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研究了小麦粉碎度和鲜曲含水量对湘窖机械压制中高温曲质量的影响,培曲28d时取样检测曲块的酸度、水分、糖化力、发酵力、酵母菌数、霉菌数、芽孢菌数、乳酸菌数和醋酸菌数等指标.结果表明,粉碎度为57%时,成品曲感官质量和糖化力、发酵力、主要微生物指标最好;鲜曲含水量为39%时各项指标优于其他鲜曲的指标. 相似文献
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红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《中国酿造》2016,(10)
该该文研究了红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸(GABA)的影响。研究结果表明,红曲糖化力和液化力最高,酯化力较低;酒药的糖化力和液化力最低;麦曲酯化力高。红曲对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、p H、氨基酸态氮、酒精度、GABA含量影响较大,添加红曲与麦曲、酒药共酵的客家黄酒在发酵过程中微生物的代谢活动旺盛,p H、酒精度较低,总糖、总酸、氨基酸态氮含量较高,GABA含量达到最高为257.4 mg/L,是未添加红曲的黄酒2.16倍。采用红曲与麦曲、酒药共酵可提高客家黄酒的营养价值。 相似文献
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液体曲是将曲霉培养在液体基质中,并通风使它生长和产酶而生产的培养液.提高液体曲糖化力的技术措施主要有:调整培养基的配比,添加α-淀粉酶、硫铵及少量无机盐,采用自动添加氨水来调节、控制pH值及增加氮源,根据培养时间来调节通风比,在总风过滤器内设置加热装置,添加介质、调整高度,增加分过滤器面积,改换进风喷嘴,增加氧气的溶解度,通过采用优良菌种、高位培养、深层发酵,来提高液体曲的糖化力. 相似文献
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甜酒曲生长特性研究及米酒生产工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
对米酒生产中加曲量、糖化时间、加水比、糖化发酵温度、发酵时间等单因素进行分析,检测总糖、外观糖度、总酸、酒精度和凝乳酶。同时记录发酵液中霉菌、酵母菌和乳酸菌在不同条件下的总菌数,进一步详细了解甜酒曲中微生物在米酒发酵过程中的变化情况,为米酒工艺优化提供依据。通过统计软件Design expert7.1对L8(27)正交试验进行极差和方差分析,确定米酒生产最佳工艺组合:糖化发酵温度28℃、糖化时间48h、加曲量2.0%。 相似文献