再谈松鼠鳜鱼的改刀成形

在今年《四川烹饪》第7期上，刊登了周鹏师傅的《松鼠鳜鱼的改刀方法》一文。文中介绍的改刀方法，主要是不用鱼头来作“松鼠”的头部，而用鱼头下颌部的三角形鱼肉做“松鼠”头，使其与“松鼠”的身体更相配。但是，对“松鼠”的身体部位仍按传统方法剞刀，使松鼠的成形与传统成形相比没多大区别。大家都知道，松鼠的身体和尾部大小差不多，而且形状也相似。根据松鼠的这一生理特征，我在周师傅对“松鼠鳜鱼”改进的基础上，再对其身体和尾部的改刀和成形做一些改进。下面，我就来把方法介绍给大家。     

台湾老人与“松鼠鳜鱼”

“松鼠鳜鱼”是中华名菜馆苏州松鹤楼菜馆的传统名菜。它色泽金红,外脆肉松,鲜香微咸,甜中带酸,那油炸的鳜鱼竖伏盘中,鱼首微昂,鱼尾高翘,酷似缓行的松鼠。说时迟,那时快,盘子上桌后迅速浇上卤汁,立即发出“吱吱”的声音,犹如松鼠欢鸣。“松鼠鳜鱼”是由古代“全鱼炙”这一名菜发展而成的。春秋战国时,吴公子光欲杀吴王僚自立,伍子胥将勇士专绪推荐给公子光。光知王僚爱食“鱼炙”,即命专绪至太湖名厨太和公处,专习烹“鱼炙”之术,3个月学成后,光设宴请僚,命专绪藏匕首于“鱼炙”腹中进献,乘机杀僚,事成,公子光遂夺取政权。清乾隆皇帝多次下…     

松鼠鳜鱼与专诸

“松鼠鳜鱼”是苏菜中的珍品,以苏州松鹤楼、南京马祥兴最负盛名。有人形象地描绘:“头昂尾巴翘,色泽逗人爱,形态似松鼠,挂卤吱吱叫。”松鼠鳜鱼不仅是苏菜中的珍品,还是苏菜中历史最悠久的一个菜品,而且与春秋时期一次重大的事件有密切的关系。春秋后期的吴国是东南地区的大国     

菜名的名堂（二十八）

臭鳜鱼：缘于动物类食物发酵 鱼类莱肴的菜名丰富多彩：有彰显美味的“五香鱼”,有突出形状的“松鼠鳜鱼”,有展示烹饪技法的“红烧甲鱼”,有冠以地名的“西湖醋鱼”,有以名人之名命名的“东坡鱼”,还有写入“臭”宇的“臭鳜鱼”     

松鼠桂鱼

苏邦名菜“松鼠桂鱼”名扬中外,我们这临海小镇的食客也很想分享这美味名肴,望“中国食品”杂志介绍一下它的具体做法.高公岛——厨师高公岛同志:“松鼠桂鱼”是江南佳肴.桂鱼又称石桂鱼、鳜鱼、桂花鱼、(鱼季)花     

苏州美味松鼠鳜鱼

正时常吃鳜鱼,多有清蒸鳜鱼、糖醋鳜鱼、红烧鳜鱼及臭鳜鱼入口。前几日去苏州,品得松鼠鳜鱼之美味,颇是悦心和大饱口福。这鳜鱼怎么做不可,偏偏做成松鼠的形状,正如菊花鱼,偏偏做成菊花状、又偏偏味道独到,自然也就做出了菜品的美感来。味觉自不必说,那形美得让人看了还想看,那吃东西的嘴也就闲不住了。在苏州一个干净     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（三）

6．甜酸味型 由甜味和酸味调味品调配而成，主要呈甜味和酸味的味型。常见味有：成甜酸味、甜酸成鲜味（俗称糖醋味型）、成鲜甜酸味（俗称荔枝味型）。代表的菜例有：“抓炒鱼片”、“松鼠鳜鱼”、“荔枝鱿鱼卷”等。     

同春园 京城江南一枝秀

松鼠鳜鱼,是道家喻户晓的传统名菜,在大多的餐厅中皆可品尝到,而老字号同春园的松鼠鳜鱼可谓出类拔萃,资历较深的食客对其更是趋之若鹜。作为京城餐饮业"八大春"之一的同春园,在享誉京城的餐饮业中,以其独特的江苏风味被推为"第一春",更是赢得了"京城江南一枝秀"的美誉。     

话说鳜鱼

正鳜鱼,形体侧扁,尾鳍呈扇形,口大鳞细,体青黄色,有黑色斑点,骨细肉嫩鲜美,是上好的淡水鱼类。鳜鱼的烹饪方法有很多种,其中酸甜可口的松鼠鳜鱼是闻名的姑苏美食。说起松鼠鳜鱼,有一段趣闻轶事。相传,乾隆皇帝下江南到苏州,信步走到"松鹤楼"菜馆,适逢农历正月初五,按吴门习俗,家家户户要设宴摆酒迎接赵公元帅,俗称"接路头"。"松鹤楼"店主也不例外,在楼     

松鼠桂鱼的改刀方法

松鼠桂鱼是一款江苏传统名菜，那是在古代全鱼炙(即油炙全鱼)基础上演变而成的一道象形菜——即把鱼头做成“松鼠”的头部，鱼身和鱼尾做成“松鼠”的身体和尾部。要想让松鼠桂鱼这道菜成型后更像松鼠，那么刀工处理就显得特别重要。下面，我就来谈谈松鼠桂鱼的改刀方法。     

八道江苏传统菜（二）

相传，（清）乾隆皇帝下江南，有一次，着便服走进松鹤楼，指定要吃神台上鲜活的元宝（鲤鱼）鱼，然而此鱼乃该馆敬神祭品，不能烹制，因乾隆坚持要吃，店主出于无奈，遂与厨师商量，厨师发现鲤鱼头似鼠头，又联系到本店店招。松”字上去，顿时灵机一动，决定把鱼烹制成松鼠形状，以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后赞叹不已。自此，松鹤楼的松鼠鱼（后改用鳜鱼）闻名于世。     

煎鱼时怎样防止脱皮

“我最爱吃鱼皮了，可却常常在煎鱼时，将鱼皮粘在锅底，鱼皮与鱼身全脱开了。”你是否也常这样抱怨呢？那么……     

保健鳜鱼佳肴五款

鳜鱼亦称石桂鱼、桂鱼、鏊花鱼、鳜爪子、棉鳜鱼、季花鱼等。鳜鱼历来被视为“鱼申佳品”作为宴席上的佳肴，深受人们喜爱。唐代张志和诗日：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青若芷，绿蓑衣，斜风细雨不须归。“清代扬州八怪之一的边寿民《鳜鱼》诗云：“春江水，杨柳湾．鳜鱼泼剌绿波间。不知可是湘江种．也带湘妃泪竹斑。”     

“京苏大菜”市场透析和对策（下）

首先，应该继承和发扬京苏菜传统的特色，在吸收其他菜系精华的基础上加以创新。创新的侧重点应充分利用本地资源，既保持风味特色，又能使食客耳目一新。过去，南京芦蒿习惯上以炒食为主，创制新式的“椰蓉芦蒿卷”、“芦蒿烫面饺”、“蛋黄煽芦蒿”、“芦蒿老鸭煲”等系列菜肴，能使人感到次次不一样，时时有新意。南京近郊出产的河虾，虾肉洁白如玉，鲜嫩滑爽，结合粤菜炒法，打出“虾玉炒鲜奶”招牌菜，大大地提升菜肴的高档性。苏南一带擅长制作“松鼠鳜鱼”，取用西柠葡汁料去调味，色泽口味上可以改变酸甜二味的单调性。     

春令时鲜鳜鱼肥

“桃花流水鳜鱼肥”，这是我们所熟知的唐朝诗人张志和赞美鳜鱼的一句诗。鳜鱼，又叫桂鱼、桂花鱼、鳌花鱼、季花鱼、鳜豚、石桂鱼、锦鳞鱼、母猪壳、翘嘴鳜鱼等。古往今来，它一直被视为“鱼之上鱼”、“鱼中上品”，深受人们喜爱。由于它每到春天最为肥嫩鲜美，所以被人们称为“春令时鲜”。     

鳜鱼下脚料酶解物对冷冻鳜鱼的保水作用

以鳜鱼鱼鳔和鱼皮、鱼骨为原料,研究其酶解产物对冷冻鳜鱼鱼肉的保水效果。通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率分析副产物酶解液对冷冻鳜鱼鱼肉水分流失的减缓程度。采用低场核磁共振分析仪、质构仪、扫描电镜分别测定鱼肉冻藏后的水分结合状态、质构特性及微观结构,分析副产物酶解液及复配食盐对鳜鱼鱼肉持水性的影响。结果表明:鳜鱼鱼鳔酶解液+2.5%食盐组对减缓冷冻鳜鱼解冻损失率和蒸煮损失率的下降有明显抑制效果,对冷冻鳜鱼的质构特性,如硬度、弹性和咀嚼性的保护效果显著,且鳜鱼鱼肉中可移动水(T22)积分面积显著大于空白组(P<0.05),肌纤维结构中截留的水分多,水分的整体流动性减弱。微观结构验证该组合处理的冷冻鳜鱼肌纤维坚挺,肌肉间空隙较小,结构完整。鳜鱼鱼鳔酶解液与2.5%食盐复配浸泡处理有利于冷冻鳜鱼品质的保持,可为开发新型无磷保水剂提供理论依据。     

苏州名菜松鼠桂鱼

<正>松鼠桂鱼,形似松鼠。以桂鱼(又称鳜鱼、石桂鱼)加工制成,活杀后去脊骨,在鱼肉上剞成菱形状刀纹,深至及皮,调味,蘸干淀粉后,经过熟猪油二次炸制,呈浑身金黄,肉粒翻开如毛,头昂口张,鱼尾微翘,形如松鼠,趁热将卤汁浇到桂鱼身上时,会发出哧哧之声,犹如松鼠欢叫,这道菜造型上更为逼真。因其色、香、味、形俱佳,堪称苏帮名菜中的主角之一。     

年年有“鱼”

正松鼠桂鱼用料:桂鱼200克,料酒2克,松子10克,胡椒粉少许,番茄酱10克,植物油500克,湿淀粉40克,食盐适量,食醋15克。做法:1.将鱼宰剖洗净,鱼头斩下,摊开、拍扁。2.用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留少许脊骨。3.鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾     

徽州鳜鱼越臭越过瘾

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”．这是唐朝诗人张志和关于鳜鱼的绝佳吟诵，也诱得众多嗜美食人士垂涎欲滴。鳜鱼做法有很多种．最怪的当属于徽州臭鳜鱼。     

徽菜鳜鱼佳肴

“桃花流水鳜鱼肥”，春天来临，正是品尝鳜鱼的大好时机。鳜鱼肉质细嫩，味极鲜美，不仅营养丰富，而且具有益气力、补虚劳、健脾胃的食疗功效，历来被视作宴席珍品。这里向读介绍六款各具特色的安徽鳜鱼佳肴。