大豆啤酒的生产开发

将大豆浸提物添加入发酵的麦汁中，通过实验表明：具有麦汁酿造及酒花啤酒的正常状态，被誉为啤酒家族的新秀。     

大豆啤酒的生产开发

将大豆浸提物添加入发酵的麦汁中，通过实验表明：具有麦汁酿造及酒花啤酒的正常状态，被誉为啤酒家族的新秀。     

美国利用大豆提取液作啤酒风味稳定剂

美国开发以大豆为原料 ,在乙醇中加热与浸泡后得到的大豆提取液作啤酒风味稳定剂 ,即它可促进啤酒在保存期间的风味稳定。啤酒在后熟过程中会产生异味物质———羰基化合物 ,其前体物质羰基基团是引起啤酒异味物质产生的主要原因。成品啤酒的异味物质产生在麦芽焙烤与麦芽汁煮沸期间及发酵期间 ,大豆提取液中含有超氧化歧化酶 ,可防止羟基的氧化作用。大豆提取液是在啤酒麦汁发酵期间加入美国利用大豆提取液作啤酒风味稳定剂     

高级醇对啤酒风味的影响及其在啤酒生产中的控制措施

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,是啤酒酿造过程中不可避免的副产物。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味。影响和控制啤酒酿造过程中高级醇含量的因素有啤酒酵母、麦芽质量、麦汁成分和发酵工艺 (如发酵温度、发酵方法、发酵度 )等。     

抗氧化剂在啤酒生产中的应用

本文比较了三种抗氧化剂偏重亚硫酸盐,连二亚硫酸盐以及 D-异抗坏血酸钠在啤酒生产中应用的优缺点,提出了需要注意的问题和确定抗氧化剂的组合试验方法及检测指标,希望能对同行有所启发。     

啤酒生产关键环节与啤酒风味物质的关系

根据啤酒生产工艺过程及其风味物质的形成情况,从原料的选择、糖化、发酵、包装等特定工艺,讨论这些关键环节与风味物质间的关系,提高对啤酒风味物质形成过程的认识,从而有效地保证啤酒的风味稳定性。     

啤酒生产过程产品TBA稳定性研究

分析了啤酒TBA与感官评价的相关性,确定了两者的线性关系.针对啤酒风味变化较大的问题,跟踪生产过程中TBA的变化,发现生产过程存在诸多的不稳定性因素,通过单因素分析,使用现有生产工艺,采用新鲜大米,适当控制酵母活性,将酵母使用代数控制在2代以内,可有效稳定成品的TBA,延长啤酒保鲜期,改善啤酒风味稳定性.     

苦瓜啤酒的生产开发

本文介绍了苦瓜基汁和苦瓜啤酒的工艺流程，阐述了生产过程的操作步骤和要求，并提出了苦瓜啤酒的质量标准。     

山茱萸保健啤酒的研制

山茱萸具有补肝肾、益精气、降血糖、抗菌、利尿、降压和调节免疫功能的效用,通过L16(44)正交实验得出:山茱萸的提取工艺为浸提时间6 h,浸提温度80℃,果胶酶添加量0.90 mg/g,适宜pH值为4.0.根据吸光度值确定0.3%添加量在啤酒中最为适宜.经检测,所研制的山茱萸啤酒3种主要功能性成分粗多糖含量显著.     

大豆酶解产物复合含氮糖浆用于啤酒发酵的研究

本文主要对大豆蛋白水解产物用于部分替代麦汁进行啤酒发酵的可行性进行了实验研究,并对发酵液的理化指标进行了检测分析.实验证明酵母在添加了大豆蛋白酶解液中的发酵液里可以正常发酵,所得啤酒各项指标均符合国家标准.     

以小麦啤酒为基酒生产果啤

采用下面发酵的双醪一次煮出糖化工艺生产的小啤酒为基酒,添加果浆,经清酒罐贮藏冲溶CO2,再过滤,灭菌,灌装得成品果啤,果浆与小麦啤酒为1．5：1混合,过滤工浊度要求≤0．6EBC,滤后酒液不宜在精酒罐停时间过长。（孙悟）     

玉米糖浆在啤酒生产中的应用

本文对传统啤酒生产工艺进行改革,按麦芽汁(12°P)与玉米糖浆(12°P)体积比为12的比例混合,加入酵母液6%,,在10℃的条件下发酵,生产出了一种口味清爽、纯正、色泽淡雅的啤酒新品种。使麦芽的用量减少到33%,大大降低了成本。     

甜玉米啤生产工艺的研究

本实验以甜玉米为研究对象,通过对玉米糊化、液化、糖化、发酵等工艺参数的研究和探讨,得出结果:玉米在含0.2%乳酸的热水中浸泡4h,100℃下糊化60min,在85～95℃下加0.3%酶液化,然后降温到60℃,加酶0.5%,糖化4h,最后在15℃下接种啤酒酵母发酵48h,得到色泽淡黄、晶莹透明、有典型玉米香气的发酵产品。     

啤酒的口感

本文从啤酒口感术语及描述啤酒口感的方法等方面探讨了啤酒的口感，并且研究了啤酒中含有的可能会影响啤酒口感的物质。     

豆渣中大豆异黄酮的超声提取研究

为了探索研究超声提取法在天然产物活性成分分离中的作用,以大豆豆渣为原料,采用超声提取法,运用单因素实验与正交实验确定最佳提取条件。结果表明,超声提取豆渣中异黄酮的最佳条件:提取剂为70%乙醇,物料比为1∶20,超声提取时间为40 min,大豆异黄酮的最高得率为0.944 mg/g。     

关于天然果味型啤酒酿造工艺的探讨

随着人们生活水平的提高及消费观念的转变，啤酒的品种正向着多样化方向发展。果味型啤酒是以新鲜水果和麦芽为原料，通过科学方法精心酿制而成的低酒精度饮料酒。由于果味型啤酒清亮透明，口味清爽、营养丰富，风味纯正、独特，酒体丰满润厚，深受消费者青睐。结合生产实际介绍了果味型啤酒的酿造方法、操作条件、产品特点及有关注意事项。     

薏米啤酒的加工工艺研究与优化

以薏米为试验材料,采用响应面法对薏米啤酒的工艺参数进行研究和优化。在单因素试验基础上,研究料水比、薏麦比、发酵温度对薏米啤酒风味的影响,以薏米啤酒感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型。研究结果表明,优化后的工艺参数为:料水比1︰4.76(g/mL)、薏麦比0.2︰1(g/g)、发酵温度10.64℃。通过黄金分割法,确定卡拉胶添加量为31.12 mg/L时澄清效果最佳。     

啤酒酵母泥胞壁多糖的提取

采用酶解法提取啤酒废酵母泥的酵母细胞壁多糖。采用正交试验加酶量、pH值、温度和酶解时间4个单因素对胞壁多糖提取率的影响。得出最佳提取条件为最适加酶量240IU／g，最适pH值4．0，最佳酶解时间2h，最佳酶解温度50℃，多糖得率可达60％。采用薄层层析法对胞壁多糖进行纯化，定性测得多糖的组分为甘露糖和葡萄糖。