碾磨度对红米蒸煮、糊化特性、抗氧化活性 及其米饭质构、感官品质的影响

本文研究了适度碾磨对红米品质的影响,考察了碾磨度(0、2%、4%、6%、8%和10%)对红米蒸煮特性、糊化特性、抗氧化活性以及其米饭质构特性和感官品质的影响。结果表明,随着碾磨度的提高,红米的蒸煮时间逐渐缩短,4%碾磨度时显著(P<0.05)缩短为31 min,蒸煮吸水率、体积膨胀率和固形物损失率均呈现逐渐上升趋势;碾磨处理后红米的峰值糊化粘度(Peak Viscosity,PV)、崩解值(Breakdown,BD)和最终糊化粘度值(Final Viscosity,FV)均与碾磨度呈正相关,而红米饭的硬度随着碾磨度的增大呈下降趋势,4%碾磨度时硬度显著(P<0.05)降低35.28%,继续增加碾磨度时硬度无显著变化(P>0.05),弹性始终无明显变化,粘性呈现逐渐上升的趋势;红米中游离酚、黄酮的含量以及DPPH、ABTS自由基清除能力随着碾磨度的增加显著降低(P<0.05);在感官评定中,碾磨度0~4%时,感官评分增加到41.6分,碾磨度继续提高,感官得分变化差异不显著(P>0.05)。综上所述,碾磨度为4%时,红米具有较好的品质,能显著缩短蒸煮时间,降低熟米硬度,并保留较多的抗氧化物质,具有良好的感官品质。研究结果可以为适度碾磨红米产品的开发提供依据。     

蒸煮方式对米饭品质的影响

以大米为原料,采用微波、常压和高压方法蒸煮米饭,研究不同蒸煮方法的适宜条件,分析不同蒸煮方法制作的米饭的特性,储藏过程米饭特性的变化。结果表明,微波蒸煮米饭的适宜条件为米水比1:1.5,40℃下浸米30 min后在24 W/g的微波功率下蒸煮15 min;常压蒸煮的最佳条件为米水比1:1.2,40℃下浸米0.5 h后常压蒸煮30 min;高压蒸煮的最佳条件为米水比1:1.2,40℃下浸米30 min后高压蒸煮30 min。以常压蒸煮的米饭的最易消化,微波蒸煮的米饭最难消化。常压蒸煮和微波蒸煮的米饭的水溶性物质不易渗出。常压或微波蒸煮淀粉的降解较大。随着存放时间的延长,米饭的酶解力和碘蓝值减小,透光率增大。     

不同水质蒸煮对米饭品质的影响

使用不同水质(自来水、纯水、天然矿泉水)对大米进行蒸煮,测定并表征不同水质蒸煮对米饭外观及质构特性、糊化特性、风味特性、感官特性的影响。结果表明,从米饭外观及质构特性上分析,使用天然矿泉水和纯水蒸煮在黏度、平衡、外观评分上显著高于使用自来水蒸煮;从大米粉糊化特性上分析,使用纯水组大米粉糊化温度更低,而使用自来水和天然矿泉水组的大米粉凝胶体系有着低的回生值和高的最终黏度;由米饭风味物质主成分分析得出整体风味得分为自来水>纯水>天然矿泉水;从米饭感官特性上分析,使用自来水和纯水蒸煮有着较好的风味,而使用纯水和天然矿泉水蒸煮有着较好的颜色和黏性;综合而言,使用纯水蒸煮得到的米饭有着较好的综合品质。     

麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响

为了研究麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响。以饺子粉和不同添加量(1%、3%、5%)及粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麦麸为原料制成饺子皮,测试饺子皮的质构特性和蒸煮特性,并对饺子皮进行感官评价和微观结构进行观察。结果表明,硬度、胶粘性随着麦麸添加量的增加而显著增加(p<0.05),且随着麦麸粒度的减小而增加;吸水率随着麦麸添加量的增加而显著增加(p<0.05),且随着麦麸粒度的减小而增加;蒸煮损失率随着麦麸添加量的增加而显著减小(p<0.05),且随着麦麸粒度的减小而减小;麦麸可以改善饺子皮口感,增加饺子皮的麦麸香味,但饺子皮的颜色、光泽、光滑性等会有所下降;随着麦麸添加量的增加和粒度的减小,面筋网络结构更加紧密,空隙减小。研究表明,添加5%的粒度为0.12 mm左右的麦麸时,感官评价最好,饺子皮具有较好的综合品质。     

不同蒸煮方式对方便米饭品质影响研究

试验选取4种米饭蒸煮方式生产方便米饭,确定不同蒸煮方式的米水比,并通过感官评价比较不同蒸煮方式对米饭品质的影响,比较不同米饭的物性和风味物质成分。结果:蒸汽蒸煮、常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮的最佳米水比分别为1∶1,1∶2,1∶4,1∶3(g/g),其中蒸汽蒸煮获得最高感官评价。利用物性仪测定米饭的硬度、黏度和回弹性,发现蒸汽蒸煮米饭的硬度要高于其他3种蒸煮方式;黏度大小顺序为:高压蒸煮蒸汽蒸煮常压蒸煮微波蒸煮;回弹性大小为:高压蒸煮微波蒸煮蒸汽蒸煮常压蒸煮,通过风味物质成分分析,发现蒸汽蒸煮获得米饭风味物质成分含量高于其余3种。     

蒸煮温度对粽子品质的影响

对粽子进行高温高压蒸煮处理,探讨蒸煮温度对粽子品质的影响。试验发现高温短时蒸煮处理样品能够达到甚至超过常温长时蒸煮处理样品的品质。在115℃(0.07Mpa)条件下蒸煮30min处理样品感官评价最高;随着蒸煮温度的增加,粽子样品的硬度逐步下降;110℃(0.05Mpa)与115℃(0.07Mpa)蒸煮样品淀粉糊化程度高,黏度较大;随着蒸煮温度的升高粽子颜色加深,水分含量增高。     

蒸煮方法对米饭挥发性成分的影响

以大米为原料,采用固相微萃取方法提取常压蒸煮、高压蒸煮和压力无沸腾蒸煮的米饭挥发性成分,用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对挥发性成分进行测定,分析比较不同蒸煮方法制作的米饭香气的差异。结果显示,米饭的主要挥发性成分有醛、酮、醇、酸、酯等,常压蒸煮的米饭中含有较多中长链和长链的挥发性成分,以醛、醇、酮、酯为主;高压蒸煮的米饭中含有较多中长链、长链以及少量短链的挥发性成分,以醛、醇、酯为主;压力无沸腾蒸煮的米饭中含有大量中长链及少量短链和长链的挥发性成分,以醛、醇为主。压力无沸腾蒸煮的米饭产生的挥发性成分的种类和含量高于常压蒸煮和高压蒸煮的。     

淘洗次数对大米蒸煮特性及食味品质的影响

研究不同淘洗次数（1~6次）对大米蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官评价的影响规律,旨在探明淘洗次数与大米蒸煮特性及食味品质的相关性。结果表明：大米色度值（L*）与淘洗次数呈显著二次相关性（R2=0.95,P < 0.05）,但在实验次数内无显著差异性;蒸煮后米饭膨胀率、吸水率均呈现先降低后上升趋势,而米饭的硬度与淘洗次数呈显著负相关（R2=0.91,P < 0.05）,弹性与淘洗次数呈显著二次相关性（R2=0.98,P < 0.05）,5次淘洗时硬度显著降低为1291g,弹性显著提升至0.816;大米的峰值糊化黏度、崩解值和最终糊化黏度值与淘洗次数整体呈显著正相关,回升值呈显著负相关,当淘洗次数超过5次后,峰值黏度和最终黏度无显著（P > 0.05）变化;在感官评定中,淘洗次数1~5时,感官评分增加至82.81,淘洗次数再增加,感官得分显著（P < 0.05）降低。综上所述,淘洗次数为5时,大米蒸煮食味品质最佳。     

含二硫键的稻米蛋白质对米饭蒸煮食味品质的影响

以6种稻谷样品为材料,测定其蛋白质、二硫键含量,并通过二硫苏糖醇(dithiothreitol,DTT)处理打破蛋白质二硫键,观察米饭蒸煮质构品质处理前后的变化。进而研究大米中含二硫键的蛋白质对米饭食味品质的影响。结果表明,试验材料的谷蛋白含量和二硫键含量呈正相关。稻米中二硫键被破坏后,其蒸煮品质膨胀容积、吸水率、米汤干物质量、碘蓝值都呈增加趋势,米饭变软变黏。我们推测含二硫键的蛋白质在米饭蒸煮过程中,可能通过限制淀粉粒糊化,增加米粒吸水性等影响米饭的食味品质。     

不同杂粮粉对红薯粉条品质特性的影响

为探究添加杂粮粉对红薯粉条品质的影响,对添加不同质量分数(5%、10%和15%)板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉的红薯粉条断条率、蒸煮特性、质构特性、色泽、体外淀粉消化特性和挥发性成分进行分析。结果表明：不同杂粮粉对红薯粉条的品质影响存在显著差异,板栗粉使红薯粉条断条率从8.33%上升至18.33%,而添加其余杂粮粉的红薯粉条断条率均为3.33%。葛根粉和紫薯粉可显著降低红薯粉条的吸水率和蒸煮损失率。添加5%板栗粉、5%山药粉和5%～15%葛根粉降低了红薯粉条的硬度、胶黏性和咀嚼性,添加葛根粉使红薯粉条的L^*值增大。添加杂粮粉后红薯粉条的快速消化淀粉含量下降,慢速消化淀粉含量增加,板栗粉降低了红薯粉条的抗性淀粉含量,葛根粉、山药粉和紫薯粉则均使红薯粉条的抗性淀粉含量增加。添加板栗粉的红薯粉条挥发性气味成分与其他样品有明显差异,使红薯粉条在W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基类)、W1W(硫化物、萜烯类)、W2S(醇类、醛酮类)和W2W(有机硫化物芳香成分)等5类气味成分信号值增强。     

不同加工精度稻米的营养物质含量、米粉特性及米饭品质研究进展

稻米是我国最大宗的主食品种,与国民健康息息相关。长期以来,我国稻米加工与消费重在追求口感与外观品质,导致过度加工现象普遍,营养流失严重。由于稻米糠层中含有丰富的营养物质,加工精度显著影响稻米的营养价值。碾米加工过程及加工精度也会对其淀粉结构及性质、米饭的蒸煮感官品质产生影响。综述了加工精度对稻米的营养物质含量、米粉特性及米饭蒸煮和感官品质的影响,以期为稻米的适度加工提供参考。     

不同干燥方式对重组营养强化米品质调控效应

在明确重组营养强化米自然风干、热风干燥、微波干燥、电热真空干燥及冷冻干燥5种干燥工艺最佳参数基础上,分析不同干燥工艺对重组营养强化米品质调控效应。结果表明,电热真空干燥最佳工艺条件真空度0.025MPa、干燥温度为35℃、干燥时间2.5h条件下的重组米米粒横截面致密性、适口性、冷饭质地及感官评价总分最优,且综合蒸煮品质及质构特性最佳,其中,加热吸水率280.45%、膨胀率268.57%,米汤可溶性固形物重量56.657mg/g,米粒弹性0.873mm、粘聚性0.549gs、回复性值0.192gs;而微波功率210W,干燥时间50min的微波干燥米粒蒸煮后外观结构最佳,硬度3650.873g最小;温度-90℃,干燥时间24h的冷冻干燥工艺下米粒胶着度2788.654g、咀嚼度1819.708g最大。综合分析干燥工艺对强化米品质调控效应表明,电热真空干燥适于重组营养强化米品质的保持。      

不同加工精度籼米的感官品质和营养品质

为保证大米良好的食用品质的条件下尽可能保留营养成分,寻找籼米的适度加工范围,以6种不同品种的籼糙米为研究对象,将其分别碾磨成不同加工精度的籼米,通过感官评价和喜好度评价对不同加工精度的籼米米饭进行实验,并对比适碾米和精碾米的部分营养成分含量的差异,进而评价不同加工精度籼米的感官品质和营养品质.结果表明:随着加工精度的逐...     

基于响应面法大米蒸煮方式与参数对米饭物性的影响分析

利用响应面分析法研究大米蒸煮方式及参数对米饭物性的影响,为米饭的制作及食味的调节与改善提供参考。在常压蒸煮方法下研究大米加水、浸泡、蒸煮条件对米饭物性的影响确定各因素的水平范围,然后进行响应面设计与模型分析。通过响应面分析法建立了常压蒸煮法下大米加水量(水米比),浸泡时间和蒸煮方式三因素与米饭黏硬比的二次回归模型,方差分析证明了模型的可靠性。实验结果表明:水米比、浸泡时间和蒸煮方式及它们的交互作用对米饭黏硬比影响显著,三个因素对黏硬比的影响强弱依次为:蒸煮方式、水米比、浸泡时间。水米比与蒸煮方式的交互作用对米饭黏硬比的影响最显著,浸泡时间与蒸煮方式次之,而水米比与浸泡时间影响最小。     

Effect of pre-harvest flooding of paddy on the milling and cooking quality of rice

The physico-chemical, milling, pasting and cooking characteristics of six cultivars of paddy, viz PR-106, PR-109, PR-103, Java, PR-108 and Basmati-370, as affected by flooding were investigated. A significant reduction in 1000-kernel weight and bulk density of paddy rice in damaged samples was observed. The kernels in flood-affected samples became soft and developed fissures which contributed to low head rice recoveries. The milled rice from them had lower kernel weight and protein content but showed higher amylose and ash content. The diastatic activity of these samples was higher. Amylographic characteristics showed no effect on the gelatinisation time and temperature in most of the samples. Peak viscosity and setback were affected in all samples, and the effect was variable among different varieties. The flood-affected samples showed lower cooking time and higher gruel solids loss, and were rated poorer organoleptically.     

基于GC-IMS分析碾减率对籼米米饭挥发性物质的影响

目的：研究碾减率对籼米米饭挥发性物质组成的影响。方法：以籼稻“隆科早1号”为原料制备理想碾减率为0%~14%的籼米,同时采用气相色谱—离子迁移色谱（GC-IMS）测定米饭的挥发性物质,并根据指纹图谱结合多元统计分析籼米米饭中挥发性物质差异。结果：当碾减率为8%时,籼米米饭的感官评分最高。米饭中挥发性物质主要是醛类、酮类、醇类及少量的呋喃类等。大部分挥发性物质在碾减率为0%~6%的籼米米饭中含量较高;当碾减率为10%~14%时,米饭中的挥发性物质组成无明显差异。采用正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）筛选出 18 种特征标志物（VIP>1）,其中,2-甲基-1-丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、2-戊烯醛、3-甲基丁酸、2-乙基呋喃等可以作为“隆科早1号”不同碾减率大米米饭的差异性挥发性物质。结论：碾磨可以降低糙米米饭中挥发性物质含量,当碾减率为8%时,米饭具有良好的气味和感官品质。     

Physicochemical,milling and cooking quality of rice as affected by sowing and transplanting dates

The physicochemical, milling and cooking characteristics of three commercial varieties of paddy viz. Jaya, PR 106 and Pb. Basmati no. 1 as affected by different dates of sowing nursery and transplanting, were investigated. Grain yield was adversely affected with late sowing and transplanting dates. Significant differences were recorded on the yield of head rice and brokens in the three varieties grown under different sowing and transplanting dates. The effect of normal and late dates of sowing on 1000-kernel weight and grain dimensions was significant for both paddy and milled rice. Protein content of rice was not affected by sowing dates but late transplantings resulted in higher values. Free fatty acids in rice and bran were significantly increased with late sowing and transplanting dates, however, the amylose content decreased under these situations. Late transplanting dates decreased the minimum cooking time but increased the solid losses in gruel. The late transplantings deteriorated the organoleptic properties of cooked rice and had higher values for clearing and spreading.     

加工精度对大米食用品质及风味的影响

结合留皮度和碾减率表征大米加工精度,研究加工精度对大米食用品质的影响,并采用同时蒸馏提取-气相色谱-质谱联用法分析米饭中的挥发性风味物质,为大米适度加工提供借鉴.结果表明:随碾磨时间增加,碾减率变化可用一条二次曲线(R2 =0.997 3)和一条线性方程(R2=0.992 5)拟合,留皮度可由一条函数方程(R2 =0....     

Iron fortification and parboiled rice quality: appearance,cooking quality and sensory attributes

BACKGROUND: Iron (Fe) fortification of parboiled rice increases both Fe concentration and bioavailability in milled grains (i.e. white rice). The aim of the present study was to evaluate parboiled rice fortified with 250 and 450 mg Fe kg^?1 paddy rice for its pre‐cooking appearance, cooking quality, basic sensory attributes and overall acceptance in comparison with unfortified parboiled rice in Thailand and local parboiled rice in Bangladesh. RESULTS: Fe fortification at 250 mg Fe kg^?1 paddy rice significantly elevated Fe concentration in white rice to as high as 19.1 mg Fe kg^?1 white rice, compared with 6.2 mg Fe kg^?1 white rice for unfortified parboiled rice, without any adverse impact on consumer acceptance based on the current preliminary assessment. The added Fe was well retained in the cooked rice, with significant residual value for human intake. Panellists in Thailand and Bangladesh did not detect significant differences in the acceptability of parboiled rice fortified at 250 mg Fe kg^?1 paddy rice compared with unfortified and local parboiled rice respectively. However, Fe fortification of parboiled rice at the higher level of 450 mg Fe kg^?1 paddy rice significantly intensified the yellow colour of the grain and changed the off‐flavour, chewiness and flakiness of the cooked Fe‐fortified parboiled rice. This resulted in a low acceptability ranking of parboiled rice fortified at 450 mg Fe kg^?1 paddy rice by panellists in both Thailand and Bangladesh. CONCLUSION: Fe fortification of parboiled rice at an appropriate level (e.g. 250 mg Fe kg^?1 paddy rice) is dosage‐effective and acceptable to rice consumers. Consumer acceptability of Fe‐fortified parboiled rice is closely related to pre‐cooking appearance, cooking quality and sensory attributes. Copyright © 2009 Society of Chemical Industry