开发复合味调味品 加速中式餐饮走向工业化

我国菜肴向来十分注重口味,不同地区对菜肴口感的要求亦不同,素有“南甜北咸,东辣西酸”之说,不同的菜肴有不同的口味,所谓“一菜一格,百菜百味”。中国菜肴分为单一味和复合味,而在家和餐厅里烹制的菜肴中绝大多数是复合味,例如糖醋味、麻辣味、怪味、鱼香味、咸鲜味等。其复合味在味觉上呈现出微妙性,目前在操作上往往凭烹调师多年的经验。这不仅缺乏科学上的条理性,而且给初学者学习掌握上带来困难。因此,如何借鉴国际上新的研究成果,进一步开发、发展我国的复合味型调味品,便是二十一世纪中国餐饮业工业化的一个重要课题。近几年国际上研制的人工合成的食用香料已由60年代中期的水果香型食用香料发展到肉香型、海鲜型、麦芽香型、花香型、蔬菜香型、奶香型、酱香型及烘炸烤等香型。而近年来复合调味料是国际上发展最快的调味品,欧美国家流行的沙司、蛋黄酱等,日本流行的“塔来”(烧煮用调味料)、“兹出”(面汤调料)等均已形成了批量生产规模,并在国外调味品市场中占重要地位。新近国外研究出的各种风味类、烹调类、咖喱类、烧煮类、香料类等复合调味品也正在投入生产,进入市场。     

多功能复合调味料生产技术

多功能复合调味料生产技术刘惠宾陈向东（杭州大学生命科学学院３１００１２）刘苏杭（杭州医学高等专科学校３１００１２）调味品工业是食品工业的重要组成部分之一，与人民生活紧密相关。俗话说“民以食为天，食以味为先，美食离不开美味”。我国调味品虽然历史悠久，但...     

复合调味品的明天

复合调味品是指以两种或两种以上调味料为主要原料,添加(或不添加)油脂、天然香辛料及动、植物等成分,采用物理的或生物的技术进行加工处理及包装,最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品.复合调味品在我国起步较早,早在北魏时期盛行的"八齑粉"就是一种以8种香辛料为基料的复合调味料,传统的"十三香"、"五香粉"也属复合调味料.但我国现代化复合调味料的生产却起步很晚.复合调味品在日本发展较快,其首先推出的超鲜味精标志着现代化复合调味料生产的开端.专用烹调中式菜肴的复合调味品的开发也是在日本,这应该引起我们的深思!     

全国鸡精(粉)调味料生产技术和复合调味料市场发展研讨会召开

2008年6月18日,由中国调味品协会主办,上海太太乐食品有限公司协办的全国鸡精（粉）调味料生产技术和复合调味料市场发展研讨会在上海如期召开。中国调味品协会常务副会长、理事会总千事卫祥云、副会长兼秘书长白燕出席此次会议,作为主办方的上海太太乐食品有限公司总经理荣耀中先生也亲自到场一同出席。来自全国各地的生产及销售鸡精（粉）、香精、香料等鲜味调味料的企业代表50余人参加此次会议。     

我国复合调味料的研究进展

复合调味料是以两种或两种以上调味料为主要原料制成的产品。与传统调味料相比,复合调味料代表了世界调味品行业发展的新趋势,具有便于贮藏、使用方便、安全卫生等特点,必将成为我国调味品发展的主流。综述了复合调味料在我国的研究现状及川味复合调味料的开发和生产现状。     

新型复合调味料研制小结

为了适应人们不断增长的消费水平,增加市场调味品的花色品种要求十分迫切。根据国际市场商品信息,我们发现国际市场调味品品种十分丰富,计有:化学调味料、复合调味料、核酸调味料,总合调味料、天然调味料、风味调味料、天然酿造调味料、中华特味调料八大类1130多个品种,而我国还有四大类800多个品种尚未开发.因此,我们     

液态复合调味料核心成分的应用分析

液态复合调味料融合了多种基础调味料的风味和营养,其不但是调味品市场发展的新趋势,而且是引领调味品行业发展新的增长点。文章结合在调味品领域的开发经历,详细阐述了增稠剂、增鲜剂和食品添加剂等核心构成组分在液态复合调味料开发中的应用特点及注意事项,旨在为高品质液态调味料的研发提供指导。     

复合调味料打开行业增长新空间

<正>据中国调味品协会的不完全统计,调味品行业整体年增长20%以上,是食品行业中增幅最快的行业之一,而在调味品行业之中,复合调味品的发展则达到30%—40%。成长速度加快,产品价格也一直在上涨,可以说,是复合调味品拉动了调味品全行业的成长。从调味品分类国家标准GB/T20903-2007对复合调味料的定义来看,复合调味料指由两种及两种以上的调味料经特殊加工的调味料。常见的复合调味料既包括了鸡精、鸡粉、排骨粉等固态复合调味料,也包括了鸡汁、糟卤等液态复合调味料,同时也包括了风格各异的各     

“味淋”调味品生产工艺

“味淋”调味品生产工艺吕钧光龙岩市沉缸酒厂开发科３６４０００“味淋”是日本的传统调味料，它以优质糯米为原料，以优良的纯根霉糖化曲及高纯度酶制剂相复合糖化并勾兑而成。原料中糖、盐、酒及糖化曲赋予“味淋”特有的香气。按本工艺方法生产的“味淋”调味品，色泽...     

复合调味料的研究进展

复合调味料是一种常用调味品，同时又具有调味、使用方便等多种功能。并介绍了复合调味料在调味品工业中的应用情况。     

浅析复合调味料的研发问题、建议及未来发展趋势

正伴随着社会的进步,各个行业都快速发展,调味品行业的发展让广大消费者对调味品的种类有了更深的接触与了解。本文结合我国的市场现状,对复合调味品进行分析,其中以液体复合调味料为例,提出了复合调味品在生产当中存在的一些问题及相应对策,并探讨了复合调味品未来几年的发展趋势。复合调味料工艺流程加工步骤     

中式烹饪中复合调味料发展的研究

复合调味料是由2种或2种以上的调味料经复合配制而成的调味品,在我国由来已久,但工业化起步较晚。文章概述了中式烹饪中"复合调味料"的发展历史和现状,结合我国调味料的市场情况,分析了复合调味料发展中存在的问题,并给出了对策,文章认为:中式烹饪中复合调味料想要更好地发展,必须要加快复合调味料标准的修订;推进企业整合,提高企业规范化程度;提高科研能力,加强技术转化;完善市场宣传和营销手段。     

“小”鸡精蕴藏高科技 传统鲜味迸发新活力 以鸡精为代表的复合调味料产业具有翻番空间北大核心

"中国的复合调味率达到总量的50%,是我们未来10到20年努力的方向,而作为典型的鲜味复合调味品,鸡精发展潜力巨大。"在7月于上海举行的鸡精复合调味料高新技术研讨会上,中国调味品协会常务副会长卫祥云透露说。复合调味料先进技术带动食品加工业发展与单一的成分的调味料相比,国外的复合调味料在市场中已经超过了60%,而中国目前仅占20%-30%,要想达到这个数字,中国复合调味市场还要再翻一倍。在此次研讨会上,来自调味品领域的专家们对复合调味料的广阔的发展空间充     

我国复合调味料质量与安全控制现状和发展趋势分析

复合调味料相比较传统调味品的不同之处在于,前者将不同的调味原料借助科学的配比调配为不同风味的调味品。本文针对我国复合调味料的特点,在国内标准状况、质量与安全控制现状进行介绍,并且对其发展趋势进行分析,帮助提升我国复合调味料行业发展水平和发展前景。     

行业标准为何难进复合调味料之门

<正> 调味品行业除了传统的酱油、食醋、味精等大宗产品外,“复合调味料”可算得上是使用最多的调味品了,而且都具备了一个共同的特点,即满足了人们对“鲜味”口感的要求。 一项方兴未艾的事业 复合调味料作为新兴发展一大类型,目前全国年产量在150万吨,基本分为:由传统的酱油加上其他香料形成的综合调味品;以胡椒、花椒、大料、肉蔻、色拉、包括橄榄油等形成香辛料调味料;各种酱类;餐饮用火锅调料等。     

《调味料产品生产许可证审查细则》（2006版）

该“细则”明确指出以下内容：实施食品生产许可证管理的调味料产品是指除酱油、食醋，味精、鸡精调味料、酱类外的其他调味品。按其形态可分成固态调味料、半固态（酱）调味料、液体调味料和食用调味油。固态调味料包括鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤料、酱油粉以及各种香辛料粉等。     

鸡精(粉)等复合调味料行业发展高峰论坛即将召开

<正>为了促进鸡精、鸡粉等复合调味料行业的健康发展,中国调味品协会将于2008年6月17～19日在上海良安大饭店召开全国鸡精(粉)调味料生产技术和复合调味料市场发展研讨会。会议主要探讨鸡精、鸡粉等复合调味料的发展方向,提升企业的品牌知名度;研究复合调味料在餐饮业、家庭厨房和西式快     

中国调味品协会成立复合调味料专业委员会

近年来调味品行业特别是复合调味料行业正以迅猛的速度向前发展，以鸡精、鸡粉、复合汤料等产品为代表的复合调味料已广泛应用于家庭、餐饮业和食品工业生产中，并涌现出了一大批如太太乐、李锦记等国内知名的调味料品牌。     

善用麻辣的川味复合调味料

复合调味料代表了世界调味品行业发展的新趋势,目前我国复合调味料已进入快速成长期,其中川味复合调味料,以麻辣味、半固态、发酵型的鲜明地方风格从占全国80%以上的膏状、粉状和液态复合调味料中脱颖而出,自成一家。该文从川味善用麻辣的由来、川味中常见的辣、麻味型、重要的川味复合调味料基料、几款知名的麻辣川味复合调味料等方面阐述了川味复合调味料的特征。     

复合型调味料的形成和发展

当今调味品市场上复合型调味料的优势越来越显著。从理论上阐述了单一味与复合味的关系，复合型调味料的形成和应用，并对复合型调味料的发展进行了展望。