杀青工艺对柿叶绿茶感官品质的影响

以不同的杀青方式,探讨杀青工艺对柿叶绿茶感官品质的影响。结果表明:柿叶绿茶以鲜叶直接采用锅式炒青的感官品质最佳;杀青条件以150℃、3min的处理形成的柿叶绿茶感官品质最好。     

不同杀青工艺对山楂叶茶品质的影响

以理化成分、感官评价及香气成分为指标,研究了微波杀青、蒸汽杀青、烫漂杀青及炒青等不同杀青处理对山楂叶茶品质的影响。结果表明,微波杀青的山楂叶茶的外形、滋味、汤色、叶底均表现较好,感官审评分数达92.9;蛋白质、黄酮和水浸出物含量最高,分别是0.56%,5.67%,28.57%。山楂茶叶主要香气成分有芳樟醇、D-柠檬烯、β-月桂烯、反-4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、正戊醛、天竺癸醛。     

不同投叶量与杀青机转速对铁观音品质的影响

目的探索不同投叶量与杀青机转速的杀青条件对铁观音毛茶品质的影响。方法选用春季闽南乌龙茶品种铁观音,按一芽三四叶标准在晴天进行采摘,采用6CTS-90型杀青机进行杀青,杀青温度280℃,通过两因素完全随机设计实验,设置转速与投叶量不同参数组合对茶叶进行不同杀青处理,比较经过各杀青处理组铁观音生化成分和感官品质的差异。结果生化成分分析表明,各组茶样的水浸出物含量在25.09%~42.03%之间、游离氨基酸总量在2.1%~2.9%之间,随着杀青滚筒转速的增加,投叶量的减少,所对应处理组茶样的水浸出物含量和游离氨基酸总量皆呈现增长趋势;各处理组茶样的茶多酚总量在20%~32%之间,且转速的提高呈递增趋势。感官审评结果表明,杀青参数以投叶量3 kg,转速24 r/min时,铁观音感官品质最佳。结论在使用6CTS-90型杀青机进行杀青时,一定程度上,若投叶量相同,杀青机滚筒转速越高越有利于提高铁观音的质量;杀青机转速相同时,投叶量不宜过大。     

杀青方式对秋季黄金芽绿茶品质的影响

该研究以秋季黄金芽鲜叶为原料加工绿茶,比较滚筒、蒸汽和微波三种不同杀青方式对其品质的影响。感官评估结合品质成分分析表明,三种杀青方式所制秋季黄金芽绿茶均品质优异,但不同杀青方式处理的茶叶色泽、香气、滋味存在较大差异。滚筒杀青处理的干茶色泽最绿,香气最优,栗香明显,氨基酸含量比蒸汽和微波杀青分别高11.01%和5.20%,茶多酚含量低3.54%和3.94%,滋味醇和鲜爽;蒸汽杀青处理后滋味得分最高,拥有最高的茶氨酸（7.69 mg/g）和最低的咖啡碱（27.91 mg/g）,同时电子舌结果表明,其鲜味值、丰度均最大,苦味值最小;电子舌滋味属性与化学成分相关性分析表明,秋季黄金芽绿茶茶汤鲜味值与茶氨酸含量有显著正相关（p<0.05）,相关系数为0.99;苦味值与苦味儿茶素含量有显著正相关性（p<0.05）,相关系数为0.99;此外,不同杀青方式的黄金芽绿茶对不同自由基的清除能力不同,总抗氧化能力依次为微波杀青（0.83）>蒸汽杀青（0.80）>滚筒杀青（0.66）。综上所述,滚筒杀青滋味醇和,香气高长;蒸汽杀青滋味醇厚,色泽黄绿。虽有所侧重,但所制秋季黄金芽绿茶均体现了其良好的品种优势。     

杀青工艺对灶仲绿茶活性成分的影响

探讨了杀青工艺对杜仲绿茶活性成分的影响，结果表明：1）杜仲鲜叶直接采用复干机杀青有利于减少活性成分的损失；2）低温短时杀青利于活性成分的保留，杀青条件以100℃、3min最佳。     

杀青工艺对杜仲绿茶活性成分的影响

探讨了杀青工艺对杜仲绿茶活性成分的影响,结果表明:1)杜仲鲜叶直接采用复干机杀青有利于减少活性成分的损失;2)低温短时杀青利于活性成分的保留,杀青条件以100℃、3min最佳。     

采摘嫩度对绿茶鲜汁饮料品质的影响

以不同采摘嫩度的绿茶鲜叶为原料加工绿茶鲜汁饮料,研究采摘嫩度对绿茶鲜汁饮料品质的影响.结果表明,茶多酚含量随嫩度增加而增加,氨基酸含量差别不明显,咖啡因和可溶性蛋白质含量1芽1叶明显高于其它嫩度并有随嫩度降低而降低的趋势,叶绿素的变化趋势是随着采摘嫩度的降低含量逐渐降低.但嫩度较高的1芽1、2叶很容易产生浑浊,且贮存期间色泽的稳定性也不如嫩度低的1芽3、4叶的.另外,采用1芽1、2叶的鲜茶饮料汤色、滋味等品质都不如嫩度稍低的1芽3叶和1芽4叶的,因此嫩度较低的1芽3叶和1芽4叶原料更适合用于生产绿茶鲜汁饮料.     

绿茶的微波杀青

以多酚氧化酶 (PPO)活性为指标对微波杀青工艺进行了初步研究 ,确定了微波杀青的最佳工艺条件 :投叶量 40g ,功率 72 9W ,杀青时间 180s。在该条件下多酚氧化酶几乎完全被钝化 ,且杀青叶呈浅黄绿色 ,柔软卷缩 ,有利于绿茶外形美观 ,香气的保持 ,达到了绿茶杀青的品质要求。     

不同加工工艺对针形绿茶品质的影响

用相同原料、经过相同杀青与揉捻后，采用不同做形工艺制作针形绿茶。结果表明，其成茶品质有一定的差异：以手工做形和以理条机做形辅以手工做形的加工工艺，其成茶品质较好。     

烘焙工艺对饮料加工用绿茶品质的影响

为研究茶饮料工业化生产过程中原料用绿茶适宜的烘焙工艺及其品质变化,以绿茶饮料加工常用的蒸青绿茶为材料,分别采用焙煎机和烘箱两类设备,设置不同烘焙温度、烘焙时间和添水量,通过正交试验确定适宜的工艺参数;并分析评价其感官品质、主要理化成分和特征香气。结果表明:烘焙可去除绿茶青草气,增加花果香、烘焙香,降低苦涩味;烘焙过程中,绿茶的主要理化成分含量呈降低趋势;焙煎机烘焙的绿茶香气浓郁,茶多酚等主要理化成分及呈焙香的挥发性组分含量高,而烘箱烘焙的绿茶汤色、滋味更佳。研究条件下茶饮料用绿茶烘焙优化工艺为:焙煎机:18%添水量、140℃烘焙10min;烘箱:15%添水量、140℃烘焙5h。     

3种紫芽茶不同成熟度芽叶特性及生化成分分析

目的 研究不同成熟度紫芽茶芽叶特性及其生化成分含量与成熟度的相关性。方法 以思茅茶树良种场资源圃的紫娟、丹妃、水塘黑茶3个品种为原料,采用茶树种质资源描述规范法对芽叶特性进行描述,高效液相色谱法分析茶叶内含成分含量,并对其与成熟度的相关性进行分析。结果 供试样内含成分随成熟度呈现不同程度的变化,其中花青素含量与芽叶红紫色深浅程度呈正相关,与成熟度呈负相关,花青素含量变幅为0.14～3.63mg/g。茶多酚、咖啡碱、儿茶素、水浸出物同成熟度呈现负相关;不同成熟度氨基酸含量变化1.09%～5.85%,其中含量最高的是水塘黑茶,其次是丹妃;咖啡碱含量2.58%～5.76%,其中含量最高的是紫娟,其次是丹妃;茶多酚含量6.36%～31.21%、儿茶素含量2.42%～24.03%、水浸出物含量22.93%～41.30%,其中含量最高的均是丹妃。结论 紫色品种茶中的内含成分丰富,具有较高的茶多酚、咖啡碱、氨基酸和儿茶素,其中丹妃内含成分含量均较高,单芽的花青素含量达3.63 mg/g,可作为高产优质、高花青素茶树品种的选育对象。     

Effect of selenium spraying on green tea quality

This research was conducted to determine the effects of different selenium treatments on the sensory and chemical qualities of green tea harvested in the summer tea‐producing season. Green tea was produced from fresh tea leaves sprayed with sodium selenite or organically bound selenium solution. The results showed that the sweetness and aroma of green tea extracts were significantly increased and the astringent taste and bitterness were significantly reduced by selenium spraying during the summer tea‐producing season. Significant differences in astringent taste, bitterness and sweetness of green tea extracts were found between sodium selenite and organically bound selenium treatments. The total amino acid and vitamin C contents of green tea were significantly increased and the ratio of polyphenols and amino acids was significantly decreased by selenium spraying. The vitamin C content of green tea during storage was more stable as a result of selenium treatment. No significant difference was found between sodium selenite and organically bound selenium treatments. These results demonstrate that the sensory and chemical qualities of green tea were significantly improved by selenium spraying. © 2001 Society of Chemical Industry     

茶树紫芽中多种花色苷组分同时检测方法的建立

以紫芽茶树品种(系)紫娟、自选9803、红芽佛手、安73新梢为研究对象,以3种植物花色苷为外标,建立同时检测紫芽茶树中多种花色苷的HPLC分析方法。结果显示:茶叶经酸性80%乙醇回流提取后,以正己烷乙酸乙酯水体积比为112的混合溶剂脱脂,采用C18色谱柱,以乙腈和0.2%磷酸超纯水作流动相梯度洗脱,有机相洗脱梯度为:0~55min、10%~40%,流速0.8mL/min,柱温30℃,紫外检测波长520nm,各花色苷组分可有效分离,标准曲线相关系数均≥0.99,线性范围为5.00~75.00μg/L,该方法精密度、重复性良好,稳定性相对标准偏差值≤10%,加标回收率为75%~88%;4种紫芽茶树样品中的7种主要花色苷组分均得到有效分离。该方法具有快速、灵敏、准确、成本低的特点,同时是一种可用于同时检测分析紫芽茶树中多种花色苷组分的分析方法。     

不同杀青工艺对秋茶香气品质的影响

杀青过程是绿茶加工过程中的重要步骤。采用滚筒、汽热混合、热风3种杀青方式,对秋季绿茶进行8种杀青处理。利用热像仪对杀青叶叶温进行测定,结合感官审评和理化分析,研究了不同杀青过程对秋茶香气品质的影响。结果表明,不同杀青条件下,杀青叶叶温及理化成分含量有所差异,滚筒杀青对秋茶鲜叶的杀青效果较难控制,而汽热杀青和热风杀青比较容易控制杀青效果,而采用汽热混合杀青能够获得茶样更好的香气品质。理化分析也表明,采用汽热混合杀青能够较多地固定茶多酚、儿茶素等物质,降低花青素、黄酮甙等苦味物质,可以作为提高秋茶品质的加工措施。     

古蔺牛皮茶主要生化成分分析及绿茶品质初探

根据植物学特征,将具代表性的四川古蔺牛皮茶茶树分为8种（Ⅰ^Ⅷ）类型,测试了其茶鲜叶中主要生化成分含量,并对所制烘青绿茶品质进行评审。结果表明,古蔺牛皮茶鲜叶中生化成分含量较丰富,游离氨基酸总量为1.73%±0.02%⁴.96%±0.11%,茶多酚含量为19.04%±0.42%³6.57%±0.57%,咖啡碱含量为3.28%±0.03%⁵.22%±0.04%,水浸出物含量为37.46%±0.09%⁴7.79%±0.37%,儿茶素总量为（104.73±4.44）^194.60±8.52mg/g。其中Ⅴ类的咖啡碱含量达5.22%±0.04%,为高咖啡碱材料,同时其茶多酚含量为36.57%±0.57%及EGCG含量为（82.80±1.05）mg,Ⅱ类游离氨基酸总量最高,为4.96%±0.11%为氨基酸含量较高的育种材料,可从中选育功能成分含量较高的茶树品种。结合主要生化成分含量、酚/氨值及儿茶素组分等可推论,Ⅴ类适制红茶,Ⅱ类类制绿茶品质最优。      

红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程品质变化研究

目的 研究大叶种特异性品种红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程中品质变化规律。方法 以红紫芽晒青茶为原料,分别以气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)、电子鼻、色差分析结合感官审评方法研究红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程中品质变化。结果 红紫芽晒青茶共鉴定6大类28种香气物质,红紫芽出堆样共鉴定出9大类46种香气物质, Loading结果表明, 10个传感器中就有5个传感器(R8、R6、R10、R7和R9)对茶叶香气的响应明显,对区分贡献率最大,香气分析结果表明红紫芽叶制成熟茶香气物质丰富。随着翻堆序数增加, L~*和?L值总体呈下降趋势, a~*和?a值总体呈增加趋势b~*及?b值随着翻堆序数增加呈先增加后下降趋势,表明随着发酵进行,茶汤明亮度降低,茶汤变红变深,这与感官评价结果一致。随着渥堆序数增加,总儿茶素、茶多酚及氨基酸含量呈递减趋势,出堆样氨基酸、茶多酚含量低于晒青原料(P<0.05),水浸出物含量高于晒青原料(P<0.05),每一次翻堆样咖啡碱的含量变化幅度也不大(P>0.05)。感官审评结果表明...     

微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用

目的：探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用;方法：以茶树品种碧香早秋季一芽二叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶杀青、揉捻、干燥加工工艺的基础上,将微波杀青工艺替代传统滚筒杀青工艺,按不同微波强度、微波时间设置了14组微波杀青处理,从感官品质、滋味品质、干茶与汤色色泽三个方面探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用;结果：与传统滚筒杀青工艺相比,采用微波强度500w、杀青时间为3min的微波杀青工艺,所制绿茶色绿味醇且综合感官品质最佳,其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、总儿茶素、简单儿茶素的含量显著升高（P<0.05）,苦味评价指标酚/氨比、酯型儿茶素含量与总儿茶素含量的比值则显著降低（P<0.05）,且干茶与茶汤色泽在绿、明度上均有不同程度的改善;结论：利用微波杀青工艺加工秋季绿茶具有较好的保绿降苦效果,可应用于提高秋季绿茶品质的生产实践。     

夏季茶鲜叶加工花香型绿茶工艺技术研究

以茶树品种碧香早的夏季一芽一叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶加工工艺基础上,将"做青(晒青、晾青、摇青、静置)"工艺技术融入其摊放工序中,通过感官审评及滋味、香气品质成分分析,优化夏季茶鲜叶加工花香型绿茶的"做青"工艺技术。结果表明,采用晒青5 min、晾青0.5h、晒青5min,晾青0.5h,10r/min摇青10转,静置1h,15r/min摇青60转为最佳"做青"工艺,加工出的夏季绿茶花香显露,滋味醇正,苦涩味降低,水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量分别比传统工艺绿茶增加了1.29%,11.08%,10.50%,而茶多酚、儿茶素含量、酚氨比、酯型儿茶素/简单儿茶素则分别降低了6.05%,2.35%,15.38%,19.15%;同时新增了苯甲醇、柏木醇、α-合欢烯、柠檬醛等花香成分,且香草醇、橙花醇的相对含量高于传统工艺绿茶;说明在传统绿茶加工的摊放工序中融入"做青"工艺技术,可加工出具有花香品质的夏季绿茶。     

包装方式对颗粒形绿茶贮藏品质和抗氧化活性的影响

目的 探索不同包装方式对颗粒形绿茶贮藏品质的影响。方法 本研究将颗粒形绿茶分别采用单一铝箔包装和脱氧剂包装,在温度15±1℃、相对湿度65%下贮藏24个月,采用高效液相色谱法、感官审评方法和色差分析法,研究贮藏过程中风味成分和抗氧化活性的动态变化。结果 随着贮藏时间延长,两种包装方式颗粒形绿茶含水量呈上升趋势（P<0.05）,而茶多酚含量、儿茶素总量、非酯型儿茶素和酯型儿茶素呈下降趋势（P<0.05）。咖啡碱含量在贮藏前期相对稳定（P>0.05）,贮藏24个月后显著下降（P<0.05）。色差结果表明,两种包装方式颗粒形绿茶贮藏中L值、a值和b/a值均呈下降趋势（P<0.05）,采用脱氧包装的颗粒形绿茶茶汤L*值、a*值始终高于单一铝箔包装。贮存24月后,单一铝箔包装和脱氧包装的颗粒形绿茶DPPH 自由基清除率分别为48.96%和60.87%。相关性结果表明,不同包装方式颗粒形绿茶的DPPH清除率与a值、b/a值、茶多酚、表儿茶素含量呈极显著正相关（P <0.01）。感官审评表明,采用脱氧包装的颗粒形绿茶的汤色、滋味和感官总分始终高于单一铝箔包装。结论 相较于单一铝箔包装,采用脱氧包装更有利于颗粒形绿茶贮藏品质保持,从而延长颗粒形绿茶货架期。本研究为颗粒形绿茶贮藏品质控制提供理论依据和技术指导。