没有围墙的“烹饪艺术学院”——话说《烹调知识》

有位著名的学者曾将《中国大百科全书》比喻为“没有围墙的大学”,我们认为《烹调知识》可称得上正在茁壮成长中的没有围墙的“烹饪艺术学院”。回顾《烹调知识》创刊21年来,所走过的艰辛的创业历程,特别是从2002年下半年起,历经新老交替,由普通开本改为国际开本,自2003年起到2004年底,无论是刊物封面装帧设计、栏国的开辟、支稿的新思路、策划的新颖大胆,还是编校、发行的严肃认真,都紧密地追随着改革开放与21世纪新时代的步伐,将《烹调知识》办得如此有声有色,这显然是与编者、作者辛勤耕耘、广大读者的青睐分不开的。从2005年初春起,《烹调知识》加强了编者的阵容。仅从第1、2期推出新颖风貌来看,封面设计是独具匠心的,给广大读者一种新的喜悦,有独创一招的感受。我们有些大学里教书的友人、学者及同僚们见到后无不夸赞编者立意创新。中国传统饮食文化具有数千年的悠久历史,从宫廷深院,流传到民间,经过无数高手、名家不断总结与创新,终于在中国烹调史上形成了系列的具有种种特色的     

素席版“水八碗”

提起“水八碗”，或许有的读者朋友还有些印象，那就是我曾在《四川烹饪》2006年第8期上发表的《家乡的“水八碗”》一文中，介绍了家乡四川邻水这一民间饮食。     

关注“空盘率”

在干什么都讲求“眼球经济”、讲求关注的今天，“关注”自身就是个出镜率很高的词汇。比方说上上期《中国烹饪》的卷首语，标题就叫做《关注“餐饮农民工”》。那么，在本期的卷首语中，我们又要“关注”些什么呢？     

玩“味”不已为“味”文——张士魁及其“味‘文论’”

自江苏《美食》杂志2003年第4期发表张士魁先生所撰《“中国烹饪”心解》一文以来,轻舒的行文、新颖的主张、别致又深邃的见解,无不吸引着业内、外相关人士的注目。事实上,早在2002年第4期的《华夏美食》杂志上他就发表过题为《“味”之议——兼与张永义先生商榷》的文章。其时     

大锅菜——香从“土”味来

大锅，上平下圆，直径不一，深度不等，用大锅做菜，一次性可以制作多量菜肴，适于多人聚餐。前几年，《中国烹饪》编辑施红曾给我来信说，大锅菜不仅家家吃，而且连国务院的食堂也离不了。     

读者来信选登

编辑老师们好!改版后的《四川烹饪》确实给人一种新感觉，无论内容还是质量，都提高了很多，并且仍然是同类期刊中的低价位……建议你们每期增加一篇卷首语，版面可以从目录页当中挪出来。卷首语不必写太长，但要经典，可以是名家在饮食方面的精辟言论。也可以是普通事厨者的心得和体会，     

我看《烹调知识》

我从1994年开始研究饮食市场、饮食文化。先是给《西安晚报》、《西安日报》、《陕西日报》、《中国食品报》、《中国商报》、《深圳特区报》等报刊写稿,后逐步转到给《中国烹饪》、《东方美食》、《美食》、《华夏美食》、《餐饮世界》等杂志投稿。《烹调知识》这本杂志我早就     

《齐民要术》之“饼法”简析

《齐民要术》是我国北魏著名农学家贾思勰撰写的农业巨著，其内容十分丰富，它不仅论述了农业的各个领域，连农产品加工特别是烹饪这个领域也涉及到了，而且涉及的范围很广，“起自耕农，终于醯醢，资生之业，靡不毕书”，素有“农业百科全书”之称。在魏晋南北朝时期，面点制作技术有了进一步发展，《齐民要术》则论述了这一时期面点制作水平的最高代表。     

论杭菜之“鲜”

浙江菜、杭州菜向以因时而异、时鲜多变而著称，重视原料的鲜、活、嫩，口味清鲜，突本味，其中关键在于抓住了时鲜、新鲜、味鲜、色鲜这四鲜。     

有“保存期”无“保质期”是不是合格食品？

国家强制性标准GB718-94《食品标签通用标准》第5.5．1条规定：“必须标明食品的生产日期，保质期或／和保存期。”标注保质期的，可采用“之前食用最佳”，或“之前饮用最佳”，“保质期至”，“保质期个月”。标注保存期的，可采用“之前食用”，或“之前饮用”，“保存期至”，“保存期个月”。由此可见，食品标签中“日期标志”中的保质期和保存期是可以选择标注的，可标注其中一种，或两种都标注。     

《湖南饮食丛谈》读后感

前不久,多年为《烹调知识》撰稿的湖南文史研究馆馆员俞润泉先生,给我寄来了他新近出版的专著《湖南饮食丛谈》。全书90多篇文章,近20万字,除少数几篇附录外,都是作者1985年以来在《烹调知识》、《中国烹饪》、《美食》等十多家饮食、烹饪杂志上发表过的作     

要学会吃“苦”

人体有心、肝、脾、肺、肾五脏，食物有酸、甘、苦、辛、威五昧。人体的五脏对五味各有所喜。此乃中医所讲的“酸入肝、甘入脾、苦人心、辛入肺、咸入肾”的五味八五脏理论。中国烹饪讲究五味调和．和是饮食之美的最高境界。合乎时序为美。古人要求“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多成．调以滑甘”（《礼记》），以适合人体四肘之需。唐代医学家孙思邈则提出“夏宜增辛减郁苦”。他认为夏季心火当令，而苦味入心，苦多则助心火而伐克肺金，为防止肺气受伤。故多吃辛味．以补肺气。但这未免有些机械，现实生活中．还是以甘寒清凉为主，再适当加些清心火的食物，以防中暑。[第一段]     

吃的研究(四)《中国烹饪辞典》的诞生

改革开放以后,老百姓的经济生活水平开始逐渐提高,社会餐饮业显现出前所未有的欣欣向荣景象。初期,各地的大小报纸都先后开辟了烹饪专栏,而《中国烹饪》、《食品科技》（后改为《中国食品》）、《食品科学》、《烹调知识》、《四川烹饪》等烹饪杂志也是在这个时期先后创刊的。随着祖国烹饪教育事业的蓬勃兴起．各地除了恢复或新办烹饪职业中专和技校外，江苏、     

今天你“科学”了吗

当我们编辑本期《中国烹饪》时，乱乱哄哄的春节刚过去不久，乱乱哄哄的后遗症还未完全消失。 过节本该是高高兴兴，为什么变成了乱乱哄哄？短时间内数以亿计人群的大聚集、大流动是一大原因，春节在时间设置上的不科学，也是一个不能不提及的缘由。     

“美食律动”及其他

我国民主革命的先驱者孙中山先生在他不朽的《建国方略》一文里,曾有着“烹调之术本于文明而生,非孕乎文明之民族则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙。中国熟调之妙,亦只表明进化之深也”精彩动人的议论。于是,我们才有决心在拉丁词词干“瓷”的美好基本义上,再赋予“CHINA”以“饮食律动美感”的独具的内涵。这实在是由于革命导师“昔者……西人只知烹调之道、法国为世界之冠,及一尝中国之味,莫不以中国为冠矣”(同上)的教诲声不绝于耳端之所致。是当悟:作为行为艺术终端之中国烹饪“辨味”环节意义的庄肃与非凡。但真的理解到了这一点,…     

“煮”论坛

欢迎来到《贝太厨房》论坛，交流烹饪心得，以食会友，获得更多烹饪高手全方位的厨房指导！如果您对本杂志有任何意见、建议或遇有烹饪、生活方面的问题，或参加“贝太美食我来做”的征文活动，也欢迎您在论坛内发帖。     

继承传统与创新未来

“国以民为本,民以食为天”这是我们的祖先把饮食提升到治国安帮的高度认识的名言。饮食是人类生存和发展的物质基础。中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础,已成为中国的三大国粹之一,以“选料广泛、技法众多、口味多变、品评多元”等特点,在世界上享有盛誉。中国饮食文化历史发展悠久,文化积淀深厚,民族特色鲜明,它是透视中国文化的一个极好的窗口。中国文化的方方面面,在这个窗口里都可显示的特别清晰。中国文明史,其实很大部分都体现在具体的饮食活动之中。近年来人们对饮食生活从质量到内涵都发生