鲍鱼下脚料制备海鲜酱汁的酶解工艺优化

以鲍鱼下脚料为主要原料,选用风味蛋白酶与碱性蛋白酶复合酶解制备鲍鱼汁。在单因素试验基础上,通过正交试验优化海鲜酱汁的制作工艺。结果表明,鲍鱼下脚料的最优酶解工艺为:复合蛋白酶添加量0.2%(其中风味与碱性蛋白酶质量比为1:2),酶解温度55℃,pH 8,时间5.5h,该工艺条件下氨基态氮含量可达0.198g/100mL,所制作的海鲜酱汁具有独特的海鲜风味,口感甚佳。     

酶解鲽鱼下脚料的工艺优化

以鲽鱼下脚料为原料,采用不同蛋白酶对鲽鱼下脚料进行酶解。以水解度作为评价指标,比较不同蛋白酶的水解能力,筛选最佳酶,并对其水解工艺进行优化。结果表明:对鲽鱼下脚料水解效果较好的是中性蛋白酶和风味蛋白酶,中性蛋白酶水解鲽鱼下脚料的优化条件为:酶用量0.1%,pH值6.0,温度50℃,酶解时间4.5 h。风味蛋白酶水解鲽鱼下脚料的优化条件为:酶用量0.05%,pH值6.0,温度50℃,酶解时间5.0 h。二者复合的工艺条件为:中性蛋白酶/风味蛋白酶=2/1(添加量为0.15%),pH6.0、酶解时间4.5 h,温度50℃,在此条件下水解度可达44.56%。     

海鲜酱制备工艺技术的研究

利用罗非鱼下脚料自溶及南美白对虾虾头酶解制取水解液,并以这两种水解液为主要原料,研制营养丰富的海鲜酱.其配方为:水解液 50%、白糖5%、食盐 15%、味精0.5%、淀粉4%、黄原胶0.25%、白酒2%、I G:0.25%、酱油6%、姜汁甘草汁6%.该加工工艺简单易行,为水产品加工下脚料的综合利用提供了新思路.     

酶解黄斑海蜇下脚料制备降血压肽的工艺条件优化

以黄斑海蜇(Rhopilema hispidum)下脚料为原料,采用酶水解法制备降血压肤.改进ACE(AngiotensinI-converting Enzyme,ACE)抑制率检测方法,并以ACE抑制率为指标,利用响应面法对酶解下脚料制备ACE抑制肽的工艺条件进行优化,在酶解条件(加酶量、液固比、酶解时间)和ACE抑制率之间建立了数学模型Y=65.404-2.486X<,3+1.7X2X-7.657X24.577X22-1.785X32.优化后的工艺参数为:加酶量0.92%、液固比1.95:1、酶解时间0.95h.根据回归方程的预测结果,其ACE抑制率达66.8%.     

酶解黄斑海蜇下脚料制备降血压肽的工艺条件优化

以黄斑海蜇（Rhopilema hispidum）下脚料为原料,采用酶水解法制备降血压肽。改进ACE（Angiotensin I-converting Enzyme,ACE）抑制率检测方法,并以ACE抑制率为指标,利用响应面法对酶解下脚料制备ACE抑制肽的工艺条件进行优化,在酶解条件（加酶量、液固比、酶解时间）和ACE抑制率之间建立了数学模型Y=65.404-2.486X3+1.7X2X3-7.657X12-4.577X22-1.785X23。优化后的工艺参数为:加酶量0.92%、液固比1.95:1、酶解时间0.95h。根据回归方程的预测结果,其ACE抑制率达66.8%。      

酶解虾加工下脚料工艺的研究

本试验以水解度为指标，研究了5种蛋白酶酶解虾加工下脚料的能力，确定了FIavourzyme和Alcalase为最佳复合酶。利用响应曲面法，得到了复合酶的最适酶解参数：起始pH值6．74，酶解温度48．3℃，底物浓度7．3％。在此优化条件下，重复试验3次，平均水解度达23．16％。     

扇贝裙边水解液制备海鲜酱的加工工艺

以扇贝裙边为主要原料,选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶对其进行酶解.然后将水解液浓缩,再配以各种辅料,研制一种营养丰富的新型海鲜酱.其调配比例为:水解液55%、白糖8%、料酒2%、食盐8%、味精0.5%、淀粉4%、老抽酱油4%、辣椒油4%、胡椒粉1.5%、麻油0.5%.     

碱性蛋白酶酶解罗非鱼下脚料蛋白动力学研究

以加工罗非鱼片废弃的下脚料蛋白和碱性蛋白酶为原料,以水解度为指标,考察温度、底物质量浓度、酶用量及pH等因素对碱性蛋白酶酶解罗非鱼下脚料蛋白水解度的影响。得到碱性蛋白酶水解罗非鱼下脚料蛋白的适宜工艺条件为：酶解温度50℃、底物质量浓度20g/L、酶用量为0.067g/L、pH9.50、反应时间180min,此时水解度为22.00%。同时得到50℃条件下酶失活常数Kd为37.9min-1,反应速率常数K2为244.2min-1、米氏常数KM为29.27g/L、最大反应速度Vmax为28.41g/(min·L);并建立了相应的水解动力学模型。验证实验表明：建立的水解动力学模型与实际水解过程基本吻合。     

超声间歇辅助酶解对虾下脚料蛋白的工艺优化

采用超声波间歇协助胰蛋白酶水解对虾下脚料蛋白制备低分子肽。以水解度为指标,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对酶解工艺条件进行了优化,建立了加酶量、超声波处理次数(时间)、酶解温度与水解度之间的数学模型。结果表明,最佳工艺条件为:加酶量为46.42kat/g,超声处理次数为3次,每次5min,间歇10min,酶解温度为44.3℃,在此条件下水解度为62.21%,与理论计算值60.65%基本一致。水解产物中必需氨基酸含量占氨基酸总量的44.5%;构成肽的氨基酸占总氨基酸的比例为85.6%,低分子肽是蛋白水解液的主要成分。     

双酶同步酶解工艺和自溶工艺制备紫贻贝海鲜风味肽

以肽得率和感官评价为指标,通过单因素试验和响应面优化试验研究紫贻贝海鲜风味肽的双酶同步酶解工艺及自溶工艺。结果表明:双酶同步酶解最佳条件为:中性蛋白酶与木瓜蛋白酶质量比为1∶1,酶解时间2.0h,复配蛋白酶添加量850U·g-1,酶解温度50℃,酶解pH 6.5。在此条件下做验证试验,测得酶解肽得率为36.8%,酶解液感官综合评分4.5,海鲜味浓郁,腥味一般。与自溶工艺相比,双酶同步酶解工艺的肽得率提高了50.2%,且风味明显较好。建议使用双酶同步酶解法制取紫贻贝海鲜风味肽。     

金枪鱼蒸煮液酶解工艺优化及风味海鲜调味汁的制备

以金枪鱼蒸煮液作为原料,制备风味海鲜调味汁。本实验以水解度为指标,从中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰酶中筛选得到最佳酶,在单因素实验基础上,通过响应面优化酶解工艺条件,利用正交实验L₉(3⁴)研究不同酵母添加量、发酵温度、发酵时间对腥味值的影响,并确定最适杀菌条件。结果表明,以木瓜蛋白酶酶解金枪鱼蒸煮液,最佳酶解条件为:酶解时间4 h,酶解温度56 ℃,酶添加量300 U/g;酶解液经过添加酵母0.75%,在35 ℃下发酵60 min,去腥效果较佳;最佳杀菌条件为:90 ℃下灭菌30 min。研制出的金枪鱼调味汁呈黄棕色、鱼香味浓郁,氨基酸态氮含量0.68 g/100 mL,可以充分开发利用,是一种很有发展前景的天然调味品。     

酶解法制备菌菇酱工艺优化

目的：以香菇、杏鲍菇、双孢菇为原料,采用纤维素酶对其进行酶解处理制备菌菇酱。方法：采用酶解法,以氨基酸态氮含量为指标,通过响应面法优化菌菇酱的最佳酶解工艺。结果：菌菇酱的最佳酶解工艺条件为酶添加量0.6%、pH 6、酶解温度50 ℃、料液比1∶30 （g/mL）,此工艺条件下,实测菌菇酱的氨基酸态氮含量为0.418 μg/100 g。结论：该菌菇酱的感官评定及营养成分指标均达到或优于国标标准,表明该工艺切实可行,具有一定的推广应用价值。     

辣椒粕分离蛋白酶解工艺条件的优化

从辣椒粕中提取粗蛋白,建立蛋白酶水解辣椒粕分离蛋白制备呈味肽的最佳条件。以水解度和肽得率为指标,对胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶4种酶水解辣椒粕分离蛋白的效果进行比较研究。结果表明:复合蛋白酶的水解效果最佳。通过单因素试验选取复合蛋白酶作用的固液比、酶用量、酶解时间、酶解pH值及酶解温度作为试验因素,初步确立复合蛋白酶的水解条件。并通过正交试验优化最终确定复合蛋白酶水解辣椒粕分离蛋白的最佳工艺条件为固液比110(mV),酶用量2.0%,酶解时间4h,酶解pH值6.5,酶解温度50℃。通过实验验证,在该条件下,复合蛋白酶对辣椒粕分离蛋白具有较好的水解效果,其水解度为19.60%,肽得率为6.30%。     

核桃蛋白酶法水解工艺条件研究

研究了核桃蛋白酶法水解的工艺条件,结果表明:蛋白酶种类对核桃蛋白水解作用影响较大,Alcalase 2.4L、Neutrase 0.8L对核桃蛋白水解作用较强;Alcalase 2.4L较适宜的酶解条件为酶与底物浓度比1000U/g,pH 8.0,温度60℃;Neutrase 0.8L较适合的水解条件为酶浓度为2000U/g,pH 6.0,温度45℃;Alcalase 2.4L、Neutrase 0.8L复合酶可以对核桃蛋白进行连续水解,并能提高核桃蛋白的水解度,产物肽链长度趋近于5。     

双孢蘑菇子实体蛋白酶解工艺条件优化

为探讨蛋白酶水解双孢蘑菇子实体的最佳工艺条件,本文选用中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶对双孢蘑菇子实体进行酶解实验。通过单因素实验、响应面实验研究了酶解温度、酶解时间、p H、加酶量及料水比对双孢蘑菇子实体水解度的影响,优化了其工艺参数。结果表明,酶解温度60℃,酶解时间4h,p H10.5,加酶量2%,料水比1∶12为最优酶解参数组合,验证实验得到双孢蘑菇的水解度达到26.01%。酶解液中可溶性多糖含量及还原糖含量较子实体分别增加了3.95倍和1.91倍,蛋白质含量减少了5.02g/100g。本研究表明酶解双孢蘑菇子实体蛋白可以提高其总体功能性营养价值。     

鲨鱼头高级调味汁工艺技术研究

用鲨鱼头为主要原料,经酶法水解等工艺研制成营养丰富的高档调味汁。其配方为鲨鱼头汁100%,食盐7.0%,白砂糖10%,谷氨酸钠0.5%,料酒2.0%,淀粉2.0%,CMC1.5%,蔗糖酯0.5%,β-环状糊精1.0%。     

台鲅鱼头酶解液制备香精

台鲅鱼头为原料,通过实验优化酶解条件得到的蛋白酶解液,再与Maillard反应制备香精,并且通过正交设计实验得到Maillard反应的的最佳条件为:葡萄糖量6%,时间为60min,温度115℃,pH为6.5。感官评定结果表明制备的香精色泽清润,同时带有一定的焦香气,无酶解液的鱼腥味。     

中性蛋白酶水解玉米黄粉的工艺优化

采用响应面分析法优化中性蛋白酶水解玉米黄粉的工艺条件。在单因素试验基础上,应用Box-Benhnken中心组合设计试验,选取对玉米蛋白水解度有明显影响的3个因素(pH值、温度和反应时间)进行优化。最佳工艺条件为:在底物质量浓度6.0 g/(100 ml),酶用量体积分数1.0%时,pH7.0,温度50℃,水解时间5 h。在此工艺条件下,水解度为25.25%,与预测值24.16%基本相符。     

在灵芝孢子油提取中影响酶解反应的因素研究

采用中性蛋白酶对灵芝孢子粉进行水解提取灵芝孢子油,考察了酶解时pH值、温度、反应时间以及酶用量和终止酶解反应的pH值5个因素对油脂提取率的影响。结果表明,酶用量为2000IU/g灵芝孢子、酶解pH7.5、温度60℃、反应时间1.0h是最佳酶解反应条件,然后以pH4.5终止酶解反应,油脂提取率达88.71%。     

酶解HAP在鱼露生产工艺改进中的应用

鱼露是一种传统的海鲜调味料,在我国以及亚洲各国已有长期的生产历史,它以低值鱼、虾为主要原料酿造而成。鱼露的营养丰富,呈味复杂,但长期以来以传统天然生产方式为主,生产周期长,存在许多问题需要改进。酶解HAP属于现代生物技术,主要应用于高档调味品和汤料生产,生产周期短,易于工业化、规模化生产。本文将简述鱼露及酶解HAP生产、研究的现状,并对酶解HAP应用于鱼露生产工艺改进的可行性进行探讨。