糖浆的熬制

一、熬制原理 白糖和水以及其它原料如麦芽糖、饴糖、淀粉糖浆、柠檬酸等,放入锅中加热,随水分不断蒸发,溶液由稀变稠,从而形成不同浓度、不同质地、不同用途的各类糖浆。 饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆等含多量的转化糖、麦芽糖、糊精等物质,有增加糖液的饱和度,抑制蔗糖结晶,提高粘度的作用,常和蔗糖一块使用熬制糖浆,防止返砂。但这类糖吸湿性较强,     

拔丝菜肴与挂霜菜肴的区别和关键

拔丝,是指将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热,裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。     

月饼糖浆熬制工艺条件对其质量的影响

在单因素试验基础上,采用正交试验,对月饼糖浆熬制工艺条件进行了研究。结果表明:加水量和柠檬酸添加量是影响糖浆浓度和转化率的主要因素,而影响糖浆质量的主要因素是熬制时间,其次是柠檬酸添加量和熬制温度,加水量影响最小。熬制糖浆最佳工艺条件为:柠檬酸添加量1.1%、加水量60%、熬制时间23min、熬制温度116℃,糖浆糖浓度92%,化率94.2%。     

巧做挂霜菜

挂霜菜肴是一种甜菜烹调方法,是人们喜食菜肴之一,在制作过程中必须严格选料．认真进行熟处理,细心熬制糖液,掌握投料时机,并巧妙采用辅助手法才能制成洁白如霜．松脆香甜的挂霜菜看。在烹制挂霜菜肴时应怎样做才能达到洁白如霜,松脆香甜的成菜效果呢？笔者认为,我们应做到以下几点：     

香菇传统熬制工艺与新兴熬制工艺的研究

香菇罐头汤汁是由水煮菌汤再加一些辅料制成。水煮的条件一般是在沸水中煮3～5min,但是熬制过程中的料液比、时间、温度等诸多因素均会影响汤品的流变性和菌汤的适口性,因此菌汤熬制工艺对于产品的品质和质量尤为关键。微波法具有快速、高效、节能等优点,所以分析微波为主的新兴熬制工艺与水煮为主的传统熬制工艺,旨在为我国香菇菌汤熬制工艺提供一定的理论基础。      

硬糖溶化主要原因的探讨

硬糖在温度较高的空气中,由于其本身的吸水汽性,在一定时间后,糖粒表面就逐渐发粘和混浊,产生轻微溶化现象。如果继续无限制地吸收周围水汽分子,硬糖粘度降低,无法保持固态,于是表面呈溶化状态,...     

香菇传统熬制工艺与新兴熬制工艺的研究

香菇罐头汤汁是由水煮菌汤再加一些辅料制成。水煮的条件一般是在沸水中煮3～5min,但是熬制过程中的料液比、时间、温度等诸多因素均会影响汤品的流变性和菌汤的适口性,因此菌汤熬制工艺对于产品的品质和质量尤为关键。微波法具有快速、高效、节能等优点,所以分析微波为主的新兴熬制工艺与水煮为主的传统熬制工艺,旨在为我国香菇菌汤熬制工艺提供一定的理论基础。     

糖艺中熬糖液的步骤与技巧

熬糖液．这可是制作糖艺作品中最重要的一个环节，因为糖液熬制得怎么样将影响到糖艺作品的质量。     

解读上霜菜肴／的制作技巧

何谓上霜？上霜也叫挂霜、糖粘或返砂,即将小型的熟料与熬好的糖浆拌匀,经冷却后在原料表面凝结出一层糖霜的烹调方法。上霜的菜肴洁白如雪、香甜酥脆,深受食客的青睐,特别是广大女士和儿童,如：     

微波熬制鳕鱼汤的加工工艺优化

以阿拉斯加狭鳕为原料,采用微波加热法熬制鱼汤,研究微波时间、微波功率和料液比对鱼汤感官品质、TCA-可溶性肽含量、氨基酸态氮含量和蒸汽损失率的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面试验对微波熬制鳕鱼汤的加工工艺进行优化,得到的最佳工艺条件为微波时间60 min、微波功率500 W、料液比1∶3.5,在此工艺条件下熬制的鱼汤味道鲜美,香味浓郁,其感官评分为8.57,与预测值接近,模型的拟合度良好。     

熬制工艺对鲜金针菇菌汤品质的影响

以金针菇为原料,通过单因素试验结合正交试验的方法,分析不同制作工艺对鲜金针菇感官评价、固形物溶出率、色差和挥发性气味的影响.通过单因素试验得出最佳条件为料液比1:40,熬制温度90℃,熬制时间45 min,盐的用量2 g.在此数据基础上设计并进行正交试验,从而获得鲜金针菇菌汤优化工艺为料液比1:40,熬制温度95℃,熬...     

鳕鱼骨汤的熬制及风味物质释放规律

本文以鳕鱼骨为研究对象,对高压熬制鳕鱼骨汤的最佳熬制工艺参数进行了研究,分析了高压鱼汤在熬制15、30、45、60、75、90、105和120 min过程中的风味变化规律,对比分析了常压和高压鳕鱼骨汤的风味物质差异。研究结果表明,高压熬制最佳工艺条件为料水比1:2、温度110℃、时间2 h,蛋白溶出率为(7.49±0.26) g/100 g鱼骨;高压鱼骨汤在熬制过程中,多肽类物质在30 min后开始稳步地溶出,最终稳定在2.00 mg/L;3种核苷酸在90~105 min的区间内浓度达到最高,有机酸类物质中乳酸含量在90min时达到最高,为67.91mg/L;GC-MS分析结果表明醛类、酮类是构成鱼骨汤风味的主要物质;高压鱼骨汤中的蛋白质溶出率、多肽和5’-AMP的含量分别是常压鱼骨汤的1.54、1.20和4.87倍。在常压鱼骨汤和高压鱼骨汤中分别检测到33和37种挥发性风味物质,同时在高压条件下产生了更多的醛类、酮类物质,具有更好的风味。     

用盐酸熬制糖浆及其对月饼饼皮质量的影响

用盐酸代替柠檬酸等有机酸水解蔗糖，可解决传统熬制糖浆的方法与月饼生产季节性强之间的矛盾。实验结果表明，用盐酸代替柠檬酸可获得成本低廉、转化率高且质量稳定的糖浆，用果糖含量为10％－12％的糖浆所制作的月饼的饼皮质量最好。     

格瓦斯生产中糖浆、转化糖浆的制备

<正>全国各地格瓦斯饮料发展很快,深受广大消费者的欢迎,为了进一步提高格瓦斯饮料的质量、降低成本,对于格瓦斯生产中应用的糖浆与转化糖浆的制备,具有一定的实用价值。格瓦斯生产中使用的糖浆是含糖分60~     

香菇菌汤呈味核苷酸溶出的熬制工艺优化研究

就水煮时间及水煮温度、pH、盐浓度、麦根浸出液用量等因素对香菇菌汤呈味核苷酸:5′-肌苷酸+5′-鸟苷酸(IMP+GMP,I+G)溶出的影响进行了研究。结果表明,水煮时间及水煮温度、pH、盐浓度、麦根浸出液用量对I+G的溶出量均有显著影响。进一步通过正交实验得到了香菇菌汤呈味核苷酸I+G溶出的最佳熬制工艺:香菇片水溶液pH调制成6.5,加入3.0%的NaCl和4.5%的麦芽根浸出液,65℃下保温30min。在此工艺条件下,菌汤中I+G量达39.7μg/mL。     

转化糖浆中蔗糖饱和浓度的推算

根据现有的不完整数据表,通过Excel软件,结合图表,对不同温度下蔗糖饱和浓度时总糖浓度-转化糖浓度坐标点分布进行最小二乘法曲线拟合,并进行外推,得到蔗糖饱和浓度时总糖浓度-转化糖浓度二次方程。再分别对上述不同温度下的二次方程各系数-温度坐标点分布进行最小二乘法曲线拟合,并进行外推,得到各系数-温度的二次方程。由此可推算得到任意温度、任意转化糖浓度下的蔗糖饱和浓度时的总糖浓度。     

蛋白糖的物态体系和质构的讨论

蛋白糖也称牛轧糖,源起于十八世纪初的法国。当时以砂糖、蜂密、鸡蛋、水果和果仁为主要组成。后随工业技术的发展,生产工艺日趋成熟,花式品种日益增多,遂成为群众较为喜爱的糖果之一。一、基本组成:蔗糖35~50%; 还原糖20~25%脂肪2~6%;蛋白质(发泡剂)o.5~1.5%; 填料5~20%水份6~8%。     

格日勒阿妈 熬制正宗的蒙古奶茶

正独处产生感悟,感悟产生灵感,灵感产生进步,浮躁的心态容易掩盖本质问题,这让人只是停留在表层着急忙碌,做了很多无用功,安静下来做全盘布局,才能找到格日勒阿妈的发展方向。格日勒阿妈奶茶制作的7道工序泡:每天太阳出来前泡青砖茶;熬:将茶叶熬开;扬:将茶叶扬81次;澄:将茶叶从茶汁中澄出;炒:将小米用黄油炒至金黄;兑:将茶叶炒米祖传配方兑好;烧:将奶茶烧开再加入黄油即可。     

一种溶气制泡式糖浆气浮技术在甘蔗糖厂的应用

介绍一种加压溶气制泡式糖浆气浮技术,主要是对溶气制泡的原理特点、糖浆气浮的关键指标控制及在甘蔗糖厂的应用效果进行简要的描述。溶气制泡式糖浆气浮技术是目前亚法甘蔗糖厂提高产品质量和经济效益非常有效的途径之一,值得在亚法甘蔗制糖企业推广使用。     

影响转化糖浆质量的因素及控制方法

0前言 我公司改制前只生产砂糖,改制后为适应市场的需要而生产绵糖,因绵糖与砂糖的本质区别是绵糖中需加入转化糖浆,故转化糖浆的制造就成为生产当中的关键.由于我们对转化糖浆的制备从理论上缺乏认识,从实践上缺少经验,导致在生产当中制作的转化糖浆色值高,影响了成品糖的质量,故我公司针对这种情况认真的做了分析和研究,从试验当中找到正确的方法,现将试验结果与大家共同探讨.