打糁的诀窍

糁是将色浅质嫩的动物性原料加工成茸泥。再加入一些辅助原料，然后搅拌混合制成的粘稠状复合型食料。打糁是一种难度较高的加工技艺，这里。我就从加料、搅拌、加水比例等方面来说说打糁的一些诀窍。     

奇特美味的豆腐糁菜肴

豆腐糁是将豆腐制成泥后,加入其他配料、调料等制作而成的一种烹调原料。它在菜品中运用十分广泛,特别是高中档的宴会中,如锅贴豆腐、口袋豆腐、葵花豆腐、莲蓬豆腐等,并变化多端,可以制出不少创新菜肴,故十分受人们的欢迎。豆腐糁菜肴成菜之后,具有造型多样,洁白细嫩,口感独特的效果。     

创新时蔬脆皮莱

脆皮菜，是将原料先经刀工处理，再挂上脆皮糊，然后油炸或煎制成菜。以前，脆皮菜大多是用动物性原料在制作，但随着人们生活水平的提高，某些用荤料制作的脆皮菜却变得不受欢迎了。前段时间，笔者试着将一些时令素菜制成了脆皮菜，效果很不错。     

打糁de诀窍

糁是将色浅质嫩的动物性原料加工成茸泥,再加入一些辅助原料,然后搅拌混合制成的粘稠状复合型食料。打糁是一种难度较高的加工技艺,这里,我就从加料、搅拌、加水比例等方面来说说打糁的一些诀窍。一.讲究下料顺序打糁的下料顺序通常为一水、二油脂、三蛋清、四盐、五豆粉,而另一种打糁的下料顺序为一豆粉、二油脂、三蛋清、四水、五盐,但总的原则都一样——先加水后加盐。如果是先加盐后加水的话,那会因盐压的作用而出现茸泥吃不进水分的情况,进而导致制糁失败。二.制糁时加水的方法打糁的加水方法是,分多次少量掺水,并且在每次掺水后顺同一…     

素食者8大饮食误区

不少素食者以为，只要不含动物性食品原料，营养价值就很高。实际上，不少加工食品都是以植物性原料制成，但是这当中多用精白米和精白面粉制作，除去了其中的膳食纤维，并添加了大量的油、糖或盐，这些食品并不能替代新鲜天然食品的健康作用。     

川菜新品鲜鱿糁

在菜肴的烹制中,“糁”的运用极为广泛,用糁可以烹制出许多造型不同、风味各异的菜肴。糁在各地亦有不同的称谓,如在北京叫做“腻”,广东叫做“胶”,山东叫做“泥”,河南叫做“糊”,江苏叫做“缔”,还有一些地方叫做“茸”,只有四川叫做“糁”(音chuān)。在这里,糁的意思已经和字典上的意思完全不同了。在川菜的糁中,常见的有鸡糁、鱼糁、虾糁、兔糁、肉糁和豆腐糁等。一般来说,大家对以上几种糁的制作已经比较熟悉,甚至有的近些年还在原有基础上有所创新。但是,如果说到"鲜鱿糁"这一新的品种,恐怕很多人都觉得陌生。其实,…     

蓉胶制作与糊菜

蓉胶，又称鱼糊、虾糊、肉糊等。它是将动物性原料肌肉组织经粉碎性的排剁、刀背砸、木捶敲打等加工成茸泥后，加水、鸡蛋或蛋清、淀粉、肥膘泥、调味品，经过搅打上劲，制作成有黏性的胶体糊状物料。用这类原料烹制出的菜肴大部分是用汆、哈、蒸、烧、酿等加热时间较短的技法，能保持菜肴鲜嫩、滑爽、入口既化、质感细腻的特点。蓉胶制作属于胶体体系的一种，它     

玉米入肴营养又味美

用玉米磨成的“玉米面”，与面粉相比，没有等级之分，只有粗细之别。玉米面适合用来制作窝头、丝糕及冷点中的白粉冻等；按比例掺和面粉，可以制作发酵点心及各式蛋糕、饼干等。玉米还可制成碎米，俗称“玉米渣”、“玉米糁”，可供煮粥、焖饭；嫩玉米籽粒及玉米笋，则常常作蔬菜原料入肴。     

浅谈蒙制菜的操作要领

在高档菜的制作中,我们常采用将制好的糁料粘裹在鲜菜心等原料上,然后经“过油”或“氽水”使其制熟成莱,这就是蒙制菜的制作方法。蒙制的菜肴很多,有一定的工艺观赏价值,且能提高菜肴的档次。但在实际操作中,由于操作要领掌握不当,蒙制菜肴往往容易出现修料蒙不住,下锅前出现变形,甚至掺料脱落等现象。下面笔者就谈谈制作蒙制菜的一些经验体会,供大家参考。一、选料蒙制菜肴的原料多选用鲜嫩色绿的时令蔬菜或菌类,粘裹的掺料应选择色浅、质嫩、筋少、吸水性较强的动物性原料制成,如肉修、鸡移、虾穆、鱼修等。在实际操作中,鲶…     

简谈餐饮原料的焯水

餐饮业所使用的动植物原料,有许多在烹制前要“焯水”。“焯水”在不同地区有不同的叫法,有的叫“焯菜”,有的叫“撞菜”,还有的叫“飞水”。所谓“焯水”,就是把经过初加工的原材料投入沸水中,加热至嫩熟、牛熟或浸烫一下,取出再进行刀工处理或直接烹调的加工过程。 为了保证菜肴质量和便于操作,大部分植物性原料和有血污腥膻气味的动物性原料,都要进行焯水处理。     

现代欧美流行西式菜点系列谈（二）：西菜原料

西菜原料分为两大类:动物性原料和植物性原料.动物性原料包括奶制品、畜肉、家禽、水产品、蛋类及野味.植物性原料包括蔬菜、粮食、水果与调味品.在西菜原料中,奶制品和调味品的品种特别多.     

特色冻两种

在烹调中，我们常用猪肉皮、鱼鳞等动物性原料熬制成冻。这里，我给大家介绍的是两种特色冻——高级清冻和肉皮鱼鳞冻，不过它们都是在传统皮冻和鱼鳞冻的基础上改良而来的。     

解决食品安全问题需要对症施策

一、我国食品安全的现状1.食品原料。食品原料种类主要是植物性的食品原料和动物性的食物原料。植物性原料的主要特点是碳水化合物的含量较高,其安全受大气、土壤和化肥使用等影响较大;动物性原料的蛋白含量较高,其安全受兽药、饲料添加等影响较大。     

煲一锅鲜美汤的学问

生活中，要让煲出来的汤既味道鲜美，又营养安全，还真有不少学问!要想煲一锅味道鲜美的汤，原料选择很重要。什么样的原料最适合煲汤呢？应该说动物性原料比较合适。在动物性原料中，     

创新土豆糁菜例两款

在传统川菜中，用五大糁即鸡糁、鱼糁、虾糁、肉糁、豆糁为主料烹制的名菜很多。如推纱望月、蝴蝶牡丹、鸡豆花、三色鱼丸、肉蒙菜心、百花豆腐等等。笔者在工作中炒制香葱土豆泥，起锅后，掺水洗锅时，发现其中有少量的土豆泥飘浮在水中，使我突发灵感，以素料土豆与肉糁、鸡蛋清等为原料，经过反复实践，最终制成土豆糁。     

学做纸包烤菜肴

将码好味的原料作为馅料,再用糯米纸和“玻璃纸”包裹成形后,在烤箱中用低温烤制成熟,这种方法称为纸包烤。其成菜特点是咸鲜清淡、鲜嫩爽滑。制作纸包菜肴时,用“烤”比用“炸”的方法更容易控制好烹制温度,成菜后菜肴的油脂含量也更少。纸包烤菜肴的原料以动物性原料的鲜嫩无骨部位为主,如:鸡、鸭、鱼、虾等,而一般较少使用植物性原料,除了必要的点缀和岔色需要的植物性原料外。原料一般都制成薄片、细丝、小丁和茸泥等形状。纸包烤菜的馅料,味道一般以咸鲜为主,常用的调料有精盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、生抽、花椒油和香油等,…     

名厨谈艺：吊汤

吊汤又称制汤,是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料以及植物性原料,放在水中煮,使原料中的蛋白、脂肪、氨基酸等溶解于水中,成为鲜汤,以作烹调之用。我国菜肴口味的丰富以及许多高级宴席菜肴的制作和鲜汤的使用是密不可分的。     

素肥肠的加工与制作

素食中．有一种仿荤素食格外引人注目．虽然那是用非动物性原料制成的．但却与荤菜的外形、颜色、口感，甚至味道都极为相似。比如用豆腐皮制成鸡腿、鸭腿．把白萝卜或冬瓜制成燕菜．用白灵菇制作鲍鱼．用木耳制成海参等．然而这其中最常见．也是最受人欢迎的．还数用面筋去制作素肥肠、素排骨。     

烹饪原料的热物理特性

烹饪原料是指能供烹饪使用的各种原料。它在烹饪过程中，参与成品构成，是烹饪的物质基础。烹饪原料按其来源和性质可分为：动物性原料，如肉、鱼、蛋．奶等；植物性原料，如粮食、蔬菜．水果等：化学加工性原料，是指经过化学加工或合成的物质，如盐、矾．碱、香精、色素等。烹饪行业中按原料加工程度．又分为：鲜活原料，如鲜肉、鲜蔬果、活禽、活鱼等；干货原料，如香菇．黄花、木耳、海参．干果等脱水制品；复加工原料，如香肠、腊肉、罐头、皮蛋等。烹饪行业中还按原料在菜肴制作过程中的不同地位、作用．有主料、辅料（配料）、调料之分。     

浅谈糁的制作

糁是川菜厨师在制作工艺菜时必不可少的半成品加工原料之一。下面介绍一下糁的制作过程及其要领。一、糁的种类及选材1、肉糁；多选用猪背脊肉、牛背脊肉、羊背脊肉。2、鱼糁：多选用鲶鱼、鲢鱼、鲤鱼背侧肉。3、鸡糁：多选用鸡脯肉和胸柳肉。4、兔糁：选用兔腰簧肉。5、虾糁；选用河塘虾或饲养虾。二、制糁的步骤：1、选料：下料部位要正确，尽量剔除不适宜制移的多余部分。2、水漂：反复漂尽血水，如原料体积较厚者，可以先排松后再漂。3、捶茸：用刀背捶成茸而不断筋络。4、剔筋：把全部筋络剔净。5、剁茸：用刀口轻剁数遍。6、搅茸：依…