盘饰、围边创作谈

自上期我在《四川烹饪》上发表了《盘饰与围边·跟我学》以后，编辑部老师告诉我：有不少读者对所发表的图文很感兴趣，同时称颇受启发，要求我谈谈创作经过和体会。听到这些反馈意见高兴的同时，我也深感自己这些年尝试“换一种思维”去制作、去表现“菜肴整体美”的路子没有走错。下面我就来谈谈自己在这方面的创作思路和实践经历。１９９６年职高毕业以后，我便开始在一家三星级饭店厨房里从事切配工作。两年后，饭店抽我专事高标宴会的菜肴装饰、围边工作。自那时起，我的休息时间就几乎全花在了学习相关书籍、钻研业务技术上去了。最初…     

浅谈菜肴围边艺术

俗话说:“三分长相,七分打扮”。一道菜上桌,犹如演员亮相,菜肴的色泽、形态、餐具配备和装盘技艺都是就餐者的视觉焦点,是用感官衡量菜肴质量和决定取舍的首要标准。外观质量看得中意,就会产生内在质量一定很好的联想,从而食欲激发。可以说一盘菜肴的外观形态,是决定食客能否接受的先决条件。 围边装饰在制作工艺上不仅注意菜肴的营养价值,更重视审美价值,故围边装饰具有此三条原则:①围边原料必须卫生可食。②制作时间不宜太长,以不影响菜品质量为前提。③围边原料色彩、图案应清晰鲜丽,对比调和。 一、围边原料 围边出于美化菜肴的考虑,围边原料一般选用色彩艳丽的绿叶蔬菜和新鲜瓜果。这类原料来源广泛,成本低,一般是根据不同的季节,选用应时的常用果蔬,以起到事半功倍的效果。常用原料有苹果、雪梨、菠萝、柠檬、广柑、橘子、番茄、红苕、洋葱、大葱、白萝卜、青萝卜、青椒、荷兰芹、芫荽、西兰花、香菇、胡萝卜等。各类蔬菜瓜果原料在入馔镶盘前均要进行洗涤消毒,待制成后再放进咸鲜汁或糖水液中浸渍。     

妙趣横生的象形围边

采用围边的形式对菜肴进行美化,是餐饮行业常用的装饰方法。《川菜烹饪事典》对围边的解释是“菜肴装盘后在菜品周围摆上色鲜形美的雕花或番茄、泡辣椒、芫荽、桔瓣等,用以美化菜肴,调剂口味的一种技法。”恰如其分的围边如同众星拱月,使主菜更加突出、充实、丰富、和谐,不仅可     

浅谈菜肴的点缀及围边技巧

菜肴的点缀和围边,就是利用菜肴主料以外的原料,通过一定的加工附着于菜肴旁,对菜肴进行美化装饰的一种技法。通常将装饰料围在主菜四周的这种形式称围边;而一些边花、角花及有些居中、有些偏于一边的局部装饰一般称为点缀。     

围边造型菜肴

原料:碱发鱿鱼300克,水发香菇40克,午餐肉100克,番茄50克,黄瓜衣40克,鸡糁300克,水发银耳250克,胡椒粉、化猪油、川盐、味精、水豆粉、生姜片各适量。 制作:1.取酒杯8个,分别抹上化猪油,放鸡糁,将银耳去蒂洗净,改成8份,插在鸡糁上面,上笼蒸熟待用。 2.鱿鱼切成片,用清水透去碱味;香菇去杆,片成片;黄瓜     

盘饰小件的制作

编辑语：人靠衣装马靠鞍,在当今这个需要包装、也热衷于包装的年代,我们大厨手里的菜肴除了在味道上不断创新以外,在成菜的造型和装饰上亦下足了功夫。     

食赏兼备的以虾围菜法

近年来，餐饮业非常注重菜肴的装饰美化，许多介绍点缀、围边之类的彩版图书层出不穷，烹饪专业杂志的彩页也经常刊登精美的装饰图例。然而，这类装饰往往以生鲜蔬果原料为主(亦少量的琼脂、面塑等加工而成的装饰物)，以美化欣赏为目的，只要符合卫生条件即可，但是，用于何种菜肴的装饰与什么菜肴相配常常忽略不谈，就会导致有些装饰成为中看不中用的花架子。     

家宴盘饰——蔬菜雕刻装点节日餐桌

简单的果蔬雕刻装饰可以为菜肴起到画龙点睛的作用，为节日的餐桌上增添了一份靓丽与精致。专业行家般的飞龙走凤．精雕细琢的确让人叹为观止，但这并不是我等寻常人家轻易便可练就的。其实，仅用最简单．最常见的原料，稍加处理依然可以得到化平庸为神奇的惊喜。     

我的中式凉菜装盘体会

这些年来，中餐凉菜的进步尤其大，不过也有部分凉菜厨师在造型盘饰等方面走入了误区（热菜也有类似的现象）。对于这种片面追求菜肴造型而忽视菜肴本身质量的做法，多数消费者并不认同。当然，我们如果能够在保证菜肴口味的同时，借鉴西餐的某些装盘手法，进而改变中式凉菜的老面孔，那肯定能给食客带来新的感觉。我这里就来把自己制作凉菜的一些体会写出来，以与大家分享。     

床垫加工作业中围边工序的作业分析与优化

为解决目前国内的部分床垫工厂存在的区域规划不当、分工不合理造成生产效率低下的问题,对南京某床垫加工厂进行实地调研。以床垫加工流程中的围边工序为研究对象,观察围边操作员在围边机上的工作流程以及与两种围边机的配合情况。采用摄像法和作业记录法进行记录,并运用工业工程中人机操作分析的方法和“5W1H”等方法,对围边工序进行程序分析、问题总结与方案优化。该岗位存在生产效率不高、机器空闲、人员工位不明确等问题。针对这些问题,提出了改进建议和方案,以提升床垫加工厂的生产效率。     

对原始艺术进行再创作的现代银饰

现代银饰艺术的创作显然离不开传统艺术肥活土壤的滋养，在上个世纪原始艺术得到西方艺术家空前地关注，无论是东方的原始彩陶、非洲木雕艺术、印第安身体装饰艺术，还是埃及的神秘墓葬和壁画，都给了艺术家们无限的灵感和创作素材，下面给读者介绍一些现代首饰艺术空对原始艺术进行再创作的成功范例。