气调包装及天然保鲜剂对泠却鲜猪肉的保鲜效果研究

对冷却鲜猪肉分别用保鲜剂(含乳酸钠5％、异维生素C钠0．2％和乙酸0．4％的混合保鲜溶液)处理加PE塑料袋包装、PF/PA塑料袋气调包装(25％CO2、25％N2和50％O2混合气体)和保鲜剂处理加PF/PA塑料袋气调包装，与PE塑料袋包装对照，研究其在0～4℃冷却保存条件下不同处理方法的保鲜效果。每隔2d对猪肉进行感官评定、测定其TVB-N值、菌落总数，并进行球蛋白沉淀试验，以判定猪肉新鲜度的变化。结果表明：PE／PA塑料袋气调包装和保鲜剂处理均明显延长冷却鲜猪肉的保存期，可使其保存期分别达到12d和9d：两者同时应用效果更好，可使冷却鲜猪肉的保存期达到15d以上；气调包装的冷却保存猪肉颜色始终保持鲜红状态；课题组自主设计、制造的气体比例混合器，用于冷却肉的气调包装，保鲜效果优良。     

几种天然保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果的研究

冷却肉的货架期是限制我国冷却肉发展的瓶颈所在。为了延长冷却猪肉货架期,本文对8种复合保鲜剂喷洒处理冷却猪肉在冷藏(0～4℃)条件下的保鲜效果进行了研究,结果表明:不同保鲜剂处理可不同程度降低肉表面的初始菌数,保鲜剂乙酸1g+乳酸1g+壳聚糖0.5g+茶多酚0.1g+蒸馏水100g效果最明显;保鲜剂乙酸1g+乳酸1g+壳聚糖1g+蒸馏水100g的保鲜效果最显著,可以在4℃贮存下保持冷却肉的一级鲜度15天,比不喷洒保鲜剂延长8天。     

气调比例对冷却鲜猪肉贮藏品质影响的研究

以新鲜冷却猪肉为原材料,以PA为包装材料,分别进行了O2和CO2的单因素试验,通过测定能够反映猪肉新鲜程度的指标(如感官评价、pH值、H2S、氨)分别确定适合冷却猪肉气调包装的O2和CO2比例;然后通过O2、CO2和N2(填充气体)混合气体的正交试验,确定适合冷却猪肉气调包装的最佳混合气体比例。结果显示,气调包装混合气体比例为O2-50%、CO2-40%和N2-10%时,可保持冷却猪肉良好的色泽,并可保持其pH值在规定的范围内,对冷却猪肉的贮藏期起到了一定的延长作用。     

生物保鲜剂结合气调包装对冷却猪肉品质的影响

以空气包装组为对照,在4℃冷藏条件下,研究了单一保鲜剂（ε-聚赖氨酸）和复合保鲜剂（ε-聚赖氨酸、壳聚糖、茶多酚）分别结合气调包装对冷却猪肉品质的影响。通过测定样品的菌落总数、理化等指标,评价两种保鲜方法结合使用的保鲜效果。结果表明:对照组货架期约为6d,经过ε-PL和复合保鲜剂浸泡处理的冷却猪肉货架期分别为10d和16d。生物保鲜剂结合气调包装能显著延长冷却猪肉货架期,其中,真空包装组比气调组的保鲜效果差;80%CO2+20%O2包装组抑菌以及延缓TVB-N上升的效果最佳,复合保鲜剂组在第20d时还没有超出鲜度标准,但对冷却猪肉色泽有一定的负面影响,且保水性较差;20%CO2+80%O2的抑菌效果在气调组中最差,但对猪肉的色泽有很好的保护作用,复合保鲜剂组保质期约19d;50%CO2+50%O2在抑菌效果、色泽保护以及保水性方面都有很好的效果。      

生鲜冷却猪肉MAP包装保鲜研究

本文采用MAP包装技术对生鲜冷却猪肉进行气调保鲜包装，通过CO2抑菌、O2保色、理想气氛条件试验，研究不同气体比例对生鲜冷却猪肉的新鲜度等外观性状、理化指标（TVB－N、pH）、菌落总数及货架期的影响。结果表明：CO2浓度在30％－40％，O2浓度在40％－50％时对生鲜冷却猪肉有较好的气调保鲜效果。CO230％＋O250％＋N220％的理想气氛条件下其保质期达8d(4℃）以上，并保持良好的品质色泽。     

天然抗氧化剂及气调包装对冷却羊肉保鲜效果

采用Vc和VE作为抗氧化剂,O2、N2、CO2作为气调包装的气体成分,对冷却羊肉进行保鲜处理,以TVB-N值、pH值、茵落总数和色差光学指标L值、a值为考察指标,研究抗氧化剂和气调包装在冷却羊肉保鲜中的应用效果.试验结果表明:Vc和VE单独使用均具有较好的保鲜效果,Vc和VE复配使用效果更佳,气体配比中以O2、N2、CO2复配处理保鲜效果最好.最佳的保鲜条件为50%O2+25%N2+25%CO2气调包装与0.05%VC+O.05%VE抗氧化剂协同处理,可使冷却羊肉保鲜至22d.     

CO气调包装对冷却猪肉货架期及色泽的影响

冷却猪肉采用不同浓度CO气调包装和真空包装,(4±1)℃下贮藏,研究CO气调包装对其货架期和色泽的影响。结果表明,CO气调包装肉在贮藏到第25天时,TVB-N值已超过0.15mg/g,细菌总数超过106cfu/g,与真空包装相比,并不能显著地延长肉的货架期;CO气调包装肉在贮藏期中一直保持稳定的鲜红色,不同浓度CO气调包装对肉色无显著性差异,真空包装肉呈褐色或暗紫色。     

气调包装对鲜切莲藕保鲜效果研究

为保持鲜切莲藕贮藏品质、延长货架期,研究气调包装对鲜切莲藕的保鲜效果.采用8种不同浓度配比的O2、N2和CO2气体对鲜切莲藕进行包装,置于4℃下贮藏,定期测定鲜切莲藕VC的含量、多酚氧化酶活性、褐变度以及pH值变化.结果表明:鲜切莲藕多酚氧化酶的活性与其褐变度有着密切关系,100%O2组处理的鲜切莲藕,其外观最好,多酚氧化酶活性受到抑制,VC含量比对照组的损失最小,pH值下降幅度比对照组低.     

多源复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果

为寻求安全、有效的纯天然复合保鲜液,保证冷却猪肉货架期的品质,将6%(质量分数)的丁香与桂皮提取液各12.5mL与壳聚糖5g、蜂胶1g、Nisin 0.75g、溶菌酶0.75g、茶多酚5g混合,配制成2%复合天然保鲜剂,浸泡冷却猪肉,真空包装,(4±1)℃低温冷藏。通过测定冷却猪肉在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和肉色指标,考察复合保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果。试验同时设阳性对照(2%乳酸处理组)和阴性对照(无菌蒸馏水处理组)。试验结果表明,在同一贮藏期内2%复合天然保鲜剂和2%乳酸处理组的各项指标均优于无菌蒸馏水处理组,且以2%复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果最好;贮存3周时,2%保鲜剂处理组细菌总数的对数值[lg(cfu/mL)]6.58,pH6.5,TRA值0.30,TVB-N值16mg/100g,TBARS值0.05mg/100g,MMb含量60%和汁液流失率0.06%,肉色暗红,风味较好,达到保鲜目标要求。     

气调包装和天然复合保鲜剂对冷却牛肉联合保鲜效果影响的研究

为了延长冷却牛肉的货架期,研究了气调包装以及气调-保鲜剂联合保藏对生鲜牛肉的感官、pH值、色泽、出水率、菌落总数、TVB-N等指标的影响,结果表明体积分数45%O_2、50%CO_2、5%N_2的气调保藏可将冷藏牛肉的货架期延长至12 d,且体积分数45%O_2、50%CO_2、5%N_2气调参数与丁香/肉桂联合使用可将冷藏牛肉的保鲜期延长到16 d。因此,气调-保鲜剂联合使用可以显著的延长冷藏牛肉的货架期,具有很好的利用前景。     

气调包装在冷却肉保鲜中的应用

本文介绍了气调包装的原理及现状,阐述了气调包装的影响因素,并指出了气调包装的发展趋势。     

温度及气调包装对冷却猪肉中单核细胞增生性李斯特菌生长的影响

研究单增李斯特菌的生长情况以及低温和气调包装气体对单增李斯特菌的抑菌作用,结果发现低温贮存猪肉和适当的气调包装对单增李斯特菌产生了一定的抑制效果,而结合了气调包装后的抑制效果好于仅采用低温保存.结果表明,冷却肉应尽量储存于低温(0～4 ℃)环境下,最好采用高Co2浓度的气调包装等,这些均有利于控制单增李斯特菌在冷却肉上的增殖.     

气调包装技术在冷鲜肉生产中的研究进展

本文介绍气调包装的应用现状,详细阐述冷鲜肉气调包装的保鲜机理、气体的组成、影响因素,并探讨气调包装与其他保鲜手段,结合应用、气调包装与抗菌包装材料结合应用以及气调包装在冷鲜肉中的市场前景.     

肉类CAP保鲜效果的研究

用 φO2 +φCO2 =75 % +2 5 %、φO2 +φCO2 =5 0 % +5 0 %、φO2 +φCO2 =2 5 % +75 %以及空气分别对牛肉、猪肉进行充气包装 ,并于 4℃贮藏。通过感官评定及pH值、挥发性盐基氮(TVB N)、细菌总数的测定 ,研究了不同CAP(controlledatmospherepackaging)对肉类的保鲜效果。结果表明 :CAP包装对牛肉的保鲜效果优于猪肉 ;保鲜效果随O2 和CO2 的体积分数的不同而有差异 ,φO2 +φCO2 =75 % +2 5 %的气体组成对肉的护色效果较好 ,φO2 +φCO2 =2 5 %+75 %的气体组成虽然无明显护色效果 ,但具有一定的抑菌效果     

气调包装用于冷鲜肉保鲜的机理及影响因素

本文概述了气调包装现状,详细阐述了肉品气调包装保鲜的机理,气体组成及其影响因素,对气调包装在鲜肉保鲜中的应用应注意的问题进行了探讨,并指出气调包装是冷却肉包装发展的重要方向。     

包装材料对高氧气调包装冷鲜肉品质变化的影响

气调包装能有效延长冷却肉的货架期,但是不同阻隔性的包装材料对冷却肉的保质期影响差异显著,因此选用3种不同阻隔性的包装材料,对冷鲜肉进行高氧气调包装(35% CO2、65% O2),测定冷鲜肉在贮藏期的菌落总数、大肠菌群、色泽、挥发性盐基态氮、汁液流失率和pH值等指标,观察不同阻隔性的材料对冷却肉货架期品质的影响。结果表明：高氧包装条件下,高阻隔材料包装的冷却肉在贮存10d菌落总数已经超标,pH值在贮存期内处于二级鲜肉的范围内;中阻隔包装材料包装的冷却肉菌落总数对数值在保质期内未超过6(lg(CFU/g)),但是肉色保持的较好,感官评价相对较好,但是汁液流失较大;低阻隔包装材料低阻隔性的包装材料菌落变化最大,13d时菌落总数对数值达到6.46(lg(CFU/g)),肉的色泽相对较差,气味和总体可接受性也较差,因此,中阻隔性包装材料效果较好。     

生鲜冷却肉MAP包装保鲜技术的研究

应用MAP包装设备及技术研究生鲜冷却肉的保鲜,研究不同气氛条件下冷却肉的指标(感官性质、TVB-N、pH、菌落总数、货架期)。研究结果表明,CO2浓度为30%~40%,O2浓度为40%~60%时,对生鲜冷却肉有较好的保鲜效果,冷鲜肉MAP保鲜理想气氛条件为CO2%L∶O2%∶N2%=30∶50∶20,在4℃条件下储藏,货架期达8d以上。     

气调包装(MAP)在冷却肉保鲜中的应用

相比热鲜肉、冷冻肉,冷却肉具有安全系数高,营养价值高,保质期长的特点,是目前国外广泛应用的生鲜肉类销售形式,气调包装应用于冷却肉保鲜,能大大延长肉的保质期,并能很好地保持肉的色泽,本文阐述了气调包装保鲜机理及气体组分的研究进展,论述了气调包装的工艺要点及其设备发展现状,分析并提出了气调包装应用于冷却肉保鲜的关键技术和应用前景。     

生湿面的气调包装一辐照协同保鲜

为延长生湿面贮藏期,研究了单一气调包装和气调-辐照协同技术对生湿面品质及保鲜效果的影响。采用不同的气体条件(100%CO_2、70%CO_2+30%N_2、50%CO_2+50%N_2)对生湿面进行包装,以空气包装为对照,测定生湿面在28℃贮藏过程中菌落总数、水分含量、蒸煮特性等指标的变化。结果表明70%CO_2+30%N_2气调包装的保鲜效果较好,能将生湿面贮藏期由2 d延长至3 d。随后采用不同辐照剂量(1、3、5 kGy)下的气调-辐照协同技术对生湿面进行保鲜处理,以单一70%CO_2+30%N_2气调包装为对照。结果表明不同剂量辐照均表现出显著的保鲜效果,其中1～3 kGy分别可延长生湿面货架期5～8 d,5 kGy可延长至11 d,但5 kGy对生湿面其他品质指标如蒸煮特性、质构特性和感官品质有显著影响,因此推荐1～3k Gy低剂量辐照下的气调-辐照协同技术对生湿面进行保鲜贮藏,该方法可改善生湿面食用品质并有效延长了贮藏期。     

天然保鲜剂对猪肉微冻贮藏中生物胺含量的影响

为探讨壳聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油4种天然保鲜剂对微冻(-3℃)猪肉品质的影响,筛选出最适宜抑制生物胺生成的保鲜剂,以猪背最长肌为研究对象,分别用4种天然保鲜剂作用之后真空包装,微冻贮藏((-3±1)℃),贮藏期间以猪肉的感官评定、菌落总数(total viable counts,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和生物胺含量为测定指标,研究4种天然保鲜剂的保鲜效果。结果表明:壳聚糖可显著地抑制组胺、腐胺、酪胺和尸胺的生成,整个贮藏期,总生物胺生成量61.92 mg/kg(40 d)在安全范围之内,且远远低于限量标准。肉桂精油抑制生物胺的效果较好,贮藏第40天总生物胺的生成量为68.93 mg/kg。丁香精油对组胺和腐胺的抑制效果较好,而大蒜精油则对酪胺抑制作用较强。4种保鲜剂对生物胺生成的抑制效果依次为:壳聚糖肉桂精油丁香精油大蒜精油。同时,壳聚糖和肉桂精油能较好地抑制TVC增长、TVB-N值的上升和感官品质的下降。保鲜剂良好的抑菌效果和抑制TVB-N生成能力导致生物胺含量的下降,结果为生物胺的抑制研究提供了依据。