复配魔芋胶甜玉米果冻的研制

本文以魔芋胶和甜玉米汁为主要原料,研制出一种香味浓郁,爽滑可口的新型甜玉米果冻。试验对甜玉米果冻加工过程中魔芋胶、卡拉胶和黄原胶复配配比及用量、甜玉米添加量、柠檬酸添加量、糖酸比、辅料的添加等工艺条件进行了研究。结果表明：魔芋胶∶卡拉胶∶黄原胶=3∶1.5∶1时果冻口感性状最好,最佳配方为复配胶0.7%、玉米汁10%、柠檬酸0.2%、蔗糖10%、柠檬酸钠0.2%、山梨酸钾0.04%,蒸馏水79.94%。     

红枣银耳复合果冻的研制

为了研制品质优良、营养丰富的果冻,以红枣和银耳为原料进行复合果冻的研制,研究不同凝胶剂的凝胶性能和复配胶的最佳比例,并对复合果冻的配方和制作工艺进行优化。实验结果:复配胶的最佳配比为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶∶琼脂=2∶1∶1∶1,果冻的最佳配方为:复合果汁(红枣汁∶银耳汁=2∶1)20%,复配胶1.5%,白砂糖12%,柠檬酸0.1%。最优水平组合A2B3C2D1的感官评分为90分。     

荷叶柚子果冻的工艺研究

本试验以荷叶、柚子为主要原料,以复配胶(魔芋胶、卡拉胶、黄原胶)为凝胶剂,以感官评价为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定最佳配方,以研制出一种高营养口感好的果冻。结果表明,最佳配方为柠檬酸0.20%、白砂糖8%、荷叶水4 mL/100 mL、复配胶(魔芋胶∶拉卡胶∶黄原胶=4∶1∶1)0.8%、新鲜柚子粒10 g/100 mL,该配方下荷叶柚子果冻的感官评分为89分,具有荷叶清香,口感爽滑。     

银杏香橙果冻的研制

研究以银杏和香橙为主要原料,以魔芋胶、卡拉胶、黄原胶三种胶混合作为凝胶主体制作银杏香橙果冻。采用凝胶情况和果冻成品的感官评价得分作为指标,研究银杏汁和橙汁配比、蔗糖添加量、苹果酸添加量、柠檬酸添加量以及复合胶的配比等对果冻产品的影响。进一步通过正交试验,确定银杏香橙果冻的最佳配方:银杏香橙混合汁添加量为50%、银杏汁和香橙汁的配比为1∶3(v/v)、蔗糖添加量为14%、复合胶添加量为1.2%(魔芋胶0.5%、黄原胶0.1%、卡拉胶0.6%)、混合酸添加量为0.2%(苹果酸0.1%、柠檬酸0.1%)。按照此配方制备的果冻结构均匀、口感细腻、酸甜可口,具有独特的银杏香橙风味。     

响应面法优化大米肽果冻配方

为了优化大米肽果冻的配方,分别对复配胶(魔芋胶/卡拉胶)添加量、大米肽添加量、复配胶(魔芋胶/卡拉胶)配比、pH四个因素进行考察。以感官评价和质构特性为考察指标,通过单因素试验和响应面设计优化大米肽果冻配方,并通过验证试验得到最佳配方。结果表明,最佳配方为复配胶(魔芋胶/卡拉胶)添加量0.8%、大米肽添加量1%、复配胶(魔芋胶/卡拉胶)配比2∶3、pH 4,在此配方条件下,果冻感官综合评分为93分,硬度为451.23 g,弹性为0.98 mm,黏性为338.47 g,咀嚼性为325.46 mJ,可溶性固形物为16.3 g/100 g。研究打开了大米肽应用的新市场,为大米肽健康产品的开发与利用提供理论依据和新思路。     

甜玉米营养果冻的研制

利用黄原胶、卡拉胶、魔芋胶混溶后具有的协同增效作用,通过混料实验来确定最佳的复配胶比例为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=20∶13∶1。同时,由一系列单因素和正交实验确定甜玉米果冻的最佳配方为复配胶1.1%、甜玉米汁16%、蔗糖11%、柠檬酸0.23%、氯化钾0.08%、天然香精和柠檬酸钠适量。     

响应面法优化复合果味柿子果冻工艺研究

该研究以柿子为主要原料,与椰浆粉、百香果果粉、金桔果粉按质量比2∶2∶1复配制成的混合果粉汁(浓度2%)进行混合,采用卡拉胶、魔芋胶复配作为凝胶剂,以感官评分作为评价指标,对柿浆与复合果粉汁比例、胶的复配比例及添加量、白砂糖添加量等因素及水平进行探究。通过单因素试验和响应面法分析,得出复合柿子果冻的最佳配方:柿浆与复合果粉汁比例为质量比6∶4,卡拉胶与魔芋胶的配比为质量比3∶1,复配胶添加总量为1.4%,混合果汁添加量为25%,白砂糖添加量为14%,柠檬酸添加量为0.13%。采用此配方制得的复合柿子果冻具有协调的宜人果香,酸甜适中,质地均匀有弹性。     

桑葚蜜桔风味果冻配方的研究

以桑葚原汁和蜜桔原汁为主要原料制作营养果冻。单因素试验和正交试验研究表明,影响果冻品质的因素主要是复合凝胶、桑葚汁和蜜桔原汁的用量,经感官评价获得较佳的配方为:复合胶凝剂0.4%(卡拉胶∶魔芋胶=1∶1,质量比)、柠檬酸0.1%、蔗糖16%、复合果汁11%(桑葚原汁∶蜜桔原汁=1∶1,体积比)。制得的果冻呈淡紫色,酸甜可口,具有桑椹和蜜桔的特有风味。     

低糖型紫米魔芋果冻的研制

以天然紫米、魔芋精粉为原料进行果冻的研制,研究不同凝胶剂的凝胶性能和复配胶的最佳比例,经正交试验确定果冻的最佳配方为:紫米5%(质量分数),复合胶[卡拉胶∶魔芋精粉=2∶1(质量比)]0.8%(质量分数),柠檬酸0.21%(质量分数),蛋白糖0.08%(质量分数)。研制的果冻风味独特,品质优良,具有良好的保健功能。     

苦荞茶魔芋保健果冻工艺配方研究

以苦荞茶和魔芋粉为原料,采用单因素试验和响应面法,结合感官评价和理化指标研究苦荞茶魔芋保健果冻的制作工艺。最佳制作工艺参数为:茶水比1∶50(g/m L),苦荞茶汁用量57%,白砂糖用量20%,凝胶剂(魔芋粉∶黄原胶∶卡拉胶=2∶3∶1,质量比)用量1.0%,氯化钾0.1%。该条件下研制出的果冻色泽均匀,口感细腻,风味独特,具有一定的营养价值和保健功能。     

响应面法优化百合果冻配方

以兰州百合为主要原料,卡拉胶和魔芋胶为复配凝胶剂研究百合果冻的配方。在单因素实验的基础上,选择复配胶浓度和配比、百合汁和氯化钾添加量为自变量,利用Box-Behnken法进行四因素三水平响应面优化设计实验,确定最优工艺参数为:复配胶2.0%,卡拉胶/魔芋胶为2:1,百合汁30%,氯化钾0.14%,蔗糖12%,柠檬酸0.12%,制作的果冻弹性为2.80±0.0081 mm,咀嚼性为1.03±0.0067 mJ,感官得分为91±0.6710分,具有独特的百合风味。     

卡拉胶与亚麻籽胶复配在枸杞果冻中的应用研究

利用卡拉胶与亚麻籽胶复配制作果冻,研究复配胶对果冻口感的影响。通过单因素实验、正交试验,确定果冻最优配方。实验结果显示最优配方为:卡拉胶与亚麻籽胶的复配比例为5∶1,总胶含量为1.5%,木糖醇的含量为20%,柠檬酸含量为0.30%。此配方下制备的果冻口感较好,低热量并具保健功能。     

紫背天葵保健果冻加工工艺研究

以新鲜紫背天葵为主要原料研究紫背天葵保健果冻的生产工艺。对紫背天葵预处理、复合胶凝剂和果冻主要原辅料配比进行了重点研究,结果表明:适宜加工紫背天葵果冻的胶凝剂为卡拉胶、明胶、魔芋胶的复合胶凝剂;紫背天葵保健果冻的最佳配方为20%紫背天葵汁、1.0%复合胶(卡拉胶∶明胶∶魔芋胶/m∶m∶m=4∶3∶3)、20%白砂糖、0.15%柠檬酸。在此工艺条件下所得产品色泽紫红,具有紫背天葵特有清香气,酸甜可口,口感软滑。     

低热量果冻的开发研究

以异麦芽低聚糖为主要原料进行低热量果冻的开发;用异麦芽低聚糖替代传统果冻中的砂糖,从而降低整个体系的能量;研究了单一胶体的成胶性能和复配胶体的最佳成胶比例,并对低热量果冻的最佳制作工艺进行了研究。通过混料实验和正交实验确定最佳加工配方为:复配胶体(卡拉胶、魔芋胶和黄原胶的最佳成胶配比为15∶9∶1)0.7%、氯化钾0.08%、异麦芽低聚糖7%、柠檬酸0.1%。     

南瓜魔芋果冻的工艺配方研究

以南瓜和魔芋精粉为主要原料研制一款风味独特、色泽诱人、口感Q弹的南瓜魔芋果冻,通过实验确定了南瓜魔芋果冻的最佳配方为南瓜汁35%,复合胶凝剂(魔芋胶:卡拉胶:黄原胶=3:2:1)添加量1.0%;白砂糖8%;柠檬酸0.4%。     

小麦苗营养保健果冻的研制

以小麦苗为主要原料,通过正交试验对麦苗果冻复合胶的最佳配比和果冻最佳配方进行了研究。复合胶的最佳配比为:卡拉胶0.3%、琼脂0.1%、魔芋胶0.3%;麦苗保健果冻的最佳配方为:复合胶0.7%、麦苗汁30%、糖15%、β-环糊精1.0%。按此配方制作的果冻呈浅绿色,爽滑可口,富含多种维生素和矿物质。     

番石榴红枣果糕的工艺研制

试验以番石榴鲜果和干红枣为原料,采用单因素试验、正交试验和感官评分方法分析影响果糕品质的主要因素,得出果糕最优配方和工艺参数。通过魔芋胶、果胶、卡拉胶及三种胶凝剂复配使用效果对比,得出魔芋胶∶果胶∶卡拉胶比例2∶2∶1为最佳。最优工艺配方参数:番石榴浆和红枣浆配比为1∶1,白砂糖添加量为40 g,柠檬酸添加量为1.0g,复配胶的添加量为3 g。     

新型马蹄果冻(马蹄糕)的研制

为了研究马蹄添加在果冻里面以代替传统马蹄糕的制作,本文利用卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶混溶后的协同增效、防析水作用,通过实验来确定复配的最佳比例.再由一系列间因素和正交实验确定马蹄糕(果冻)的最佳配方:卡拉胶:魔芋胶:瓜尔豆胶=20:13:1.     

浒苔凝胶在果冻中的应用研究

将浒苔经热水浸提制备的浒苔凝胶作为主要胶凝剂,对黄原胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等常见果冻胶凝剂与浒苔凝胶复配成的混合胶的凝胶强度、凝聚性、弹性进行研究,以选取最佳果冻胶凝剂。结果表明浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶复配形成的混合胶在凝胶强度、凝聚性、弹性方面均较好。选取浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶,以凝胶强度为主要指标,采用L9(34)正交试验确定胶凝剂的最佳配比和用量为：魔芋胶：浒苔凝胶：卡拉胶=0.4％：0.5％：0.2％;结合影响果冻质量的凝胶强度、凝聚性、弹性三个指标,通过L9(34)正交试验筛选出混合胶复配制作果冻的配方为：混合胶添加量：白砂糖：柠檬酸=1.1％：20％：0.1％。按此配方制出的果冻口感细腻、风味爽口,在凝胶强度、凝聚性、弹性等方面均较好。     

海带香蕉复合果冻制备工艺的研究

文章以海带汁、香蕉汁为主要原料进行复合果冻的研制,研究不同凝胶剂性能和复配胶的最佳比例,并运用正交试验对海带香蕉汁果冻的加工工艺进行研究。结果表明果冻的最佳配方为:复合胶(卡拉胶、琼脂、黄原胶比例为1:3:2)1.6%、海带汁10%、柠檬酸0.15%、香蕉汁20%,白砂糖13%。