优质冷冻水饺的面粉特性研究

馒头食品对其加工、生产原料(馒头粉)品质的要求主要有两个：一是满足馒头加工工艺(包括手工制作和生产线加工)的要求；二是满足馒头食用品质(包括外观)要求。一、馒头专用粉的开发小麦的选择与搭配：以30％济南17；徐州40％白硬麦；30％烟农15搭配较好，其试验面粉符合上述     

面粉特性与冷冻水饺品质相关性的研究

对目前市场上具有代表性的9个面粉品种的理化特性和冷冻性能进行了测试，得出最适合于加工成冷冻水饺的面粉品种，并总结出加工成优质冷冻水饺的面粉的特性指标为：湿面筋质量分数29％～31％，淀粉质量分数70％～71％，灰分低于0．45％，水分低于14．5％。     

谷子(小米)面粉冷冻调理水饺工艺研究

谷子(小米)面粉经过加工复配后,得到谷子(小米)水饺面粉,按照冷冻调理食品工艺加工的谷子(小米)水饺,经过6个月冻藏(-18℃),饺子没有裂纹、外表没有明显的冰霜以及脱水皱缩现象,表明谷子加工冷冻调理食品水饺工艺可行。     

面粉品质性状对水饺品质的影响

论述了小麦面粉中蛋白质、淀粉、戊聚糖、脂类、灰分等组分对水饺品质的影响,并对水饺品质的评价方法进行了总结。结果表明,总淀粉和总蛋白数量和质量对水饺品质影响的比较多,直链淀粉、支链淀粉含量和比例以及蛋白质中麦谷蛋白、醇溶蛋白对水饺的影响的较少,且水饺的评价标准有待进一步探索。     

添加剂对冷冻水饺品质的影响

研究了抗坏血酸、亲水性单甘酯、褐藻酸钠三种添加剂对冷冻水饺品质的影响,得出了有效改良冷冻水饺品质的复合添加剂组合:亲水性单甘酯0.5%,抗坏血酸0.006%,褐藻酸钠0.5%(均以面粉添加量计)。      

添加剂对冷冻水饺品质的影响

研究了抗坏血酸、亲水性单甘酯、褐藻酸钠三种添加剂对冷冻水饺品质的影响,得出了有效改良冷冻水饺品质的复合添加剂组合:亲水性单甘酯0.5%,抗坏血酸0.006%,褐藻酸钠0.5%(均以面粉添加量计)。     

面粉的理化特性与烘焙品质

本文阐述了面粉的水分、灰分、面筋、蛋白质、粗细度、白度、损伤淀粉含量、α—淀粉酶及面团流变学特性等理化特性之间的相互影响及与烘焙品质的关系。     

冷冻面团发酵特性的研究

以小麦高筋粉为原料,采用预发酵、未发酵、二次发酵3种发酵方式制作冷冻面团,研究不同发酵方式对冷冻面团理化特性的影响。结果表明,发酵方式影响了水的流动性和半结合水的含量,3种面团相比较,二次发酵面团相对较软,预发酵面团相对较硬;不同的发酵方式对于其面团内的面筋网络和酵母细胞的破坏有显著影响。     

小麦面粉理化性质与水饺皮质构品质的相关性研究

选用我国10个省份的219份小麦样品,进行小麦面粉理化指标和水饺皮质构品质测定,并利用SPSS 17.0对小麦面粉理化指标与水饺皮质构品质进行了相关性分析.结果表明:粗淀粉含量与剪切硬度呈极显著正相关(r=0.143,p＜0.01),损伤淀粉含量与剪切硬度呈极显著负相关(r=-0.183,p＜0.01);降落数值与TPA硬度、咀嚼度呈显著正相关(r分别为0.163,0.151,p＜0.05);沉淀值与伸展性呈极显著正相关(r--0.179,p＜0.01).由此得出,小麦面粉粗淀粉含量、损伤淀粉含量、沉淀值、降落数值对水饺皮质构品质影响较大.     

小麦面粉理化性质与水饺皮质构品质的相关性研究

选用我国10个省份的219份小麦样品,进行小麦面粉理化指标和水饺皮质构品质测定,并利用SPSS17.0对小麦面粉理化指标与水饺皮质构品质进行了相关性分析。结果表明:粗淀粉含量与剪切硬度呈极显著正相关（r=0.143,p<0.01）,损伤淀粉含量与剪切硬度呈极显著负相关（r=-0.183,p<0.01）;降落数值与TPA硬度、咀嚼度呈显著正相关（r分别为0.163,0.151,p<0.05）;沉淀值与伸展性呈极显著正相关（r=0.179,p<0.01）。由此得出,小麦面粉粗淀粉含量、损伤淀粉含量、沉淀值、降落数值对水饺皮质构品质影响较大。      

小麦面粉对速冻水饺品质的影响

影响速冻水饺品质的主要因素之一是面粉的品质。对小麦粉的灰分含量、白度、蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性，淀粉含量及小麦淀粉的黏度特性等各因素对速冻水饺品质的影响进行了阐述。     

面粉不同粒度区间的理化特性研究

面粉粒度是评价面粉品质指标,对面粉及其制品的品质有重要影响。为研究粒度对面粉品质的具体影响,实验通过筛分方法,将4种商品粉进行粒度分级(140~160目,160~180目,180~200目,200目以上),研究商品面粉在不同粒度区间的分布情况,采用激光粒度仪扫描各区间面粉的粒度分布,测定各面粉区间的水分、灰分、破损淀粉含量、粗蛋白含量、面筋指数、湿面筋含量、干面筋含量,分析各区间面粉的成分变化及理化指标差异。研究表明,破损淀粉含量随粒度减小呈增加趋势,颗粒越小其破损淀粉含量越高;160~180目(96~80μm)和180~200目(80~75μm)区间的中间粒度面粉其理化性质与其它区间差异较大,通过方差分析发现不同粒度面粉的破损淀粉含量、粗蛋白含量、干面筋含量、湿面筋含量、面筋指数等指标均存在显著性差异。     

超声辅助浸渍冷冻对冻藏期间猪肉水饺肉馅水分分布和品质特性的影响

本实验采用不同超声功率研究超声辅助浸渍冷冻(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)对猪肉水饺肉馅在冻藏期间肉馅水分分布和品质特性的影响.结果表明,与其他组相比,功率为90 W的UIF(UIF-90)样品持水性最高,蒸煮损失最少,破损强度在贮藏后期最大(P<0.05),说明...     

面粉理化性质与流变学特性的相关性分析

通过对10种不同面粉的理化指标和流变学特性(粉质特性和拉伸特性)的测定,结合统计软件SPSS的分析,揭示理化指标与流变学特性之间的相关性,同时分析粉质特性和拉伸特性指标本身间的关系,结果表明:面粉的水分含量对粉质指标和拉伸指标影响最大;面粉的灰分含量与面粉吸水率呈显著的正相关性,与流变学特性呈负相关;蛋白质含量与面粉的流变学特性呈正相关.     

冷冻对糙米理化及加工特性的影响

研究了-18℃冷冻0(对照)、6、12、24 h对糙米理化及加工特性的影响。结果显示,冷冻后糙米超微结构发生变化,但未产生新的基团或化学键;粗蛋白质含量显著增加,粗脂肪含量显著降低;粉体流动性变差;水合特性、阳离子交换能力、糊黏度总体呈上升趋势,胆酸钠吸附能力呈先上升后下降趋势;冷冻24 h糙米吸水性、水溶性、膨胀力、阳离子交换能力及糊黏度达到最大,冷冻6 h糙米胆酸钠吸附能力最大,冷冻处理可改善糙米的理化及加工特性。     

冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质和微观结构的影响

本文研究了不同冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质及微观结构的影响,以揭示冷冻水饺肉馅品质变化的机理。将水饺在-25℃冷冻后分别在-7℃、-18℃和-7℃/-18℃条件下冻藏0 d、30 d、60 d、90 d和180 d,每隔30 d测定水饺肉馅的a*值和b*值,肉馅中肌原纤维蛋白凝胶性、水饺肉馅的扫描电镜及石蜡切片。结果表明,随着冻藏时间延长,水饺肉馅的a*值和b*值显著下降(p0.05),肌原纤维蛋白凝胶的储能模量峰值随着冻藏时间延长而下降,Tanδ尾部值增加;扫描电镜和石蜡切片结果显示-18℃冻藏的样品组织比较细腻,肉粒基质蛋白变性程度较低,而-7℃样品和-7/-18℃样品的组织结构变得更粗糙,肉粒基质蛋白变性程度增加,肉粒基质蛋白乳化性下降,"渗油"现象明显,说明较高温度(-7℃)及变温贮藏(-7/-18℃)引起水饺品质劣变程度增加。因此,有必要将冷冻水饺在零售、运输、贮藏环节中保持低温短时贮藏,以保证冷冻水饺的品质。     

香辛料提取物对冷冻水饺肉馅的抗氧化作用及品质的影响

主要研究丁香和迷迭香两种香辛料的提取物对速冻水饺肉馅在冻藏过程中抗氧化作用及其品质变化的影响。将丁香提取物(0.03%)、迷迭香提取物(0.03%)及BHA(0.02%)添加到水饺肉馅中,在-18℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180 d时的POV值、TBARS值、羰基含量、蒸煮损失、a*及感官评价指标。结果表明,随着冻藏时间的延长,水饺肉馅中POV值呈现先增加后下降的趋势,并在90 d时达到最大值;TBARS值、羰基值和蒸煮损失随着冻藏时间延长而呈增加趋势,贮藏到180 d时,与对照样相比,丁香、迷迭香提取物和BHA对TBARS值抑制率分别为19.1%、31.6%和35.2%,蒸煮损失分别减少了5.44%、7.71%、8.86%;羰基含量分别下降了11.1%、21.7%和30.7%;水饺肉馅的a*值分别下降了11.13%、7.30%和7.19%;同样地,丁香和迷迭香提取物对水饺肉馅的感官评价指标也影响较大,能够抑制样品的酸败味增加及组织结构劣变、多汁性和整体可接受性下降的程度。因此,丁香和迷迭香提取物可以起到抑制水饺肉馅在冻藏过程中的脂肪氧化和蛋白氧化作用,并延缓其品质的劣变。     

人造奶油对面粉流变学特性的影响研究

研究了人造奶油对面粉流变学特性的影响.实验结果表明,在面粉中适量添加人造奶油,能够降低面团的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数,降低面团的弱化度,提高面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例,降低面团的延伸度.过量添加人造奶油,面团的拉伸面积和拉伸阻力会下降,面团面筋网络结构会被破坏,面团品质下降.因此适量添...     

不同品种面粉的特性和利用

<正> 不同品种的面粉其品质特性有很大差异,这种品质差异在食品加工中有重大影响。现将日本对不同品质面粉的不同利用情况简介于下。一、原料小麦的品质特性面粉的特性主要决定于原料小麦的品质。制粉工艺因动力源、机械装置、控制技术等的进步而逐渐实现现代化,而工艺本身自古以来都是由物理性粉碎和筛分两大部分组成,本质上没有变化。因此,原料小麦的选择,是制成高品质面粉最重要的关键。 (一)用以制造面包和中华面的面粉的原料小麦(强筋～准强筋)     

冷冻球磨稻米淀粉理化特性及反应活性研究

稻米淀粉于高频振动式冷冻球磨机中处理一定时间制备不同球磨程度的稻米淀粉,采用布拉班德黏度仪和化学分析技术等测试方法,研究了冷冻球磨的处理方法对稻米淀粉理化性质和反应活性的影响规律。结果表明,稻米淀粉经过长时间的冷冻球磨后,淀粉颗粒的糊化性质发生了显著的改变,成为非糊化的淀粉颗粒;同时淀粉的吸附能力以及与水的结合能力增强,吸湿性、溶解度和膨润度提高;淀粉的反应活性增强,酶解速度加快;淀粉碘结合能力下降,蓝值逐渐变小。