生熏菜肴的制作技术

生熏菜肴,即将加工好的原料,用调味料腌渍一定时间,放入熏锅里,利用熏料(如茶叶、锅巴、砂糖等)起烟熏制而成的菜肴。     

元宵烹饪九法

水煮法:滚水下,慢火煮。水中加入少许食盐,煮10分钟后,用筷子按一按,松软时就可起锅了。元宵煮透,不出硬皮,也不浑汤。生炸法:花生油烧至七成热,将元宵炸熟呈金黄色捞出。熟炸法:先把元宵在蛋清里滚一下,放入油锅炸。锅蒸法:先将盘底抹一层食油,再把元宵摆上,入锅蒸熟。穿衣法:     

中国烹饪学的内体建构与“接轨”

中国烹饪学含有多元文化特质,即集知识技能型(主要指烹饪实践工艺)、意识形态型(主要指食俗食风)、历史文物型(主要指饮食历史)于一体,属多元文化学科。中国厨师是中国烹饪的“掌门人”。中国饮食文化所以有灿烂历史,依赖于中国历代厨师的烹饪实践。没有中国厨师对饮食文化的实践活动,中国饮食文化就失去了基点。因此,中国厨师的烹饪实践活动,就带有这一学业的本质文化的属性。中国厨师整体文化素质的高低,是决定中国烹饪事业发展的要素。 旧社会的历朝历代,中国厨师没     

烟熏新工艺——液熏法

烟熏是一种古老的食品贮藏方法,烟熏不仅具有防腐作用,而且还具有增进食品的色、香、味和防止氧化的效能。现在,熏制品已不仅是为了食品防腐,而且已经成为一种具有独特风味的嗜好品,某些熏制品以其独具一格的色香味而脍炙人口。随着食品工业的发展,目前世界上已有不     

我做家常熏莱

多年来，熏菜一直以其红褐艳丽而博得众人的喜爱，又以熏香四溢而争得食客的垂涎。如果我们在家里学做熏菜，并且让亲人食后笑意挂满双腮，赞扬发自肺腑，那肯定是饶有乐趣的快事。     

不应忽视烹饪理论的学习

一切理论都来源于实践，又反过来指导实践。二者相辅相成，相互促进和发展。烹任也是这样。但是到目前为止，不少厨师却往往只重视实践而忽视理论。我曾在某市为高级厨师班讲理论课，发现每天到教室认真听课的只占应到人数的1／3，最多是1／2左右。看来，实有必要呼吁：我们的厨师，特别是青年厨师，在刻苦钻研烹任实践的同时，千万不要忽视烹任理论的学习。一、赢旺理论是实践入门的先导这一点，首先表现在各大、中专和职业学校烹任专业的学生身上。他们在入学前基本没有烹任意识，无法领悟“烹好”的确切涵义。当他们进校学习了一定的理论…     

中式烹饪工业化的意义可能性及采用的措施

随着改革开放、国民经济持续发展，人民生活水平正在不断提高，人们的膳食结构也随之发生了变化。如何使中式烹任能适应这种变化是关系到我国人民生活质量能否真正达到小康水平的战略问题。下面就我国烹任现状的分析、工业化的意义、可能性及应采取的措施进行探讨。1中式急任的现状改革开放使饮食服务业得到了迅速发展，主要表现了新建和扩建了一批水准较高的宾馆饭店，饭店、小吃部的数量有了明显的增长，服务水平也有了较大地提高。传统食品小吃等生产的工业化程度有了进一步的提高，这无疑对城镇居民的饮食行业产生很大的影响，户外就餐…     

肉食降醇烹饪4法

科学烹饪可降低肉食中的胆固醇。既增加肉食美味，又降低肉食胆固醇的烹饪方法有以下4种。     

液熏法生产冻熟熏虾仁的工艺研究

主要探讨液熏法生产冻熟熏虾仁的工艺。结果表明:糖水浸泡的最适条件为:白砂糖浓度5.0%、浸泡时间30min;蒸煮水温度85～95℃时,时间为4.0min;盐水浸泡处理的最适条件为NaCl浓度8.0%、浸泡时间30min。熏制剂为PB2070,采用浸渍法,浓度0.12%,可得新鲜味美、营养保健、安全卫生、具烟熏风味的虾仁调理食品。     

阅读“烹饪”

烹饪是“饮食之母“,也是人生中颇需依赖且是每日都不可离开的生活行为。手执锅铲之余,阅读—下“烹饪”,温习“烹饪”之所以然,或许会发觉我们的厨房竟是一座漫溢着史火翰香的文化殿堂。     

浅谈“菊花花刀”的剖法

为了使烹饪原料便于成熟入味及成菜后的美观，很多都要进行剞刀处理。各种原料因其性质不同、成菜要求不同，又需采用不同的剞刀法，从而出现了不同的共刀种类。常用的花刀有麦穗花刀、菊花花刀、荔枝花刀、核桃花刀、梳子花刀等多种。在此，笔者就多年的实践主体会谈一下剞“菊花花刀”的技术，如有不足之处，敬请厨友及烹饪行家指正。     

高等烹饪院校应设“文献课”

高等烹饪院校开设烹饪文献检索与利用课，这既是烹饪科学发展的要求，也是烹饪教育及春改革的需要。实践证明，开展基础性的信息及文献检索课教育有助于学生的可持续发展促进学生智能开拓，造就有发展后劲的高素质人才。     

烹饪中的“天龙八部”

一般喜欢做莱的人,都喜欢看各类烹饪书,因为一些看似家常的莱,要做好也不容易,尤其是那种用料简单的莱,更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是厨师们的经验之谈。     

漫谈夏商周的烹饪技巧

一、五味调和 我国历史上可考的最早的厨师可能是夏朝的第六代君主少康，他曾当过有虞氏的庖正，即掌握庖厨的头头。而最著名的厨师可能是商周时的伊尹。他是我国历史上唯一一位因擅长烹饪而闻名并入主朝廷的人。他提出的“三材五味”论，奠定了我国烹饪理论的基础，因而他可称得上是烹饪之祖。     

初学烹饪者的“天龙八部”

一般喜欢做菜的人，都喜欢看各类烹饪书，因为一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那种用料简单的菜，更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是巧主妇们的经验之谈。