纳塔生产菌培养条件的研究

该文主要研究了纳塔生产菌的发酵生产条件的优化.纳塔是醋酸菌发酵生产的细菌纤维素,作为一种健康天然食品,被广泛应用于罐头、果冻等食品中.以纳塔为代表的细菌纤维素近几年越来越受到人们的重视,成为国内生物材料研究的热点.试验从样品发酵液中筛选出了纳塔生产菌,得到了优化的纳塔发酵培养基组成为:葡萄糖2％,蛋白胨1％,酵母膏0.5％,柠檬酸0.1％,磷酸氢二钠0.5％,纳塔的产量达到了9.9g/L.     

仙草提取物对贡丸质构特性、食用品质和抗氧化特性的影响

本实验的目的在于研究仙草提取物添加量对猪肉贡丸品质变化和抗氧化特性的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸质构特性和色泽,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并用化学的方法测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)变化情况。结果表明:随着仙草胶添加量的增加,贡丸的硬度、咀嚼性和弹性呈现先增加后降低趋势,色泽上L值、b值显著降低(P0.01),a值逐渐升高;与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加了仙草提取物的各处理组贡丸的脂肪和蛋白氧化速度显著降低(P0.05)。当仙草提取液添加量为总肉重的10%时,贡丸感官品质评分最高,与对照组相比,其硬度,弹性和咀嚼性分别提高了17.73%、9.33%和16.38%,同时还改善了风味,显著抑制了脂肪和蛋白氧化(P0.05),效果与0.02%BHA相近。     

椰子纳塔发酵条件研究

研究了一株醋酸杆菌（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｓｐ．）在椰子水培养液中发酵产生纳塔（ｎａｔａ）的适宜工艺条件：蔗糖７％,ＮＨ４Ｃｌ０．４％,ＫＨ２ＰＯ４０．２％,ＭｇＳＯ４０．０２％,ＣａＣｌ２０．０２％,ＦｅＳＯ４０．０００５％（Ｗ／Ｖ）,酵母膏０．０５％,柠檬酸０．０２％,椰子水５０％～１００％（Ｖ／Ｖ）,ｐＨ４．０,用大口容器盛装,３０℃静置培养１４～１８ｄ。在此条件下,于５００ｍｌ烧杯中发酵１６ｄ,最高可收获１８２ｇ重,３．３ｃｍ厚的纳塔,其外观和品质均符合纳塔食品的加工要求。     

潮州牛肉丸质构的感官评定与仪器分析

质构是潮州牛肉丸品质的决定因素,为正确合理地评价潮州牛肉丸质构特性,对感官评定与仪器分析2种方法进行比较。选用11种市售潮州牛肉丸,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(质构剖面分析模式,剪切力模式,穿刺模式)进行仪器分析。运用主成分分析从潮州牛肉丸质构的感官评定与仪器分析数据中提取出2个独立主成分,这2个主成分解释了74.486%的数据,并把样品分成了3类。对感官评定与仪器分析结果进行相关性分析,发现感官评定与仪器分析结果之间存在广泛的程度不同的相关性(r=-0.622～0.896,P<0.05或P<0.01)。以主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、弹性、紧密性、多汁性和易嚼性的预测方程(R2adj=0.696～0.907)。     

肉丸品质的质构与感官分析

质构是肉丸品质的决定因素,为正确合理地评价肉丸质构特性,该文对感官评定与仪器分析两种方法进行比较.选用10种市售肉丸,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA模式)进行仪器分析.对肉丸质构的感官评定数据进行主成分分析(PCA),得到3个主成分,选取主成分中的主要感官指标研究肉丸感官性状,10种肉丸的感官性状差异显...     

纳塔产生菌的分离鉴定和发酵特性研究

纳塔(nata)是一种由微生物经液态发酵形成于液体表面的凝胶膜状物[1],主要成分是纤维素[2,3]。目前在台湾和大陆的商品名叫“椰果”、“高纤椰果”,因其外形极象嫩椰肉,且最常用的发酵原料是椰子水。由于它持水性好,具有独特的凝胶状半透明质构,其最广泛的应用是加工成各?..     

超声波促进高纤椰果发酵的研究

为了提高高纤椰果发酵产量,在浅层静态发酵过程中尝试加载超声波,研究了超声波处理条件对高纤椰果发酵的影响。结果表明,适宜的超声波处理条件对高纤椰果发酵有促进作用,利用超声波(400 W,28 kHz)从发酵48h开始进行处理,每次处理时间为180 s,每隔1.5 h处理1次,发酵240 h,纤维素干重可达到1.88 g,比空白实验提高了20.5%。     

Influences of xylooligosaccharides on the quality of Chinese-style meatball (kung-wan)

Physicochemical properties, sensory traits, and protein surface hydrophobicity of Chinese-style meatball (20% fat) processed from various combinations of xylooligosaccharides (XOS) and sucrose were investigated. No significant differences in pH and water-holding capacity were noted for treatments following cooking and frozen storage. Sensory springiness, hardness, chewiness, and overall acceptability of all treatments were found not significantly different. Water-soluble protein and total extractable protein concentrations of XOS4 (4% xylooligosaccharides) containing treatments were higher than other treatments at any frozen storage period (0, 4, 8, and 12 weeks). Addition of xylooligosaccharides or sucrose singly or in combination at levels investigated in this experiment resulted in Chinese meatballs with comparable quality. Substitution of sucrose with varying amounts (1, 2, and 4%) of xylooligosaccharides functioned equally on the quality of Chinese-style meatball.     

基于TPA测试的蔬菜猪肉丸质地特性研究

蔬菜肉丸是一种营养丰富的特色肉糜食品,其研究主要集中在感官评价基础上的工艺优化.采用物性测定仪对蔬菜汁猪肉丸子进行硬度、耐咀性等分析,从而得出不同蔬菜汁、胶体的加入对猪肉丸质地的影响.结果显示,在相等的量的加入下,白菜汁质地好于芹菜汁好于番茄汁,胶体加入中卡拉胶好于明胶.     

椰纤果热风干燥工艺优化研究

对椰纤果的热风干燥工艺条件和利用渗透法对椰纤果的结构修饰进行研究,通过单因素及正交试验探讨不同热风及结构修饰条件对椰纤果的复水性、复水后的质构等的影响。结果表明,热风干燥椰纤果的最佳工艺条件为干燥温度60℃、浸泡处理1.0%卡拉胶浸泡、浸渍固液比1∶2(m∶V)、浸渍时间为20h。     

魔芋胶在低脂猪肉丸中的应用研究

魔芋胶是一种优质的膳食纤维和功能性食品胶,为降低猪肉丸中的脂肪含量,改善其食用品质,本实验采用单因素分析法及正交实验设计,用质构仪测定猪肉丸的四个重要质构指标:硬度、弹性、黏聚性和耐咀性,并以此为基础确定综合质构指标,向猪肉丸中添加魔芋胶,研究其对肉丸品质的影响。结果表明,添加质量分数为2%的魔芋胶,不会影响肉丸的质构品质,并且可以降低脂肪含量。最终确定猪肉丸中优化的添加物量为:魔芋胶2g/100g猪肉,淀粉16g/100g猪肉,碱[Ca(OH)2]0.48g/100g猪肉。      

羧甲基纤维素钠和羟乙基纤维素对冷冻猪血豆腐品质的影响

为提高猪血豆腐在冷冻条件下的品质特性,以新鲜猪血为原料,添加羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose sodium,CMC-Na)和羟乙基纤维素(hydroxyethyl cellulose,HEC),研究其对冷冻猪血豆腐蒸煮损失、色差、质构及感官品质的影响。结果表明:CMC-Na和HEC添加量均为1.00 g/100 mL时,冷冻猪血豆腐的蒸煮损失比未添加CMC-Na和HEC分别降低69.65%、86.82%(P<0.05),质构特性中的硬度、弹性、咀嚼性比未添加CMC-Na和HEC分别提高41.01%、20.03%、83.43%(P<0.05),其色泽指标红度值和黄度值高于鸭血豆腐(P<0.05),感官上嫩度软硬适中、切面密实、几乎无气孔。因此,添加CMC-Na和HEC能提高冷冻猪血豆腐的品质特性。     

大豆组织蛋白在猪肉丸中的应用

本课题研究了不同大豆组织蛋白添加量对猪肉丸品质的影响,并从工艺及配方上对影响产品质量的各因素进行了探讨,获得了新型高蛋白猪肉丸,其中大豆组织蛋白替代猪肉用量达42.9%,使制品蛋白质含量提高58.6%,脂肪含量下降22.1%,成本节约300元/100Kg,而质量保持稳定.     

Sweet potato-based pasta product: optimization of ingredient levels using response surface methodology

Sweet potato flour was used for the development of a pasta product. The system known as response surface methodology was used to analyse the effect of sweet potato flour, soyflour, water, Arabic gum and carboxy methyl cellulose (CMC) on quality responses (sensory, solids loss and hardness) of the pasta product. A rotatable central‐composite design was used to develop models for the responses. Responses were affected most by changes in soyflour and gum levels and to a lesser extent by sweet potato flour and water levels. Individual contour plots of the different responses were superimposed and regions meeting the maximum sensory score (33.8), minimum solids loss (16.6%) and maximum texture hardness (5616 g) were identified at 674 g kg^?1 sweet potato flour, 195 g kg^?1 water, 110 g kg^?1 soyflour, 10.6 g kg^?1 Arabic gum and 10.1 g kg^?1 CMC levels.     

纳米纤维素的研究进展：2001～2015年收录文献检索分析

纳米纤维素具有可再生性、可生物降解性等优点,是当前纳米技术领域的研究热点。文章对有关纳米纤维素的相关论文、专利和国家自然科学基金资助项目情况进行了统计,分析了国内纳米纤维素的研究进展,以期为纳米科学领域的研究人员提供参考。检索关键词为纳米微晶纤维素、纳纤化纤维素、微纤化纤维素、细菌纤维素,检索时间范围为：2001.01～2015.10。研究结果表明,2011年后,纳米纤维素研究发展迅速,论文发文量呈快速上升趋势,并进入技术成长期;2010年后,相关专利申请数量稳步上升,纳米微晶纤维素和细菌纤维素的相关专利数量增长明显;2011年,国家自然科学基金相关项目的申请数量快速增多。     

响应面分析法优化干椰纤果制备工艺

通过单因素及响应面试验探讨羧甲基纤维素钠(CMC)真空渗透条件和热风干燥条件对椰纤果的复水性、复水后的质构等的影响。结果表明：采用CMC真空渗透处理可以改善干椰纤果的复水比、复水后的硬度和弹性。影响干椰纤果复水性质的因素主要是CMC质量分数、固液比、干燥温度、真空渗透时间,干椰纤果制备的最佳工艺条件为：CMC质量分数0.90%、固液比1:2、真空渗透时间4.5h、干燥温度60℃。