国内外小黑麦酿造啤酒的工艺研究进展

本文针对国内外酿造啤酒原料的变化，综述了小黑麦啤酒的制麦、糖化与发酵工艺的研究现状及其进展。阐明了小黑麦在酿造啤酒原料方面，与大麦相比具有广泛优越性及其开发应用前景。     

对小黑麦啤酒制麦工艺的探讨

本试验首次采用了小麦与黑麦属间异源多倍体杂交品种─—小黑麦作为酿造啤酒原料。通过对小黑麦的浸麦度、发芽与焙燥条件的控制,确定制麦最佳工艺技术参数。为小黑麦在谷物加工方面的广泛利用,以及开辟新的酿造啤酒原料提供理论与实践依据。     

小黑麦啤酒的开发与研制

以小黑麦作为酿造啤酒的原料,对其制麦与糖化、发酵工艺进行了探索发酵产品具有风味独特、口味协调、酒体醇厚的特点。其各项理化指标符合部颁啤酒酿造标准。     

小黑麦啤酒糖化工艺的探讨

首次采用了小麦与黑麦属间异源多倍体杂交品种——小黑麦作为酿造啤酒原料。与传统啤酒大麦原料相比 ,小黑麦不仅淀粉酶活性及蛋白质含量高 ,八种必需氨基酸平衡 ,而且产量高 ,种植费用低 ,可降低原料价格。本试验对小黑麦糖化工艺进行了探讨 ,确定糖化主要技术参数 ,麦汁质量符合酿造啤酒标准。     

小黑麦啤酒糖化工艺的探讨

首次采用了小麦与黑麦属间异源多倍体杂交品种——小黑麦作为酿造啤酒原料。与传统啤酒大麦原料相比 ,小黑麦不仅淀粉酶活性及蛋白质含量高 ,八种必需氨基酸平衡 ,而且产量高 ,种植费用低 ,可降低原料价格。本试验对小黑麦糖化工艺进行了探讨 ,确定糖化主要技术参数 ,麦汁质量符合酿造啤酒标准。      

利用小黑麦生产啤酒的发酵工艺

文中首次采用了小麦与黑麦属间异源多倍体杂交品种－－小黑麦为酿造啤酒原料，经特殊制麦与糖化工艺制备的麦牙汁，配入适量酒花，利用纯种下面啤酒酵母进行传统式低温发酵试验。结果表明：主发酵时间只需４～５ｄ，与传统大麦酿酒相比缩短３～５ｄ，与传统大麦酿酒相比缩短３～５ｄ。啤酒风味独特，洒体醇厚，发酵液理化指标均达部颁标准。     

国产大麦制麦质量的工艺探讨

国产大麦制麦质量的工艺探讨张玉华，佟晓芳（黑龙江省肇州啤酒厂，黑龙江省食品检测一站）麦芽是啤酒的主要原料，麦芽质量直接影响到啤酒的质量。如何提高麦芽质量是摆在制麦工作和酿造工作面前的重要课题。随着啤酒消费水平的提高，酿造工作对原料麦芽质量的要求也愈来...     

全小麦啤酒酿造技术研究

我国啤酒产量已跃居世界第一，随着我国经济的飞速发展，人均啤酒消费量仍呈上升趋势。为解决啤酒原料大麦紧张的局面，我公司从酿造小麦品种的选择、制麦设备工艺的改进、酿造设备工艺创新方面进行深入研究，经过几年的试验和生产实践，在利用小麦芽替代大麦芽生产啤酒方面取得一些经验，生产出的啤酒理化指标达到国家优质啤酒标准的要求。     

麦芽根在高辅料高浓酿造中的应用

麦芽根的数量约占原料大麦的33％，由于麦芽根在啤酒酿造中存在许多弊端，比如麦芽根吸湿性强，贮藏时容易吸收水份而腐烂；麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒的口味；麦根易使啤酒改变色泽等，在制麦结束后，需要将麦芽根除去，因此有一定的制麦损失。     

谈制麦工程设计应注意的问题

麦芽是酿造啤酒的主要原料,是用(啤麦)大麦加工制造出来的产品。麦芽生产无论采用哪种工艺路线都简称制麦。啤酒酿造专家们,对麦芽质量要求很高,也非常重视。关注麦芽质量,常常把麦芽比作是啤酒的灵魂。可见麦芽作为啤酒原料的重要意义。我国制麦业,近年发展很快,但和国际制麦业比,还有一定的差距,特别是中小型老麦芽企业。我们黑龙江也是如此。全省有20多家麦芽生产厂和麦芽车间,     

酿造过程中的有毒金属离子

使用含有Cu和AI的高剂量杀虫剂处理的酒花为原料生产啤酒，这些金属在啤酒中增加的量是非常微小的。对中试酿造条件下有毒金属离子（Cd，Pb，Cr，Hg，Ni，As，Se）在啤酒及酿造残渣（麦糟、凝固物和废酵母）中的分布情况进行了分析，除了有一半的As进入到啤酒外，其它金属离子只有极少量进入到啤酒中。在另一中试试验中，将有毒金属以0．1～0．5mg／L浓度加入到酿造水中，观察其在整个酿造过程中的变化。研究发现，大部分的金属被麦糟吸收（主要是Pb和Hg，同时少量的As），部分金属被酵母吸收（主要是Ni，As，Se）。这些金属中进入啤酒最多的是As（其量大约为2／3）；除了As外，啤酒中其它金属均低于其限量值，即使是向酿造水中添加大量金属的情况时。     

论影响啤酒泡沫性能的因素

啤酒的泡沫性能表现在起泡性、泡持性和附着力上。啤酒的泡沫性能与使用原料、制麦工艺、酿造工艺以及酵母的性能和状态有着密切关系。本文结合实际生产情况,阐述影响啤酒泡沫的因素,提出一定的解决措施。     

用小麦酿造啤酒的讨论

小麦是酿造啤酒的原料之一，其分布主要在欧亚大陆和北美洲。品种因播种季节和皮色不同而呈多品种性：小麦营养比较丰富，经济价值较高；富含淀粉、蛋白质，还舍有脂肪、多种矿质元素和维生素B。小麦含蛋白质在11％～16％，比大麦含蛋白质高。小麦芽生产浸麦时间为大麦的2／3；浸麦度为37％～38％；发芽温度可升至17～20℃，结束温度为60℃；焙焦温度80℃。用小麦芽酿造啤酒对糖化和过滤、啤酒风味、酵母使用、啤酒过滤和啤酒抗冷都会产生一定的影响。     

NaHCO3型碱性水酿造啤酒的探讨

ＮａＨＣＯ_３型碱性水酿造啤酒的探讨韩耀春（大庆市啤酒厂）啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦糟用水。这两部分水直接参与工艺反应，是麦芽汁和啤酒的组成分。在制造麦芽汁和发酵的过程中，许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都直接与水质有关，所以酿造用?..     

原料对麦汁酚酸抗氧化能力的影响

本文检测了不同啤酒麦芽及酒花品种中酚酸的含量,分析了酿造原料对麦汁抗氧化能力的影响。结果发现,加麦、澳麦、国产西北三种麦芽中,澳麦提供的抗氧化能力较小,同时提供的老化物质也最少,对提高啤酒的风味稳定性有利。以单位α-酸计,香花比苦花提供更多的酚酸和抗氧化能力。酒花老化过程损失相当多的酚酸,酿造过程中应尽量使用新鲜的酒花。     

制麦、酿造工艺对啤酒泡沫的影响及改进措施

近年来国内外对提高啤酒泡沫质量的研究较为重视,啤酒泡沫是啤酒感官质量的一项重要指标,但是,啤酒泡沫质量并不是孤立的,它和啤酒原料和工艺有着密切的联系,良好的啤酒原料和工艺必然会生产出泡沫性能好的啤酒。本文就泡沫的特性、酿造工艺、制麦工艺对啤酒泡沫的影响及改进措     

谈“山农四号”的农艺、制麦、酿造特性

本文从“山农四号”的农艺、制麦、酿造性能研究,说明了国产大麦可以制成优质麦芽,酿造出高质量的啤酒。“山农四号”(884763)啤酒大麦是山东农业大学农学系利用杂交育种方法用自育的中间材料263为母本,7521为父本育成的二棱啤酒大麦,1995年通过山东省农作物品审定委员会认定。菏泽公司选用来源不同的啤麦原料及采用不同工艺进行试验,以“山农四号”生产的麦芽为主要原料酿造了碘泉啤酒。现将“山农四号”的有关特性综述如下。     

以大麦作辅料酿制啤酒工艺探讨

长期以来，我国的啤酒生产主要以麦芽，大米为主要原料，其配比一般为7：3，即70％麦芽百0％大米．随着粮食市场放开及价格调整，大米价格急剧上扬．提高大米辅料比来降低啤酒生产成本已失去意义．用价廉且淀粉含量丰富的其它谷类原料代替大米作辅料，已成为啤酒酿造工作者关心的课题．此文就以大麦替代大米作辅料酿制啤酒工艺技术进行探讨．1．选择大麦作辅料的可行性在替代大米的辅料中，大麦是最理想的原料，理巾为：①大麦辅料酿制的麦汁与正常麦汁更为接近．不会影响酵母正常发酵．③大麦中含有丰富的价淀粉酶，有利于改善糖化；同时大…     

法麦的品质特征及对啤酒酿造的影响

2002/2003年度加麦、澳麦的大幅度减产使业内人士更加关注法麦。由于种种原因,在法麦面前,更多的企业还在踌蹰观望。法麦的酿造适用性到底如何,对啤酒质量有何影响,怎样使用才能取得好的酿造效果,了解这些问题是选择法麦的前提条件。本文试图从法麦和法麦芽整体分析的角度,评估对啤酒酿造的影响并提出改善措施。1 法麦的品种体系和特点法国是世界啤酒大麦三大产区之一,不但啤酒     

啤酒及其酿造过程中的硅

据称啤酒是日常饮食硅的重要来源之一,但我们很少了解硅含量与啤酒类型和啤酒生产方式之间的关系。本研究的目的是检测各种啤酒中的硅含量,并确定影响啤酒中硅含量的原料配比和酿造参数。商业啤酒中的硅含量介于6．4～56．5mg／L之间。以大麦谷物酿造的啤酒往往比小麦谷物含有更多的硅,这可能是因为大麦皮壳中硅含量较高。与谷物相比,酒花中含有更多的硅,但对酿造啤酒而言,所用酒花的数量往往比麦芽要少,因此啤酒中的硅很少来自于酒花。在酿造过程中,大量的硅残存于麦糟中,但是,糖化麦汁制备时进行适当处理,就可以提高麦汁中的硅含量,使其大部分留存于啤酒中。由此可以推断,啤酒中富含硅元素。