开菲尔发酵剂发酵特性研究

以三种开菲尔发酵剂和一种普通酸奶菌种为发酵剂,制作成发酵乳。通过监测四种发酵剂发酵过程的pH值变化趋势,以及在4 ℃冷藏过程中酸度、pH值、黏度、乳酸菌活菌数、酵母菌、口感等指标,分析开菲尔发酵剂与普通酸奶发酵剂的发酵特点及其产品在保质期内特性变化。结果表明,与普通酸奶菌种相比,开菲尔发酵剂凝乳时间较长,发酵时间约为12～20 h,在保质期内,酸度增长较为缓慢,黏度较低,乳酸菌活菌数较高,口感方面优于普通发酵剂酸奶。     

固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶工艺研究

通过固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶,建立新的胡萝卜酸奶发酵工艺。经过单因素试验和正交试验,确定固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶的配方和发酵工艺。胡萝卜酸奶的配方：奶粉9g、胡萝卜13g、白砂糖8g、蒸馏水100mL。胡萝卜酸奶发酵工艺：固定化德氏乳杆菌保加利亚亚种与固定化唾液链球菌嗜热亚种的比为2:1 接种发酵液(菌种的总添加量为6g/100mL)、在37℃发酵培养7h、然后4℃冷藏12h。结果表明,采用固定化乳酸菌新技术可以发酵生产营养丰富、口感良好的胡萝卜酸奶。     

槲皮素酸奶的研制及其对小鼠肠道菌群的调节作用

以感官评价得分及酸度为评价指标,利用单因素及正交试验方法确定槲皮素酸奶的最佳发酵条件和最优配方。通过检测酸奶乳酸菌总数,探究槲皮素对酸奶菌群的影响。动态观察槲皮素酸奶对小鼠肠道菌群乳杆菌、双歧杆菌、肠杆菌和肠球菌体外增殖的影响。实验证明,槲皮素酸奶最佳发酵条件和工艺配方为：发酵时间为8 h,发酵温度为42 ℃,发酵剂接种量为0.1%,乳粉添加量为12%,蔗糖添加量为4%,槲皮素添加量为0.1%,所制得的槲皮素酸奶色泽均匀,呈黄绿色,酸甜适口,带有愉悦的轻微苦味（可能来自添加的槲皮素和某些蛋白水解产生的肽）。槲皮素酸奶中乳酸菌总数为（1.475±0.005）×108 cfu/mL,高于原味酸奶乳酸菌总数（p<0.05）。观察动态微生物变化,发现小鼠肠道菌群体外增殖的变化,槲皮素酸奶处理组的乳杆菌和双歧杆菌的生长曲线高于原味酸奶处理组,而肠杆菌和肠球菌的生长曲线低于原味酸奶处理组。结果表明最优工艺条件下制得的槲皮素酸奶能促进小鼠乳杆菌和双歧杆菌体外增殖、抑制肠杆菌和肠球菌体外增殖,且口感优于市售酸奶。本研究结果为槲皮素功能酸奶的后续开发利用提供理论依据。     

植物基杏仁酸奶的研制及不同发酵剂对酸奶品质的影响

该研究以杏仁为原料,经乳酸菌发酵制成植物基杏仁酸奶,通过单因素试验结合响应面法优化发酵工艺,并探究不同乳酸菌发酵剂对杏仁酸奶品质的影响。结果表明,最优的发酵工艺为料液比1 ∶10（g/mL）、发酵剂添加量0.6%、发酵温度40 ℃、发酵时间10 h,在该条件下,杏仁酸奶质地均匀、口感醇厚、色泽均一,感官评分为89.00,而不同类型发酵剂单发酵杏仁乳均能直接影响植物基杏仁酸奶品质,市售的酸奶发酵剂保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌,能稳定有效发酵产酸,发酵制成的植物基杏仁酸奶各项品质指标均优于其他乳酸菌单发酵酸奶。     

马铃薯酸奶工艺及设备选型设计

根据营养学原理和乳酸菌发酵工艺对以马铃薯为主要原料,添加少量牛乳（或乳粉）经乳酸菌发酵制成的酸奶配方、加工技术及设备选型进行了研究．结果表明：采用适当的配方及加工工艺研制的酸奶营养价值高,口感良好、价格低廉,是优质的乳酸菌饮料。     

利用甘薯研制乳酸菌饮料

本文根据营养学原理和乳酸菌发酵的加工工艺对以甘薯为主要原料，添加少量牛乳经乳酸菌发酵制成的酸奶配方、加工技术、工艺等进行了研究。试验结果表明：用适当的配料及加工工艺研制的甘薯酸奶营养价值高，口感良好，价格低廉，是优质的乳酸菌饮料。     

利用甘薯研制乳酸菌饮料

本文根据营养学原理和乳酸菌发酵的加工工艺对以甘薯为主要原料，添加少量牛乳经乳酸菌发酵制成的酸奶配方、加工技术、工艺等进行了研究。试验结果表明：采用适当的配料及加工工艺研制的甘薯酸奶营养价值高，口感良好，价格低廉，是优质的乳酸菌饮料。     

山药酸奶冰淇淋的研制

以山药和鲜牛奶经过乳酸发酵生产酸奶,并以该酸奶为主要原料,研制出一种风味独特且具有一定保健功能的新型活性乳酸菌冰淇淋制品,通过实验获得了最佳配方。产品口味独特、口感滑润,具有良好的膨胀率和抗融性。     

褐藻酸钠对酸奶发酵及品质的影响

将褐藻酸钠用于酸奶的发酵过程时，有品质改良剂及强化剂的双重作用，能有效地改善乳酸菌的发酵生理条件，发酵生产性能及酸奶的营养性，保健性，口感，风味等产品品质。     

乙基麦芽酚对酸奶发酵的影响

对添加乙基麦芽酚的酸奶发酵工艺进行了研究。通过对发酵过程中乳酸菌总数、总酸度、感官品质等指标的定期观察检测,结果表明:在添加乙基麦芽酚后严重地抑制了酸乳发酵工程中乳酸菌的增殖和产酸作用。     

银耳枣汁酸奶的研制

银耳枣汁酸奶是用红枣、脱脂奶粉为主要原料,经乳酸菌发酵后,加入适量银耳而制成的一种风味口感俱佳、营养丰富的酸乳饮料。     

怀菊花红枣乳酸菌饮料的工艺及稳定性研究

以发酵酸奶为主要原料,复配怀菊花汁和红枣浓缩汁制作一种具有清热祛火、补气养血、抗氧化的乳酸菌饮料。主要探讨了产品的感官质量和稳定性。通过正交试验,确定了怀菊花红枣乳酸菌饮料调配的最佳配方和适宜的制作工艺流程;同时研究了复配稳定剂对乳酸菌饮料稳定性的影响。试验结果表明,分别添加30%发酵酸奶、7%怀菊花汁、2%红枣浓缩汁、8%蔗糖、0.4%稳定剂制作的怀菊花红枣乳酸菌饮料具有较好的口感和稳定性。     

银耳枣汁酸奶的研制

银耳枣汁酸奶是用红枣,脱脂奶粉为主要原料,经乳酸菌发酵后,加入适量银耳而成的一种风味口感俱佳,营养丰富的酸乳饮料。     

三氯蔗糖在酸奶生产中的应用研究

以三氯蔗糖代替蔗糖应用于酸奶生产。通过单因素试验和正交试验确定酸奶的最佳发酵工艺条件为:三氯蔗糖添加量0.03%、柠檬酸的添加量0.4%、发酵时间7h、发酵温度40℃,所得产品质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有浓郁的乳酸菌发酵的奶香味,理化指标和微生物指标均符合国家标准GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》。     

细菌纤维素酸奶的研制

把细菌纤维素添加到鲜奶中进行发酵,采用正交实验设计确定乳酸菌发酵的最佳条件.生产出的细菌纤维素酸奶和普通酸奶相比较,凝固状态、质地、口感以及功能性都有了很大的改善.     

冰淇淋酸奶的研究与开发

冰淇淋酸奶是以牛奶、白糖、奶油、变性淀粉、明胶、甜味剂和食品用香精等为原料,经过配料、均质、杀菌、发酵、冷却、后熟、充气、冷冻等工艺制备的乳制品。本文主要研究了其发酵冷却后的后熟和充气率对最终产品风味的影响,以及冷冻储存时间对产品中乳酸菌活性的影响。试验表明,当后熟时间为15h、充气率50%时产品达到最佳口感;产品中乳酸菌活性在6个月-18℃保存期内得到较好保留。     

杀菌酸奶工艺发展及市场前景

酸奶是以优质鲜牛奶为原料，经杀菌后加入活性乳酸菌发酵而成的乳制品。经过乳酸菌的发酵，使酸奶具有很高的营养价值和保健作用。作为乳制品中的一个重要组成部分，酸奶在我国的销售呈上升趋势。但是由于在我国的产品标准中要求酸奶必须含有活性乳酸菌，因此酸奶的运输、销售需要有良好的冷链系统来保证产品的质量，而且产品的保质期也受到限制，通常只有7-14天。这样一来酸奶的销售区间就受到很大的限制。因此，为了延长酸奶的保质期，扩大酸奶的销售区间，有必要对酸奶的杀菌技术进行研究，生产出在常温下能够贮存的酸奶产品。     

发酵山药酸奶益生乳酸菌菌株的筛选

以从天然发酵食品、微生态制剂及保健品中自行分离选育的11株益生乳酸菌为试验菌株,进行山药乳发酵。通过对发酵前、后p H值、活菌数、理化特性等指标的分析,综合感官品评结果,层层筛选,得到繁殖能力强,发酵活力高和口感风味佳,适宜发酵山药酸奶的2株益生乳酸菌。试验结果表明:干酪乳杆菌05-20和植物乳杆菌FS-4作为发酵山药酸奶的备选菌株,其达到发酵终点(p H=4.5)时活菌数分别为3.63×108cfu/m L和6.61×108cfu/m L,滴定酸度分别为60.85和64.59,脱水收缩敏感性分别为31.42和32.96,为进一步开发山药酸奶产品提供理论依据。     

果汁添加量对果汁酸奶风味的影响

以鲜牛乳、苹果汁为主要原料,以混合乳酸菌为发酵剂,采用单因素和正交试验,以产品风味和沉淀率为指标,对果汁酸奶的果汁添加量及稳定性进行研究。结果表明:①在发酵后将果汁和稳定剂加入到搅拌后的酸奶中,所得产品质地均匀,口感细腻,无分层,无乳清析出;②酸奶中添加0．10％的 PGA,0．25％的耐酸CMC和高达35％的苹果汁,可获得酸奶香味与苹果香味协调又能稳定贮存的活性苹果汁酸奶,该果汁酸奶可稳定贮存18天。     

冰淇淋酸奶的研究与开发

冰淇淋酸奶是以牛奶、白糖、奶油、变性淀粉、明胶、甜味剂和食品用香精等为原料,经过配料、均质、杀菌、发酵、冷却、后熟、充气、冷冻等工艺制备的乳制品。本文主要研究了其发酵冷却后的后熟和充气率对最终产品风味的影响,以及冷冻储存时间对产品中乳酸菌活性的影响。试验表明,当后熟时间为15h、充气率50%时产品达到最佳口感;产品中乳酸菌活性在6个月-18℃保存期内得到较好保留。