鳝的正己醛和正丙醛相对含量越低。结论 降低液氮冻结温度能够显著抑制冻藏黄鳝的脂质氧化和气味变化, 有效保护黄鳝的品质。     

冻藏肉的氧化及预防措施

本文阐述了冻藏肉的氧化原理,详细论述了几种预防措施。     

冻藏条件对人乳脂质及挥发性风味物质的影响

以新鲜人乳为对照(0d),设置-18、-60℃和-60℃快速冷冻(-60℃(Q))3种冻藏条件分别冻藏60 d与180 d,通过测定脂质含量、非酯化脂肪酸(non-esterified fatty acids,NEFA)含量、脂质过氧化物(lipid peroxide,LPO)含量、脂肪酸组成、乳脂肪球微观结构及挥发性...     

不同冻藏温度对梭子蟹品质影响的研究

梭子蟹是我国传统的高价值海产品,肉质鲜美、营养丰富,不但蛋白质含量高,8种必需的氨基酸齐全,而且必需的脂肪和维生素A、D含量也极为丰富。梭子蟹和其它鱼、虾、贝等水产品一样很容易腐败变质,在冷冻贮藏中其肌原纤维蛋白质变性而不易溶于盐类,其脂质由于富含EPA和DHA等高度不饱和脂肪酸而易于酸败,双键被氧化生成的氧化物及其分解产物加快了蛋白质变性和氨基酸劣化,从而使蟹肉发生褐变,口感有涩味和哈味,逐渐失去商品价值。本研究通过对冷冻贮藏就不同温度下的梭子蟹进行感官鉴定和理化指标测定,从而找出不同冻藏温度对梭子蟹品质影响的结果。此研究对我国今后水产冷库建筑设计、库温要求和冻藏水产品品质有效期的确定都有较大的参考价值。     

冻藏温度对带鱼品质的影响

冻藏温度对带鱼品质的影响毛玉英，包建强，冯志哲（上海水产大学，上海，２０００９０）０前言带鱼是我国四大经济鱼类之一，约占海产鱼类总量的７５％，带鱼肉质肥嫩，营养丰富，不但富含蛋白质，８种必需氨基酸齐全，而且必需脂肪酸和维生素Ａ，Ｄ含量也极为丰富。随着...     

蛋白质氧化对乌鳢在冻藏过程中保水性的影响

乌鳢是一种营养和经济价值都很高的鱼类,但在贮藏过程容易出现品质劣变的问题。本实验通过羟自由基氧化体系对乌鳢进行氧化后置于-4℃冻藏,研究了乌鳢肌肉保水性的相关变化。结果显示:乌鳢经羟自由基氧化后变化明显,在第10 d,氧化组（A组）的解冻失水率、加压失水率、蒸煮损失率比未氧化组（B组）分别高出7.51%、14.74%、10.65%;蛋白羰基含量、硫代巴比妥酸值（TBARS）、肌原纤维小片化指数（MFI）升高,肌原纤维裂解,保水性降低。在相关性分析中,氧化样品的肌原纤维蛋白结构变化中的羰基含量、TBARS、MFI均与解冻失水率、加压失水率、蒸煮损失率等保水性指标呈极显著相关（p<0.01）,且MFI与p H呈显著相关性（p<0.05）。结果表明,羟自由基氧化系统能使乌鳢肌肉肌原纤维遭到破坏,蛋白质氧化变性,导致其保水性降低。      

冻藏肉及其制品中蛋白氧化的研究进展

冻藏是肉及其制品最重要的贮藏方式,可有效抑制微生物生长繁殖及酶促反应,从而延长其货架期.然而,肉及其制品在长期冻藏过程中不可避免地发生品质下降.除冰晶、嗜冷微生物、干耗、脂肪氧化等因素外,蛋白氧化在品质劣化中所发挥的作用受到关注.本文综述肉及其制品中蛋白氧化的发生机制、氧化结果以及检测方法;冻藏过程中影响蛋白氧化的因素...     

天然抗氧化剂在抑制水产品贮藏过程中脂质氧化的研究进展

水产品因富含多不饱和脂肪酸,在贮藏过程中极易发生氧化酸败而影响色泽、风味等,失去食用价值和商业价值。天然抗氧化剂具有低价、高效、低毒等优点,越来越受到人们的欢迎。本文综述了水产品脂质氧化的过程及机理;介绍了果蔬、中草药、香辛料、茶叶等天然抗氧化剂在水产品贮藏中的应用,及其抗氧化机制;讨论了天然抗氧化剂的研究现状及发展趋势,以期为水产品贮藏保鲜技术的研究提供参考。      

冻藏时间对预油炸鸡米花品质特性的影响

以预油炸后的鸡米花为研究对象,探究-18℃冻藏0~60 d对预油炸鸡米花脂肪氧化、色泽、脆性以及感官品质的影响,确定预油炸鸡米花最佳冻藏时间,通过测定鸡米花内芯肉过氧化物值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)和外壳酸价判断脂肪氧化程度,同时测定鸡米花外壳脆性、颜色和进行感官评定。结果表明:随着冻藏时间的延长,鸡米花内芯肉的POV、TBARS和外壳酸价均显著增加(P0.05);外壳亮度值和红度值显著上升,且在冻藏40 d后亮度值增加速率显著增大(P0.05);而外壳脆性在冻藏30 d后显著降低(P0.05)。预油炸鸡米花经微波复热后感官评定结果表明冻藏40 d后的外壳脆性显著降低,同时内芯肉酸败味显著增大。综合分析得出结论:预油炸鸡米花在-18℃冻藏40 d内食用品质最佳。     

Inhibition effects of green tea and grape seed extracts on lipid oxidation in bonito fillets during frozen storage

The aim of this study was to investigate inhibition effects of green tea and grape seed extracts on lipid oxidation in bonito (Sarda sarda) fillets during frozen storage. Dried and powdered green tea and grape seed were extracted using ethanol. Extract solutions of 1 g 100 g^?1 were prepared using concentrated extracts and distilled water. Bonito fillets were divided into two groups. The first group was dipped into extract solutions and then frozen. The second group of fillets was glazed by extract solutions. Oxidation increased progressively through the storage period. 2‐Thiobarbituric acid and para‐anisidine values of samples treated with green tea and grape seed extracts remained at low levels. Both plant extracts displayed successful effects in delaying lipid oxidation compared to the control groups. The best results were obtained by extract treatment of fillets before freezing.     

Effect of lipid oxidation and frozen storage on muscle proteins of Atlantic mackerel (Scomber scombrus)

The effect of storage on the lipids and proteins in Atlantic mackerel stored for up to 24 months at ?20 and ?30 °C was studied. Traditional methods including the peroxide value, thiobarbituric acid‐reactive substances (TBARS) and a reverse phase HPLC method were used to determine the primary and secondary lipid oxidation products. All tests showed an increase in lipid oxidation products with storage time and at a higher storage temperature of ?20 °C compared with samples stored at ?30 °C. Antioxidants had a significant effect (P < 0.01) on the inhibition of lipid oxidation, as shown by the reduction in peroxide value and hydroxides, and malondialdehyde formation. Similarly, deterioration of protein structure and functionality in mackerel stored for 3, 6, 12 and 24 months was greater at ?20 than ?30 °C. ATPase activity in the myosin extract of Atlantic mackerel showed a significant decrease (P < 0.01) with progressive frozen storage. Protein solubility in high salt concentration (0.6 M NaCl) decreased (P < 0.01) during storage at both ?20 and ?30 °C but was greater at ?20 °C. Interestingly, antioxidants BHT, vitamin C and vitamin E protected the proteins against complete loss of ATPase activity and protein solubility to a significant level (P < 0.01) for up to 1 year at ?20 °C compared with samples stored without antioxidants. This study confirms the deleterious effect of lipid oxidation products on protein structure and function in frozen fatty fish. © 2002 Society of Chemical Industry     

多聚磷酸盐在冷冻水产制品中的应用与法规情况的研究

研究了三种多聚磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠)在冷冻水产制品中的应用情况和国内外相关允许添加的法规情况。介绍了多聚磷酸盐在冷冻水产品中应用时持水性能的作用机理、使用方法及建议。目前,我国尚未批准其在冷冻水产制品中应用;在国际法规中,美国认定多聚磷酸盐为公认安全物质(GRAS),允许在冷冻水产制品中按照GMP要求添加;JECFA于1982年批准三聚磷酸钠,但水产品中应用处于征求意见中;在国际食品法典(CODEX)允许磷酸盐在冷冻水产制品(鱼片、虾等)和终产品中最大浓度为1%,而欧盟法规允许最大用量为5g/kg,巴西和加拿大等国食品局规定在不同最终产品中最大浓度为0.1%或0.5%。     

Effect of plant extracts on lipid oxidation during frozen storage of minced fish muscle

The aim of the study is to determine the effect of pomegranate seed extract (PSE) and grape seed extract (GSE) addition to chub mackerel minced muscle on lipid oxidation during frozen storage. Each extract was added to minced fish muscle at 2% concentration and then stored at ?18 °C for 3 months. The effect of plant dietary fibres to control lipid oxidation was compared with untreated samples (control). Formation of lipid hydroperoxides and thiobarbituric acid‐reactive substances (TBARS) was significantly inhibited by PSE and GSE addition when compared with control. Both extracts significantly retarded lipid oxidation according to the results of TBARS. A significant reduction of L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) values was detected during frozen storage. GSE added samples had the highest redness and the lowest lightness and yellowness. However, samples with PSE showed the lowest redness and highest yellowness and h° (hue angle) values. The results from this study suggest GSE is a very effective inhibitor of primary and secondary oxidation products in minced fish muscle and have a potential as a natural antioxidant to control lipid oxidation during frozen storage of fatty fish.     

抗氧化剂处理对微冻贮藏泥鳅品质及脂肪氧化的影响

研究丁香提取物、油菜粉提取物、植酸、VE及2,6-二叔丁基对甲苯酚(BHT)处理对微冻(-2.5℃)贮藏泥鳅品质及脂肪氧化的影响。结果显示,不同处理组泥鳅的感官综合得分逐渐降低;pH值先下降后上升;汁液流失率呈增加趋势;剪切力不断降低(P0.05);挥发性盐基氮(TVB-N)值呈增加趋势,且所有处理组在24d时均小于最大限量(20mg/100g),处于可接受范围;硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化值(POV)均呈上升趋势(P0.05);饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)含量整体升高,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量相对下降。以上所有处理组的变化趋势均优于对照组。综合上述分析,对照组在微冻条件下的货架期为8～12d,而添加抗氧化剂组货架期均达到20～24d,其中植酸、BHT以及VE抗氧化能力更强,能够更有效地抑制不饱和脂肪酸氧化,维持样品的食用品质和加工性能。     

水产品中内源性甲醛的研究进展

甲醛是一种致癌、致畸的高毒物质。水产品在贮藏和热加工过程中自身可产生甲醛,用科学严谨的态度正视水产品中内源性甲醛的安全风险对食品安全问题和水产品贸易都有十分重要的意义。本文对目前关于水产品中内源性甲醛的产生、测定方法、控制技术、风险评估及限量标准进行了较为全面的综述。     

冻水产品中单核细胞增生李斯特氏菌的检验研究

对从湛江地区进出口水产品加工厂抽取的1158份冻水产品进行单核细胞增生李斯特氏茵分析,实验采用了全自动酶联荧光免疫分析仪筛选法进行了初步筛选,对分离菌株用APIListeria试剂盒进行鉴定。经检验,1158个样品中有7个样品（0．60％）为单核细胞增生李斯特氏菌阳性,另有4个（0．35％）为L．innoeua．L．welschimeri和L．grayi阳性。实验中VIDASLM0检测试剂条呈现4个假阳性,经鉴定为李斯特氏菌属中L．innocua、L．welschimeri和L．grayi,表明VidasLM0检测试剂条存在一定的假阳性率。     

水产品过敏原消减技术研究进展

水产品因其营养丰富,越来越受消费者喜爱。近年来,随着水产品产量和消费量逐年增加,水产品引发的食物过敏也日益增多,已经成为一个食品安全问题。随着食品加工技术及生物技术的提高,人们对过敏原性质的研究及过敏原分离纯化方法不断深入,利用食品加工技术降低食物过敏原致敏性越来越受到大家的关注。低致敏性食品是水产品开发的一个重要方向,很多研究学者对如何降低水产品致敏性进行了深入的研究。本文对水产品过敏原消减技术研究进展进行了概述,简单介绍了水产品过敏的现状及主要过敏原,详细介绍了最常用的5种消除方法,分析了低致敏水产品的发展趋势,以期为低致敏性食品开发提供理论指导。