火锅世界添新秀—访重庆药火锅

有位常到重庆出差的旅客曾说,船到朝天门码头,就能闻到火锅的味道。的确,在重庆这个火锅世界里,从豪华气派的扬子江饭店到街头路边的食店小摊,随处可见那冒着氤氲热气的火锅,嗅到那特有的扑鼻香味。在这火锅如林的城市中,最近却冒出了个集养生健体与美味于一釜的“药火锅”来。“药火锅”在首届川东片火锅评比中一举夺得“名优火锅”的奖牌。怀着钦佩与好奇的心情,笔者前往采访了这家火锅新秀。     

白族氽汤锅子及其他

“锅子”是白族人对火锅的叫法，也是云南人对火锅的普遍称呼。云南的“锅子”与现在流行的“重庆火锅”的火锅无论在构形、烹调功能和饮食风格上都有所不同，有自己的特色。在云南人的意识里，“吃锅子”与“吃火锅”至今还是不同的概念。“吃火锅”意味着按照重庆火锅的吃法；而“吃锅子”则是专指吃云南风格或白族风格的火锅，两者之间的口味和感受完全不同。     

制作重庆火锅的诀窍在哪里？

重庆火锅作为一种特殊风味的美食,它的影响几乎遍及全国各地,并以特殊的魅力吸引了无数食客。“麻辣烫”不仅成了重庆火锅的代名词,也被延伸引用到电影和电视剧等文艺作品中去。虽然火锅调味讲究突出辣与麻,但它却非常注意“五味”的和谐,使重庆火锅具有辣而不燥、麻而不烈、进口味浓、回味绵长的特点,因此这种辣与麻的复合味便构成了重庆火锅独特风味的“灵魂”。但是要达到这点不仅要求烹制者有一定的基本功,还需一段时间的摸索和实践。下面笔者就重庆火锅汤卤制作中的主要环节作一扼要介绍。一、精选原料重庆火锅的主要原料有干辣…     

重庆：再掀“火锅老油”之争

在过去的一年,“火锅老油”当之无愧登上年度“风云榜”。 媒体2011年7月曝光位于成都的重庆老堂客火锅店让顾客吃回收油,之后该店被相关部门关闭。“火锅老油”一时被推上风口浪尖,重庆、四川两地共200余家品牌火锅店发声明与老油划清界限,火锅换用一次性锅底。     

8632重庆原味火锅的时代来了

星星之火,可以燎原。8632重庆原味火锅就是这样一个“火种”,作为中国火锅业“8632概念”领军性的品牌,它的出现注定将在中国火锅业掀起一场前所未有的“革命”。8632的异军突起今年5月中旬,一个名叫8632重庆原味火锅的火锅店出现在了成都街头。谁也不曾想到,就是这个当时看来并不起眼的火锅企业,居然后来引发了震动中国火锅业的“8632现象”大讨论。最先认识到8632重庆原味火锅价值的当然是消费者。其红亮的锅底、麻辣鲜香的味道、新鲜漂亮的菜品、独特的香味,很快就被十分挑剔的成都食客们所喜爱。刚开业不到一周就开始排队,令业内同行十…     

重庆：再掀“火锅老油”之争

在过去的一年,“火锅老油”当之无愧登上年度“风云榜”。 媒体2011年7月曝光位于成都的重庆老堂客火锅店让顾客吃回收油,之后该店被相关部门关闭。“火锅老油”一时被推上风口浪尖,重庆、四川两地共200余家品牌火锅店发声明与老油划清界限,火锅换用一次性锅底。     

你好,重庆火锅!

细数中华食文化之奇篇佳构,火锅在其中占有相当的位置,而风味独具的重庆火锅则更是独领风骚。初到悉尼,几位移居澳洲的老乡到我的寓所小聚,于是便取出一包从家乡重庆带来的火锅底料,熬好后连钢带炉一并端出,再将那烫火锅的各种菜肴赤橙黄绿青蓝紫地摆了一大溜,直看得诸位老乡眼睛发亮,嘴里直喊：“OK！”无怪老乡喊“OK”,自小在那红红火火的“盆景”（指火锅）里泡大,谁个不是闻香而动,睹景思食？细数中华食文化之奇篇佳构,火锅在其中占有相当的位置,而风味独具的重庆火锅则更是独领风骚。说来有趣,火锅的发明权还应归于“…     

中坚力量 突破传统开辟新市场

齐齐火锅、秦妈火锅规模化发展的大型品牌连锁火锅企业,一直都是重庆火锅行业、乃至整个重庆餐饮业的中坚力量。在面临新的机遇与挑战的时刻,以齐齐火锅、秦妈火锅为代表的餐企中坚力量,继续发挥自身优势,良性规模化发展,大胆突破传统开辟新市场,在很大程度上帮助了重庆餐饮业平稳发展。     

重庆餐饮业的往事趣闻

由摊入店的毛肚火锅 著名老作家马识途先生在《重返红岩随笔》中说：“就低桌子．坐高凳子,脚踏桌横子,赤着膊．豪吃豪饮豪言豪叫．才真叫吃重庆火锅。”这是旧重庆街道火锅的真实写照。     

“火锅皇后”的沸腾事业

“鸳鸯火锅”、“子母火锅”,这些在我们看来已经再普遍不过的火锅吃法,原来就是她的发明。她是重庆火锅协会会长,获得过联合国颁发的“世界杰出女性创业明星奖”。她开了近200多家火锅店,声称要打造“火锅麦当劳”……     

食品包装新技术

主要介绍当今国际上研究热门的食品包装新技术一活性包装、气调包装及信息化包装。     

论科学化包装

从包装的基本功能以及我国食品(商品)包装的现状和存在问题出发,论证了科学化包装势在必行,并提出了科学化包装的具体方法。     

影响食品安全包装因素的分析与建议

近几年,食品安全问题越来越引起社会各界的广泛关注,而食品包装的安全性与食品安全问题息息相关,也是引起食品安全问题的因素之一,因此受到国内外研究者的广泛关注。本文介绍了国内外食品包装安全现状,主要从影响食品安全的相关包装因素入手,分析了包装材料、包装结构和包装印刷对食品安全的影响,归纳总结了食品包装技术,并提出了一些保证食品包装安全的建议。     

包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响

为探究包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏品质的影响,本研究对宰后1 h热分割羊肉和冷却成熟24 h后的分割羊肉分别进行热收缩包装、真空包装、贴体包装、50%（体积分数,下同）O2+50%CO2气调包装,测定其在（2±2）℃贮藏过程中pH值、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率、离心损失率、剪切力、挥发性气味的变化。结果表明：与宰后24 h包装相比,宰后1 h包装羊肉pH值在贮藏14 d时更高,但其贮藏期间色泽较好,色泽稳定性更高,贮藏损失率更低。从整体来看,3种真空处理（热收缩包装、真空包装、贴体包装）羊肉嫩度均优于气调包装羊肉,且宰后1 h包装时真空条件处理对羊肉嫩化效果最好,宰后24 h羊肉在贮藏前期气调包装对羊肉嫩化效果较好;而无论何时包装,热收缩包装和气调包装羊肉贮藏损失率均显著小于其他处理组（P<0.05）,在贮藏前期色泽及稳定性较好,但贮藏后期色泽稳定性下降明显,气调包装羊肉在14 d时已部分发绿,贮藏21 d时挥发性气味变化显著。综上,宰后1 h包装有利于提高羊肉贮藏期间色泽及持水力,改善真空处理羊肉嫩度,宰后24 h包装可提高50%O2+50%CO2气调包装羊肉贮藏前期...     

Critical review of controlled release packaging to improve food safety and quality

ABSTRACT

Controlled release packaging (CRP) is an innovative technology that uses the package to release active compounds in a controlled manner to improve safety and quality for a wide range of food products during storage. This paper provides a critical review of the uniqueness, design considerations, and research gaps of CRP, with a focus on the kinetics and mechanism of active compounds releasing from the package. Literature data and practical examples are presented to illustrate how CRP controls what active compounds to release, when and how to release, how much and how fast to release, in order to improve food safety and quality.     

我国绿色包装研究进展

环境问题是当前我国经济高速发展过程中面临的最紧迫的问题之一。随着政府及各种环保组织对绿色消费的宣传和倡导,绿色消费正逐渐成为一种自觉的消费习惯。因此,绿色包装研究也越来越得到更多学者重视。本文介绍了国内绿色包装近期在包装结构的绿色设计、包装材料的绿色研发和包装设备的绿色生产方面所做的工作。     

Prospection of the use of encapsulation in food packaging

Food safety and extended shelf life linked to convenience were the major reasons for the development of the packaging field. However, advances in material science and the widespread encapsulation technologies are allowing the establishment of new concepts for packages, such as intelligent and active packages. Particulate systems have been developed in recent years for the most diverse area with several purposes that can be employed to improve packaging performance mainly focusing on the modification of barrier properties. This review analyzes the recent developments using encapsulation in food packaging and the main concepts about mass transfer evolved in the functionality of these packages, as well as discusses the research challenges faced by the food packaging sector.     

不同包装方式对包装熟食米饭中碳足迹影响

气候变暖已成为全球面临的严重问题,各国均积极应对。食品体系产生大量温室气体,其碳足迹已成为研究热点。本研究依据产品碳足迹全生命周期评价标准,从单元操作角度计算不同包装（真空、空气和气调包装）操作工艺碳足迹。主要研究结论如下：包装200 g熟食米饭,在真空包装和空气包装条件下,最终碳足迹为：34.05±0.01 g CO2eq和57.94±0.01 g CO2eq。气调包装条件为40% O2+20% CO2+40% N2、50% O2+20% CO2+30% N2、60% O2+20% CO2+20% N2和70% O2+20% CO2+10% N2时,最终碳足迹分别为：214.39±0.26 g CO2eq,220.53±0.26 g CO2eq,224.76±0.55 g CO2eq和230.58±0.52 g CO2eq。研究发现使用塑料制品带来的碳排放在最终碳足迹中占较高比例,并且气调包装中使用气体产生的最终碳足迹占比较高。敏感性分析显示,包装过程中碳足迹对塑料制品排放因子是敏感的;空气及气调包装过程中碳足迹对设备排放因子变化以及电力使用效率变化是稳定的,而真空包装过程对两者敏感。可通过减少使用塑料制品,降低产品最终碳足迹。     

不同大米包装材料防害虫钻蛀性研究

在28℃、75%±5%相对湿度条件下,进行四种储粮害虫赤拟谷盗、锈赤扁谷盗、谷蠹、米象对七种常见大米包装材料的钻蛀能力的研究。结果表明,双面覆膜打孔包装与单面覆膜打孔包装抗虫性差,对不同虫态的四种储粮害虫均无防御作用。双面覆膜不打孔包装、双面覆膜带内衬包装、真空包装和充气包装能够防御四种害虫钻蛀。