深色麦芽制作工艺的探讨

麦芽是啤酒色度的主要来源,有时糖化配料需要添加一些深色麦芽搭配使用。我们对深色麦芽的制作进行了尝试,现总结如下,供同行参考。1 浸麦工艺采用浸三断二兼喷淋的浸麦操作方法,W8—D6—W3—D5—8—W2—4;生石灰添加量0.8～1.0kg/m~3水;入箱浸麦度42％～42.5％,露点率≥90％,2 发芽工艺     

啤酒中的色度来源及控制措施

色度是啤酒重要的感官指标之一。色度的主要来源：１．原料本身色素物质的浸出；２．制麦期间、麦汁制备期间产生呈色物质。对于浅色啤酒来说，应设法降低麦芽、麦汁、啤酒的色度。控制途径１．改进工艺，减少色素物质的浸出和呈色物质的生成；２．防止麦汁、啤酒的氧化。     

用小麦酿造啤酒的讨论

小麦是酿造啤酒的原料之一，其分布主要在欧亚大陆和北美洲。品种因播种季节和皮色不同而呈多品种性：小麦营养比较丰富，经济价值较高；富含淀粉、蛋白质，还舍有脂肪、多种矿质元素和维生素B。小麦含蛋白质在11％～16％，比大麦含蛋白质高。小麦芽生产浸麦时间为大麦的2／3；浸麦度为37％～38％；发芽温度可升至17～20℃，结束温度为60℃；焙焦温度80℃。用小麦芽酿造啤酒对糖化和过滤、啤酒风味、酵母使用、啤酒过滤和啤酒抗冷都会产生一定的影响。     

加拿大大麦制麦过程色度控制分析

根据我厂的工艺要求,酿造优质珠江啤酒要用优质麦芽,其中麦芽的色度要求在2.5～4.5EBC范围内。色度太高,酿出的啤酒颜色较深。色度太低,(小于2.5)则缺少麦芽应有的香气,特别是麦芽酚优良香气。由于色度太浅,麦芽含热凝固氮高会影响啤酒的稳定性。因此,如何保证麦芽糖化力、浸出率等各项理化指标的前提下,控制好麦芽的色度,成为我厂制麦过程的一项重要指标之一。今年以来,我厂制造麦芽的四千吨大麦全部是加拿大进口的。品种单一,质地均匀。开始,我们没有掌握这批大麦的特点,按常规制出的麦芽色度偏高。为了找出色度控制的规律,进行了制麦过程色度控制的工艺试验。现将过程和结果简要分析如下:     

国内外啤酒行业部分情况论叙

国内外啤酒行业部分情况论叙战胜酿酒，１９９４（５）：１～６①麦芽增湿粉碎：在现有设备上增加两个喷雾嘴，使麦芽增湿后又在料仓停留４小时，再粉碎。该法降低了麦汁色度，提高了原料利用率，吨粮耗降低８～１０ｋｇ，缩短了麦汁过滤时间近２０分钟。啤酒泡持性、稳定...     

小麦制麦工艺初探

探讨了小麦制麦工艺的特性、制麦方法及培烤工艺。提出了适合小麦制麦的短浸长断、间歇喷淋的浸麦方法,浸麦度控制在41％－43％。先低后高变温发芽6天,干燥分3个阶段进行。发芽过程中生 石灰、甲醛的使用对杀菌、促进发芽、 抑制根芽生长起到重要作用,所制麦芽比较适合做小麦啤酒。     

如何提高啤酒的非生物稳定性

为了提高啤酒的非生物稳定性,必须从原料和工艺方面着手,着重点应放在不影响风味和酒体的情况下,尽量减少啤酒中的高分子蛋白质和多酚物质的含量。大麦:采用含氮量低的大麦品种(12％以下)。制麦:浸麦水中加碱,以降低麦芽中的花色苷含量;最后一次浸麦水中,适当添加甲醛或绿麦芽干燥前喷洒甲醛(100-200ppm),均可降低成品啤酒中的花色苷含量。提高麦     

浅谈影响啤酒色度的因素及改善的工艺途径

一、啤酒色度的来源啤酒色度主要来源于两个方面：一是生产过程中褐变反应，包括羰—氨反应，焦糖反应，氧化反应，另外是原料麦芽和酒花中多酚物质及其衍生物。１．羰—氨反应羰—氨反应就是著名的美拉德反应，它是啤酒生产过程生成色素的主要化学反应。就是从制麦到糖化...     

严格工艺设计 降低啤酒色度

严格工艺设计降低啤酒色度郑希坤高凯（哈尔滨松花江白酒厂）（黑龙江省大兴安岭啤酒厂）所谓淡色啤酒，就是色度在５．０～９．５ＥＢＣ单位，外观呈淡黄绿色到淡黄色的啤酒。色泽是啤酒质量标准中一项重要的感官指标，啤酒色度决于麦芽和酒花中多酚类物质及其衍生物的溶...     

谈谈如何降低啤酒色度

啤酒色度高低决定于麦芽糖化时麦对色度，而糖化委汁色度很大程度上由麦芽色度所确定，也就是说要想得到色泽浅的啤酒，关键问题是要抓好麦芽制造的同时也要抓好影响啤酒色度的一系列工艺问题，其整个啤酒生产过程中，色度的变化规律是：投料和第一次煮醪：色素物质浸出，色度形成第二次煮醪（包括糖化过程的浸出）：色度上升麦汁过滤：色度基本不变麦汁煮沸前，由于洗糟水的进入：色度降低麦汁煮沸，新的色素物质形成：色度加深麦汁沉清，特别是在高温条件下，继续形成色素物质：色度稍有提高麦汁发酵与贮酒，色素物质的析出、吸附去除：色…     

利用响应面法优化啤酒麦芽浸出率的研究

为了满足啤酒酿造工业的需求,利用Design-Expert软件,通过响应面法（RSM）对啤酒酿造工艺中麦芽浸出率进行优化.本文选择3个显著影响因子：浸麦时间、发芽时间和后2天风门开度,应用中心组合设计和响应面分析确定最优组合为：浸麦时间28h、发芽时间4.5天和后2天风门开度20％,此时实际得到的麦芽浸出率为83.1％,与理论预测值83.7％相比,其相对误差为0.72％.     

小麦麦芽生产工艺探讨

主要就生产白啤酒（Weizen Beer）所使用的主要原料，小麦麦芽的加工3个阶段：浸麦、发芽、干燥工艺过程所涉及到的问题进行试验和探讨，以促进小麦麦芽和白啤酒的质量提高。     

再谈提高啤酒感官质量

再谈提高啤酒感官质量杨艳芳（江苏常州酿酒总厂）一、啤酒的色度啤酒的色度主要来源于啤酒原料－麦芽、大米、酒花和水，在糖化过程通过浸渍、升温、搅拌等操作产生的。用于生产浅色清爽型啤酒的麦芽煮沸色度一般控制在８ＥＢＣ以下。但值得注意的是，为了降低麦芽的色度...     

正交法探究几种因素对啤酒酵母发酵PYF现象的影响

经查阅大量技术文献发现,目前国内外报道的影响啤酒酵母发酵PYF现象的主要因素有制麦工艺、微生物代谢产物、酵母菌种特性、麦芽汁的营养成分组成、发酵工艺参数等。本实验采用的单因素试验中选取和探究了啤酒麦芽浸麦温度、浸麦二氧化碳含量、啤酒原料麦芽表面的霉菌数量、麦汁煮沸时锌离子添加量这4个因素对啤酒酵母发酵PYF现象的影响,正交试验结果表明:浸麦二氧化碳含量麦芽霉菌数量浸麦温度硫酸锌添加量。     

啤酒生产过程

Ｌｏｔｚ，Ｍ．ｅｔｃ．德国申请专利：ＤＥ１９６５３３４７Ａ１．１９９８．该发明叙述了提高啤酒泡沫稳定性的酿造过程。在５０～７０℃高于糖化温度范围内，将约５％由富含蛋白质烘干的麦芽制成的面粉加入麦芽醪中即可。木易译自ＦＳＴＡ．１９９８，３０（１０）啤酒生产过程     

浸麦过程中色度、微生物测定

浸麦过程中色度、微生物测定贝国泉浙江杭州市轻工技校（３１０００４）①微生物测定：未加石灰前含有主体微生物是真茵和细菌，数量范围是３．５×１０￣５～２．４×１０￣６。加入石灰８小时后，真菌与细菌数量大幅度下降，但仍有数量范围１．１×１０￣３～７．０×１...     

制麦工艺对特种麦芽品质的影响

为探讨不同制麦工艺条件下特种麦芽品质变化,以特种麦芽色度、α-氨基氮含量及特征风味物质2,5-二甲基吡嗪和糠醛含量为指标,研究特种麦芽制麦过程中焙焦温度和焙焦时间以及麦芽原料对麦芽品质的影响。结果表明,随着焙焦温度的升高,所有处理下的特种麦芽的水分含量、α-氨基氮含量均显著下降(P0.05),在温度达到160℃时,水分质量分数已低于1%,且采用发芽3 d的麦芽制成的特种麦芽,α-氨基氮质量浓度下降最快,由228.157 mg/L降到118.427 mg/L;原麦芽β-葡聚糖含量最高,随着浸麦、发芽时间的延长,β-葡聚糖含量逐渐降低,同种麦芽焙焦温度的不同对β-葡聚糖含量影响较小;色度、还原力和硫代巴比妥酸值均随焙焦温度升高而显著增加(P0.05),发芽3 d的麦芽制得的特种麦芽色度增长最快,还原力最高,达1.303;硫代巴比妥酸值与啤酒的老化严重程度呈正比,因此在制麦过程中应合理控制麦芽的硫代巴比妥酸值;随着温度的升高,2,5-二甲基吡嗪含量先减少后增加,糠醛含量在80～120℃条件下无明显变化,120℃时开始显著增加,2,5-二甲基吡嗪和糠醛均主要在120～160℃条件下生成。     

降低麦芽汁色度的工艺探讨

现在人们更欣赏清亮，透明颜色浅的淡色啤酒．淡色啤酒的色度指标控制在6．0～9．OEBC最为理想．麦芽汁作为啤酒生产的中间产品，对成品啤酒的最终色度起着决定的影响．本文就在糖化生产过程中如何控制麦芽计色度作一些工艺探讨．1．色泽力生的原因1．1酶促田变1．1．1多酚类物质：大麦经过发芽后激活和产生了大量的酶类，其中一部分是氧化还原酶类．例如多酚氧化酶过氧化氨酶等．同时在麦芽的麦皮，糊粉层以及酒花中含有大量的多酚物质如此茶酚、花色芍等。在糖化生产中由于氧化酶类的作用使得这些多酚物质从无色的酚类物质氧化成显色的…     

淡色啤酒色度的控制

啤酒的色度是主要理化指标,它不但直接反映出啤酒的外观,而且是不同类型啤酒分类的依据。啤酒生产过程中色度的控制也是多方面的。一、原料方面的控制1、麦芽麦芽的色度和啤酒的色度是相辅相成     

啤酒生产过程中pH值调节与控制

pH值是麦芽、麦汁、啤酒的一项重要指标。麦汁制备过程中调控PH值，要考虑适应各种酶的作用，以获得最大浸出物收得率，而且使麦汁组成分比例合理，以便为酵母提供最佳发酵基质。发酵期间PH值的控制，要保证成品啤酒的胶体稳定性以及口感，使人们乐于接受。1．制麦过程中PH值的调节一般控制浸麦水的PH值在10～12之间，即可杀灭附着在大麦表面的微生物，浸出谷皮中的有害物质，又不会造成对胚芽的损害。一般用石灰乳调节，石灰使用量为大麦量的0．2％～0．3％。2．糖化过程中PH值的调节与控制糖化过程是一个复杂的酶反应过程，主要包括…