机械化香雪酒发酵过程生物化学成份变化研究

对机械化香雪酒发酵过程生物化学成份变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、感官品质、pH等生化指标的定期观察、检测研究;并分离出4株细菌进行糖化发酵试验。经测定：4株细菌有较强的糖化能力,机械化香雪酒的发酵过程细菌也参与糖化作用。结果表明：机械化香雪酒的发酵过程是曲的糖化和以多品种、高密度的细菌糖化发酵与少量酵母发酵协同作用的混合糖化发酵并行的过程（即：边糖化与边细菌糖化发酵、边酵母发酵同时协同进行的三边发酵）,酵母数量少、作用小,是真正意义上的细菌为主的发酵。     

传统加饭酒发酵过程生物化学成份变化研究

为了全面了解传统加饭酒发酵过程中微生物的变化规律,通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度和pH值等生化指标的定期观察、检测研究及发酵结束部分微量成分的测定,并对细菌进行初步鉴定。结果表明：乳酸杆菌是传统加饭酒醪细菌类中的优势菌群,传统加饭酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌发酵协同作用的混合发酵并行的过程。     

传统善酿酒发酵过程生物化学成分变化的研究

为了研究传统善酿酒发酵过程中生物化学成分的变化规律,通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、感官品质和pH值等生化指标的定期观察、检测和研究,并对细菌的种类进行初步鉴定。结果表明：乳酸杆菌是传统善酿酒醪细菌类中的优势菌群,传统善酿酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌协同作用的三边发酵。     

机械化生产加饭酒发酵过程生物化学成份变化研究

对机械化生产加饭酒发酵过程中微生物变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,并对细菌进行初步检测和鉴定,乳酸杆菌是机械化生产加饭酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明：机械化生产加饭酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌（细菌）发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵];发酵过程高级醇和乳酸乙酯是逐渐增加的。     

机械化善酿酒大罐发酵过程生物化学成份动态变化的研究

对机械化善酿酒发酵过程中微生物和理化动态变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究,并对细菌的种类进行初步鉴定,乳酸杆菌是机械化大罐发酵善酿酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明：机械化善酿酒的发酵过程是糖化与高密度、多品种及动态变化的酵母和乳酸杆菌（细菌）发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）动态变化和发酵同时协同进行的三边发酵];推测了乳酸杆菌的新种——黄酒乳酸杆菌（Lactobacillus Chinese-rice-wine）。     

机械化生产元红酒发酵过程生物化学成份变化研究

对机械化生产元红酒发酵过程中微生物变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,并对细菌进行初步检测和鉴定,乳酸杆菌是机械化生产元红酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明：机械化生产元红酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌（细菌）发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵];发酵过程高级醇是逐渐增加的,乳酸乙酯量少,基本检测不到。     

绍兴酒酿制过程的生物学特性

阐述了绍兴酒酿制过程的生物学特性：配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特：菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌（细菌）协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒是糖化和以多品种、高密度细菌（乳酸杆菌）发酵与少量酵母发酵协同作用的混合发酵并行的过程,酵母作用小,是真正意义上的细菌（乳酸杆菌）为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。     

绍兴酒酿制过程的生化特性

阐述了绍兴酒酿制过程的生化特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒以细菌(乳酸杆菌)发酵为主,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存.     

机制元红酒发酵过程优势细菌形态不同对其质量影响的研究

通过对机制元红酒醪中有不同优势细菌（乳酸杆菌、益生菌）形态的二个样,进行酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,对细菌进行初步检测和鉴定。结果表明：机械化元红酒发酵醪中的优势细菌（乳酸杆菌、益生菌）形态若发生变化,则发酵醪其酸度升高较快,酒精上升慢,容易引起发酵醪的酸败,也引起酒的口味有变化,酸味抬头,口味不协调。要控制好各种工艺条件,确保发酵醪中优势细菌（乳酸杆菌、益生菌）形态不发生改变,保证发酵的顺利进行。     

不加酵母机械化酿制香雪酒的研究

不加酒母（不外加任何酵母）机械化制香雪酒经在实验室和机械化大罐两方面的发酵试验研究,并定期理化测定和检测,结果表明：不加酒母（不外加任何酵母）机械化制香雪酒是可行的,质量有保证,减少了制酒母工序,降低了成本,创新了香雪酒酿制工艺;机械化香雪酒发酵过程中,酵母数量少,作用小,而细菌较多,在其中起重要作用。     

我国黄酒研究现状与发展趋势

传统黄酒酿造是利用酒药(小曲),酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵。由多种霉菌,酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色,香,味,格。该文对黄酒酿造过程的麦曲功能,淋饭酒母,主酵,后酵工艺及黄酒中风味形成等的相关研究进行综述与总结,并对今后的研究方向进行了探讨。     

黄酒微生物及其与风味形成关系的研究进展

黄酒是我国传统发酵食品,在其风味物质形成过程中,微生物起到了非常重要的作用。本研究综合分析了黄酒原料处理、麦曲、酒药以及酿造过程等方面对微生物群落结构,并探讨了微生物群落结构与黄酒风味形成的关系。其中,浸米过程中的微生物主要以乳酸菌为主,麦曲主要以霉菌为主,酒药主要以酵母菌为主。而在整个黄酒酿造过程中霉菌先减少后增多,并在后酵过程起到产酶糖化的作用;酵母先增加后减少,并在前主酵过程中起到产酒精增强黄酒风味的作用;细菌尤其是乳酸菌在浸米及酿造过程中起到降解大分子物质的作用从而促进黄酒呈香呈味,且对有机酸的产生即黄酒酸味起到积极作用,而其余各种细菌在黄酒不同的酿造阶段相互作用并对黄酒的风味起到积极作用。根据目前的研究现状,提出可利用多组学技术分析黄酒中主要产香微生物并通过后续的高通量筛选应用到黄酒发酵生产中,优化黄酒风味的形成过程。     

不同酿造工艺对黄酒理化指标及高级醇含量影响的研究

高级醇是黄酒发酵过程中酵母代谢的副产物,是黄酒中主要的风味物质之一,而高级醇过量则会使人饮后“上头”.通过对发酵过程中黄酒样品进行理化指标和气相色谱分析,2种工艺酒样中总糖消耗速率和酒精的生成量都较为相似,双边发酵工艺酒样中最后的氨基酸态氮和生物量明显高于后者.先糖化后发酵工艺酒样中,后酵结束时高级醇含量329.26mg/L,低于双边发酵工艺中的399.45mg/L.因此先糖化后发酵有利于降低高级醇的含量.     

燕麦红曲黄酒的研制

在借鉴传统喂饭黄酒工艺的基础上,应用2种原粮(白糯米,精燕麦)为主料,以糯饭酒药搭窝培养制淋饭酒母,红曲、复合酶为糖化剂,精燕麦喂料,采用前段陶缸主酵,后段陶坛后酵养醅,并在压榨清酒中添加纯蜂蜜、香雪酒,平衡、调和、改良酒基.从而使燕麦红曲黄酒风味和功能进一步提升.     

酿制黄酒用糯米糖化性能的研究

通过对不同产地籼糯米和粳糯米的糖化性能和水份、淀粉含量的测定研究,结果表明:不同产地籼糯米和粳糯米的糖化性能是不同的;糯米糖化性能的好坏,与糯米淀粉含量没有直接关联。酿制黄酒用糯米选用糖化性能较好,发酵后残余的糊精和发酵产多糖多,黄酒的醇厚性好,以提高黄酒的品质。