大麦贮存过程中发芽和麦芽质量的变化

本文是通过检测一些澳大利亚大麦品种在贮存期间的变化及对发芽特性、酶活性和麦芽质量的影响，以表明大麦的发芽潜力。四种商品大麦品种在室温下贮存一年。每个月取出一定量的样品，在-18℃下放置。测定这些样品的发芽势（GE）和发芽指数（GI）。将这些样品发芽，用标准EBC方法检测麦芽质量。从发芽实验结果中发现，GI与制麦过程的酶活力和麦芽质量有关，表明GI是一个反映麦芽发芽潜力的优良参数。     

大麦品种和制麦过程对麦芽含脂量的影响

脂类物质影响啤酒泡沫稳定性并对啤酒老化有重要作用.啤酒中脂类物质的浓度和性质取决于原料的组成和酿造过程.本文研究了大麦品种和制麦过程对麦芽含脂量的影响.采用意大利的四种春大麦和一种冬大麦作为样品,进行微型制麦和分析.本研究旨在确认大麦品种对麦芽含脂量及制麦过程中脂肪酸（FA）含量变化的影响.采用主成分分析（PCA）建立不同样品之间的关系,同样也对大麦的含脂量和制得麦芽品质的相关性进行了评估.数据显示制麦过程中大麦转化为麦芽时总脂含量显著下降;不同大麦品种的脂肪酸含量和脂肪酸图谱均不同.大麦含脂量和制得麦芽质量的相关性确认了脂类的负面影响.     

制麦过程中过氧化物酶活性可能影响绿麦芽的生根和制麦损失

过氧化物酶（POD）在植物生长过程中起着重要的调节作用。研究了制麦过程中POD活性对大麦根芽生长和制麦损失的影响。结果表明：制麦添加剂GA3促进根芽的生长、POD活性的升高和制麦损失的增大,而KBrO4反之,而且随着KBrO4浓度的增大,这种抑制也增大;对20种大麦样品的微型制麦试验表明,绿麦芽和干麦芽的POD活性与根芽长度和制麦损失均呈现高度显著的正相关性（P〈0．01）。研究认为,制麦过程中POD活性与绿麦芽根芽的生长和制麦损失有密切关系,POD活性可能对根芽生长和制麦损失有促进作用。     

关于新疆大麦制麦工艺的探讨

关于新疆大麦制麦工艺的探讨赵恩学王海娟（黑龙江省伊春啤酒股份有限公司）衣艳萍（黑龙江省双鸭山啤酒厂）为了保证麦芽质量的稳定和提高，这就要求我们根据不同品种的大麦制定不同的生产工艺，从而为啤酒生产提供优质的麦芽。一、新疆大麦的特性新疆大麦由于受西北内陆...     

啤酒大麦制麦过程中淀粉酶活性变化动态的研究

以不同品种的大麦为材料,运用底物分析法检测3种淀粉酶的活性。不同品种的大麦中α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活力差异较大,因此实际生产中可对不同品种大麦进行筛选,选用酶活较高的大麦来制备麦芽;在制麦过程中,浸麦可在一定程度卜抑制淀粉酶的活力;淀粉酶的总活力在发芽初期缓慢增加,2d～3d后急剧增加至最大值;焙焦可使3种酶酶活有不同程度地下降。     

大麦辅料对麦汁自由氨基氮含量的影响

自由氨基氮（FAN）和一些低分子氮化合物（LNC）都是啤酒酵母营养的重要物质。市场上出现的一些低麦芽啤酒,部分就是以大麦为辅料酿制的。通过对大麦（作辅料）、全麦芽酿制麦汁的FAN含量以及麦芽中蛋白酶活力之间关系的分析,发现以大麦为辅料的麦汁中,半胱氨酸蛋白酶和1,10-邻二氮菲（O—Phen）-可抑制金属蛋白酶,对麦汁的FAN水平有很明显的影响。另外,也研究了麦芽的制备条件与蛋白酶活力的关系,最大的酶活产生基于以下麦芽制备条件：浸麦度50％;发芽温度12℃;发芽天数6天;喷水次数3次;次霉素浓度10mg／kg（大麦）。     

啤酒大麦制麦过程中淀粉酶活性变化动态的研究

以不同品种的大麦为材料,运用底物分析法检测三种淀粉酶的活性.不同品种的大麦中α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活力差异较大,因此实际生产中可对不同品种大麦进行筛选,选用酶活较高的大麦来制备麦芽;在制麦过程中,浸麦可在一定程度上抑制淀粉酶的活力;淀粉酶的总活力在发芽初期缓慢增加,2～3d后急剧增加至最大值;焙焦可使三种酶酶活有不同程度的下降.     

不同氮含量麦芽与麦汁特征的关系

在制麦过程中，不同氮含量的大麦最初胚乳变化模式似乎相同。通常认为在发芽过程中，含氮量较高的大麦胚乳溶解得比较慢，而含氮量较低的大麦胚乳溶解较快。虽然含氮量高的大麦胚乳溶解比较慢，但有较多的氮物质传输到麦根和叶芽中，制麦后，麦芽浸出率较低，这是由于大量氮物质溶解形成α-氨基氮(FAN)和缩氨酸。而含氮量低的麦芽具有较高浸出率和较多的糖类(还原糖)。这些结果表明，不同氮含量的大麦存在一些重要的关系。两个大麦样品在相同的发芽天数里。发现缩氨酸微量变化。     

利用白地霉提高低发芽率大麦溶解性能的研究

采用恒温和升温两种发芽工艺,研究了第一次浸麦过程中添加NaOH和接种5株具有高水解酶活力的白地霉菌株对低发芽率大麦溶解性能的影响.结果表明:在不同工艺下添加NaOH和接种白地霉菌株均能提高低发芽率大麦的溶解性能,特别是在升温发芽工艺下接种白地霉菌株G4能更好地改善麦芽的溶解指标,与对照样品相比,其成品麦芽β-葡聚糖酶酶活提高了6.2倍,木聚糖酶酶活提高了8.9倍,糖化力提高了21.5%,其它理化指标也均符合QB1686-93的标准.     

麦芽制造过程中酚类物质及其相关酶类的变化

研究了3种典型国产啤酒大麦在麦芽制造过程中（包括浸麦、发芽和干燥）酚类物质及其相关酶类（苯丙氨酸解氨酶：phenylalanine ammonia-lyase,PAL、过氧化物酶：peroxidase,POD和多酚氧化酶：polyphenol oxidase,PPO）的变化,分析了制麦过程中酚类物质含量的变化与酶活力和制麦工艺之间的关系,讨论了大麦发芽过程中苯丙氨酸解氨酶在合成酚类物质方面的作用及过氧化物酶对根芽生长和制麦损失的影响。     

四氢嘧啶对澳麦Gairdner和国麦甘啤3号制麦过程的影响

四氢嘧啶作为一种酶保护剂,首次被应用于澳麦Gairdner和甘啤3号制麦过程中。通过在2种大麦制麦工艺中添加四氢嘧啶,与未添加四氢嘧啶的工艺进行比较,研究结果表明两种大麦发芽后绿麦芽中淀粉酶、β-葡聚糖酶、纤维素酶经过高温干燥过程酶活性均有不同程度的损失,而四氢嘧啶对这3种酶的热稳定性起到保护作用,同时对制麦过程其他物质变化未产生不良影响。对2种工艺制备的麦芽进行理化指标分析,结果对比表明:采用添加四氢嘧啶工艺制备的麦芽具有更好的酿造性能。     

热水处理对镰刀菌污染大麦的安全性及质量的影响

使用镰刀菌污染的大麦进行制麦可能会导致麦芽中含有真菌毒素并降低麦芽质量。热水处理可以预防或减小安全性及质量方面的问题,而且也可用于处理其他质量较好的大麦。我们在不影响大麦发芽特性的前提下研究热水处理对镰刀菌的生长及真菌毒素的抑制作用。将含不同量呕吐毒素的四种大麦于45℃或50℃热水中分别处理0,1,5,12,20分钟,处理后的大麦进行微型制麦。测定大麦及麦芽镰刀菌染菌率（FI）,发芽力（GE）,好氧菌平板计数（APC）,霉菌及酵母计数（MYC）,呕吐毒素含量。麦芽质量指标包括麦芽浸出率,可溶性氮,麦汁色度,麦汁黏度,游离氨基酸含量,仅一淀粉酶,糖化力。当热水处理温度为45℃（41％～66％）和50℃（51％～69％）时,在1分钟内FI有明显下降;5分钟后大麦中APC（1．0～1．8log）和MYC（1．7～1．8log）均有明显降低;用45℃（79％～93％）和50℃（84％～88％）热水处理20分钟后所制麦芽中DON呈最大幅度的下降;GE和其他麦芽指标只有在大麦经50℃热水处理12h20min后才会受影响。结果表明受镰刀茵轻微污染的大麦可以通过热水处理来减少副作用。     

大麦中酶形成的时间曲线

通过浸麦,发芽和提取浸出物来观察大麦中酶形成的顺序。提取制麦过程中大麦籽粒的不同部分,研究了以下5种酶的形成次序：羧肽酶（Ec3．4．16．1）、内－β1—3,1-4葡聚糖酶（EC3．2．1．73）、内－B1—4－木聚糖酶（EC3．2．1．136）、阿拉伯呋喃糖苷酶（EC3．2．1．551和α－淀粉酶。早期形成的羧肽酶及跟随其后稍微晚一点形成的β－葡聚糖酶和最后形成的仪一淀粉酶,证实了早期关于这些酶合成次序的报道。虽然木聚糖酶在浸麦和出芽早期就形成了,可是其他研究人员发现这个酶在制麦过程中形成得比较晚。除了最终均匀分散于麦粒中的木聚糖酶,其他酶在麦粒近末端有较高水平的活性。在四个效应物的条件下,在不发芽大麦环片中检验酶的形成。水分对照样反映了在全部大麦籽粒中观察到的酶形成方式。赤霉酸促进形成更高的酶总活力并同时形成了所有的酶。脱落酸促进了后期酶（木聚糖酶,阿拉伯呋喃糖苷酶和α－淀粉酶）的形成并且木聚糖酶活力比单独用水处理有明显的增高。赤霉酸和脱落酸的混合物显示了非排他的,复合的更高活力水平的反应以及酶形成起始期的变化。和用赤霉酸或赤霉酸与脱落酸的混合物处理相比,用赤霉酸和氯化钙的混合物处理引起了羧肽酶活力的较大提高和木聚糖酶活力的大幅降低。     

多元线性分析麦芽质量指标与啤酒风味稳定性的关系

麦芽对啤酒风味稳定性的影响主要是由于抗氧化物的存在。本文中,五个大麦品种分别在生产及微型制麦规模上进行制麦,将所得麦芽的质量参数（如糖化力、脆度、β-葡聚糖、抗自由基活性、还原力、脂氧化酶活性和壬烯醛潜力）与新鲜及强制老化啤酒的感官结果相互关联。利用多元线性回归研究麦芽的理化参数和啤酒感官之间的关系,结果表明麦芽的抗自由基能力对啤酒风味稳定性的影响最大,而且,所测得抗自由基能力与麦芽中多酚含量有良好的相关性;且对于麦芽和大麦而言两者抗自由基的能力非常相似,预示着大麦内源多酚在啤酒风味稳定中的重要作用。     

影响麦芽溶解度的关键制麦参数及参数优化

麦芽溶解度是衡量麦芽酿造性能的重要指标,针对影响该指标的关键制麦参数即浸麦度、发芽温度、凋萎温度、干燥温度,以进口大麦为原料,进行了单因素试验,并分别采用荧光染色法和冷场发射扫描电子显微镜观察麦芽胚乳溶解情况来确定麦芽溶解度。并在此基础上采用响应面设计优化制麦工艺。结果表明,各因素对麦芽溶解度影响程度的大小顺序为B(发芽温度)D(干燥温度)C(凋萎温度)A(浸麦度)。优化制麦工艺条件为:浸麦度为46%,发芽温度为16℃,凋萎温度为48℃,干燥温度为78℃。优化制麦工艺后,麦芽溶解度从81%提高到87%。     

澳麦斯特林(Stirling)的制麦工艺探索

03年澳麦严重欠产，使国内大麦供应紧张，为了提高对大麦品种交换的应变力，公司购买了一批澳麦斯特林。根据资料介绍和小试经验，斯特林大麦的特性是发芽温度要求低温，浸麦度要高，发芽天数要长，麦芽指标中库值和α-氨基氮偏低，大麦在发芽过程中蛋白质溶解较慢。本文主要介绍了     

国产大麦制麦质量的工艺探讨

国产大麦制麦质量的工艺探讨张玉华，佟晓芳（黑龙江省肇州啤酒厂，黑龙江省食品检测一站）麦芽是啤酒的主要原料，麦芽质量直接影响到啤酒的质量。如何提高麦芽质量是摆在制麦工作和酿造工作面前的重要课题。随着啤酒消费水平的提高，酿造工作对原料麦芽质量的要求也愈来...     

法国普莱桑特(PLAISANT)大麦制麦工艺探讨

针对法国普莱桑特大麦蛋白质含量高的特点,提出了在制麦过程中采取提高浸麦度、低高温相结合的发芽法,发芽后期增加麦层中二氧化碳浓度等措施,促进蛋白质的溶解,保证麦芽质量.     

乳酸菌对麦芽质量的影响

本文通过对三株乳酸萄在制麦过程中的应用研究来评估它们对麦芽和麦汁质量的影响。实验在一微生物制麦厂里模拟工业制麦程序进行，并和未酸化麦芽与化学酸化麦芽进行了比较，证明了细菌制麦能提供蛋白水解酶和淀粉水解酶酶活，具有优良的酸化特性。在此比较了未酸化麦芽生产的麦汁、化学合成食用级乳酸制麦与乳酸菌制麦对麦汁特性的影响。比较指标有pH值、浸出率、色度、黏度、总可溶性氮（TSN）、自由氨基氮（FAN）、表观发酵度、β-葡聚糖和麦汁的过滤性能。结果显示：接种乳酸菌所制得的麦芽脆度有所降低．β-葡聚糖酶含量有所提高；其所含的蛋白酶酶活能改善过滤性能，降低麦汁黏度和提高TSN含量。     

乔麦的发芽时间对成品麦芽质量的影响

使用荞麦（Fagopyrum esculentum）进行不同时间的发芽试验，然后评估其麦芽质量。由于根芽的增长，除根损失不断增加，α-淀粉酶活力增加，特别是在发芽的前三天，其后活力水平基本不变，可溶性阻淀粉酶的活力在发芽5天后达到最大值。养麦麦芽的淀粉分解能力和浸出率与大麦麦芽相比是较低的，但可以通过调整糖化工艺，使其达到工业要求的浸出率。随发芽时间的延长，过滤速度也增加，发芽4天后，麦汁黏度开始下降。HPLE分析证实麦芽糖和葡萄糖是麦汁中的主要糖类。总可溶性氮、库尔巴哈值以及游离氨基氮（FAN）随发芽时间的增加而增加，主要是C组的氨基酸不断增加。荞麦制麦的最佳发芽时间是于15℃发芽4—5天。