小黄鱼蛋白酶解液抗氧化活性研究

本文以小黄花鱼为原料,利用蛋白酶解技术对小黄鱼蛋白进行酶解,分别选取4组水解度不同的蛋白酶解液,测定其对羟基自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的清除能力,以评定其抗氧化效果。结果表明:小黄鱼蛋白酶解液对羟自由基、DPPH自由基的清除效果比较明显,对超氧阴离子也有一定的清除效果。由此可知小黄鱼酶解液是一种比较好的抗氧化剂,在功能性食品中作为添加剂具有较好的应用前景。     

酶解法提取小黄鱼内脏鱼油工艺的研究

以小黄鱼内脏为原料,对碱性蛋白酶的水解工艺条件进行优化,确定了最佳水解工艺条件为每克原料1 100 U酶用量,酶解温度50℃,酶解时间2.5 h,液固比5∶1(mL/g),最大提油率为72.71%;同时对所提取的鱼油的理化指标进行评定,符合二级鱼油的标准。     

微波辅助蛋白酶水解大豆蛋白的工艺研究

蛋白酶和蛋白质混合液经微波辐射―蛋白酶解反应器的微波辐射后,可以大大缩短酶解时间和减少蛋白酶和蛋白质的消耗量。设计微波辐射-蛋白酶反应器,通过单因素和正交设计试验,微波辅助蛋白酶水解大豆蛋白的工艺条件:固液比是1∶8(g/mL)、蛋白酶用量5%、微波功率480 W、微波辐射时间60 min、酶解温度55℃。     

蛋白酶水解米渣蛋白的研究

以味精厂下脚料米渣为主料 ,利用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶为单酶及其双酶组合对米渣蛋白进行水解。通过正交试验和验证试验确定酶解米渣蛋白最适条件及最佳方案     

蛋白酶水解米渣蛋白的研究

以味精厂下脚料米渣为主料，利用木瓜蛋白酶，中性蛋白酶，碱性蛋白酶和复合蛋白酶为单酶及其双酶组合对米渣蛋白进行水解。通过正交试验和验证试验确定酶解米渣蛋白最适条件及最佳方案。     

响应面法优化复合蛋白酶水解鸡肉蛋白工艺研究

为得到更好的肉味香精前体物,采用复合蛋白酶对鸡肉蛋白进行水解研究,应用响应面分析法对水解条件进行优化。选用温度、pH 值、液固比和水解时间4 个反应因素,以蛋白质的水解度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过四因素三水平的Box-Behnken 响应面分析法优化鸡肉蛋白质的水解条件。结果表明,最优水解条件为温度51.13℃、水解pH6.99、液固比2.85:1(mL/g)、水解时间5.22h,在此水解条件下,水解度可达到35.22%。验证实验水解度为(35.09 ± 0.51)%,表明实验结果与软件优化结果相符。     

核桃蛋白酶法水解工艺条件研究

研究了核桃蛋白酶法水解的工艺条件,结果表明:蛋白酶种类对核桃蛋白水解作用影响较大,Alcalase 2.4L、Neutrase 0.8L对核桃蛋白水解作用较强;Alcalase 2.4L较适宜的酶解条件为酶与底物浓度比1000U/g,pH 8.0,温度60℃;Neutrase 0.8L较适合的水解条件为酶浓度为2000U/g,pH 6.0,温度45℃;Alcalase 2.4L、Neutrase 0.8L复合酶可以对核桃蛋白进行连续水解,并能提高核桃蛋白的水解度,产物肽链长度趋近于5。     

米曲霉蛋白酶水解乳蛋白产肽工艺研究

以肽质量浓度为主要指标,确定酶添加量,且分别考察了温度、时间对酶解乳蛋白产生肽的影响.通过正交实验确定了酶解乳蛋白的最佳工艺条件:即酶解在自然pH值状态下、加酶量5%、酶解温度50 ℃、酶解时间16 h,在此条件下肽质量浓度达2.38 g/L.     

碱性蛋白酶对蛹虫草蛋白质水解的工艺技术优化研究

以蛹虫草蛋白粉为原料,利用碱性蛋白酶进行酶解处理,并对其酶解工艺进行优化研究。以水解度和酶解得率为评价指标,采用正交试验结果对蛹虫草水解工艺进行优化。当底物浓度为8%、碱性蛋白酶的加酶量为1.3%、酶解时间10 h、酶解温度为53 ℃时的水解度最高,为15.01%;当底物浓度为8%、碱性蛋白酶的加酶量为1.9%,酶解时间8 h、酶解温度为56 ℃时的酶解得率最高,为75.27%。经碱性蛋白酶酶解、过滤、干燥等工艺处理后,酶解产物的分子质量小,酶解剩余物少,酶解得率高,可以进行产业化推广应用。     

响应面法优化鸡胸肉肌原纤维蛋白酶法水解工艺条件

以鸡胸肉为原料,提取肌原纤维蛋白,测定其蛋白质浓度及氨基酸组成;以水解度为测定指标,利用响应面法优化该肌原纤维蛋白酶解工艺条件,并考察其产物肽分子量分布。结果表明:提取的肌原纤维蛋白浓度为59.27%;该蛋白氨基酸种类齐全,组成比例均衡,必需氨基酸含量高达40.90%;碱性蛋白酶是肌原纤维蛋白酶解的最佳用酶;在单因素实验基础上,经Box-Behnken实验优化得到碱性蛋白酶水解肌原纤维蛋白最佳工艺条件为:加酶量3500 U/g、p H7.8、温度44℃,此条件下经6 h酶解,水解度达33.17%;肽分子量分布分析知,最佳水解条件下酶解液中<1000 u的小肽含量高达61.5%,说明碱性蛋白酶能较高程度的水解肌原纤维蛋白。      

酶法制备小黄鱼下脚料调味料的风味前体物质

以小黄鱼下脚料为原料,利用酶解技术获得小黄鱼下脚料风味前体物质,通过单因素及响应面分析,确定碱性蛋白酶(Alcalase)和风味蛋白酶(Flavourzyme)同步酶解工艺,研究料水比、酶解时间、酶用量、初始pH 值和酶解温度对酶解液水解度和感官品质的影响。结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1:7(g/mL)、酶解温度55℃、酶解时间6.5h、初始pH8.0、Alcalase 用量2.5%、Flavourzyme 用量3.0%。在此酶解条件下的水解度为40.11%,所得酶解液中氨基酸含量86.383g/100g,其中必需氨基酸32.785g/100g,鲜味和甘味氨基酸38.384g/100g,与酶解前相比氨基酸含量明显增加,氨基酸总量增加了67.56%,其中必需氨基酸增加了82.02%,呈味氨基酸增加了79.52%,产品具有浓郁的小黄鱼鱼香味。     

小黄鱼风味鱼糕的工艺优化及其品质研究

以下脚料小黄鱼鱼头和廉价的鸡肉为主要原料,肥猪肉、鸡蛋清和胡萝卜为辅料,研制风味鱼糕.采用正交试验对工艺配方进行优化,对鱼糕的持水性、色泽和质构也进行分析.结果表明:此风味鱼糕的优化工艺为(均为质量比)小黄鱼鱼头20%、鸡肉20%、胡萝卜15%、水15%、鸡蛋清12%、肥猪肉10%、葱2%、姜2%、盐2%、蒜1.5%、...     

响应面法优化大黄花鱼肉蛋白水解工艺及多肽抗氧化性研究

以大黄花鱼为实验材料,利用酶法水解大黄花鱼肉蛋白制备抗氧化肽。以还原力为响应值,通过单因素结合响应面法对中性蛋白酶酶解大黄花鱼肉蛋白的酶用量、酶解温度、底物浓度以及酶解时间进行了优化,结果表明:四种酶中,中性蛋白酶酶解的酶解液水解度(DH)和还原能力最高。最优酶解工艺条件为酶用量为0.4%、酶解温度45 ℃、底物浓度25.0%、酶解时间7 h、体系pH7.0时,还原力为0.951。酶解液DH为37.51%,超氧阴离子自由基清除力(O₂^-·)为82.42%。SDS-PAGE(聚丙烯酰氨凝胶电泳)结果显示,酶解7 h大黄花鱼肉蛋白肌动蛋白完全消失,水解形成肌球蛋白轻链分子量为27、15和6 kDa。     

白姑鱼和小黄鱼肉中挥发性风味物质的鉴定

采用新型固相萃取整体捕集剂（Mono-Trap）结合气相色谱-质谱-嗅闻技术对白姑鱼和小黄鱼肉的挥发性风味物质进行鉴定,分别得到42 种和49 种挥发性成分。进一步通过芳香萃取物稀释分析法分别从白姑鱼和小黄鱼肉挥发物中筛选出12 种和6 种挥发物,其中9 种挥发物经质谱和线性保留指数鉴定。进一步结合校准频率（modified frequency,MF）法,各筛选出2 种鱼肉中排名前10的气味物质。白姑鱼中香气稀释（flavor dilution,FD）因子最高为40的化合物为三甲胺、2-辛烯-1-醇、壬醛及金属味未知化合物。结合MF排名,得到三甲胺和2-辛烯-1-醇对白姑鱼贡献较大;小黄鱼中FD因子最高为40的化合物为己醛和2-辛烯-1-醇,但结合MF排名,对其气味贡献较大的是三甲胺和未知烧烤味化合物。6-甲基-5-庚烯-2-酮为2 种鱼中均鉴定出的一种带金属味或血腥味成分,根据MF排名,该化合物对白姑鱼影响更大。2,3-戊二酮、1-戊烯-3-醇为小黄鱼中MF较靠前的物质,结合三甲胺和未知烧烤味化合物以及白姑鱼中未鉴定到的二甲基二硫醚,这些挥发物可能是造成其与白姑鱼气味感知差异的原因。     

不同温度贮藏条件下小黄鱼的品质变化

为了探究不同贮藏温度条件下小黄鱼的货架期,研究冷藏（4 ℃）、微冻（－3 ℃）和冻藏（－18 ℃）3 种贮藏温度对小黄鱼品质变化的影响。从菌落总数、挥发性盐基氮值、K值、肌动球蛋白含量、总巯基含量等进行研究。综合微生物和各理化指标的实验结果,表明小黄鱼冷藏组、微冻组的货架期分别为8 d和20 d,冻藏组在实验终点（50 d）并未腐败变质。     

小黄鱼抗氧化肽制备条件的响应面优化

目的：优化胰蛋白酶(PTN 6.0S)酶解小黄鱼制备抗氧化肽的条件。方法：以酶解产物对1,1-二苯基苦基苯肼 (DPPH)自由基的清除率为指标,通过单因素试验及响应曲面法优化酶解条件。结果：酶解条件在pH7.0、温度52℃、时间19h、底物质量浓度4.2g/100mL,酶与底物比6‰时,产物对DPPH自由基的清除率达到最大值(46.90±0.3)%。响应面分析表明,酶解时间对产物的抗氧化活性有显著影响;温度与酶与底物比、时间与底物质量浓度、酶与底物比与底物质量浓度在酶解工艺中存在复杂的交互作用。     

小黄鱼免疫肽制备条件的响应面优化

优化胰蛋白酶(PTN 6.0S)酶解小黄鱼制备免疫肽的制备条件。MTT法检测酶解产物对小鼠脾细胞的增殖程度,并以脾细胞增殖指数(SI)为指标,通过单因素试验及响应曲面法优化酶解条件。结果显示：在温度41.66℃、时间18.24h、底物质量浓度6g/100mL、酶与底物的质量比(酶底比)3.13‰条件下,模拟得出多肽产物的SI值为0.387。验证实验发现,在温度42℃、时间18.2h、底物质量浓度6g/100mL、酶底比3‰条件下,SI值为0.369±0.003,略低于模拟值,所得条件较为理想。     

酶法富集小黄鱼内脏鱼油中EPA和DHA甘油酯

目的：以小黄鱼内脏精炼鱼油为原料,通过脂肪酶选择性水解法富集二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）甘油酯和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）甘油酯。方法：采用气相色谱峰面积外标法定量测定EPA和DHA甘油酯总含量。通过单因素和响应面试验,考察反应时间、pH值、反应温度、加酶量等因素对富集效果的影响。结果：确定最佳工艺条件为反应时间4 h、pH 8.0、反应温度30 ℃、加酶量1.0%,在此条件下,EPA和DHA甘油酯总含量为21.65%,且4 个因素对EPA和DHA甘油酯富集的影响依次增强。结论：富集后鱼油理化指标和感官评价均优于精炼鱼油,EPA和DHA甘油酯总含量是富集前的1.74 倍,获得了天然的EPA和DHA甘油酯。     

超高压处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响

本研究以养殖大黄鱼鱼肉为原料,经过超高压处理（压力：150、200、250、300、350、400、450、500 MPa;保压时间：5、10、15、20、25、30 min）后,通过荧光分光光度法测定肌原纤维蛋白的内源荧光强度,采用傅里叶变换红外光谱法测定肌原纤维蛋白官能团结构,采用圆二色光谱法测定蛋白二级结构变化,采用激光拉曼光谱法分析蛋白质的化学基团信息,采用扫描电子显微镜法分析蛋白微观结构变化。结果表明：养殖大黄鱼鱼肉肌原纤维蛋白的荧光及最大发射波长受处理压力和保压时间的影响而变化,随着压力的增大和保压时间的延长,最大发射波长峰值变大;超高压处理影响了肌原纤维蛋白的三级结构,其氨基酸残基所处化学环境极性增强;超高压处理影响了肌原纤维蛋白的二级结构,其α-螺旋含量随压力的升高和保压时间的延长而逐渐降低;超高压处理影响蛋白构象变化并引起蛋白变性,压力越大、保压时间越长,其变性程度越大,变性程度直接影响着肌原纤维蛋白的微观结构。养殖大黄鱼肌原纤维蛋白在超高压处理后结构发生了变化,其二级、三级结构均有改变并引起蛋白变性,鱼肉品质随之发生变化。