拔丝技法谈

拔丝．又叫拉丝．是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。     

教你四种拔丝技法

水拔：将净锅置中火上,注入清水,再倒入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。锅中白糖溶化与水成为一体,继而起大泡,当大泡消失后则起小泡,糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法拔丝花费的时间较长,但是容易掌握。     

拔丝葡萄的创新制作

拔丝葡萄,食之外部银丝缕缕,脆酥圆润;内部水分充足,酸甜可口,深受食客的欢迎。但让事厨者头痛的是容易发生脱糊现象。原因在于葡萄含水分较多,经高温炸制后内部水分就会溢出,导致脱糊现象发生。因此,各地厨师都在研究挂糊这道工序,希望能直接拍上一层粉,免去了脱糊的烦恼,但是     

教你四种拔丝技法

水拔:将净锅置中火上,注入清水,再倒入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。锅中白糖溶化与水成为一体,继而起大泡,当大泡消失后则起小泡,糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法拔丝花费的时间较长,但是容易掌握。油拔:将净锅置小火上,先用少许油将锅滑一遍,再放入一些油,倒入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时     

简述松炸技法

松炸,属于炸的一种。即是将刀工处理并渍味的原料,挂上蛋泡糊或与蛋泡糊和匀,然后投入合适的油温中炸制。成品特点及要求:色泽洁白,形态涨发饱满,口感松、软、嫩,味道咸鲜或香甜。怎样才能做出高质量的松炸菜呢?笔者根据实践体会谈些浅见,供参考。     

甜品拔丝烹调的技法

烹调中的甜品拔丝就是原料经过过油预制，然后放入熬好糖浆的炒锅内加热搅拌，使原料包裹一层有黏性呈透明状糖浆的甜菜的烹调技法。 拔丝菜最早起源于山东，拔丝是山东济南传统甜菜的烹调方法。清初山东著名文学家蒲松龄当时是这样形容拔丝菜的：     

多味拔丝菜

拔丝菜以其甜香可口、金丝缕缕而独具特色。但多年来,这类菜品一直保持纯甜的单一口味,没有味的变化。笔者从川菜糖粘怪味花仁中得到启示,通过反复实践,分别运用两种辅助方法调味,增加口味多样。一是拔丝前调味,将调料在炒糖后拔丝前加入。二是带味碟,将原来随上的冷开水碗,改为调好味的冷味碟,用来蘸拔丝菜肴,既起降温作用,又起调味作用。笔者根据两种方法,推出多味拔丝菜,大受食客欢迎。     

对拔丝西瓜的一点改进

拔丝西瓜,金黄中透出红色,外皮光亮脆甜,内瓤水分充足,食之金丝缕缕,深受人们的喜爱。但让制作者头痛的是此菜挂糊油炸后容易产生脱糊的现象,使成品形状不完整,外壳亦难以保持脆硬。原因在于西瓜含水分较多,经高温遇热后内部水分就会溢出。因此,我一直尝试去掉挂糊这道工序,另拍上一层我配制的“脆皮粉”,这样炸出     

拔丝葡萄酿酒心的制作及关键

“拔丝葡萄酿酒心”是塞外名城张家口的传统名馔，它以当地特产的宣化牛奶葡萄为主料，配以长城干白葡萄酒，采用拔丝技法精工细作而成。成品外焦里嫩，色泽明亮，甜香适口，食时银丝缕缕，妙趣横生。由于此菜制作精细，技术性较强，故制作难度较大。下面笔者就根据自己制作此菜时的经验和体会，谈谈如何做好这道菜。 一、制作方法： 原料：新鲜牛奶葡萄 ３０粒于白葡萄酒 ５０克鸡蛋清５个面粉７５克干淀粉２５克化猪油１５００克（约耗１００克）白糖１００克香油少许 制法： １．葡萄用凉水洗净后，再用沸水略烫一下，捞起剥去皮（剥皮时…     

拔丝菜揭密

拔丝,也叫拉丝,是北方家庭和饭店采用较多的烹饪技法。在北方,无论是盛火宴会,还是家庭团聚,总要上一款拔丝菜,这时餐桌上金丝缕缕,妙趣横生,食者无不为之叫好称快。据笔者了解现在全国的各类餐馆只有经营东北菜的餐厅有拔丝菜肴出售;但在厨师的职业技能考评中拔丝菜是作为必考     

浅谈脆皮菜肴的制作技法

脆皮菜的制作一般采用脆炸，就是将加工处理过的原料用调味品腌渍后挂上脆皮糊或脆皮浆入油锅炸制成熟的烹调方法。成菜外脆里嫩，光润饱满，形态美观，口感独特，诱人食欲，故使用广泛。     

皮包炸技法及菜例

烹调方法多样是中国肴的一大特点。就拿将原料包起来炸的方法来说，就有皮包炸、纸包炸、叶包炸、肉片包炸、饭包炸、糊包炸等若干种。现笔者仅就皮包炸的技法作一浅析，以与广大同行交流。     

拔丝挂霜拿手菜

拔丝：拔丝菜是一种甜菜，主料一般是小块、小片或丸子等。先将主料用油炸(或蒸、煮)，另将糖加水或油熬浓，到快要能拔出糖丝时，随即将炸好的原料投入，挂上糖浆即成。去皮的水果、干果、茎类蔬菜及去骨肉类等，均可制成拔丝菜。     

拔丝菜肴制作要领浅析

拔丝菜肴是一种甜菜烹调方法,是人们喜食菜肴之一。在制作过程中必须严格选料,认真进行刀工处理,巧用挂糊手法和熟处理方法,细心熬制糖液,掌握火候和投料时机,并巧妙采用辅助手法才能制成香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的拔丝菜肴。拔丝是指将经过油炸的小型原料挂上熬制的糖浆,迅速装盘上桌,食用时能拔出糖丝的一种甜菜烹调方法。拔丝菜肴成菜特点香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜,在宴席上常起到烘托气氛的效果,是人们非常喜食的菜肴     

谈谈用油拔丝

拔丝是指经油炸的半成品,放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。半成品挂好糖液后,将其中几块相互粘结的菜肴拉开,随即拔出糖丝故名。拔丝以丝呈琥珀色,具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味甜香和独特的烹调技法著称。制作时技术初学者很难掌握好火候,往往要做拔丝菜     

拔丝菜的来由与制作技巧

有不少人爱吃拔丝菜,特别是孩子们。那么拔丝菜又是怎么做成的?传说拔丝菜起源于我国秦朝,当时京城市场上没有糖卖,商人们为满足老百姓的需求,就派人四处找货源。河北有个糖坊老板得此信息后就不分昼夜地生产。他们是用有糖分的甜菜根作原料,放入大锅中煮烂熬干水分来制糖的。有一天晚上,老板多喝了几盅酒不知不觉地睡着了,而烧火青年小伙子也因连续熬糖太累而睡着了。当他一觉醒来时,发现熬糖的大锅里正冒着黄色的稠液泡泡。过火了。他怕遭老板责骂,连忙把下一锅的甜菜根又倒进锅里,并拿起大勺在锅里使劲地搅拌。突然,他见到甜菜根上都有透…