中低烘烤温度对花生中油脂品质、蛋白质性质及内源性蛋白酶活性的影响

为探究中低烘烤温度对花生品质的影响,以花生为原料,研究烘烤温度(50～140℃)对花生中油脂的酸值和过氧化值、蛋白质提取率、蛋白质分散指数(PDI)及内源性蛋白酶活性影响。结果表明：花生油的酸值总体上随烘烤温度的升高而升高,而过氧化值总体上呈先升高后降低的趋势,但均未超过国家标准限量;适度烘烤可显著提高蛋白质提取率,最高可达98.78%(120℃),而过度烘烤则降低蛋白质提取率;PDI随烘烤温度的升高呈先上升后下降的趋势,在90℃时PDI最高(98.73%),烘烤温度在110℃以内时,PDI均在95%以上;内源性蛋白酶对花生蛋白的水解能力随着烘烤温度的升高呈先升后降趋势,烘烤温度小于或等于110℃时,有利于花生蛋白被内源性蛋白酶水解,其中70～80℃烘烤时花生蛋白最易被水解,烘烤温度为120～140℃时,则不利于花生蛋白被内源性蛋白酶水解,140℃时内源性蛋白酶仍具一定活性。综上,建议选择110℃作为花生的烘烤温度,以有利于花生中油脂和蛋白质的综合利用。     

花生分离蛋白的超声波制取工艺

以低变性花生蛋白粉为原料,研究了花生分离蛋白的超声波制取工艺.以蛋白得率和氮溶解指数(NSI)为指标,通过单因素和正交试验得出花生分离蛋白制取的最佳工艺参数为:超声波频率60 kHz,料液比1:10,pH 8.5,提取温度30℃,提取时间30 min.在最佳提取条件下,花生分离蛋白得率达到37.27%,蛋白含量为95.4%,NSI为76.34%,超声波法优于碱溶酸沉法.     

热风干燥加工对南极磷虾肉脂质品质的影响

研究不同热加工温度及时间对南极磷虾肉脂质品质的影响,确定最佳热风干燥加工工艺。将南极磷虾肉在不同温度和时间下进行热风干燥,冷冻干燥得到南极磷虾粉,用正己烷和无水乙醇混合溶液提取其中的油脂成分,并测定其过氧化值、酸值、硫代巴比妥酸值和脂肪酸组成。结果表明,热风干燥温度和时间对南极磷虾肉脂质品质有显著影响,加工温度升高,脂质过氧化值、酸值和TBA值升高;加工时间延长,TBA值呈现先上升后下降趋势,而酸值和过氧化值受时间影响不大;加工温度和时间对脂肪酸组成均无显著性影响。南极磷虾肉最佳热风干燥加工条件为65℃、1 h,在此条件下,磷虾肉脂质过氧化值1.02 meq/kg,酸值30.950 mg/g,TBA值0.440,多不饱和脂肪酸占比47.766%。     

低温花生粕蛋白制备及其饮料稳定性分析

以低温花生粕为原料,利用碱溶酸沉法提取花生分离蛋白,继而制备花生蛋白饮料,考察自制花生蛋白饮料的稳定性,并研究其氮溶指数、乳化活性及乳化稳定性等功能特性。结果表明,最佳工艺条件为pH 9.5、碱提温度55℃、料液比1∶11(g/mL)、提取时间2.5 h,此条件下花生分离蛋白提取率可达90.25%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示,其中包含花生蛋白所有特征条带。花生蛋白饮料的平均粒径(D[4,3])为4.31μm,稳定性分析仪测出粒子动态变化斜率(Slope)值为26.66%/h。低温花生粕制备的花生蛋白饮料具有良好的稳定性,这为花生粕高值化利用提供了新方向。     

花生露制备条件对可溶性蛋白溶出率的影响

以花生仁为原料,可溶性蛋白溶出率为评价指标,采用考马斯亮蓝法研究液料比、磨浆温度、磨浆pH和磨浆时间对花生可溶性蛋白溶出率的影响。采用正交试验法优化制备工艺,得到制备花生乳的最佳工艺条件:液料比4∶1(mL/g)、磨浆温度60℃、磨浆时间8 min、磨浆pH 7。结果表明:液料比、磨浆温度、磨浆pH和磨浆时间对花生可溶性蛋白溶出率影响显著。     

响应面法优化有限酶解提高花生浓缩蛋白溶解性工艺研究

以木瓜蛋白酶有限酶解来提高花生浓缩蛋白的溶解性.花生浓缩蛋白经物理方法预处理后使用木瓜蛋白酶适度酶解改性,在单因素实验基础上,通过响应面方法对酶解工艺参数加以优化.结果表明,最佳工艺条件为:加酶量0.291 3%,酶解时间18.95 min,酶解温度46.70℃.最佳条件下酶改性花生浓缩蛋白的氮溶指数为86.32%.     

响应面法优化花生仁脱皮工艺研究

在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对影响花生仁脱皮率的主要因素进行研究,建立影响因素与脱皮率之间的函数关系。根据回归方程寻优得出最佳工艺条件为冷浸温度为13.7℃,冷浸时间为25.4 min,热浸时间为24.5 s热浸温度为95.9℃;结果表明,响应面法对花生仁脱皮条件的优化是可行的,得到的花生仁脱皮工艺参数具有实际应用价值。     

烘烤温度对水酶法提取花生油质量的影响

研究了水酶法提取花生油工艺中烘烤温度对花生油质量的影响.结果表明:烘烤温度对花生油水分及挥发物、不溶性杂质、折光指数、皂化值、酸值、脂肪酸组成以及共轭三烯烃含量的影响较小;烘烤温度越高,花生油色泽越深;花生油过氧化值与共轭二烯烃含量随着烘烤温度的升高先变化平缓,在160℃后显著降低;相同烘烤温度下水酶法制得的花生油与压榨法相比,水酶法制取花生油的过氧化值和共轭烯烃含量较低;花生油中维生素E含量随烘烤温度升高先减少后增加;经190℃及以上温度烘烤过的花生仁所提取的花生油具有浓郁香味.     

酶－微射流复合改性花生蛋白及其在微胶囊粉末油脂中的应用研究

以乳化性能为指标,采用胰蛋白酶-超高压微射流对花生蛋白复合改性,并以复合改性花生蛋白为主要壁材和乳化剂制备微胶囊粉末油脂。结果表明:复合改性可改善花生蛋白的乳化性能,花生蛋白经胰蛋白酶酶解后,在微射流均质压力100 MPa、均质1次的条件下,其乳化性能最佳;微胶囊粉末油脂复原乳状液粒径分布集中,平均粒径346.8 nm,在放置24 h内较稳定;微胶囊粉末油脂在实验时间内,表面油含量、酸值(KOH)和过氧化值分别控制在8%、3 mg/g和8 meq/kg内。     

挤压对低温脱脂花生粕氮溶指数的影响

以低温脱脂花生粕为原料,采用挤压技术,在单因素实验的基础上,利用Box-Benhnken的中心组合实验设计原理,氮溶指数(NSI)为考核指标,确定了花生粕挤压改性的最佳工艺条件,建立了数学模型。结果表明,低温脱脂花生粕挤压改性的最佳工艺条件为模孔直径12mm、物料含水量11.8%、挤压温度65℃、螺杆转速300r/min。在该工艺条件下花生粕的NSI为82.20%,和挤压前相比提高15.42%。