江西美食漫谈

“物华天宝,人杰地灵”“雄州雾列,俊采星驰”,江西是人文渊薮之地,文章节义之邦。江西简称“赣”,江西菜也被称之为赣菜,江西菜给人们的第一印象往往是“辣”。江西有许多山脉,水文发达,湖泊众多,气候湿润,就像四川和湖南一样,人们喜欢食用辣椒。不同于湘菜的辛辣,江西菜的辣味是温和而新鲜的。     

同湘会火辣酣畅率性潇洒

湘菜即湖南菜,是我国八大菜系之一,以湘江流域菜为代表,菜肴风味以鲜辣浓香为主。有人称川菜为“民菜”、粤菜为“商菜”、江浙菜为“官菜”,而将湘菜称为“军菜”。     

以管窥豹识赣菜

江西,位于长江中下游南岸,因唐代时设江南西道而得省名,因境内有一条贯穿南北的主要河流——赣江而简称赣,因此,江西菜也被人们习惯性地称为赣菜. 在古时,江西有"吴头楚尾、粤户闽庭"之说,这里不但江河众多、湖泊密集,而且山峦起伏、沃野千里,有着得天独厚的自然条件.明清时期,全国的四大米市、五大茶市、四大名镇,江西都占有一席.按理说,赣菜在自身的发展历程中,应该是高度发达且声名远扬,可是直到今天,不管是四大菜系、八大菜系,还是十大菜系,当中都没有赣菜.最近十来年,全国餐饮市场上川菜、粤菜、湘菜、东北菜、杭帮菜、滇菜等都先后走红,可是赣菜到现在依然是安于一隅.     

粤北美味酸辣蒸

粤北，与湖南、江西交界，粤北的饮食文化，受到湖南、江西的饮食文化的影响，因此，在粤北菜中，某些菜既有粤菜的特色，又带有湘菜和赣菜的风味，如在粤北菜中的酸辣蒸，就带有相当浓厚的湘菜和赣菜的风味，下面就向广大的读者介绍几款美味的酸辣蒸菜。     

烹饪课堂问答(三十)

编辑部老师： 我是贵州人，也是一名川菜厨师。在做川菜时，我们经常要用到泡鱼辣椒，但不知它是怎么做出来的。在此想请舒老师指点一下。谢谢。 贵州黔东南州民族宾馆 孙大金 答：四川的泡鱼辣椒俗称“鱼辣子”，是制作川菜时常用的原料，尤其是制作鱼香味型川菜不可缺少的东西。 泡鱼辣椒是选用新鲜的小红辣椒（其中以四川所产的“二金条”为佳）和鲜鲫鱼，经泡菜盐水泡制而成的。成熟的泡鱼辣椒色泽鲜红，肉质厚实，酸咸适度，辣而不燥，可作为泡菜直接食用，更主要的还在于它是烹制川菜不可缺的调味品和小配料。近年来流行的泡椒系列菜…     

川菜的六种

川菜除了麻辣以外，还由不同的辣椒品种佐以不同的调味料，经过不同的烹调工艺处理．衍生出了糟辣、煳辣，香辣，鲜辣，酸辣等多种并不雷同的味型，从而构成了川菜迷人的辣韵风情。     

川之辣道

若论对辣椒的运用之出神入化,川菜师傅哪怕在世界所有菜系中也是首屈一指的。因其辣之道,妖娆多变,可麻辣,可鲜辣,可酸辣,可香辣,可燃辣,可糟辣……小小一根辣椒,便可演绎出无限风情。     

请远离变态辣

近几年,拼辣一族,嗜辣一族的味觉得到了前所未有的爽快刺激,酸菜鱼,香辣蟹,麻辣香锅,烤鸡翅,麻辣小龙虾等每每“登场”都能迅速窜红,除此之外,以辣为主的川菜,湘菜,贵州菜,云南菜,甚至泰国菜,趣南菜等饭馆,在北方城市中越开越多,     

鲜椒调味技法

喜吃辣椒是四川人的一大嗜好,以辣椒调味是川菜的灵魂.用辣椒的各种制成品入菜调味的类型很多,有干红辣椒加工成的段、节、丝、粉(四川常称辣椒面)、煳辣壳、红油;有酱制的郫县豆瓣、鲜辣酱、剁椒酱、红豆瓣;有泡制的泡青椒、泡红辣椒等.对于鲜辣椒,四川人则常作为蔬菜,作为菜肴的……     

西江美味醉食坊

江西独特的地理位置史称“吴头楚尾，粤户门庭”，江西菜（赣菜地方菜系）肴在本菜系特点基础上，又取八方精华，从而形成今天有着独特风味的赣菜。其特点是讲究味浓、油重，兼有辣昧，具有浓厚的地方色彩。领略正宗赣味菜肴不妨来西江美食坊。     

贵州的辣椒菜

贵州菜是以本地民族风味菜和家常菜为基础，并吸取外菜系尤其是川菜的烹饪技术和调味方法发展而来的。在吃辣方面，贵州人吃出了自己的特色。除了综合四川的麻辣、湖南的干辣、陕西的香辣外，还创出了具有特色的辣椒菜，正如有句顺口溜所说的：“贵州一怪，辣椒是菜。”贵州出产的辣椒品种繁多，如朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒等等，这就给制作辣椒菜奠定了丰厚的物质基础。贵州辣椒菜辣香味浓，辅以异酸，野趣天然，淡雅醇厚，千滋百味。下面，我就给大家介绍四款贵州的辣子菜。遵义酢辣椒酢辣椒因其形似小角角鱼，又称…     

世博美食地图

<正>餐饮中心主要餐厅大宁潮府酒家(粤菜)、苏州得月楼(苏菜)、齐鲁万怡大酒店(鲁菜)、巴国布衣(川菜)、陶然居(重庆菜)、嘉兴五芳斋(浙菜)、沙县小吃(闽菜)、芜湖喜洋洋(徽菜)、华天大酒店(湘菜)、北京全聚德、天津狗不理、直隶官府菜、山西面食、内蒙古小肥羊、辽宁大连海鲜、延边韩食、东北饺子、江西赣香板鸭、长江河鲜、河南小吃、陕西羊肉泡馍、东南亚菜式、南国早茶、贵州酸汤鱼、云南过桥米线、西藏西藏野生菌类、甘肃兰州牛肉面、宁     

西江味，道江西

江西菜,主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是味浓、油重、主料突出,注意保持原汁原味;在品味上侧重咸鲜、香、辣;在质地上讲究酥、烂、脆、嫩;在技法上以烧、炯、蒸、炖、炒见长。蜀人、湘人嗜辣,赣人亦在伯仲之间。     

巧吃辣不伤身

水煮鱼、麻辣香锅、辣火锅……辣无疑是当今最流行的味道。怎样吃辣才能享了口福又不伤身呢？第一,烹调要注意。首先,最好选鲜辣椒做的菜。因为鲜辣椒的营养更丰富,“火力”也小一些,而干辣椒、辣椒面等就要少吃了。如果菜中已经放了辣椒,就别再放花椒、大料、桂皮等热性调料,否则“热上加热”,更容易上火。     

麻の诱惑

正川菜以善用麻辣调味著称,有很多深入人心的经典菜:宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐等。川菜之所以那么麻,是因为其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。川菜馆麻三斤,地道川渝口味,麻辣极具诱惑力,尤其在这冬季最能驱寒暖胃。     

鄂菜名珠——武昌鱼

湖北“千湖之省”、“鱼米之乡”的美誉，决定了湖北菜以水产为本、鱼菜为主的基本格调。湖北菜(鄂菜)由武汉、荆南、鄂东南和襄郧四大风味流派组成，其中武汉为鄂菜之精华，荆南菜为鄂菜之正宗，口味讲究鲜、嫩、柔、滑，菜品具有原汁、味浓、醇正、咸鲜、微辣的特点，兼收并蓄，适应面广，与鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜和北京菜一道被称为我国的“十大菜系”。     

黄汤鱼片的创制及其制作

没有到过四川或没有吃过川味的人好象只知道川菜是麻辣味,在一些人眼里,做菜时多加点花椒、辣椒,越麻越辣就够川味了。孰不知川菜还有一菜一格、百菜百味之美誉。我常想,我们川菜厨师是不是应该多创制一些消费者认可的名牌,以扩大川菜在国内外的影响和声誉。为此,笔者创制了“黄汤鱼片”这款新菜。在创制此菜时也注重了适口者珍。在选料上较讲究,采用的是本地河中鲜鲶鱼,此鱼营养丰富,肉质细嫩,无细刺。在辅调料上采用泡辣椒、生姜、胡萝卜等,为增添色泽还采用了自制油浸鲜辣椒和混合油。在刀工上,则要求所片成的鱼片大小厚薄一致。在烹制上采用了炸、煸炒、烧焖、烩等多种烹调法。 用料: 鲶鱼750克 泡辣椒50克 泡生姜25克 泡胡萝卜50克 自制油浸鲜辣椒50克 大蒜米50克 混合油(鸡油、化猪油、黄豆油、菜籽油混合而成)50克 鸡蛋2个 熟芝麻、葱白花、白糖各15克 水豆粉、川盐、鸡精各适量 制作: 1、将鲶鱼去脏、抠腮、洗净、去骨、去头,然后再将鱼肉片成大小厚薄一     

火红的日子——湘菜天下

相对于川菜的辣,我更喜欢湘菜的辣,一道道颜色亮丽的菜品,就像现在红红火火的日子,看着都觉得特喜庆。我们本期的创新菜俱乐部就来到了位于朝阳区的湘乾尚品,这家主营湘菜,同时兼做粤菜、燕鲍翅的餐厅,环境典雅舒适,大厅是以紫色、棕色为主色调,棕色的木质地板,紫色的木制套椅,紫色台布,典雅与高贵尽显。真正做到了美食与美景的完美结合。参加我们本期节目的三位厨师分别是来自湘乾尚品的行政总厨     

食得辣滋味(青椒篇)

说起辣或者辣椒,天下人无不想起四川。记得小时候常听人讲北京人或上海人吃川菜的笑话,有一个笑话是这样的:一个外省人出差到成都,走进馆子吃饭,一看菜牌子,大多是带麻带辣、红红火火的名字,哪里敢吃。但又感觉肚子饿得慌,于是只好找两三样不太辣的填填肚子。他仔细看了半天,终于找出了两样,一个叫“水煮肉片”,一个叫“凉拌白肉”。他想,既是水煮,又是白肉,那肯定不辣了。于是他指着菜牌子要了这两个菜,可等到端上桌一看,盘里碗里红红的一层,全是辣椒面,如何敢下得了筷子!这时他想,川菜连水煮的东西、连白肉这样的菜都敢放如此多辣椒,其他…     

朱翠柏：鲜香湖南菜

说到湖南菜,人们大多认为是以辣为主,但是家在湖南的朱翠柏却说：“湖南菜是以鲜香为主,并不是很辣,现在很多菜馆的湖南菜以辣盖过了菜本身的味道。其实湖南菜注重把食物自身的味道调出来,辣椒只是作为配角出现。”朱翠柏自信地说道,今天你们来尝尝我做的湘菜吧。