常见酱油不合格原因剖析

酱油是人们普遍使用的调味品,产销量大,而且常用作凉拌菜的佐料,直接生食。为了保证酱油卫生质量,我们长期对宜昌地区内产销的酱油进行调查和监测,1983—1989年,监测样品443份,合格267份,合格率为60.3%。这说明酱油存在长期未解决的卫生问题。为此,我们对常见酱油不合格原因剖析如下:一、1983—1989年酱油监测结果从表1可以看出,影响酱油合格率的主要指标是微生物和感官指标。二、常见酱油不合格原因剖析     

行业动态

唐山市抽检酱油合格率80%近期,唐山市卫生局根据国家、省《2007年全省公共卫生重点监督检查工作方案》,对唐山市餐饮业和学校食堂使用的酱油、熟肉制品进行了监督抽检,共采集样品56份,其中酱油采集25份,有5种酱油不合格,样品合格率80%,主要不合格指标为氨基酸态氮和菌落总数;熟肉制品采集31份,有2种熟肉制品不合格,样品合格率93%,主要不合格指标为大肠菌群。     

全国各地公布食品质量抽检结果

一、川产酱 油质量有问题 近日，四川 省质监局对酱油 进行了省级抽查， 共抽查３０批次， 仅有三分之二的 产品合格。这次 抽查的不合格产 品中有四川省广 汉市玉香食品厂 的玉香牌酱油， 四川省自贡处处 春食品有限公司 的阿兴牌酱油等。 这些不合格产品 中，部分产品虽 然表面有酱油的 色泽和体态，但实际上没有正常发酵所产生的香气及鲜味，呈现出来的是添加物焦糖色素的气味。另有一些产品的酱油主要成分氨基酸态氮含量低于标准值，有的甚至根本没有酱油的主要成分，纯属假冒酱油。另外，部分产品细菌总数超标，卫生指标不合格，未标明…     

2020—2022年广东省酱油质量情况及对策分析

通过整理2020—2022年广东省市场监管部门发布的有关酱油抽检的通告,分析酱油总体质量情况。结果显示,2020—2022年对酱油生产企业和食品销售者共计抽检590批次酱油,有15批次不合格,不合格项目主要包括菌落总数（检出7批次）、全氮（检出6批次）、氨基酸态氮（检出3批次）。对可能导致不合格问题的原因进行分析,有针对性地向生产企业、食品销售者和监管部门提出了对策和建议,旨在提升酱油质量水平,维护消费者的切身权益。     

唐山市抽检酱油合格率80％

近期，唐山市卫生局根据国家、省（（2007年全省公共卫生重点监督检查工作方案》，对唐山市餐饮业和学校食堂使用的酱油、熟肉制品进行了监督抽检，共采集样品56份，其中酱油采集25份，有5种酱油不合格，样品合格率80％，主要不合格指标为氨基酸态氮和菌落总数；熟肉制品采集31份，有2种熟肉制品不合格，样品合格率93％，主要不合格指标为大肠菌群。     

安徽质监局：于味园酱醋酿造厂白醋不合格

4月上旬，安徽省质量技术监督局公布了对该省挂面、酱油、食醋产品的抽查结果，其中9组挂面样品标签不合格，4组酱油样品氨基酸态氮含量未达标。     

1998年～2004年临沂市河东区酱油卫生质量分析

为了解酱油的卫生质量,对临沂市河东区1998年～2004年临沂市河东区各生产厂家与批发零售酱油的卫生质量检测资料进行了分析。共检样品373份,合格83份,合格率仅为22.25%。其中生产企业酱油合格42份,合格率为27.81%(42151),批发零售单位酱油合格41份,合格率为18.47%(41222),生产企业酱油合格率明显高于批发零售单位χ2=4.54,P<0.05。批发零售单位中,区外企业生产的酱油合格29份,合格率为23.02%(29126),区内企业生产的酱油合格12份,合格率为12.50%(1296),区外高于区内(χ2=4.00,P<0.05)。1998～2003年6年合格率差异不明显(χ2=1.78,P>0.75)。2004年酱油的合格率高于1998年～2003年6年的合格率16.31%(53325)(χ2=51.58,P<0.005)。分析结果提示,酱油的卫生质量不容忽视,应加大监督力度。     

市售52件酱油、酱、食醋卫生质量评价

本文报告了1986年4月对本地区市场销售的52件酱油、酱(甜面酱)、食醋卫生质量监测结果。52件样品仅合格5件,合格率只有28.8%。其中酱油24件合格2件,合格率8.3%;酱15件合格8件,合格率为53.3%;食醋23件,合格5件,合格率为21.7%。监测结果表明,目前市售酱油、酱、食醋卫生质量低劣,尤其细菌污染严重,食醋中醋酸含量低以及酱油、酱中氯化钠和氨基酸态氮含量低。针对监测中发现的问题进行了讨论评价,并提出了建议。酱油、酱、食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。其卫生质量与消费者的健康有较密切的关系,为了解目前市场销售的酱油、酱、食醋卫生质量,保证消费者食用安全,我们于1986年4月对我区市场销售的酱油、酱(甜面酱)、食醋进行了随机抽样监测。现将监测结果报告如下:     

质量管理点在酱油生产上的应用——兼谈酱油质量整顿体会

加强质量管理,提高产品质量是每个企业极为重视的大事。酱油生产同样如此。这次“质量万里行”活动给劣质酱油质量曝光在酿造行业引起了强烈的反响。武汉市四家企业因酱油细菌数严重超标或理化指标不合格被列为“黄牌警告”或限期整改。本文结合这次整改实际,试图用质量管理的模式,实行强化管理,控制酱油工序作业现场,使生产全过程处于良好受控状态,以保证生产合格的酱油,探索一条质量管理的新路子。     

对酱油、醋的监督抽查结果

近期北京市质量技术监督局对北京市32家企业的33种酱油产品、34家企业生产的36种食醋产品进行了监督抽查，酱油产品抽样合格率为93.9％，食醋产品抽样合格率100％，酱油产品存在的主要问题是苯甲酸含量超标、氨基酸态氮含量不合格。     

酱油中铵盐含量的监测与来源分析

目的研究开平市产酱油中铵盐含量及其污染来源,为酱油生产过程质量控制提供参考依据。方法检测酱油中的铵盐和氨基酸态氮含量,计算铵盐比率和合格率;检测原料焦糖色中氨氮含量和糖蜜中铵盐含量。结果半成品酱油铵盐合格率(100%)和成品酱油铵盐合格率(91.3%)差异有统计学意义(χ2=4.3,0.01相似文献   

选择优质原料 提高酱油质量

酱油质量的好坏与原料的质量有密切关系,选择优质原料是酿造优质酱油的前提。本文从原料的采样、检验等方面说明如何选择优质原料。     

焦糖中的二氧化硫和亚硝酸盐对酱油食用安全性的影响

分析了目前市场上常见的国内外焦糖产品的二氧化硫含量，以及添加焦糖给酱油品质带来的影响，检测了6种酱油中的二氧化硫含量，对焦糖的安全使用量和酱油中二氧化硫含量的标准提出了建议。并对国内外焦糖中的亚硝酸盐含量进行了对比检测，对不同酱油品种中添加焦糖品种及添加量提出了建议。     

科学利用微生物恢复和发展传统酱油工艺

针对《科学利用微生物推动中国酱油工艺大变革》一文的观点,论述了传统酱油生产工艺是实践经验的结晶,符合自然和思维的客观规律,产品质量好,开创了科学利用微生物酿造酱油的历史。指出日本酱油居世界领先水平,一是继承和发展了我国传统工艺,二是我国酱油质量下降为之创造了客观条件。认为要生产优质酱油,必须恢复和发展传统的生产工艺。     

酿造酱油氨基酸态氮含量和级别的快速检测

建立快速检测酿造酱油中氨基酸态氮含量和级别的方法。以GB 18186—2000《酿造酱油》中的相关数据为依据，以国产酱油为样品，以天然食用色素为呈色剂，根据等物质的量的反应原则，设定检测各级酱油产品所需的NaOH浓度和物质的量。结果表明：紫薯食用色素为红色、橙红色和橙灰色时，酱油为合格产品。该法操作简单、便捷，判断直观、准确、实用，取样后数分钟内即可获得检测结果，与GB 2009.235—2016《食品中氨基酸态氮的测定》对照测定氨基酸态氮的结果完全吻合。     

对酱油中产膜性酵母菌检验的研究

酵母菌是发酵工业中经常使用的一株菌种,但在酱油生产中,有些酵母菌却能使酱油产生不愉快的臭气或形成白膜,检测成品酱油中的酵母菌就显得尤为重要。用马铃薯-葡萄糖琼脂培养基、孟加拉红培养基、高盐察氏琼脂培养基和酱油原汁培养基,分别对长白酱油、涨瓶酱油和正常酱油进行平板稀释培养,结果长白酱油可能污染了不同的产膜酵母,酱油原汁培养基的检出率最高。运用加热灭菌、清洁和正确按量使用防腐剂是防止酱油长白的有效方法。     

近红外光谱法对黄豆和酱油的质量分析

近红外光谱(Near-infrared Reflectance Spectroscopy,NIRS)分析技术是一项新的无损检测技术,能够高效、快速、准确检测样品.本文通过光谱分析、模型建立、方法评估三个方面确定近红外光谱技术应用于黄豆和酱油质量分析的可行性.     

主成分分析在酱油质量评价中的运用

以HPLC测定酱油中氨基酸的含量。采用主成分分析方法对酱油的质量进行评价。结果表明,酱油中含有18种氨基酸。采用主成分分析方法对酱油质量高低进行了排序。以此为消费者购买优质酱油提供参考,同时也可利于生产企业改良其产品的质量,从而提高竞争力。     

Application of compressed sensing for selecting relevant variables for a model to predict the quality of Japanese fermented soy sauce

In order to predict the quality of Japanese fermented soy sauces, this study focuses on selecting relevant variables for developing a flexible and objective model. There were 74 parameters with the potential to influence the overall acceptability of soy sauce being measured and regarded as potential variables for predicting the sensory scores of soy sauce samples. The variable selection approach was inspired by Compressed Sensing (CS) theory and has been used for the first time on the calibration set (soy sauce samples were collected directly from the Akita Prefectural Soy Sauce Competitions in 2016 and 2017) to evaluate the contribution of each predictive variable to the sensory score. Consequently, 30 predictive variables which make a great contribution to the quality for predicting soy sauce were successfully selected by CS-based method. The selected variables covered the important variables of sensory evaluation such as color, taste, and fragrance. Subsequently, the model for predicting soy sauce quality was established using partial least squares regression, based on the selected variables. The validity of the model was evaluated using soy sauce samples produced in 2018 leading to values of r² and RMSEP for the validation samples of 0.80 and 11.47, respectively. Therefore, the model was considered to be suitable for predicting the sensory quality of soy sauce. The results also confirmed that the CS-based method provided a new approach to selecting variables of practical importance for developing a predictive model.     

HACCP系统在酿造酱油生产中的应用研究

为了更好地实施“大豆行动计划”,进一步提高酿造酱油的卫生质量,延长其保质期限,更大地提高经济效益和社会效益,利用所掌握的HACCP管理系统技术,对某市酿造食品厂酿造酱油的整个生产过程进行监制,并进行了有效记录。结果找出了酿造酱油生产过程中影响卫生质量的关键控制点,经采样检测和统计学处理效果十分明显。认为HACCP系统能够提高产品卫生质量,延长保质期,从而提高产品的两个效益。并更新了酿造酱油生产企业质量控制技术的新理念。