大曲法酿造镜面柿果酒的工艺研究

在柿子果酒生产中加入大曲以降解果胶、提高出汁率,采用正交试验筛选最佳工艺,并进行比较,结果表明,大曲加入量6％、温度45℃、时间4h时,大曲法可提高镜面柿出汁率。对原料采用带皮渣发酵7d后分离皮渣,以低于23℃低温酿造出的镜面柿果酒,酒精度12％-14％（vol）,酸度0．4g／100mL-6g／100mL,单宁〈0．03g／100mL,酒色呈黄褐色、晶莹透明、酒香幽雅,具有镜面柿固有香气,酒体完整。     

柿子果酒工艺的研究

以柿子为原料，采用带皮渣发酵法酿制柿子酒。根据发酵过程中糖和单宁的变化以及正交试验法结果，确定发酵最佳工艺条件为糖度200g/L、pH值4．0、发酵温度18℃、酵母添加量0．5g/L。     

"双曲生料发酵"酿制大米酒的研究

为改善生料酒酒质。采用双曲生料发酵法酿制优质低度米酒。以生大米为原料。加入0．7％的生料酒曲，料水比为1：3．在发酵第5天左右加入0．8％的自制传统小曲，发酵10d而成。实验研究表明，在生料发酵过程中混合使用传统酒曲可以明显改善生料大米酒的酒香酒质。(丹妮)     

杏汁发酵与杏皮渣发酵对杏酒香气质量的影响

为优化杏酒的发酵工艺,提高杏果的综合利用价值,减少资源浪费和环境污染,以杏汁和杏皮渣为原料,分别加入两种酵母进行发酵,比较发酵工艺对杏酒基本理化指标、香气物质和感官特性的影响。采用4 种发酵工艺,工艺1为杏汁＋酵母BV818,工艺2为杏汁＋酵母CECA,工艺3为杏皮渣＋酵母BV818,工艺4为杏皮渣＋酵母CECA。用气相色谱-质谱测定杏酒中的香气物质,并对杏酒进行感官评价。在杏酒中共检测出41 种香气物质,包括酯类29 种、醇类5 种、醛类2 种和萜烯类5 种,其中酯类物质种类最多,且含量最高,占香气总量的72.7%。在工艺1～4的酒样中,香气总量分别为14 765.27、15 034.37、12 580.27 μg/L和7 347.61 μg/L,用杏汁发酵的杏酒中香气总量显著高于用杏皮渣发酵的杏酒。在4 种工艺酒样中均能检出且气味活性值大于1的香气物质为杏酒的特征香气物质,共有6 个,分别为辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、芳樟醇、癸酸乙酯和丁酸乙酯。主成分分析结果显示,工艺2的酒样与乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和芳樟醇5 种特征香气物质处于同一象限,说明该酒样具有杏酒的典型香气特征。感官评价结果显示,杏酒具有杏、桃、柑橘、苹果、梨等果香和槐花、金银花等花香,采用工艺2酿造的杏酒,感官评分最高。结论：用杏汁发酵的杏酒,香气物质含量较高,以果香和花香为主,酒体轻盈,口感清爽,而用杏皮渣发酵的杏酒,总酚含量较高,香气复杂,酵母味明显,酒体饱满。本研究为杏酒发酵工艺的优化提供技术支持,也为进一步研究杏酒香气物质的合成提供理论依据。     

玉米胚芽超氧化物歧化酶提取及对酒精发酵的影响

从玉米胚芽提取SOD的最佳工艺条件为：100g玉米中加入200mL0．05mol/L磷酸缓冲液，40℃浸泡玉米36h，淋干后分离胚芽与胚乳，再加入胚芽质量2倍的0．05mol/L磷酸缓冲液破碎后浸提1h，离心得SOD提取液，总酶活为22549．0u；然后添加硫酸铵依次达到饱和度40％和90％，进行除杂蛋白和盐析，离心后将沉淀冷冻干燥即得到SOD粗酶制剂，其比活为334．6u／mg蛋白。将分离后的胚乳和提取SOD后的胚芽残渣混合进行酒精发酵，淀粉出酒率达到53．16％，证明胚芽SOD提取不影响酒精发酵，且可降低酒精的生产成本。     

加强型刺梨酒的生产

刺梨是营养非常丰富的野生水果。以刺梨鲜果为原料，经清洗、破碎、发酵、调整、贮存、分离、冷冻、过滤制成刺梨酒。刺梨酒是一种滋补健身的饮料酒，含有18种人体所需氨基酸、8种矿物质，对人体生理功能有调节作用。主要工艺要点：1．破碎后的刺梨汁和刺梨渣的混合物中加入SO2，防止果汁腐败，添加量为10mg／L；果胶酶的添加量为2g／100L；2．发酵过程加入二氧化硫30mg／L，然后加入5％-10％的人工培养酵母液，控制发酵温度在15—18℃之间。(孙悟)     

固定化β-葡萄糖苷酶在安梨皮渣果酒、果醋中的增香作用

以安梨皮渣为原料制备安梨皮渣酒和皮渣醋,在酒精发酵前添加固定化β-葡萄糖苷酶酶解,以不添加β-葡萄糖苷酶样品为对照。经气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS）定性和定量分析,在对照皮渣酒、酶解皮渣酒、酶解皮渣醋样品中分别检测出芳香成分57、62、41 种。其中醇类和酯类物质在3 种样品中均占有重要地位。固定化β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒中挥发性物质总含量（6 706.43 μg/L）较对照皮渣酒（3 383.61 μg/L）提高了98.20%。再以β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒为原料,进行醋酸菌发酵后共检测出挥发性物质10 179.19 μg/L。安梨皮渣酒和皮渣醋中香气成分组成上差异较大,醋酸菌发酵在保持安梨本身特征性香气的同时,进一步形成了具有水果醋特征性香气的物质。     

干红毛樱桃酒酿造工艺研究

毛樱桃果实破碎榨汁时添加5％的白酒大曲,室温下处理6h,可使出汁率提高13.6％。采用苹果酸—乙醇发酵的生物降酸法降低毛樱桃汁的酸度,加入果酒酵母前添加8％—10％的裂殖酵母1号培养液,3d后使酸度平均降低10.4g/1,降酸率达54％在发酵过程中,采用带皮渣发酵4d,然后分离皮渣继续发酵的方式,并且采取15℃的低温发酵工艺,使酒的色香味保持较好的状态,风格突出     

醋渣培养基配比对蛋白质富化的影响研究

重点考察醋渣培养基配比和发酵时间对蛋白质富化的影响，在醋渣40％、玉米皮20％、芝麻粕40％的优化配比条件下，发酵40h，每1g发酵基质富集酵母121亿个，发酵基质粗蛋白质从19．6％上升到33．5％，表观粗蛋白质增幅为70．91％。关键词：热带假丝酵母；固态发酵；醋渣；蛋白质富化     

半发酵青梅酒的生产技术研究

以青梅为原料，采用半发酵工艺生产青梅酒。果浆汁添加4％的活化后的活性干酵母，发酵温度20－23℃，前发酵20d左右；18－20℃后酵2个月；皮渣加4％的干酵母发酵后蒸馏；果子经钙化、护色后用酒精浸泡，将发酵原酒和浸泡酒以7：3调配成，果香突出，清亮透明，醇厚爽净的青梅酒。（孙悟）     

柑桔果醋及果醋饮料的制备方法

本发明涉及一种柑桔果醋及果醋饮料的制备方法。果醋的制备方法：柑桔→剥皮→打浆(去核、去渣)→酶解→酒精发酵→过滤提取酒液→加醋酸菌发酵至醋酸含量3．5％以上→加壳聚糖沉降→提取上清液体→膜分离除菌过滤→灌装封口。该方法不仅可将水果制成食用醋，而且生产工艺简单，便于操作，其制成品营养丰富，风味及口感更佳。     

杏皮渣白兰地酒精发酵最佳工艺条件的研究

以杏皮渣为原料,研究杏皮渣白兰地生产中酒精发酵阶段的主要工艺条件。对杏皮渣浆液的制备方式、最佳酵母的筛选、接种量、初始含糖量、发酵温度、初始pH以及在发酵过程中酒精度和残糖的变化进行了研究。结果表明,杏皮渣浆的最佳制取方式采用高压蒸煮和酶解结合法:将杏皮渣和水按1∶6浸泡2 h后破碎打浆,121℃高压蒸煮10 min,冷却到室温后加入杏皮渣重量0.5%的果胶酶和1.5%的纤维素酶,在50℃下酶解4 h,得到的杏皮渣浆的还原糖含量为72.27 g/L。杏皮渣酒精发酵最佳工艺条件为:采用杏酒酵母No16,接种量为3%,初始含糖量为250 g/L,发酵温度为28℃,初始pH3.9,发酵时间为12 d,酒精度可以达到11.2%vol。     

番茄红素保健果酒的生产方法

研究以番茄为原料,经过酒精发酵生产番茄红素保健果酒的工艺。采用臭氧水浓度为1.0mg/L,对番茄进行处理,作用时间2min,可杀灭95%以上的微生物,减少了发酵过程中SO2的用量。加入50mg/L的果胶酶,使番茄的出汁率提高到71.7%,番茄皮渣用石油醚-丙酮混合试剂在pH8、40℃浸取4h,提取番茄红素。番茄汁经过前发酵、后发酵、陈酿得到番茄酒,将番茄红素加入到番茄酒液中获得番茄红素保健果酒。     

沙棘酒皮渣发酵提取物对金黄色葡萄球菌的抑制效果的研究

采用地衣芽孢杆菌发酵沙棘酒皮渣,研究了发酵提取物(SBFE)对金黄色葡萄球菌的抑制效果。结果表明,SBFE对金黄色葡萄球菌的MIC为1.2mg/mL,且SBFE中抑菌成分具有较高的热稳定性,其最佳抑菌pH为7.5。在SBFE中加入大于2%的葡萄糖会降低抑菌效果,但加入大于0.5%的柠檬酸和小于8%的苯甲酸会增加抑菌效果。沙棘酒皮渣发酵液中的抑菌物质可能是多种成分的共同作用,发酵可使多肽、多酚和黄酮等有效抑菌成分的浓度提高,增强了抑菌效果。     

菠萝皮渣果醋酿制新工艺研究

以菠萝皮渣为原料,采用多菌种混合进行酒精发酵,对所得酒液采用单因素试验来确定醋酸发酵的最适工艺条件.结果表明菠萝皮渣发酵所得酒液果香和酒香都较突出;在发酵温度为33℃、起始酒度为6%、接种量为10%的条件下,所酿制的菠萝果醋香气浓郁、酸味柔和,为醋酸发酵的最适工艺条件.     

枇杷果酒酿造工艺研究

以枇杷鲜果为原料，采用对比试验和正交试验，探讨液态发酵法酿造枇杷果酒的生产工艺。结果表明，该果酒的优化酿造工艺条件为：枇杷果汁糖度调整至20％，果酒酵母接种量0．2％，SO2添加量50mg／L，发酵醪液初始pH为3．6，主发酵温度28℃，主发酵时间12～14d，后发酵温度20～25℃，后发酵时间15～20d，陈酿90d以上，用0．5g／L的皂土进行澄清处理。酿制的枇杷果酒色泽淡黄，清亮透明，枇杷果香馥郁，酒体完整，典型性突出，     

大曲在柿子酒生产中的应用

采用正交试验筛选大曲法取柿子汁的最佳工艺,并对柿子酒的不同发酵工艺进行比较.结果表明,大曲加量6%、发酵温度45℃、时间4 h时,大曲法可提高柿子出汁率.对原料采用带皮渣发酵7 d后分离皮渣,以低于23℃低温酿造出的柿子酒,酒精度12%vol～14%vol,酸度0.4～0.6 g/100 mL,单宁＜0.03g/100 mL,酒色呈黄褐色、晶莹透明、酒香幽雅,具有柿子酒固有香气,酒体完整.     

酿酒发酵增效剂的试验研究

酿酒用添加刺(酿酒发酵增效剂)。如磷酸、麦饭石醋淬液、硫酸镁等，通过正交试验方案设计，确定其添加量，加入到酿酒发酵基质(如大米、高粱等)中，经过一段时期(20-30d)的糖化与发酵，蒸馏得白酒成品。试验结果表明；最佳添加刺添加量为磷酸1％。、硫酸镁0．1％。、麦饭石0．3％。，在该试验条件下，可提高出酒率10％左右，缩短发酵周期3—9d，并同时增加酒的风味与口感。     

乳清多肽的制备及乳清多肽酒的研制

采用蛋白酶水解乳清粉，对乳清多肽进行酵母菌发酵，并对发酵所得乳清酒进行风味调配。乳清粉最佳的水解条件为：酶浓度与底物浓度之比为1％、温度60℃、pH9．0、时间120min，水解度21．22％。乳清多肽酒的最优发酵条件：接种量5％、起始pH7．5、温度22℃、发酵60h，酒精度可达到3．9％。多肽乳清酒的最佳基本调配是总酸（苹果酸：柠檬酸=1：1）为0．1％、蔗糖为7％、环状糊精为0．6％。     

酒用酸性蛋白酶在酒精发酵中的应用

探讨酒用酸性蛋白酶在酒精发酵中的应用。实验室结果表明：在发酵开始时加入酒用酸性蛋白酶，添加量为每克原料15个单位，作用pH3．0--6．0，发酵温度为30--38℃，淀粉出酒率可提高1．6个百分点，发酵周期可提访约4h。