乳鸽肽的研制

鸽肉性温滋养人体，具有滋补气血，滋补肝肾之功效。古今医学文献记载和传统民间实践证明，鸽肉是人类理想的食疗，食治，食补的最佳功能性食品，乳鸽是指从出壳至离巢出售或育种前的幼鸽，生长期在25-30d，靠产鸽哺育喂以鸽乳生长，其营养成分含量为鸽子生长中的最高时期。据此我们选用乳鸽为原料进行加工，其产品称之为乳鸽肽。     

一鸽胜九鸡

鸽子,是一种高蛋白、低脂肪、肉嫩味美的肉类珍禽,自古就有“一鸽胜九鸡”的美称。据有关资料介绍,鸽肉的蛋白质含量为22％以上,鸽肉消化率可达97％,此外鸽肉所含的钙、铁、铜等元     

五香油鸽软罐头的研制

论述了鸽肉的营养价值及其滋味、药用和保健功能,探讨和确定了五香油鸽软罐头加工技术、主要工艺参数及产品质量指标.本研究对于人们"营养、保健、方便”的膳食需求和开发鸽肉制品具有重要作用.     

鸽肉寡肽的制备及分子量分布

以鸽肉为原料,用风味蛋白酶催化水解鸽肉来制备鸽肉寡肽。采用10%(w/v)三氯乙酸沉淀水解物中大分子蛋白质再结合双缩脲试剂来测定水解物中寡肽含量;用单因素实验和正交实验研究水和鸽肉之比、pH、水解温度、水解时间和酶用量对鸽肉水解物中寡肽含量的影响;用液相色谱质谱联用检验寡肽的分子量。以水解液中寡肽含量为衡量因子,通过正交实验优化鸽肉蛋白适宜水解条件。结果表明鸽肉蛋白适宜水解条件为酶解时间3.5h、水解温度50℃、风味蛋白酶添加量2100u/g、水与鸽肉之比5∶1(m/v)、pH6.5,寡肽吸光度值为0.308,其对应寡肽浓度和含量为别为0.056g/mL和28%。      

鸽肉肉色测定方法研究

主要研究不同预处理方法和不同测定条件对鸽肉肉色测定结果的影响,并对不同日龄、胴体质量和不同品种的肉鸽肉色进行比较,为科学测定鸽肉肉色提供实践指导。取鸽胸肉为研究对象,利用分光测色仪测定其肉色,试验结果表明:表面位置、取点位置、发色时间和发色温度对鸽胸肉肉色的测定结果均有显著影响(P0.05)。使用分光测色仪测定鸽胸肉肉色的最佳条件选定为4℃条件下发色45 min,测定位置为鸽胸肉靠近肋骨一侧中间范围内,所得到的测定数据相对稳定。     

五香油鸽软罐头的研制

论述了鸽肉的营养价值及其滋味、药用和保健功能 ,探讨和确定了五香油鸽软罐头加工技术、主要工艺参数及产品质量指标。本研究对于人们“营养、保健、方便”的膳食需求和开发鸽肉制品具有重要作用。      

酱卤鸽肉制品的研制与质量控制

通过单因素试验和正交试验优化酱卤、烘干、灭菌等工艺制作即食鸽肉制品,探讨加工工艺对酱卤鸽肉感官品质和保存期限的影响。采用1%(w/w)盐水香辛料溶液混合液对肉鸽进行注射,注射量为10%(以鸽肉重量计),腌制10h,洗净、焯沸、烘干后进行卤制、烘干及高温灭菌等实验。结果表明：在0.5%食盐、2.5%冰糖、1.75%老抽酱油、0.25%胡椒粉、1.25%料酒的卤水中卤制30min; 70℃下烘干5.5h;于110℃高温灭菌20min为最优工艺条件。在此条件下生产的酱卤鸽肉制品,具有较好的口感与风味,且该杀菌工艺在保证酱卤鸽肉感官品质的基础上,有效延长其保存期至42d。     

鸽肉小档案

鸽肉鲜嫩味美,营养丰富,蛋白质含量达22．1％,并含有少量的脂肪和无机盐,是一种优质肉食品,在许多国家被誉为“禽中明珠”,我国民间有“一鸽胜九鸡”的说法。《本草纲目》中记载“鸽羽色众多,唯白色入药”。     

氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响

以新疆塔里木肉鸽为原料,设计单因素试验,控制腌制液中氯化钠添加量分别为0％、3％、5％、7％、9％,采用湿法腌制,对腌制后鸽肉的水分含量、水分活度(water activity,aw)、含盐量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、挥发性盐基...     

即食型滋补乳鸽汤的研制

本文以乳鸽为主要材料,以鹌鹑蛋、山药、枸杞、莲子、鸡腿菇为辅料,以“茯苓、薏苡仁”等药食同源之品提汁配汤。通过腌制、预煮和高温灭菌等加工工序,探索了即食型滋补乳鸽汤的制作工艺。产品鸽肉香嫩、汤味鲜美且具有良好的外观组织形态。     

不同日龄和性别舞阳鸽胸肌肉常规肉品质及主要营养成分的比较

为充分解析河南地方资源舞阳鸽肉质性状特点,本研究系统分析了不同日龄和性别舞阳鸽胸肌肉的肉品质及营养组成,并与白羽王乳鸽和市售乳鸽进行比较。随机选取健康乳鸽、成年公鸽和成年母鸽各30只,进行屠宰。取双侧胸肌,一侧立即进行常规肉品质(肉色、pH、失水率和剪切力)的测定,一侧冷冻保存,用于营养组成(常规成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素)的测定。结果显示：舞阳乳鸽胸肌肉的肉色红度值显著高于成年母鸽(P＜0.05),成年公鸽胸肌肉的剪切力显著高于成年母鸽和乳鸽(P＜0.05),三者pH和失水率没有显著差别(P＞0.05)。与白羽王乳鸽相比,舞阳乳鸽肉色偏红偏黄,pH、剪切力和失水率都偏高。日龄对舞阳鸽胸肌肉水分、脂肪、肌苷酸含量有显著影响(P＜0.05),舞阳乳鸽水分比白羽王乳鸽高5.36%,脂肪比白羽王乳鸽低48.08%。成年母鸽胸肌肉必需氨基酸占比显著高于成年公鸽和乳鸽(P＜0.05),尤其是亮氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸占有显著优势(P＜0.05)。舞阳乳鸽胸肌肉鲜味氨基酸比白羽王乳鸽高出24.44%。日龄对舞阳鸽饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸比例影响显著(P＜0.05)。白羽王乳鸽未检出花生三烯酸(C20:3),舞阳乳鸽含量高达4.75%。不同日龄和性别舞阳鸽胸肌肉微量元素Fe、Cu、Zn、Se含量没有显著差异(P＞0.05)。与市售鸽肉相比,Fe含量较高,Cu、Zn含量较低。综上所述,日龄和性别对舞阳鸽胸肌肉的肉色、剪切力、水分、脂肪、肌苷酸、氨基酸和脂肪酸组成均有影响。舞阳鸽肉不仅具有色泽红润、嫩度小、不易酸败、风味好等地方畜禽品种肉特有品质,同时氨基酸组成更均衡,脂肪酸组成更优化,是一种高蛋白、低脂肪的理想型食用肉类。     

五香油鸽的炸制工艺优化

为了优化五香油鸽的炸制工艺参数,本研究以新疆本地塔里木鸽为实验材料,将油炸时间、油炸温度、油焖时间为影响因素,以炸制后五香油鸽的出品率、油脂含量及感官评价为考察指标,在单因素试验基础上筛选出较适宜的油炸条件与油焖时间,进一步采用Box-Behnken试验设计构建多项式回归方程模型,通过响应面分析确定五香油鸽的最佳炸制工艺参数。研究表明油炸时间为28.68 s、油炸温度为153.24℃、油焖时间为35 min时模型预测出品率为73.93%、油脂含量为4.40%及感官评分为9.37,而实际出品率为74.28%、油脂含量为3.62%及感官评分为9.54,与预测结果的相对偏差仅为1.81%、2.84%及1.86%。此条件下,炸制出的五香油鸽口感与品质最佳,平衡了产品出品率与营养品质之间的关系。如何将五香油鸽的制作工艺更好地应用到鸽肉产品工业化生产中,是今后所研究解决的重点问题。     

妇儿药膳健身

妇女和儿童在生理上和病理上都有其独特性,从中医的角度来看妇女的“经、带、胎、产”,小儿的“脾常不足,阳常有余”等独特的情况,都应在饮食问题上加以考虑,有所顾及,而有利他们的疾病防治和身体健康。本文介绍的健身药膳考虑及此。 妇女健身药膳 1、补血调经双凤煲 组成:当归6克,赤芍6克,乌骨鸡及乳鸽各一只。 制作:乌骨鸡及乳鸽弄净去内脏、切块。当归、赤芍盛纱布袋中扎紧,与鸡鸽放人煲中加水同煮,待鸡鸽肉熟后,除去药包,再煮使鸡鸽肉熟烂,加盐、酒、葱、姜适量,再煮片刻即成,吃鸡鸽肉及汤。 功用:补血调经,养阴补肾。对经少、经期不准、面黄、经来腰酸等,可在经来前一周服用效佳。     

双酶酶解鸽胸肉工艺优化及抗氧化性评价

目的:根据鸽肉酶解产物的水解度与抗氧化性,探究最佳酶解工艺条件。方法:以水解度与ABTS自由基清除率为评价指标,探讨酶种类、加酶量、pH值、酶解温度、酶解时间、料液比和酶配比等因素对鸽胸肉酶解物抗氧化活性的影响,并对最优条件下制备的鸽肉酶解物进行总氨基酸含量测定。结果:中性蛋白酶与碱性蛋白酶为最佳复配用酶,m_{中性蛋白酶}∶m_{碱性蛋白酶}为3∶1、加酶量800 U/g、料液比(m_鸽肉∶m_复合酶)为1∶1.5、pH值7.5、酶解温度50℃、酶解时间3 h,所得样品在1 mg/mL质量浓度下对ABTS自由基清除率为36.10%,与预测值相近。最佳工艺所制得的肽中共检出16种氨基酸,总氨基酸含量的47.97%为必需氨基酸,抗氧化活性氨基酸的占比为29.27%。结论:该条件下制备的鸽肉肽具有一定的抗氧化活性与营养价值。     

电击晕处理对肉鸽屠宰应激及宰后鸽肉品质的影响

为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响，本实验选取相同饲养条件下日龄为28 d的肉鸽，以击晕电压0 V为对照组，通过测定血液生化指标和肌肉理化指标，分析不同击晕电压(50～90 V)对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的变化。结果表明：电击晕处理组肉鸽屠宰后血液中肌酸激酶(creatine kinase,CK)、促肾上腺皮质激素(adrenocorticotropic hormone,ACTH)和乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)水平与对照组相比整体上均有一定程度的下降，在击晕电压60 V时总体达到最低水平；血液中皮质酮激素质量浓度随着击晕电压(0～90 V)的增大先降低后增加，在电压超过70 V时高于对照组，说明70 V以上的电击晕处理会增加肉鸽的屠宰应激水平；电击晕处理对宰后鸽胸肉的pH值影响不显著，与对照组相比，宰后24 h鸽胸肉亮度(L^*值)略有降低而红度(a^*值)增大，60～70 V电压处理组鸽肉的滴水损失率、蒸煮损失率及剪切力均保持在较低水平，此时鸽肉的保水性和嫩度相对较好。综上，60～70 V的...     

鸽肉营养而且保健

<正>鸽肉不但营养丰富,且还有一定的保健功效,能防治多种疾病。鸽肉用以食疗最早载于唐代的《食疗本草》。祖国医学认为,鸽肉味咸性平、无毒,有滋阴壮阳、补肝肾、益气血、祛风解毒之功,主治虚羸、消渴、妇女血虚经闭等症。中医学认为鸽肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效。现代医学认为鸽肉能壮体补肾、健脑     

鸽肉制品的研究开发进展

鸽肉具有很好的药用及保健作用,近年来倍受国内外消费者青睐。本文对鸽肉制品的开发方面进行探讨,并着重对鸽肉水解液及鸽肉超微粉等高附加值产品开发方面进行研究。     

河南饭店热销菜

玉鸭仙裙原料干裙边、草鱼、虾、青红椒、五花肉等。制法干裙边加葱、姜、料油、毛汤入笼蒸至发软，切片装碗，加炸好的葱、姜、五花肉、盐、料油、酱油、糖蒸。草鱼制成泥，用青红椒、虾造型制成玉鸭。黄瓜、红萝卜改花刀过水，把裙边里的汁倒出勾芡，浇在扣好的裙边上，玉鸭浇白汁即成。特点造型美观，玉鸭滑嫩，裙边软香。制作王章顺八宝葫芦鸽原料乳鸽、核桃仁、海参、鱿鱼、虾仁、蹄筋等。制法乳鸽整只出骨，用盐、味精、料酒、大料腌，八种原料切丁炒入味，然后装入鸽肉制成葫芦形，上色后蒸透即成。特点鸽肉呈柿红色，口感鲜香，营养…     

不拘一格做鸽肴

俗话说“宁吃天上飞一两,不食地上走半斤”。乳鸽虽不能飞翔,但也是飞禽一族,而且比一般飞禽来得更有营养价值。乳鸽是刚孵化的雏鸟,不能自己觅食,要靠亲生父母反哺半消化的食物,也称“鸽乳”来喂养。它营养独特,绿色安全,肉质鲜嫩,高蛋白,低脂肪,含17种氨基酸,10种微量元素,24．7％的蛋白质,且其性温味甘,具有温补气血、滋补肝肾之功效,易被人体吸收,素有“一鸽胜九鸡”之说。     

美味鸽肴三款

鸽子不仅营养丰富（典型的高蛋白、低脂肪食品），而且味美鲜嫩，民间就有“一鸽胜九鸡”的赞誉，可见其是一种极好的健身补品。下面介绍几款既滋补又美味的鸽子菜肴：雪梨鸽片原料：鸽脯肉300克雪梨300克鸡蛋清2个精盐4克制酒8克葱本3克姜末1克鸡汤50克湿淀粉25克芝麻油15克色拉油500克（约耗75克）制法：l、将鸽脯肉片成柳叶片状，放清水中浸泡除去血水，流尽水份后放碗里加入精盐、科酒什习上劲，再用鸡蛋清、湿淀粉15克拌匀浆好。2、把梨削皮，直切4瓣，去核后根切成片；取一小碗，放火鸡汤、精盐、料酒、湿淀粉调成支计待用。3、炒锅置…