纳豆芽孢杆菌的筛选与鉴定

纳豆是大豆经纳豆芽孢杆菌发酵制成的-种药食兼用的传统食品.本文以市售纳豆为原料,利用目标纳豆芽孢杆菌所应具有耐热性、显著的蛋白酶活性等生物学特性,筛选得到一株菌株.根据菌落形态和糖发酵、过氧化氢酶等生理生化试验,初步鉴定其为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis).实验表明,此株菌株具有产γ-聚谷氨酸(γ-PGA)、产纳豆激酶的生理特性,从而证实了该菌株确实为纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto).     

溶栓纳豆芽孢杆菌的筛选鉴定及产纳豆激酶条件的研究

利用目标纳豆芽孢杆菌(Bacillus Natto)所应具有的耐热性、耐盐性、显著的蛋白酶活性及生物素缺陷等生物学特性,设计了定向选育方案,从日本传统食品纳豆中筛选出具有较高纤溶活性的8株枯草芽孢杆菌,命名为 NK-1～NK-8；根据菌落形态、生理生化特征,鉴定为纳豆芽孢杆菌。NK-4菌株经过发酵培养,液体培养指数生长期为4～12h,最佳产酶条件是 pH7．0,培养温度34℃,装液量100mL/500mL。     

纳豆混合发酵技术研究

研究了一种采用米曲霉、纳豆芽孢杆菌混合发酵技术制作纳豆的新工艺。试验结果表明:米曲霉无盐发酵适宜温度60℃,发酵时间36～42h,发酵的大豆氨基氮含量高,香味好,豆粒完整;用纳豆芽孢杆菌进行二次发酵最佳条件为:发酵温度36℃,接种量1%,发酵时间30h。采用混合发酵技术制作的纳豆具有较高的纳豆激酶活性和中国豆豉香味。     

不同蒸煮方式和发酵时间下纳豆的性质比较

在实验室条件下,采用不同方式煮制大豆,经接种纳豆芽孢杆菌制成纳豆。比较了在不同发酵时间下(14～22h)纳豆性质的差别,包括pH、粘度、硬度和氨含量等。     

纳豆杆菌营养体及其芽孢的生物学特性比较研究

目的研究纳豆杆菌营养体和芽孢之间的生物学特性.方法营养消耗法制备纳豆杆菌芽孢悬液,以涂平板计数菌落法比较不同的温度、pH值、盐含量、体外模拟动物胃肠道环境对纳豆杆菌营养体及其芽孢的影响,并采用药敏试纸法检测两者的药物敏感性.结果纳豆杆菌呈二次生长,其芽孢对温度、酸碱、盐和模拟胃肠道环境等不利环境的耐受性均明显强于营养体,但对抗菌药物(除杆菌肽外)较营养体敏感.结论纳豆杆菌芽孢对不利因素的耐受性明显强于营养体,但对药物的敏感性较营养体强.     

苦荞对发酵豆乳纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性影响

相较于纳豆,以纳豆芽孢杆菌发酵获得的发酵豆乳食用更方便,但同样存在纳豆激酶活性低、风味不良等缺点。作者首先研究了苦荞、糙米、薏米、藜麦、燕麦粉对纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶能力的影响。结果表明,添加苦荞的效果最好,当添加质量分数为3%时,纳豆芽孢杆菌液体发酵的酶活力由原来的5 803.12 U/mL提高到23 326.23 U/mL;然后研究了苦荞粉对纳豆芽孢杆菌发酵豆乳的纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性的影响。结果显示,当添加的苦荞质量为大豆质量的50%时,发酵豆乳的纳豆激酶活力、挥发性盐基氮质量浓度和总抗氧化能力分别为 4 460.28 U/mL、3.45 mg/dL和16.34 mmol/L,分别为纯大豆发酵所得豆乳的161.42%、79.84%和196.39%。添加苦荞能够明显提高发酵豆乳中纳豆激酶活力,并且改善风味和抗氧化活性。该研究可为开发富含纳豆激酶、食用方便的纳豆食品提供借鉴。     

国产与进口鲜纳豆活菌数、感官品质及酶活的分析比较

以5种国产鲜纳豆和5种日本鲜纳豆为研究对象,分别对其感官品质、纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）活菌数、纳豆激酶活力进 行分析比较。 结果表明,在感官方面,国产鲜纳豆普遍优于日本鲜纳豆,所测样品大多数口感酥软,粘性较强,拉丝状态较好（＞9 cm）, 仅有1种日本鲜纳豆（N6）口感偏硬,1种国产鲜纳豆（N1）和1种日本鲜纳豆（N10）的拉丝长度＜10 cm;在活菌数与酶活力方面,国 产鲜纳豆与日本鲜纳豆差别不大,所测样品纳豆芽孢杆菌活菌数均在1×108～3×109 CFU/g之间,纳豆激酶活力均在400～2 500 IU/g 之间。     

纳豆芽孢杆菌发酵玉米浆饮料工艺

选用东北优质甜玉米,制作玉米浆饮料,采用纳豆芽孢杆菌对其进行发酵研究,通过正交试验,初步确定纳豆芽孢杆菌发酵玉米浆饮料的工艺：玉米汁质量分数30%、发酵时间24h、发酵温度31℃;调配参数为添加蔗糖3%、β- 环糊精量0.03%、柠檬酸0.05%,此时饮料在4℃冷藏7d 内口感最佳。纳豆芽孢杆菌发酵玉米浆饮料消除了纳豆饮料的不良风味,富含纳豆芽孢杆菌发酵产物,具有一定的营养和保健功能。     

鹰嘴豆纳豆优良发酵菌株的筛选与初步鉴定

分别从五个品牌的纳豆样品及树林土样中分离出27、23株芽孢杆菌（Bacillus spp.）,这50株菌经过菌落形态观察和酪蛋白 平板筛选后,分别从土壤和纳豆样品中筛选出了10株和3株共计13株分解酪蛋白能力较强的芽孢杆菌。 采用这13株菌进行鹰嘴豆 纳豆发酵对比,并对成品进行感官评价及纳豆激酶活性的测定。 结果表明,从土壤中分离出的菌株S-18产纳豆激酶活力最高,为（3269.38±52.59） U/g,具有鹰嘴豆纳豆发酵良好的应用前景。     

纳豆芽孢杆菌的发酵工艺研究

从纳豆中筛选得到一株纳豆芽孢杆菌，研究了该菌在液体摇瓶发酵中，培养基成分和发酵条件等因素对纳豆激酶产量的影响。在20L发酵罐放大培养时纳豆激酶的产率可以达到2031．5U／mL。     

纳豆菌的抑菌效果及在豆浆保鲜中应用研究

研究一株纳豆菌的抑菌效果并初步探讨其在豆浆保鲜中的应用。结果表明,纳豆菌具有广谱抗菌作用,对细菌、酵母菌和霉菌均有一定的抑菌作用。纳豆菌抗菌粗提液的抑菌效果接近或优于一些常用食品防腐剂,在豆浆保鲜试验中有显著的抑菌效果,保温24 h的处理样品中活菌数比对照少3个数量级。     

纳豆芽孢杆菌发酵产蛋白酶工艺优化

纳豆芽孢杆菌是纳豆发酵生产的主要菌种,对其发酵产蛋白酶特性的探讨将有助于了解纳豆的发酵生产过程,为其提供理论指导。从不同纳豆产品中分离筛选得到一株高产蛋白酶的纳豆芽孢杆菌,采用响应面设计的方法对影响其发酵产酶的若干因素进行了分析,确定了相对较稳定的发酵培养基及工艺条件:可溶性淀粉3.41%,麸皮2%,黄豆粉2.26%,CaCl2 0.2%,K2HPO4 0.24%,Tween 80 0.2%,pH 8.0～8.5;发酵温度35～38℃,时间70 h。在优化的培养基及条件下,该菌种蛋白酶的发酵单位可以达到7 200 U/mL,较优化前提高了约2倍。     

利用纳豆菌种发酵奶液的研究

纳豆激酶具有溶解血栓的作用,纳豆激酶是由纳豆菌发酵大豆产生,纳豆有比较特殊的味道,利用纳豆芽孢杆菌进行奶液发酵,能够获得较高的纳豆激酶活力,而且没有特殊的气味,本文针对不同发酵时间对利用纳豆菌发酵奶液在色泽、口感、pH、芽孢杆菌数、纳豆激酶酶活力进行测定,结果表明利用纳豆菌对奶液进行发酵,成熟只需16h,就能得到较高的纳豆激酶酶活力,并能在4℃冰箱中保存5天,酶活的减少率低于10%。     

纳豆芽孢杆菌蛋白酶的制备及性质研究

纳豆芽孢杆菌是纳豆发酵生产的主要菌种,对其胞外蛋白酶催化特性的研究有助于了解纳豆的发酵生产过程,并有利于从中发掘有开发应用潜力的蛋白酶。实验从不同纳豆产品中分离筛选得到1株高产蛋白酶的纳豆芽孢杆菌,对其胞外蛋白酶的催化特性及活性影响因子进行了分析。结果显示,纳豆芽孢杆菌蛋白酶是一典型的金属蛋白酶,EDTA几乎可完全抑制其活性,Ca2+是其活性中心的辅基;该蛋白酶在60℃、pH 7.0有最大催化活性,在pH 6～9和低于45℃条件下具有很好的稳定性;50℃时,该蛋白酶会缓慢失活,其热失活规律符合一级指数衰减模型:a=0.124+0.887e(-0.45t);该蛋白酶对大豆蛋白有很强的水解能力,其水解效率与Alcalase蛋白酶相当,可以实现底物蛋白的深度水解,具有一定的开发应用价值。     

常压鼓风干燥法制备直投式纳豆菌剂工艺

建立采用常压鼓风干燥法制备直投式纳豆菌剂的工艺。通过优化直投式纳豆菌剂的制备条件,得到其最佳制备工艺,并测定该菌剂的发酵性能和贮藏稳定性。结果表明,直投式纳豆菌剂的最佳制备工艺为:复合干燥保护剂为11.07%脱脂乳粉、6.41%谷氨酸钠和14.76%柠檬酸钠;纳豆菌菌泥与复合保护剂的混合条件为:菌泥与复合保护剂的混合比例(g/mL)1:7、复合保护剂的pH为6.0、菌泥与复合保护剂的平衡时间35 min;纳豆菌的载体基质为碎米粉,菌悬液与碎米粉的混合比例(mL/g)为1:2;菌剂的干燥条件为50℃干燥9 h,在此条件下制备出的纳豆菌剂活菌率达82.66%,含菌量为7.93×1010 cfu/g,该菌剂发酵性能和贮藏稳定性较好,在4℃或-20℃条件下贮藏180 d后活菌数及发酵活力无明显变化。故采用常压鼓风干燥法制成的直投式纳豆菌剂符合市售纳豆菌剂的标准要求,可推广至工业生产中,简化生产过程。     

响应面法优化纳豆菌产量的生产工艺

为了降低纳豆菌生产成本,只添加少许葡萄糖和氯化钠,以废弃物啤酒糟为主要发酵原料,通过响应面法对影响纳豆菌产量的条件进行优化研究.采用Plackett-Burman试验设计,从影响纳豆菌生长的9个发酵因子中,筛选出转速、发酵时间、起始pH值为发酵的显著性因子.经过爬坡试验寻求优化区域后,以响应面试验设计分析法得到了纳豆菌发酵的最优条件.试验表明最优条件为转速180r/min、发酵时间24h,起始pH值为8.0,在此优化条件下所得纳豆菌体数最高为2.5× 1012cfu/mL.     

纳豆菌生产微量生理活性物质的研究

高桥和宫城纳豆菌接种于大豆豆渣或大豆煮汁粉培地都能增殖。固体培养时,只有宫城菌在20%豆渣培地能生产出2,6-吡啶二羧酸。液体培养时,0.5%大豆煮汁粉培地比2%大豆煮汁粉培地生产了多量的2,6-吡啶二羧酸;同样的液体培养条件,高桥菌比宫城菌能生产出更多的维生素K2(MK-7)。     

纳豆菌的研究和应用

主要介绍了近年来对纳豆菌、纳豆以及纳豆激酶的一些研究进展,并论述了研究和应用开发纳豆菌产品的前景和存在的问题.     

响应面法优化纳豆菌液态发酵产抗菌物质条件的研究

本文利用豆粕水解液为基质对纳豆菌液态发酵产抗菌物质进行研究。采用Plackett-Burman的实验方法对影响纳豆菌发酵产抗菌物质的因素进行综合评价,筛选出具有显著效应的三个因素:麸皮含量、温度、初始pH;通过最陡爬坡实验接近最大响应区域;利用响应面实验进一步确定主要影响因子的最优条件:麸皮含量29.6g/L、温度33℃、初始pH7.4,在此条件下对纳豆菌发酵,△OD值为0.416,抗菌粗提液抑菌率达56.6%。     

纳豆菌的米糠发酵物对小鼠肠道菌群的调节

通过动物试验来考察纳豆芽孢杆菌发酵米糠的提取物(RBF)对小鼠肠道正常茵群生长的影响.结果表明:灌胃RBF能够显著促进以乳酸杆茵、双歧杆菌等厌氧菌为优势茵群的小鼠肠道正常菌群的生长,抑制肠杆菌、肠球菌等好氧茵的增殖,作用效果与微生态制剂培菲康相当.纳豆芽孢杆菌的米糠发酵物中,纳豆芽孢杆菌及其米糠发酵成分均对小鼠的肠道正常茵群具有调节作用,两者复合能发挥更强的功能.