“龙凤腐”和“王在其中”

龙凤腐龙凤腐,是由鲩鱼肉、鸡脯肉等为主要原料精制而成的.鲩鱼喻龙,鸡为凤,成菜形似油炸豆腐泡,故曰:龙凤腐”.其用料和制法如下:原料:无皮骨的鲩鱼肉75克,无皮筋的鸡脯肉75克,水发冬菇40克,熟冬笋肉50克,白菜心100克,菜红辣椒25克,鸡蛋清3个,生粉49克,香油5克,料酒25克,葱姜汁50克,食油3000克(耗75克),精盐、味精、水淀粉、胡椒粉各适量,小苏打少许.     

啤酒香味菜肴选

啤酒焖鱼片原料:净鱼肉1000克,啤酒500毫升、鲜柠檬汁25克,精盐7.5克,黄油50克,葱头75克,葡萄干25克,香叶2片,淀粉20克,熟土豆500克,小茴香末20克,胡椒粉3克.     

大良炒鲜奶

原料;鲜牛奶300克,鸡蛋清5只,熟鸡肝粒50克,虾仁50克,火腿粒25克,炸花生米(碾碎)25克.调料:味精适量,淀粉30克,精盐5克,猪油500克(实耗100克).     

创新鱼肴两款

(虫毫)香鲜鱼 此菜是用(虫毫)油、鲜鲩鱼合烹,采用清蒸技法制作而成。成菜鱼肉鲜嫩适口,(虫毫)香味浓,荷香清淡,老幼皆宜。 主料:鲜鲩鱼1尾(约750克)。 配料:鲜荷叶1张,葱段、姜片各10克,香菜少许,红樱桃2粒。 调料:(虫毫)油30克,绍酒8克,味精8克,白糖10克,精盐5克,鲜汤50克,湿淀粉5克。 制作方法:(1)将鲜鲩鱼初步加工后洗净,剁下头尾,把头尾从中间片开,中段的鲩鱼肉立刀切     

金钱鱼条和菊花桂鱼的烹制要点

桂鱼(黄鱼亦可)1条重500克,虾仁50克,鸡蛋10个,咸面包1个(约100克),猪油1000克(约耗5克),素油1000克(约耗50克),熟鸟蛋1张,熟火腿25克,熟鸡腿1个,淀粉50克,番茄酱50克(经麻油、白糖、蒜泥炒制),精盐、胡椒、味精、姜汁适量.     

双色双味猪肉肴

樱桃开花原料:鲜樱桃250克,猪瘦肉500克,鸡蛋清2个,胡萝卜100克,水发木耳25克,干淀粉150克,熟猪油400克(实耗100克),辣椒油25克,香油5克,鸡汤30克,熟土豆泥50克,红葡萄酒10克、姜汁5克、精盐3克、酱油3克、白糖5克、味精3克、水淀粉10克.     

大小黄鱼宴客菜(三)

正酸辣黄鱼羹原料:小黄鱼500克,鲜笋50克,熟宣腿20克,鸡蛋1枚,熟油60~70毫升,料酒25毫升,鲜汤500毫升,胡椒粉、精盐、鲜粉、生抽、米醋、葱、姜、湿淀粉各适量。做法:1.小黄鱼治净后,去头,从鱼背处批成两片,去掉龙骨,再批去鱼胸部肋骨,洗净,切成手指大小的丁;     

新春家制火锅菜

原料:熟肥肠100克,熟猪肚100克,熟鸡肉100克,熟白肉100克,炸面筋50克,油豆腐100克,炸大丸子100克,氽小丸子100克,白菜200克,粉丝50克,鲜汤1000克,精盐10克,味精3克,料酒20克,葱末15克,姜末10克,大料5克,酱油25克,香油25克,蒜泥50克.     

美味两款

双味脑花 此菜以猪脑花为原料,经过旱蒸入味,分别挂上蛋清、蛋黄糊后,入锅软炸成形装入盘中摆成太极八卦图形,走菜时分别淋鱼香味汁和蒜椒味汁成菜。 原料:猪脑花5副 鸡蛋4个 泡辣椒50克(宰细)野山椒50克(宰细) 蒜米50克 姜米25克 葱花25克醋15克 白糖25克 料酒10克 酱油15克 精盐4克 味精适量 胡椒粉1克 豆粉150克 熟菜油500克(实耗75克) 化猪油500克(实耗75克)黄瓜、茄子、橙     

杞子酸姜炖牛鞭

熟牛鞭500克,高级清汤1000克,泡子姜50克,枸杞子15克,精盐、味精、料酒、胡椒粉各少许.     

新派川菜鱼肴四款

泡菜鱼卷 味型:咸鲜味 烹制方法:卷、腌、裹、蒸、煮、灌汁 特点:质地柔嫩,味咸鲜略带酸微辣,味浓郁醇香,汤清,卷形美观,大小均匀,造型自然,是腥酒、开胃之佳品。 用料:鲜净鲩鱼肉500克,老泡菜120克,水发牛肝菌50克,金针菇50克,熟火腿丝50克,泡辣椒15克,调味盐3     

素菜七款

原料:豆腐皮14怅,白糖100克,酱油25克,醋50克,素油50克,味精、熟芝麻适量,湿淀粉、麻油少许.     

肚菜三款

原料：熟肚子150克熟蛋黄糕50克熟瘦火腿25克熟香茄50克熟笋50克青蒜苗20克酱油15克白糖5克醋3克味精2克芝麻油6克     

干锅牛筋

原料:牛筋块500克香菇块25克魔芋片100克青笋条100克西芹块25克黄瓜条150克土豆条250克水发木耳150克青红二荆条辣椒节120克蒜子100克洋葱块50克姜颗50克干花椒、干辣椒节、自制干锅底料[注]、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、料酒、香油、花椒油、自制香料油[注]、熟芝麻、油酥花生米、香菜、菜油各适量 卤水1锅     

新颖徽菜五款

用料：菜心250克，火腿(中方)30克，熟鸡脯肉100克，水发香菇25克，鸡汤500克，熟鸡油40克，精盐、味精适量。     

名家点评创新菜新成饭店

创新者:洪继荣原料:银蟾鱼150克、大白菜丝50克、红椒丝15克、柠檬丝10克。调料:盐5克、味精4克、胡椒粉1克‘操作过程:银鳍鱼腌制后,炸熟成金黄色,撕成指甲片状待用。大白菜丝泡于糖醋卤中(加入红椒丝,柠檬丝,浸泡6小时,放在盆中,上面撒上银鱼雪鱼片即可。点评:一般冷盆不可能将上述两样原料与味别放在一起。此菜典型家常系列,不讲究味别与刀工,亦不讲究原料结合,但要求大白菜酸甜、脆;银蟾鱼香鲜、脆嫩,顾客才能真正接受、喜爱。创新者:洪继荣原料:草虾25克、熟肚25克、熟毛豆节50克、熟香菇25克、熟鹤鹑蛋50克、熟草鸡100克、熟红枣25克…     

掀起流行菜的盖头来

香卤秃参煲 瓢海鲜酱50克、排骨酱50克、柱侯酱50克、潮式卤水500克，与鲜汤及少许香料调制成卤水后，放入发制好的秃参上火卤制25分钟，捞出来备用。接着下入雪豆卤制熟，再捞起放入油锅炸至色金黄，出锅垫煲仔底。     

糯米小吃二款

生炒糯米饭原料：糯米500克虾米20克熟鸡脯肉20克熟腊肉50克火腿50克熟虾肉30克精盐5克猪油25克麻油2克生抽王5克味精5克芫荽10克葱花5克绍酒适量制法：1、将熟鸡脯肉、熟腊肉、火腿切细粒，虾米切碎，火锅炉香至熟后烹人运量绍洒起锅备用。2、把糯米洗净后用清水浸泡3小时，滤去水份；再用开水浸烫片刻，滤干水份；然后用洁净的铜锅款炒，炒时要适时洒三至四次的清水，每次加水后随即加盖煮片刻；待糯米炒至将熟时加入猪油、精盐、麻油、生抽王及鸡脯丝等馅料拌炒均匀后，再用慢火煮熟，下完美（切末）、味精、惠花即可。特点：把糯细腻，…     

肚菜三款

一、柴把猪肚原料：熟肚子150克熟蛋黄糕50克熟瘦火腿25克熟香菇50克热笋50克青蒜苗20克酱油15克白糖5克醋3克味精2克芝麻油6克制法：1．将酱油、白糖、醋、味精、芝麻油放碗内调成卤汁。2．将熟肚切成5厘米长、0．5厘米宽的条状。火腿、香菇、笋子、蛋糕均切成5厘米长、0．5厘米宽的条状。蒜苗用开水交款，每棵蒜苗撕成三条。取胜条一根，配火腿、蛋糕、香菇、笋子各一根，用蒜叶从中间扎上（打结），整齐摆放金中，浇上卤汁，即成。特点：造型美观，脆嫩鲜香。二、酥炸猪肚原料：猪肚500克鸡蛋1个慈20克姜20克料酒5克酱油3克精盐10克花椒1…     

创新排骨菜两则

一、芝麻酥软骨 此菜取猪肋条骨为主料,先经过初步入味,熟处理,去原骨,换“软骨”,再挂糊、沾芝麻炸制而成。具有外酥香、里鲜嫩、葱鲜美的特点。 原料:猪肋条骨500克,葱白3棵,芝麻50克,鸡蛋1个,面粉25克,干淀粉25克,葱片、姜片各10克,料酒25克,精盐适量,味精3克,